En el IES Valle de Aller se forman los futuros cocineros

31 05 2011

 

Desde el año 2003  el ciclo formativo de grado medio de cocina ha formado a decenas de alumnos que hoy trabajan en los fogones de variados centros hosteleros tanto de nuestra región como de otras provincias españolas.

En el restaurante La Carisa, ubicado dentro del IES Valle de Aller, nos recibe  Segundo Riesco, jefe del departamento de hostelería, quien durante un momento deja su actividad con los alumnos entre los fogones para informarnos de diferentes aspectos (ingreso, tipos de estudio, prácticas, actividades complementarias…) que se desarrollan en el módulo de cocina.

Para poder matricularse en el ciclo grado medio de cocina y gastronomía es imprescindible tener acabada la ESO, aunque también han ingresado alumnos que han terminado el Bachillerato y otros que, tras acabar la ESO o el Bachillerato, abandonaron sus estudios y deciden retomarlos para encontrar una nueva salida profesional.

Este ciclo medio tiene una duración de dos cursos. Los alumnos cursan treinta horas lectivas a la semana, distribuidas en cinco sesiones (de lunes a viernes) de seis horas. La mayoría de esa formación es preeminentemente práctica -veinticuatro horas- frente a las seis horas teóricas. En el primer curso los alumnos deben superar tres módulos de carácter práctico: TECU (Técnicas Culinarias), Preelaboraciones y Pastelería,  y dos teóricos: FOL (Formación y Orientación Laboral) y Seguridad e Higiene. Nos advierte Segundo de la importancia de este último módulo ya que de la evaluación se encarga una empresa externa que lleva a cabo un examen exhaustivo basado en  ciento diecisiete ítems o puntos, de los cuales se cumplieron ciento catorce. En el segundo curso, la distribución de las horas prácticas y teóricas es la misma que en primero, lo único que cambia son los módulos prácticos que son los siguientes: ofertas gastronómicas, productos culinarios y postres en restauración.

Además, a partir de Marzo todos aquellos alumnos que hayan superado satisfactoriamente los diferentes módulos del segundo curso, realizarán prácticas obligatorias. Durante tres meses los alumnos aplicarán y perfeccionarán los conocimientos y destrezas adquiridos en diferentes centros de trabajo: restaurante Teyka (Moreda, Aller), hotel-restaurante Torres (Felechosa, Aller), el hospital Álvarez Buylla (Mieres)…. Incluso otros años, como ocurrió en 2007, los alumnos han vivido la experiencia de realizar parte de sus prácticas (a lo largo de un mes) en el extranjero, concretamente en diferentes hoteles y restaurantes de la Bretaña francesa, gracias al programa Leonardo Da Vinci, creado por la UE y que promueve iniciativas de intercambio de alumnos y de experiencias educativas.

A esto debe añadirse todas las diferentes y variadas actividades complementarias y extraescolares que se desarrollan a lo largo del curso: En primer lugar, se organizan salidas para conocer la forma de trabajo de restaurantes, hoteles y empresas de catering, así como a diferentes ferias de hostelería que se organizan en nuestra región o en otras regiones españolas. En segundo, se desarrollan charlas y conferencias sobre diferentes productos, las últimas giraron en torno a la sidra de Asturias y al queso cabrales. En tercero, los alumnos participan en diferentes certámenes gastronómicos, así en el año 2008 dos alumnas del ciclo resultaron premiadas por los platos que presentaron en el concurso culinario celebrado con motivo de las Jornadas de la miel de Aller.  En cuarto, con el objetivo de impulsar diferentes productos asturianos de calidad se organizan jornadas gastronómicas en que, además de degustar platos elaborados con estos productos, se organizan charlas a cargo de especialistas. Así podemos destacar las jornadas dedicadas a las setas, las fabas, la caza, el bosque y, en el próximo mes de junio la carne de cordero será el protagonista de una de estas jornadas.

Un aspecto importante en la formación de los alumnos es la apertura del restaurante del centro ya que los alumnos son los encargados de elaborar y servir los menús, lo que les permite poner en práctica los conocimientos y habilidades culinarios adquiridos a lo largo del curso. La Carisa abre al público en general dos veces a la semana, martes y jueves, y ofrece dos menús: por un lado, el tradicional menú del día formado por dos primeros y dos segundos  y un postre, con un precio de nueve euros; por otro, el menú degustación constituido por un aperitivo, dos entrantes, un plato de pescado, uno de carne y el postre con un precio de 15 o 18 euros dependiendo de si las materias primas son más caras, como ocurre, por ejemplo, cuando se incluye marisco. El dinero que se recauda se entrega en secretaría para cubrir los gastos derivados tanto de la adquisición de las materias primas como del uso y mantenimiento de las instalaciones, lo que atrae a muchos comensales ya que a la calidad de los platos cocinados se une un precio bastante atractivo.

En cuanto a la diatriba  entre cocina tradicional o moderna, Segundo asegura que esa no es la cuestión que se plantea, sino que lo importante es la diferencia  entre comida buena y mala, de ahí que ambos tipos de cocina tengan la misma presencia e importancia en los platos elaborados.

En una época de crisis como es la actual, la cocina ofrece grandes posibilidades laborales y aunque los inicios son difíciles, ya que se empieza trabajando mucho y ganando poco, las últimas cifras con las que cuenta el departamento de hostelería hablan de casi un 90 % de alumnos que encuentran trabajo tras acabar el módulo. Quizás pueda influir la fama que han adquirido tanto la cocina como los cocineros españoles, cuya calidad se reconoce en todo el mundo, así contamos con auténticos referentes como son Ferrán Adriá, Juan María Arzak´, José Ramón Andrés y el televisivo Carlos Arguiñano.

Por último, Tania García Nespral, residente en Mieres y alumna del primer curso del módulo, nos asegura que se decantó por la cocina por vocación y porque es un trabajo que hoy cuenta con una buena salida laboral. Está muy satisfecha con los conocimientos que se imparten en el curso, aunque le gustaría que hubiese un poco más de prácticas y lo que más le gusta es la elaboración de postres y le gustaría trabajar en un restaurante y crear sus propios dulces.

Como despedida Segundo nos ofrece una primicia informativa: el año que viene se implantará el ciclo de grado  superior de cocina. De esta forma, el instituto allerano se convertirá en el tercer centro educativo de la región que oferta este módulo, junto con las escuelas de hostelería de Gijón y Pravia. A la hora de acceder al nuevo ciclo de grado superior, tendrán preferencia los alumnos que hayan cursado el bachillerato de Ciencias y Tecnología. Con estos nuevos estudios, la escuela de hostelería del IES Valle de Aller completa la oferta de enseñanzas en hostelería.

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