El cultivo de la escanda en el concejo de Aller

2 06 2012

La escanda es uno de los productos tradicionales de la sociedad agrícola asturiana, su cultivo está ligado a los pueblos celtas que poblaron el noroeste peninsular. La importancia de este cereal no solo radica en su valor como alimento utilizado para la elaboración del pan sino en toda una serie de tradiciones que se desarrollaron en torno a su cultivo, recogida y elaboración de alimentos como el pan o el panchón.

 

El cultivo de la escanda se extiende desde la zona central de Europa (Alemania, Francia, la Bretaña francesa) hasta el sur de Europa (Norte de la Península Ibérica y Portugal), lugares poblados por países de cultura celta, se trataba en su mayoría de sociedades originariamente trashumantes y ganaderas.

La escanda ha determinado la geografía de los pueblos norteños de nuestra región, dando lugar a las praderías tan características de nuestra región, así mientras que en las zonas llanas próximas a los poblamientos –vegas, erías- se sembraban patatas, fabas… en las tierras altas de monte se transformaban en pequeños sembrados mediante las llamadas borronás. Se escogían tierras altas y de vegetación escasa ya que en, aunque son menos productivas, también es escaso el crecimiento de malas hierbas.

El cultivo de la escanda también tuvo como consecuencia la creación de un edificio típico de nuestra región: el hórreo o panera, una caja de madera levantada del suelo mediante cuatro o seis pegollos idóneo cuya misión era la conservación del cereal frente a su principal enemigo: la humedad.

La escanda se sembraba en diciembre en terrenos cuestos y soleados y no se cuchaba para evitar que la tierra creara mucha maleza, se abonaba con los tapinos que se habían obtenido al roturar la tierra, que se quemaban boca bajo; a continuación se sembraba a voleo y posteriormente se tapaba con la gradia. Permanecía nueve meses en la tierra hasta que a finales de agosto o principios de septiembre se recogía. En algunas ocasiones se sembraba un riego de fabes de mayo para evitar que arruinase la cosecha el habitual pero molesto orbayu de San Xuan.

La recogida de la escanda fomentaba la solidaridad entre las familias: normalmente cinco o seis familias se organizaban (mediante la llamada endecha) para recoger el cereal que habían plantado en sus borronás. El proceso de recogida tenía las siguientes características: las espigas se arrancaban con las mesorias, siempre a pleno sol  Además se solían prestar entre ellas semillas de escanda (la erga) cuando alguna perdía su cosecha. Eso sí, como buen vecino esas semillas se devolvían a su dueño, y es que era otra época en la que había que aprovechar todos los recursos ya que escaseaba el dinero y era imprescindible la solidaridad y la colaboración entre los vecinos.

Posteriormente había que llevar el grano a moler al molino. Al molinero por el trabajo realizado se le pagaba la llamada maquila, que normalmente era la quinta parte del grano que se molía. La escanda se debe moler dos veces: la primera en el pisón para quitar la poxa  (cáscara dura que recubre el grano) y la segunda en el molín normal. Una vez molido, se llevaba a casa y se amasaba. También era un acto colectivo la elaboración del pan, solían juntarse dos o tres mujeres de casas distintas para su elaboración, así aprovechaban la madera (normalmente de haya o roble) que se utilizaba para arroxar el forno (calentar el horno). Podemos distinguir lo siguientes trabajos a la hora de amasar el pan de escanda: primero, se peneraba (cribaba) la harina y se le añadía el formientu (parte que se había conservado de la amasijo anterior, se hacía una corra, es decir se  hacía un pequeño círculo dentro de la harina y se le añadía el agua: medio litro de agua por cada kilo de harina. Luego, las mujeres mediante la palancadiora, palanquiaban la pasta para que fuera más fina y compacta y, finalmente se metían al horno los panes, protegidos con una hoja de berza. Una vez cocido el pan, cada mujer cogía sus panes que se diferenciaban mediante el cuño que antes de amasar les había puesto cada una de las mujeres. Se solía amasar cada ocho o diez días, tiempo en el que se mantenía fresco el pan, conservado en la masera y colocados los panes de canto.

Margarita, propietaria del restaurante de Ca´l Xabú, uno de los pocos establecimientos donde se puede degustar pan y panchón elaborados con auténtica harina de escanda.

En tiempos más cercanos se mezclaba la escanda con trigo, cereal obtenido en los pueblos vecinos de León mediante trueque. a cambio del trigo, los alleranos entregaban castañas, avellanas, cerezas… La mezcla idónea es un tercio de trigo por dos de escanda. Hoy en día  en muchas ocasiones aprovechando que mucha gente no sabe distinguir entre unos cereales y otros,  se vende como harina de escanda la que no es. Pero existen tres formas de diferenciar entre la harina de escanda y la harina de otros cereales:

1) A igual volumen, la harina de escanda pesa un 15% más que la otra.

2) La textura de la harina de escanda es más vasta, se asemeja a la tierra, mientras que la de otros cereales  es más suave, se parece polvo de talco.

3) Si se saborea y paladea la escanda, deja un sabor amargo que el resto de cereales no dejan.

El pan de escanda era también el producto fundamental para la elaboración del postre típico del concejo: el panchón. La diferencia está en que la pancha que se utiliza para fabricar el panchón se  hacía por la noche en el llar de la cocina aprovechando las brasas y cenizas que quedaban después de haber cocinado durante el día. La pancha se envolvía con hojas de árboles (plenu, castañal…). Una vez cocida, hay que quitarle la corteza a la pancha, desmigajarla y añadirle manteca y azúcar al gusto y se remueve durante cuatro o cinco horas hasta que la mezcla adquiere una textura igual a la de la arena gorda. Para su conservación se introducía en un caldeo y se tapaba con un paño de algodón o lino, así puede aguantar entre tres o cuatro meses, aunque no solía durar más de una semana ya que antiguamente el panchón solo se elaboraba para la celebración de la fiesta en honor del patrón (el 11 de noviembre San Martín en Moreda, el 15 de Agosto Nuestra Señora en Cuérigo) y la gente estaba ávida de comer este dulce. Ese carácter solidario que acompaña al cultivo de la escanda se reflejaba también el día de la fiesta ya que cada casa contribuía con un pan de escanda que luego se subastaba al mejor postor en la tradicional puya´l ramu.

Con la pancha también se elaboraba la pegarata, es decir, el desayuno que los vaqueros llevaban para ir al puerto con el ganado. Dentro de la pegarata se introducía un trozo de costilla, otro de chorizo y, finalmente, uno de tocino. Así surgió la tradición de dar la pegarata a los ahijados, existía una variedad más fina y elaborada conocida como pegarata sobá elaborada con manteca de cerdo y leche. Los ahijados a cambio debían entregarles a los padrinos una rama de laurel bendecida por pascua. La tradición dice que había que dar la pegarata a los ahijados hasta que se casarán.

La escanda parece un producto de un pasado agrícola de nuestra región llamado a extinguirse. Pero nada más lejos de la realidad, ya que su recuperación tendría una serie de ventajas: la primera sería la recuperación de su cultivo y su cultura; la segunda, la creación de puestos de trabajo muy necesarios en esta época de crisis; la tercera es que se trata de un producto muy beneficioso para los celíacos, ya que es un cereal que a pesar de su antigüedad –ya se cultivaba antes de la llegada de los romanos a nuestra región- no mutó, mantiene su pureza original, frente a otros cereales como el maíz o el trigo que si lo hicieron, pudiendo, así, formar parte de la dieta diaria de las personas aquejadas de este problema.

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Un comentario a “El cultivo de la escanda en el concejo de Aller”

17 10 2015
rascalagon (21:44:21) :

Buen resumen, me sirvió para mi trabajo sobre los cereales en Asturias

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