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Queso de Pasta Prensada

28 Mayo 2008
Publicado por davidlosi05 en: General, Procesos de Elaboración
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El queso de pasta prensada es un tipo de queso ibérico lo que coloquialmente conocemos como queso Manchego, sin serlo, ya que este es un queso de Denominación de Origen y en nuestro caso no lo es.quesos-pasta-prensada.jpg

El queso de pasta prensada se elabora a partir de leche de vaca, la cual la sometemos a tratamiento térmico, pasteurización.

Una vez pasterizada la leche procedemos a la adicción del fermento y del cuajo.

Pasado un tiempo determinado se procede al cortado hasta obtener un tamaño de grano de arroz.

Agitamos durante 15 minutos y mientras seguimos agitando recalentamos.

Procedemos al desuerado, prensamos y moldeamos.

Cuando terminemos de moldear procedemos al prensado, dejamos en la prensa los moldes durantes 10 minutos, volteamos y volvemos a prensar.

Transcurrido un día procedemos a la inmersión de los quesos en salmuera que debe ser de 18º Beaumé y de un ph similar al del queso que se quiere salar. Los quesos permanecerán en la salmuera durante 3 o 4 horas ( ésto depende del tamaño del queso y del porcentaje en sal que se quiera obtener).

queso pasta prensada

Luego se sacan los quesos y se duchan con agua para eliminar la sal superficial.

Después se procede al OREO que consiste en dejarlos a temperatura ambiente durante 24-48 horas.

A continuación se introducen en la cámara de MADURACIÓN, donde permanecerán al menos dos semanas. Durante este tiempo se somete a los quesos a VOLTEOS para que el secado y madurado sea uniforme por toda la superficie. Durante este periodo, el queso sufre distintas reacciones químicas ( proteólisis, lipólisis, glucólisis…), llevadas a cabo por las enzimas del cuajo y los microorganismos de los fermentos, que modificarán la textura, sabor, aroma y aspecto del queso.

Transcurrido este tiempo, se sacan los quesos de la cámara y son envasados y distribuidos.

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