Sergio Canteli: “A la hora de elaborar mis platos siempre me inspiro en lo que come el animal e intento recrear su habitat”

31 05 2012

Sergio Canteli es uno de los alumnos más aventajados del módulo superior de cocina que se imparte en el IES Valle de Aller. Prueba de su valía son los diferentes premios que ha recibido, el último de los cuales le ha permitido participar en el prestigioso congreso internacional de gastronomía Madrid Fusión.

Sergio Canteli nació en Lieres –concejo de Siero, el 12-09-81. Su primer contacto con la cocina lo tuvo siendo todavía muy niño viendo cocinar a su abuela y a su madre. Se pasaba horas en la cocina observando como elaboraban gran variedad de platos: cocidos, casadielles, arroz con leche. Tras terminar sus estudios de la ESO y como no tenía ganas de seguir estudiando, “eso no era lo mío” nos confiesa, se decantó por los estudios de cocina por lo que se matriculó en el grado medio de cocina en la escuela de hostelería de Oviedo. Después comenzó un periplo laboral que le llevó por diferentes restaurantes y hoteles de nuestra región: Casa Conrado, Botas en Oviedo; Real Balneario en Salinas. Pero Sergio quería vivir otras experiencias y conocer otras cocinas, así se fue al  hotel Beret, en  la localidad ilerdense de Baqueira Beret, donde además de conocer la cocina catalana, pudo conocer a muchos famosos que frecuentaban el restaurante. Posteriormente se trasladó a Barcelona donde trabajo como segundo jefe de cocina en un hotel de cuatro estrellas. Más tarde decidió irse a Murcia para conocer la cocina mediterránea ya que estaba muy interesado en  profundizar sus conocimientos sobre la elaboración de paellas, arroces y mariscos. La experiencia fue muy grata, pero el trabajo muy duro ya que el restaurante ofrecía bodas y banquetes a gran escala -hasta para 1500 personas- y sólo había seis personas para elaborar los menús.

La nostalgia y añoranza de su tierra y sus amigos le hicieron volver a Asturias. Su vuelta coincidió con la grave crisis actual y decidió retomar sus estudios de cocina y, así, se matriculó en el módulo superior de cocina en el IES Valle de Aller. Sergio concibe su vuelta al aula como una manera de seguir formándose y perfeccionar sus conocimientos gastronómicos. Destaca que el ambiente en el módulo tanto con los compañeros como con los profesores es ideal, ya que además de los nuevos conocimientos adquiridos, surgen nuevas ideas, se intercambian experiencias y, además, ese trabajo en colaboración les ha reportado tanto a él a nivel individual como a la escuela a nivel general importantes premios: el año pasado gano el premio del concurso de platos elaborados con miel en Aller, con la elaboración de unos canelones rellenos. También ganó el premio en el concurso de carne de centollos que organizó la Escuela de Hostelería de Gijón en colaboración con Mariscos Oviñana, en este caso el plato consistía en un bloc de buey de mar con su crujiente, gelée de sidra y mantequilla de perejil, entre otras cosas nos explica Sergio. Además quedó finalista en el concurso nacional de Gamba Roja de Vinarós. Este año ha continuado su exitosa carrera con el triunfo en el II concurso nacional de tapas de queso que organiza la empresa Lactalis España. Este triunfo le ha permitido participar en el conocido congreso internacional de gastronomía Madrid Fusión con la repercusión tanto laboral como profesional que para cualquier cocinero tiene participar en dicho evento. En los dos ha participado con la misma tapa: una crepinette de cordero con queso manchego y un aire de queso de oveja. Sergio está encantado con la experiencia, nos confiesa que seguirá trabajando y esforzándose para que esta no haya sido su única presencia. Para él es un orgullo que la gente valore y juzgue positivamente sus creaciones, ya que, en definitiva, en gustar a los clientes está el éxito de cualquier cocinero. Por otro lado, no quiere dejar pasar la ocasión para agradecer la ayuda y colaboración prestada por sus profesores,  especialmente la de Víctor Pérez, que incluso lo acompañó durante el acto.

Cuando le preguntamos por sus éxitos nos responde con humildad que todo es fruto del trabajo, para pergeñar nuevos platos es necesario leer mucho, viajar y conocer diferentes formas de cocinar, nuevos productos.  La profesión de cocinero exige una constante labor de formación  y aprendizaje. Sergio tiene algunos trucos a la hora de crear un plato nuevo: conocer lo que come el animal  y usar esos alimentos como ingredientes a la hora de cocinarlo y, a continuación, para su presentación intentar recrear su hábitat, así, por ejemplo, para un plato con atún recreo mediante diferentes productos: pasta quebrada, bizcocho, algas, percebes, jugo de ostras recreó el medio marino en el que vive este pez.

Como todo buen cocinero Sergio también tiene sus modelos. En su caso son dos cocineros con los que trabajo al finalizar sus estudios de cocina en Oviedo: Marcelino Niño, de Casa Conrado y especialista en cocina tradicional asturiana y Arturo Estrada, del Hotel Lóriga, especialista en cocina tradicional y de autor. Además de su habilidad como cocineros, destacan por otras dos características que son imprescindibles para cualquier buen profesional de la cocina: ser organizado y ser buen organizador lo que te asegura un aprovechamiento de los recursos y la creación de un buen clima de trabajo, imprescindible en una profesión donde la gente convive durante un mínimo de diez horas diarias en un espacio pequeño.

Sergio siempre se ha inspirado en la cocina tradicional asturiana. A partir de ella, jugando y probando va creando sus propias recetas (cocina de autor, de vanguardia) a partir de las experiencias y conocimientos adquiridos.

Cuestionado por los gustos culinarios  de los asturianos, nos responde que en Asturias no estamos a comer en pequeñas cantidades, por lo que la cocina de autor tiene más problemas para desarrollarse en nuestra región, ya que aquí preferimos menos platos pero mucha cantidad, frente a una mayor variedad de platos y menor cantidad que preconiza esta forma de cocinar. Por lo tanto la cocina de autor tiene menos mercado, solo para una selecta minoría que prefiere variedad a cantidad.

Sergio empieza a ver recompensado todo sus esfuerzos. Gracias a la fama  y proyección obtenidos, con los últimos premios ha sido noticia en diferentes periódicos y televisiones de nuestra región,  ha recibido una oferta de trabajo de Holanda, oportunidad que no piensa desaprovechar e iniciará esta aventura cuando en junio finalice sus estudios en el módulo de cocina. Por otro lado, no le desagradaría en un futuro dedicarse a la enseñanza y es que la experiencia de estos dos años en el módulo del IES Valle de Aller ha sido tan positiva que le gustaría trabajar con gente joven, ayudarlos, intercambiar experiencias con alumnos y otros profesores, tal como ahora le sucede a él.

Al preguntarle por aquellos platos que mejor se le dan,  nos confiesa que lo suyo son los pescados, las carnes y las paellas, es decir, lo salado, ya que con el dulce, reconoce humildemente, todavía se le plantean dificultades, puesto que no domina bien el arte de la repostería: “no he conseguido elaborar un arroz con leche tan rico como el de mi madre o el de mi abuela” asevera jocosamente.

Finalmente nos despedimos de Sergio y le deseamos toda la suerte del mundo en su nueva andadura profesional en el extranjero y es que hay personas que por su esfuerzo y sacrificio se merecen lo mejor y Sergio  ha demostrado sobradamente ser una de ellas.

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