ATENCIÓN AL CLIENTE, EL MENÚ MÁS COMPLICADO

21 06 2017

Este año estrenamos en nuestra Escuela el CFGM Servicios en Restauración, para dicho alumnado especificamente pero también para otras personas creemos interesante respescar este artículo. Además refleja muy bien nuestra forma de trabajo, más aun en sala que es la primera y última imagen que recibe el cliente de nuestra Escuela, tanto como de nuestro negocio de hostelería.

Esta será un artículo breve, un menú degustación de normas y consejos que provienen de nuestra experiencia laboral y formando profesionales de la hostelería, pero también de nuestras experiencias como consumidores de hostelería, desde un bar hasta el restaurante más sofisticado, desde el ticket de 1€ hasta facturas de 100€ o más. Por eso redactamos adrede los puntos desde uno y otro lado.

Este último dato, el precio, parece muchas veces el factor decisivo a la hora de recibir un servicio excelente, no tendría porque ser así, es más, en ocasiones, el pagar más no presupone recibir una mejor atención o un servicio superior.

Por todo ello, aquí van nuestras aportaciones:

-1- EL APERITIVO: SALUDAR Y ESTABLECER CONTACTO VISUAL: Obvio ¿Verdad?, pues no 1 ni 2, bastantes más veces por desgracia nos encontramos con que al acceder a un negocio de hostelería no nos dan los buenos días, buenas tardes etc, ni un informal hola. Entendemos que dependiendo del momento y lo que se esté haciendo, no podemos interrumpir nuestra tarea pero el volver la vista buscando el contacto visual con el cliente y un, por ejemplo: “Hola, ahora mismo le atiendo” puede resultar suficiente para que el cliente se sienta acogido de forma amable.

-2- EL ENTRANTE: RECONOCERNOS Y CONOCER NUESTROS GUSTOS: No hay cosa que más nos guste que entrar por 2ª o 3ª vez y que ya nos reconozcan (o lo parezca que eso no se aprende), y que recuerden nuestra consumición habitual…¿He dicho recuerden?, si, si, que recuerden nuestra consumición y nos pregunten ¿Lo de siempre?, porque, al menos a mi, me “repatea” bastante que por adelantarse a nuestras exigencias, por superar nuestras espectativas, nos vean entrar por la puerta y ya tengan el porta en la mano y cargado en el molinillo…seré muy puntilloso pero más de una vez, en sitios de confianza, les dije cuando ya tenía el café habitual delante: Hoy quiero menta poleo…eso si,a modo de toque de atención que no soy tan “retorcido”; lo que suelo hacer si quiero cambiar mi consumición habitual es avisarlo al entrar.

-3-DE SEGUNDO ENTRANTE: PERSONALIZACIÓN DEL SERVICIO:  Si decimos que queremos el café largo, por ejemplo, es eso, un café largo; si pedimos un refresco con 1 piedra de hielo es ¡Con 1 piedra!; la carne poco hecha (aunque en esto de los puntos de la carne se pueda complicar algo el asunto) quiere decir poco hecha; en definitiva, si pedimos algo concreto pero sencillo lo más maravilloso es recibirlo.

Aquí no podemos por menos que incluir la toma de comanda más inolvidable de la historia del cine:


-4-  DE PRIMER PLATO: UN CAMARERO QUE NO SEA UNA NESPRESSO NI UN AUTÓMATA,  es decir, que esté pendiente de nosotros, si derramamos algo de líquido, pasé la bayeta; si no tenemos un servilletero cerca que nos lo alcance, si se nos cae un cubierto que nos lo reponga…si, ya se que la sobrecarga de trabajo es un eximente y no se puede estar pendiente de todo, en estos casos me refiero al camarero que no está muy ocupado y para el que no existimos.También ese detalle al tomarnos el pedido de indicarnos si le parece que es mucho para 1, 2 o x personas y que nos indique los platos adecuados para compartir.Ya lo decía Cesar Ritz hace un montón de años y sigue siendo plenamente vigente:

“VER TODO SIN MIRAR, OIR TODO SIN ESCUCHAR, MOSTRARSE ATENTO SIN RESULTAR SERVIL.”

-5- DE PLATO DE PESCADO: NADIE ES PERFECTO, NADA ES REDONDO, ultimamente ni siquiera los platos, por eso en cualquier negocio podemos cometer errores y aunque algunos clientes (los menos en número pero los más recordados) puedan sacarnos de nuestras casillas (de nuevo, no somos autómatas)en  ocasiones se trata de no empeorar las cosas. Lo definimos como no hacer avanzar la cadena hacia el fracaso, esto es,pensar en la secuencia: -1- SUGERENCIA -2- QUEJA -3- RECLAMACIÓN, ¿Qué quiere decir?, pues que lo que en un principio era una simple sugerencia sobre nuestro servicio, de ser mal resuelta o de forma insatisfactoria para el cliente, puede pasar a ser una queja, si no se resuelve llegará al máximo nivel de seriedad: una reclamación oficial con impresos por medio (este tema, el de las reclamaciones lo trataremos otro dia que tiene tela). En este punto siempre recordamos el lema de la cadena Ritz-Carlton:

“SOMOS DAMAS Y CABALLEROS AL SERVICIO DE DAMAS Y CABALLEROS”.

-6- EL PLATO DE CARNE:  TRATAR A TODO EL MUNDO IGUAL SIN CAUSAR AGRAVIOS. Por mucha experiencia y horas de servicio que tengamos, cada vez resulta más difícil distinguir a los clientes por estereotipos clásicos; y además, nada resulta más molesto que ver como el trato y el servicio a los diferentes clientes es diferente, no en base a que sea asiduo o no, más bien porque “Don Fulanito” es “Don Fulanito” y aunque haya entrado después hay que atenderlo antes y encima el cliente agraviado lo percibe claramente, no me digais que nunca os ha pasado.

-7- DE POSTRE: DESDE QUE SE PIDE LA CUENTA HASTA QUE SE SALE POR LA PUERTA: un viaje idílico o una odisea; rapidez en atender la petición de la cuenta (sin depositarla antes que el cliente la pida ¡Por favor!), que el importe sea el exacto, pasando por recoger el pago, en metálico o con tarjeta de forma correcta, dar las GRACIAS, si dar las GRACIAS  y despedirse cordialmente.

Ha resultado un menú de 7 platos, la experiencia puede haber resultado deliciosa o provocarnos una indigestión…



Doble recomendación al modo de un café doble y de propina un par de reflexiones

18 05 2017

Este año se imparte por primera vez en nuestra Escuela (la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller - Moreda - Asturias) el Ciclo Formativo de Grado Medio: Servicios en restauración; el mundo del servicio, la sala es una de las partes fundamentales para obtener una experiencia satisfactoria en hostelería, en algunos casos (cuando se trata de un negocio sin cocina, tipo bar o cafetería) es la parte fundamental y única en lo referido a la intervención del factor humano.

Alguna vez escuchamos una comparación que nos parece muy adecuada: un servicio en un restaurante es como una obra de teatro, en el caso de la segunda hacen falta un decorado, unos iluminadores, un guión, unos tramoyistas, una dirección y por supuesto unos actores y actrices que den “vida” a la obra. Pues bien, sucede algo parecido en un restaurante, hacen falta unos ingredientes para los platos, unas recetas, el trabajo de cocina, un ambiente acogedor, una decoración cuidada y es imprescindible el personal de sala (camareros, maitres, sumilleres) que sepan transmitir una atmósfera cómoda, que cuiden al cliente y trabajen en equipo con la cocina. No debemos olvidar que un equipo de sala eficaz y profesional puede ensalzar y adornar una comida normal y un equipo descuidado hundir la mejor de las comidas. La sala es , en definitiva, la IMAGEN del negocio.

Por eso queremos resaltar su importancia de varias formas, primero con un par de recomendaciones de lectura que nuestro alumnado ya ha podido disfrutar (no todo van a ser libros de texto y apuntes al uso). Son lecturas divertidas pero no exentas de enseñanzas prácticas.

CONFESIONES DE UN CAMARERO

Autor: Steve Dublanica
Editorial De Bolsillo

En su contraportada ya nos da una pista del tono general al decir:

«El ochenta por ciento de los clientes son gente agradable que solo pretende que les des algo de comer. El veinte por ciento restante son unos psicópatas e inadaptados sociales.»

Ahi teneis un buen ejemplo de lección práctica: Seguramente en un servicio tendreis cientos de clientes amables, comprensivos, “normales” pero basta que tengais uno “complicado” para hacer ese dia inolvidable.

Humor, ironía, anécdotas y experiencias positivas y negativas de un trabajo que puede enganchar tanto como consumir.

HOST
La importancia de un buen servicio de sala.

Autor: Abel Valverde

Editorial Planeta (Colección Planeta Gastro)

Según indica la sinopsis de la editorial:
“Abel Valverde hace un repaso de los elementos fundamentales del servicio de sala, las aptitudes que se requieren, la transformación que ha sufrido a lo largo de la historia, el ciclo del servicio (desde la preparación de la escena hasta la despedida del cliente), la interacción con sumilleres, chefs y otros compañeros de local, algo de psicología, la gestión en situaciones de estrés, la atención a quejas y reclamaciones o la gestión económica de un restaurante, entre otros temas fundamentales.”

La experiencia de un Jefe de Sala actual que trabajó en el equipo del inolvidabley siempre añorado Santi Santamaría, mejor que nosotros describe su trayectoria, vivencias y personalidad el Blog 7 Caníbales (siempre recomendable) en el artículo de Pilar Salas:

 http://www.7canibales.com/actualidad/abel-valverde-reivindica-servicio-sala-host/

Sin olvidar el blog personal del propio Abel Valverde:

https://abelvalverde.com/

Bueno, como veis, la recomendación literaria doble llevaba un extra de Blogs; pero no se nos olvidan las dos reflexiones, que forman parte de nuestra forma de enseñanza, tanto en sala como en cocina pero logicamente, decisivas en la sala. Todos los cursos, al empezar las escribimos en la pizarra de cada grupo y periodicamente se las recordamos porque creemos que son dos resúmenes ideales de como debe ser el servicio, la atención al cliente:

“VER TODO SIN MIRAR, OIR TODO SIN ESCUCHAR, MOSTRARSE ATENTO SIN RESULTAR SERVIL”
(Más o menos literalmente del gran Cesar Ritz).

“SOMOS DAMAS Y CABALLEROS AL SERVICIO DE DAMAS Y CABALLEROS.”
(Lema de la Cadena Hotelera Ritz-Carlton)



LO QUE QUEDA DEL DIA. ¿Servicio ejemplar o ejemplo de servicio?

30 03 2017

La pregunta que planteamos como subtítulo de esta entrada cobra verdadero sentido cuando se ve la película y sirve para reflexionar respecto a la misma suponiendo un punto de partida ideal para trabajar en clase de diversos módulos, en este caso de la familia profesional de Hostelería y Turismo (la que nosotros conocemos más directamente) pero seguro que también aplicable o útil para otras familias profesionales de Formación Profesional.

Pero eso lo veremos más adelante, ahora es mejor comentar un poco “de que va” esta obra y aportar un par de datos:

LO QUE QUEDA DEL DIA es del año 1993, está dirigida por James Ivory con guión de Ruth Prawer Jhabvala ( basado en la novela de Kazuo Ishiguro: Los restos del dia - publicada por Anagrama en diversos formatos), por cierto igual de recomendable leer la novela que ver la película, lo que no nos atrevemos es a decir en que orden, ya nos sucedió con la película/novela Un viaje de 10 metros.

Sus protagonistas principales son Anthony Hopkins como el mayordomo Sr. Stevens y Emma Thompson como el ama de llaves Srta. Kenton, en un duelo magistral de genialidad interpretativa, sensibilidad y buen hacer.

La película cuenta con una estructura clásica que parte de los recuerdos del Sr. Stevens (mayordomo de Darlington Hall) que se empeña en rememorar los detalles de una época pasada, la que vivió junto a la Sra. Kenton (ama de llaves), mientras acude a su encuentro pasados los años en una revisión detallada e inquietante de sus años de trabajo. Desde la propia actividad frenética de una cmansión como Darlington Hall (una protagonista más en si misma) en la que el único que parece permanecer siempre a lo largo de varoas décadas es el Sr. Stevens),  todo nos va haciendo un retrato inquietante y a la vez desasosegado de Stevens como un perfecto ejemplo de una clase de hombre, quizás una clase social en sí misma.

Sólo su relación con la Srta. Kenton parece alterar o agitar sus conciencia y sentimientos, siempre en una permanente tensión profesional y emocional.

APLICACIÓNES DIDÁCTICAS:

Nosotros hemos trabajado con esta película en diversos tanto de grado medio (Cocina y Gastronomía, Servicios en Restauración) como de grado superior (Dirección de Cocina), si bien es cierto que dada su duración (2 horas y media) la vemos más práctica para los grados superiores o visionando escenas sueltas para grado medio. Brevemente os comentamos en que módulos nos resultó útil para ilustrar temas concretos o diversos aspectos teóricos, con una aclaración, incluimos módulos del dpto. de FOL porque creemos les pueden ser útiles.

CFGM Cocina y Gastronomía:

- Formación y Orientación laboral

- Empresa e iniciativa emprendedora

- Ofertas gastronómicas

CFGM Servicios en Restauración

- Operaciones básicas en bar-cafetería

- Operaciones básicas en restaurante

- Servicios en bar-cafetería

- Servicios en restaurante y eventos especiales.

- Ofertas gastronómicas.

-Técnicas de comunicación en restauración.

- Formación y orientación laboral.

- Empresa e iniciativa emprendedora.

CFGS Dirección de Cocina

- Control de aprovisionamiento de materias primas

- Gestión de la producción en cocina

- Gastronomía y Nutrición

- Gestión administrativa y comercial en restauración

-Recuros humanos y dirección de equipo en restauración.

- Formación y orientación laboral

- Empresa e iniciativa emprendedora

CONTENIDOS DIVERSOS, A MODO DE EJEMPLO (de cara al trabajo en aula lo mejor es que el profesorado visione la película antes y decida si le puede resultar útil para los contenidos de su módulo.

Para CFGM de Cocina y Gastronomía

- Los recursos humanos en la empresa (EIE, FOL, RRHH)

- Plan de marketing

- Relaciones laborales vs relaciones profesionales

- Derechos y obligaciones de los trabajadores.

-  Organización de las empresas de restauración.

-  Funciones y distribución de tareas.

-  Relaciones ínter departamentales.

-  Valoración de las aptitudes y actitudes de los miembros del equipo.

-  Costes. Descripción y clases

Para el CFGM de Servicios en Restauración

- Categorías profesionales, funciones y responsabilidades.

- Deontología profesional.

- Preparación de equipos, útiles y materiales.

- Realización de actividades de montaje.

- Ejecución de tareas  de apoyo en sala.

- Información al cliente: comunicación verbal/no verbal

- Roles, objetivos y relación cliente-profesional

- Aplicación del protocolo en restauración.

- Relaciones interdepartamentales.

Para el CFGS de Dirección de cocina

- Selección y recepción de materias primas.

- Control y consumo de existencias.

- Supervisión de procesos de producción y/o servicio en cocina,

- Identificación de tendencias gastronómicas.

- Gastronomía internacional.

- Análisis de estructuras organizativas.

- Diseño de ofertas gastronómicas.

- Selección de personal.

- Dirección de equipos.

EN DEFINITIVA, hemos tratado de trazar unas líneas para trabajar contenidos muy variados en distintos módulos. Tanto si el profesorado decide emplearla para sus clases como si el profesorado - alumnado desea verla por puro placer os aseguramos que acabareis valorándola tanto como nosotros. Por cierto, si teneis un conocimiento adecuado de inglés, incluso sin enterarse del todo bien, ver al menos algunas escenas sin doblar, el placer se incrementa.

Para acabar un fotograma de una de las escenas más representativas, durante la cena del personal con el Sr. Stevens padre y el Sr. Stevens hijo:

El Sr. Stevens padre cuenta una vieja anécdota:

“Había un mayordomo en la India. Un día entró en el comedor y ¿qué vio bajo la mesa? ¡Un tigre! Sin inmutarse fue directamente al salón: -“Ejem, ejem… disculpe Milord…” -y, susurrando, para no asustar a las damas…- “Perdone Milord, parece ser que hay un tigre en el comedor. ¿Tal vez su señoría me permitirá usar el calibre 12?” Siguieron tomando su té y entonces sonaron tres disparos. No se sorprendieron porque estando en la India estaban acostumbrados a todo. Y cuando el mayordomo volvió para rellenar las teteras dijo más fresco que una lechuga: “La cena se servirá a la hora habitual, Milord, y me complace decir que no quedará ninguna huella perceptible del reciente suceso llegado ese momento…”

Cuando termina la historia, su hijo, el señor Stevens, dice:

“Magnífica historia, señor Stevens. Ese es el ideal al que todos aspiramos: la dignidad.”



SITUACIÓN ACTUAL DEL “CARNET” O CERTIFICADO DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS

20 02 2017

En un principio, eran las administraciones públicas las encargadas de proporcionar la formación en esta materia. Hace unos años , concretamente con el R.D. 109/2010 de 5 de febrero la Administración definió la actual situación “La formación de los trabajadores de empresa alimentaria será impartida por la propia empresa alimentaria, por empresas o entidades formadoras o por la autoridad competente cuando por razones específicas lo considere necesario.”

“En la actualidad, el carnet ha sido sustituido por un certificado o diploma formativo que emiten los organismos y empresas especializados, en el que acreditan que una persona ha recibido la formación adecuada. Este certificado se puede obtener asistiendo a cursos de formación presenciales o realizando el curso a distancia, a través de Internet. Ambos tienen el mismo valor legal, ya que lo importante es la información que recibe el trabajador sobre los riesgos y buenas prácticas en la manipulación de los alimentos.”

Si aclaramos la situación actual con los entrecomillados anteriores (procedentes de AECOSAN) es porque, aun a dia de hoy existe cierta confusión al respecto (nosotros mismos conocemos de primera mano casos de oficinas de empleo siguen hablando del formato “carnet” como el único válido. En otros casos se desconoce que la mayoría de Inspectores de sanidad, independiemtemente de la administración de la cual dependan, ven más que conveniente el incluir en el anverso una descripción de los contenidos del curso.

Entonces:

¿Quién puede impartir el curso para obtener el “carnet” de manipulador de alimentos?

  • La propia empresa en la que trabaje el empleado
  • Empresas o entidades externas
  • Asociaciones, cámaras de comercio, escuelas o centros de formación reconocidos por organismos oficiales
  • Por cualquier otro medio, siempre que se asegure la consecución del objetivo.

    A modo de ejemplo, os adjuntamos un enlace del Gobierno del Principado de Asturias, muy útil y completo:

http://tematico8.asturias.es/repositorio/seguridad-alimentaria/articulos/articulo_1184056059812.html

Nosotros lo utilizamos en nuestros programas de formación ya que consideramos muy positivo y con múltiples ventajas el llevarla a cabo de modo presencial de ser posible.

¿Cuál es el plazo para renovar el carnet de manipulador de alimentos?

Si su carnet de manipulador de alimentos fue emitido conforme a la normativa anterior (RD 2505/83) en ella se indicaba de forma expresa la obligatoriedad de renovar cada 4 años.

En la actualidad, los Certificados emitidos conforme a la nueva normativa no especifican un periodo concreto de validez. Sin embargo, teniendo en cuenta la obligación de todas las empresas alimentarias de asegurar la correcta formación de sus trabajadores en lo relativo a la manipulación de alimentos y que ésta debe ser continuada y adecuada a la actividad laboral que se desempeña, se sigue recomendando renovar, como máximo, cada 4 – 5 años.

Actualmente el marco legislativo aplicable en relación con los manipuladores de alimentos es el siguiente:

- El Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo.

- El Reglamento (CE) 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo.

CONCLUSIONES:

-1- Esta formación deben recibirla todos los trabajadores que entren en contacto con alimentos, por ejemplo en una cafetería todo el personal (cocina y sala) al que nosotros añadiríamos muchas veces al personal de limpieza y gestión ya que no es infrecuente que entren en contacto con alimentos a lo largo de su jornada, por ejemplo al receocionar géneros, ordenar almacen etc.

-2- En la actualidad el “carnet” NO CADUCA aunque es conveniente renovarlo cada 4-5 años para mantenerse al dia y evitar caer en la autoconfianza; tengamos en cuenta que estamos hablando de un tema de salud pública.

-3- La formación puede realizarse a distancia pero recomendamos hacerla de forma presencial.

-4- El precio es muy variable así como la calidad y contenidos recibidos, va desde la gratuidad (¡Ojo! muchas veces es un cebo para cobrar a posteriori por emitir el certificado), hasta 40 o 50€ .

-5- Debe ser cada empresa la que determine, de acuerdo a las características propias, los contenidos y formación de sus empleados pero los cursos que se realizan son válidos para una gran mayoría por incluir todos los contenidos necesarios. Además, aunque parezca un contrasentido, la situación real del sector nos dice que las empresas prefieren, incluso “exigen” a sus empleados que tengan formación en Seguridad e Higiene y la mejor forma, la más práctica es teniendo ya el Certificado de manipulador de alimentos.



LITERATURA Y CINE, LA SAL Y LA PIMIENTA (II)

27 11 2016

Si en la parte (I) os presentamos nuestra selección de 5 libros imprescindibles sobre gastronomía, cocina y planetas paralelos, en esta ocasión queremos escoger 5 películas que nos parecen casi casi imprescindibles y además, cuentan con numerosas aplicaciones didácticas para los ciclos de la familia de Hostelería y Turismo. Es importante hacer tres puntualizaciones:

-A- Cuando decimos películas nos referimos a cine de ficción, documentales y cualquier formato audiovisual.

-B- Es curioso observar que en la mayoría de los casos, cuando nos referimos al cine de ficción, o basado en libros, la cocina se enfoca casi siempre en un estilo humorístico, con personajes histriónicos, guiones exagerados o por el contrario en modo “dramón”; no tiene mayor importancia pero es nuestra conclusión después de haber visionado más de 70 películas donde la gastronomía era el hilo conductor de un guión ajeno a la misma o el nucleo principal de las mismas.

-C- Algunas de las que incluimos en esta selección ya las incluimos anteriormente en la categoría “Cine y empresa”, allí podeis ver de forma más detallada como las empleamos en clase, ahora simplemente queremos hacer una reseña de las 5 escogidas

Esta es nuestra selección de imprescindibles (repetimos una vez más, para nosotros)

-1- RATATOUILLE

Año 2007. Dirección: Brad Bird. Nacionalidad: EEUU.

Si, puede que a alguien le sorprenda incluir una película de dibujos animados, una más de la factoría Disney Pixar, en esta selección pero es que creemos que de forma voluntaria o no es un muy buen producto; si no centramos la atención en su formato (animación), dejándolo de lado descubriremos un retrato irónico y a veces crudo del mundo de la cocina, las críticas y la restauración.

Así, por ejemplo, las palabras de Antón Ego, el crítico gastronómico, son una verdadera carga de profundidad:

“El trabajo del crítico es sencillo en más de un sentido. Arriesgamos muy poco, y sin embargo tenemos una posición situada por encima de quienes someten su trabajo y su persona a nuestro juicio. Prosperamos gracias a nuestras críticas negativas, que resultan divertidas cuando se las escribe y cuando se las lee. Pero la cruda verdad que los críticos debemos enfrentar es que, en términos generales, la producción de basura promedio es más valiosa que lo que nuestros artículos pretenden señalar. Sin embargo, a veces el crítico realmente arriesga algo, y eso sucede en nombre y en defensa de algo nuevo.”

-2-  MUSLO O PECHUGA

Año 1976. Director: Claude Zidi. Protagonistas: Louis de Funès, Coluche. Nacionalidad: Francia.

Una joya, una adelantada a su tiempo, una de esas películas “semidesconocidas” que deberían ser de visionado obligatorio para todos los amantes de la gastronomía y, por supuesto, para el alumnado de la familia profesional de Hostelería. Que una película de hace 40 años ya tratase temas como las críticas gastronómicas, la cocina tradicional, la cocina industrial, las gamas de alimentos etc etc nos parece absolutamente espectacular.  Todo tipo de alusiones a la famosa guía roja salpican una historia de la que, en clave de humor nos muestra una situación que bien podía haberse filmado hace un año o dos, sin embargo, insistimos, tiene ya 40 años.

-3- DELICIOSA MARTHA

Año 2001. Directora: Sandra Nettelbeck. Protagonistas: Martina Gedeck, Sergio Castellito. Nacionalidad: Alemania.

¿Lo bueno?: TODO, reparto principal, secundarios, banda sonora, argumento, diálogos…¿Lo malo?, está descatalogada aunque suponemos que podrá conseguirse o descargarse, nosotros la tuvimos, nos la extraviaron y la volvimos a conseguir de segunda mano.

Una cocinera volcada en su trabajo, obsesiva y perfeccionista, pelín neurótica, las circunstancias personales que le cambian la vida son sólo la disculpa para un guión que nos regala diálogos absolutamente deliciosos como los de Martha con su psicologo.

¡Ah! y un consejo, no ver el remake americano Sin Reservas del año 2007, dirigida por Scott Hicks con Catherine Zeta Jones y Aaron Eckhart; si ya lo habeis hecho intentar ver la original y será como probar un buen solomillo después de una hamburguesa de fast food.

-4-  EL BULLI, HISTORIA DE UN SUEÑO

Año 2009. Director: David Pujol. Nacionalidad: España.

Más de 10 horas en un estuche con 4 DVDs. Desde la creación del restaurante a cargo del matrimonio Schilling en 1963 hasta la llegada en 1984 de Ferran Adrià, desde los problemas de identidad de los primeros años hasta la consagración mundial de la última década y que llega hasta 2009. Una obra “faraónica” ¿O sería mejor decir Ferranónica?…imprescindible para admiradores y detractores del cocinero catalán, unos y otros encontrarán argumentos para reforzar sus opiniones.


-5- UN TOQUE DE CANELA

Año: 2003. Director: Tassos Boulmetis. Protagonistas: George Correface,  Basak Köklükaya, Tassos Bandis. Nacionalidad: Grecia.

Un toque de canela es una película repleta de sabores: dulce, amarga, agridulce, salada… sobre la infancia, sobre gente que pierde tanto como gana,  pero ante todo nos muestra como la cocina, la comida, se pueden convertir en el hilo conductor de una historia deliciosa. Una lección sobre la vida a través de la comida y de la historia de un niño que empieza en el Estambul de los años 50-60 y pasa por Grecia para volver a Turquía.

Una vez más tenemos que decir: ¡QUÉ GRANDE ES EL CINE!, la verdad es que es una herramienta didáctica de primer orden si se aplica con rigor en clase, además es puro disfrute sin ir más allá que buscar pasar un buen rato.



LITERATURA Y CINE, LA SAL Y LA PIMIENTA (I)

26 11 2016

De cara a las Navidades, aunque es una recomendación atemporal, vamos a proponeros unas sugerencias en forma de libros y de películas. Algunas de ellas ya las incluimos de forma individual en dos categorías de este blog (Cine y Empresa - La receta de las letras) sirva esta entrada a modo de recordatorio en ese caso. Es una selección dividida en 4 partes, ésta es la primera, dedicada a grandes clásicos literarios; incluimos obras de distintos géneros: ensayos, recetarios, novelas…lo mismo que en el caso del cine: comedias, documentales etc etc. En las siguientes: Literatura y cine, la sal y la pimienta (II), (III) y (IV) completaremos la serie con un caracter más actual en las dos últimas, quizás más informal y ligero, si quereis, más prescindible, aun así, creemos que merecen la pena.

¿El criterio?, absolutamente personal, basado en nuestros gustos y experiencias pero siempre intentando la utilidad de cada una de los 5 libros.

La denominación de grandes clásicos merece una explicación, la “otorgamos” por varios aspectos: antiguedad de la obra, interés, riqueza de contenidos y, una vez más, la subjetividad de nuestro criterio; pero también por una combinación de varios de los anteriormente mencionados.

Una última aclaración, de alguna de las obras existen varias ediciones, formatos y precios; indicamos una de ellas para no alargarlo demasiado (en cualquier libreria o buscador podreis ver unas cuantas más), del mismo modo sucede con las películas pero con un añadido especial, además del formato (DVD, Blue Ray…) en algunos casos son difíciles de localizar o están descatalogadas, lo que obliga a recurrir al mercado de segunda mano o localizarlas en internet.

Vamos con la selección

LITERATURA (Parte I)

-1-  MI COCINA

Autor: Auguste Escoffier
Editorial: Plutón ediciones
ISBN: 978-84-7102-042-0

Nos cuesta discernir entre su valor culinario o el puro placer “estético” y literario pero ¿Por qué quedarnos sólo con uno de ellos si nos “sacian” tanto el uno como el otro?, disfrutarlo, paladearlo de forma aleatoria, abriéndolo por cualquier página.

Mucho antes de que surgiera la “Nouvelle Cuisine” en Francia o la gastronomía molecular, cuando, por ejemplo,  en 1920 la famosa Guía Michelín incluye restaurantes por primera vez y nadie se podía imaginar la dimensión que alcanzaría algún día todo lo referente a lo que ocurre entorno a una mesa y con los comensales hambrientos de experiencias, Auguste Escoffier modernizó la alta cocina heredada de siglos anteriores, tanto en recetas, elaboraciones o ingredientes como en la organización interna o creando platos que ya son historia o historias que se convierten en platos como los Melocotones Melba. Más de 2000 recetas que son literatura o literatura en forma de recetas, una delicia.

-2- FISIOLOGÍA DEL GUSTO

Autor: Jean-Anthelme Brillant- Savarin

Editorial: Books4pocket

ISBN:  9788415870265

Un libro donde se entremezclan las ciencias con la historia y las historias, las poesías y las anécdotas personales con las recetas, fórmulas magistrales y dietas, los aforismos y las narraciones que tienen a algunos productos alimenticios como protagonistas. Su nombre completo es: Fisiología del gusto o meditaciones de gastronomía trascendental, obra teórica, histórica y a la orden del día, dedicada a los gastrónomos parisienses, por un profesor, miembro de varias sociedades literarias y académicas.

-3- LA COCINA CRISTIANA DE OCCIDENTE

Autor: Álvaro Cunqueiro

Editorial: Tusquets editores (Austral)

ISBN:  9788490661659

Como figura en la web de Planeta libros: “Toda la cultura y la historia del Occidente cristiano están plasmadas en su cocina. La austeridad y la prohibición engendran pronto transgresión, y reyes, guerreros, obispos y poblaciones enteras, desde hace veinte siglos, no han hecho sino obedecer de manera sistemática las leyes de la templanza para esmerarse en satisfacer unos gustos, deleites y placeres cada vez más sofisticados. Con humor y erudición, Álvaro Cunqueiro vuelca sus vastos conocimientos del arte culinario y también sus invenciones: porque el hombre civilizado ha puesto mucha más imaginación en la cocina que, por ejemplo, en el amor o la guerra.”

-4- BUENO PARA COMER

Autor: Marvin Harris

Editorial: Alianza editorial

ISBN:  9788420674384

Si a lo largo y ancho del globo hay pueblos y culturas que detestan, incluso hasta el límite de la repugnancia, alimentos que para otros son perfectamente aceptables, la definición de lo Bueno para comer no puede basarse sólo en la pura fisiología de la digestión, sino que debe contar también con las tradiciones gastronómicas de cada pueblo y su cultura alimentaria. En este apasionante estudio, Marvin Harris muestra cómo los alimentos preferidos (buenos para comer) son aquellos que presentan una relación de costes y beneficios prácticos más favorable que los alimentos evitados (malos para comer) y que la arbitrariedad de los hábitos alimentarios puede explicarse mediante elecciones relacionadas con la nutrición, con la ecología o con su mero coste.

-5- INGREDIENTES

Autores: Loukie Werle, Jill Cox
Editorial: Ullmann
ISBN: 9783833154980

Quizás la nota aparentemente discordante en esta selección, una obra muy bien ilustrada, con fotografías y un diseño que merecen la pena; de esas recomendaciones para cualquier persona que quiera empezar a conocer los aspectos más básicos de los productos e ingredientes de todo el mundo.

No es sorprendente que con este “boom alimenticio” se haya generado cierta confusión sobre el origen y las características propias de cada producto, así como sobre su utilización. Ingredientes es un libro que pretende ser una referencia esencial para cualquier cocinero. Con más de 2.000 fotografías a todo color de productos procedentes de ambos hemisferios y detalladas explicaciones, esta obra constituye una guía completa sobre los aspectos básicos de los alimentos.

EPÍLOGO:¿Discutible la selección?, por supuesto, hemos intentado contemplar un abanico amplio que incluyese literatura, fotografía, historia, geografía, antroplogía etc etc; desde lo práctico a nivel de recetas hasta el conocimiento científico o la literatura más elaborada, pero ¿Acaso no es todo ello práctico para quien desea aprender ese “algo más” en el mundo de la cocina?

Como dijo Epícteto:
“Lo importante no es lo que;  se come, sino cómo se come.”



LA ÚLTIMA CENA, ENTRE EL MITO Y LA REALIDAD

9 10 2016

Para la segunda entrada en la categoría “Banquetes y Comidas Históricas”, tras “La cocina del Titanic”, ´se nos ocurrió dar un giro de 180º pasando de principios del siglo XX al siglo 1, año 33 (+/-). De las aguas del Atlántico norte al Jerusalén de la época de Jesucristo.

No vamos a entrar a justificar las creencias religiosas (que marcaban decisivamente la comida), incluso podemos cometer errores, pero está claro que la aproximación a la gastronomía de la época no puede eludir la fuerte carga simbólica de lo que representaba y que llega hasta nuestros días.

Esa misma diferencia geográfica y temporal podemos aplicarla a los datos que tenemos sobre ellas; todo lo referido al Titanic está documentado, al fin y al cabo sucedió “el otro dia” en términos absolutos; al hablar sobre la Última Cena de Jesucristo con los 12 Apóstoles entramos en el terreno de las suposiciones, los datos reales y verificados son inexistentes y curiosamente, a pesar de lo narrado en la Biblia, pocas referencias o ninguna se encuentran a que pudieron comer. No obstante, se puede hacer una imagen más o menos fiel de como pudo ser en base a los conocimientos que se tienen sobre la época; está claro que ni se conocen los platos, el nº de ellos, los acompañamientos o como se prepararon; aun así, no deberían ser muy diferentes a algunos de los que señalamos aquí.

En primer lugar una anécdota, comparando datos históricos y las pistas que proporcionan pinturas de las catacumbas del siglo III d.C., los investigadores lograron reconstruir los hábitos alimentarios de la Palestina de hace dos milenios. Y no habrían estado sentados a una mesa, como se sugiere en la iconografía clásica (la representación de Leonardo Da Vinci es la más conocida), sino recostados en el suelo sobre almohadones, al estilo romano.

Vamos con el hipotético menú:

ENTRANTES:

ACEITUNAS CON HISOPO: El hisopo podía servir para aliñarlas, se parece a la salvia y a la menta aunque debe usarse con moderación debido a que tiene un punto de sabor amargo.

HIERBAS AMARGAS CON PISTACHOS (a modo de ensalada), una combinación de hierbas frescas de sabor amargo, que podía llevar, por ejemplo, rábano picado con remolacha, perejil, berros o apio.

        

PRIMER PLATO:

CHOLENT: No existe una receta estándar para la receta del cholent Las recetas varían de acuerdo a las disponibilidades regionales de los ingredientes. Se puede decir que el núcleo básico de los ingredientes podía ser ser vaca (a menudo costillas que requieren largos periodos de cocción) -o carne de gallina que aguanta igualmente más tiempo cocinando, carne de pavo, todo ello combinado con gran variedad de verduras frescas y otros ingredientes como cebolla y cualquier tipo de judías o cebada, todos ellos permiten largos periodos de cocción. También podría llevar zanahorias, miel, fruta seca y pimienta negra todo ello añadido antes de ser cocinado.

 

PLATO DE PESCADO:

PESCADO DEL LAGO TIBERIADES: trucha o pescado de agua dulce-que es lo que abundaba en lago de Tiberíades y en el río Jordán- en salsa agridulce y aderezado con frutos secos, pimienta, comino, jengibre y orégano. En muchas ocasiones se preparaba en forma de albóndigas.

 

PLATO DE CARNE:

CORDERO ASADO: Posiblemente cordero asado, relleno de manzana, huevo duro y piñones y aromatizado con cilantro y cúrcuma.

 

POSTRE:

JAROSET: especie de compota o pasta de higos y manzanas secas, acompañados de orejones y nueces, especiadas con jengibre y palos de canela,  miel y vino dulce.

 

Y dos elementos fundamentales, cargados de simbolismo en el cristianismo:

PAN ÁCIMO: es el pan que se elabora sin levadura. Su masa es una mezcla de harina de algún cereal con agua, a la que se le puede añadir sal. A esta masa se le da la forma deseada antes de someterla a temperatura alta para cocinarla. La harina utilizada generalmente es de trigo o cebada.

VINO: Podríamos deducir (con determinado margen de error, por supuesto) que la bebida utilizada en la Última Cena por Jesús y sus Apóstoles fue un vino denso, de cierto cuerpo, con un breve añejamiento, graduación alcohólica en torno a los 14 grados y procedente de uvas parientes de la que hoy conocemos como Syrah.

 

En definitiva, una comida con muchas similitudes e ingredientes que nos resultan muy familiares, al fin y al cabo muchos de ellos forman parte de nuestra herencia culinaria más ancestral.

 

 

 

 

 

 

 



DON QUIJOTE Y SU INGENIOSA GASTRONOMÍA

2 09 2016

En un principio podría parecer extraña o cuanto menos peculiar esta recomendación literaria en un blog de una Escuela de Hostelería como la nuestra, pero si habeis leido la obra de Cervantes puede que entendais un poco mejor por donde van…”los molinos”.
Si, ya sabemos que no todo el mundo le ha dedicado tiempo a su lectura, que algunos la habrán leido por obligación, entera o en parte; el caso es que nos atrevemos a invitaros a profundizar en ella desde el punto de vista gastronómico, ello sin olvidar algo en lo que insistimos constantemente, hasta llegar a ser pesados:

No se puede entender la gastronomía, la cocina o la alimentación sin tener en cuenta otras disciplinas como la historia, la geografía, la literatura o la influencia decisiva de las distintas religiones.

Pues de todas estas materias se puede aprender con las andanzas del Ingenioso Hidalgo Don Quijote de La Mancha, aunque nos centraremos en la cocina de aquella época y la alimentación de sus protagonistas, ojo, no somos para nada originales, existen numerosos estudios, libros y referencias a este tema pero seguramente haya episodios poco conocidos por nuestro alumnado que les hagan más apetecible sumergirse en la obra cumbre de la literatura española.

Vamos con algunos de ellos, todos son fragmentos en los que podremos identificar alimentos y recetas que han llegado a nuestros tiempos aunque en muchos casos poco tienen que ver con los de aquella época histórica (recordar brevemente que la obra se publicó en 1605, recién estrenado el siglo XV y en pleno Siglo de Oro). Os invitamos a recorrer La Mancha, intentar reconocer los géneros de entonces, como han llegado a nuestros días e “investigar” sobre alimentos o platos que podais desconocer. No se trata de hacer un recorrido exhaustivo y en orden del libro, más bien intentar despertar el interés con 5 menciones a la gastronomía pero hay muchas más.

-1- Como Sancho Panza negocia el menú de la cena de Don Quijote en una venta “con pocas provisiones”:

“…Llegóse la hora del cenar; recogiéronse a su estancia; preguntó Sancho al huésped que qué tenía para darles de cenar. A lo que el huésped respondió que su boca sería medida; y así, que pidiese lo que quisiese: que de las pajaricas del aire, de las aves de la tierra y de los pescados del mar estaba proveída aquella venta.

-No es menester tanto -respondió Sancho-, que con un par de pollos que nos asen tendremos lo suficiente, porque mi señor es delicado y come poco, y yo no soy tragantón en demasía.

Respondióle el huésped que no tenía pollos, porque los milanos los tenían asolados.

-Pues mande el señor huésped -dijo Sancho- asar una polla que sea tierna.

-¿Polla? ¡Mi padre! -respondió el huésped-. En verdad en verdad que envié ayer a la ciudad a vender más de cincuenta; pero, fuera de pollas, pida vuestra merced lo que quisiere.

-Desa manera -dijo Sancho-, no faltará ternera o cabrito.

-En casa, por ahora -respondió el huésped-, no lo hay, porque se ha acabado; pero la semana que viene lo habrá de sobra.

-¡Medrados estamos con eso! -respondió Sancho-. Yo pondré que se vienen a resumirse todas estas faltas en las sobras que debe de haber de tocino y huevos.

-¡Por Dios -respondió el huésped-, que es gentil relente el que mi huésped tiene!, pues hele dicho que ni tengo pollas ni gallinas, y ¿quiere que tenga huevos? Discurra, si quisiere, por otras delicadezas, y déjese de pedir gallinas.

-Resolvámonos, cuerpo de mí -dijo Sancho-, y dígame finalmente lo que tiene, y déjese de discurrimientos, señor huésped.

Dijo el ventero:

-Lo que real y verdaderamente tengo son dos uñas de vaca que parecen manos de ternera, o dos manos de ternera que parecen uñas de vaca; están cocidas con sus garbanzos, cebollas y tocino, y la hora de ahora están diciendo: ”¡Coméme! ¡Coméme!”

-Por mías las marco desde aquí -dijo Sancho-; y nadie las toque, que yo las pagaré mejor que otro, porque para mí ninguna otra cosa pudiera esperar de más gusto, y no se me daría nada que fuesen manos, como fuesen uñas.

-Nadie las tocará -dijo el ventero-, porque otros huéspedes que tengo, de puro principales, traen consigo cocinero, despensero y repostería….”

-2- En el capítulo XX se describen el episodio de Las Bodas de Camacho…más que un banquete:

Lo primero que se le ofreció a la vista de Sancho fue, espetado en un asador de un olmo entero, un entero novillo; y en el fuego donde se había de asar ardía un mediano monte de leña, y seis ollas que alrededor de la hoguera estaban no se habían hecho en la común turquesa de las demás ollas, porque eran seis medias tinajas, que cada una cabía un rastro de carne: así embebían y encerraban en sí carneros enteros, sin echarse de ver, como si fueran palominos; las liebres ya sin pellejo y las gallinas sin pluma que estaban colgadas por los árboles para sepultarlas en las ollas no tenían número; los pájaros y caza de diversos géneros eran infinitos, colgados de los árboles para que el aire los enfriase.

Contó Sancho más de sesenta zaques de más de a dos arrobas cada uno, y todos llenos, según después pareció, de generosos vinos; así había rimeros de pan blanquísimo como los suele haber de montones de trigo en las eras; los quesos, puestos como ladrillos enrejados, formaban una muralla, y dos calderas de aceite mayores que las de un tinte servían de freír cosas de masa, que con dos valientes palas las sacaban fritas y las zabullían en otra caldera de preparada miel que allí junto estaba.

Los cocineros y cocineras pasaban de cincuenta, todos limpios, todos diligentes y todos contentos. En el dilatado vientre del novillo estaban doce tiernos y pequeños lechones que, cosidos por encima, servían de darle sabor y enternecerle. Las especias de diversas suertes no parecía haberlas comprado por libras, sino por arrobas, y todas estaban de manifiesto en una grande arca.”

-3- Y un “picnic” cuanto menos curioso:

 ”Tendiéronse en el suelo y, haciendo manteles de las yerbas, pusieron sobre ellas pan, sal, cuchillos, nueces, rajas de queso, huesos mondos de jamón, que si no se dejaban mascar, no defendían el ser chupados. Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama cavial y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre. No faltaron aceitunas, aunque secas y sin adobo alguno, pero sabrosas y entretenidas. Pero lo que más campeó en el campo de aquel banquete fueron seis botas de vino, que cada uno sacó la suya…”

-4-  Con unos cabreros disfrutaron de estas viandas:

“…No entendían los cabreros aquella jerigonza de escuderos y de caballeros andantes, y no hacían otra cosa que comer y callar y mirar a sus huéspedes, que con mucho donaire y gana embaulaban tasajo como el puño. Acabado el servicio de carne, tendieron sobre las zaleas gran cantidad de bellotas avellanadas, y juntamente pusieron un medio queso, más duro que si fuera hecho de argamasa. No estaba, en esto, ocioso el cuerno, porque andaba a la redonda tan a menudo, ya lleno, ya vacío, como arcaduz de noria, que con facilidad vació un zaque de dos que estaban de manifiesto. Después que don Quijote hubo bien satisfecho su estómago, tomó un puño de bellotas en la mano y, mirándolas atentamente, soltó la voz a semejantes razones:…”

-5- Y unas gachas un tanto indigestas:

“…¿Qué será esto, Sancho, que parece que se me ablandan los cascos o se me derriten los sesos, o que sudo de los pies a la cabeza? Y si es que sudo, en verdad que no es de miedo: sin duda creo que es terrible la aventura que agora quiere sucederme. Dame, si tienes, con que me limpie, que el copioso sudor me ciega los ojos.
Calló Sancho y diole un paño, y dio, con él, gracias a Dios de que su señor no hubiese caído en el caso. Limpiose don Quijote, y quitose la celada por ver qué cosa era la que, a su parecer, le enfriaba la cabeza, y viendo aquellas gachas blancas dentro de la celada, las llegó a las narices, y, en oliéndolas, dijo:
—Por vida de mi señora Dulcinea del Toboso, que son requesones los que aquí me has puesto, traidor, bergante y malmirado escudero.
A lo que con gran flema y disimulación respondió Sancho:
—Si son requesones, démelos vuesa merced, que yo me los comeré. Pero cómalos el diablo, que debió de ser el que ahí los puso. ”

¿Qué os parece?, pues el recetario es mucho más extenso, podeis degustar,por ejemplo: olla podrida, perdices estofadas, torreznos, salpicón, duelos y quebrantos, pestiños…

Permitirnos una licencia “creativa” para acabar:

Mire vuestra merced, respondió Sancho, que aquellos que allí se parecen no son gigantes, sino PLATOS, y lo que en ellos parecen brazos son las RECETAS , que volteadas del viento hacen andar la COCINA de NUESTRA ESCUELA.



LOS DINER DE NUEVA YORK

22 05 2016

 

Nighthawks (1942) Edward Hooper

(Este cuadro fue pintado inspirándose en un diner del Greenwich Village, barrio de Ny, que ya no existe)

A raiz de leer un artículo de El País sobre el “declive” de los diner en Nueva York (que os adjuntamos a continuación) se nos ocurrió que sería un buen punto de partida para analizar diversos aspectos que bien pueden extrapolarse a algunos de los negocios de hostelería que actualmente “sobreviven” en España.

Un momento, quizás alguien se esté preguntando ¿Qué son los diner?, bueno es fácil, basta con deciros que los habeis visto miles de veces en películas de los EEUU, son esos locales donde hemos visto desayunar a policías cuando acababan su turno de trabajo, donde las parejas se conocían por casualidad y en los que los guionistas de Hollywood ideaban mil y un situaciones de todo tipo, no siempre agradables. Son locales que abren las 24 horas al día, con servicio de platos rápidos que van desde los desayunos hasta los huevos revueltos pasando por perritos, hamburguesas y otras comidas sencillas y, sobre todo, económicas. Una larga barra con taburetes, todo muy cromado, mesas con bancos enfrentados  y las inevitables jarras de cafe americano, ese es otro tema.

Con unas fotos os lo explicamos mejor:


Este es el enlace al artículo, leerlo y después os señalamos lo que nos parece interesante:

http://internacional.elpais.com/internacional/2016/05/20/estados_unidos/1463778326_433904.html

El titular: -El declive del icónico “diner” americano- ya nos da alguna pista en forma resumida de lo que se va a tratar, por un lado el sustantivo declive (ningún modelo es eterno) y el adjetivo icónico (los modelos de referencia cambian).
Pero a nosotros nos ha llamado más la atención el subtitular: -Nueva York ve desaparecer sus míticos restaurantes tradicionales por el precio de los alquileres y los problemas de relevo generacional.- ¡Atención!, ya nos facilitan dos de las razones principales de los cierres: coste de los alquileres (uno de los costes fijos con más peso según la localización) y el relevo generacional, es decir, ya no vale eso de que el negocio pasa de generación en generación sin mayores problemas.

Los precios de alquiler por metro cuadrado varía constantemente aunque algunas zonas se mantienen muy cotizadas otras pierden valor desde hace un tiempo (fácil es deducir que si un local es barato es por algo, zona en declive, cambio de gustos -por ejemplo cada vez pierden valor los centros comerciales a no ser con la fórmula de franquicias-).

Uno de los actuales gestores añade la necesidad de realizar un volumen alto de servicios para hacer rentable el negocio, y eso que los que están en Nueva York tienen una clientela potencial de más de 8 millones de habitantes y 48 millones de visitantes al año.

¿Qué no sucederá en algunas de nuestras poblaciones que pierden habitantes y no reciben mucha carga de visitantes?

Dice también que el estadounidense empieza a cambiar sus gustos culinarios hacia la cocina étnica o la saludable…¿Sólo los estadounidenses?, creemos que aunque en menor medida también sucede en España; entonces ¿No se hace imprescindible adaptarse a los nuevos gustos?, con pequeñas adaptaciones o redifiniendo completamente nuestra oferta, es imprescindible algo que antes era optativo.

Y hemos dejado para el final un aspecto (el relevo generacional) que creemos tiene una importancia fundamental, ¿Por qué? porque cada vez se producen menos relevos de este tipo y no muchas veces son afortunados.

En resumen y de forma esquemática estos son los puntos que hemos tratado de extrapolar y que pueden servirnos para un análisis similar en nuestro país:

-1- Costes fijos.

-2-  Localización.

-3- Cambios de gustos y hábitos de consumo
Moraleja: Ningún modelo de negocio es para siempre y menos en estos tiempos.  Ya no vale esa expresión clásica de que “Yo se muy bien lo que quieren los clientes y no voy a cambiar lo que llevo haciendo 20 o 30 años y me fue bien”…perfecto si te sigue yendo bien, el caso es cuando esto no sucede.

A modo de propina (recordar que en EEUU es costumbre dejar sobre un 15-20% del ticket para este concepto) os dejamos algunos enlaces referidos a los diner, si viajais a Nueva York o a otra ciudad de los EEUU no dejeis de sentiros parte de una película.

http://www.visitarnuevayork.com/comer/comer-en-un-diner-en-nueva-york-que-son-y-nuestros-preferidos/

 http://www.traveler.es/viajes/placeres/articulos/los-diners-mas-clasicos-de-nueva-york/8521



Taller de Primeros Auxilios en la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller a cargo de Cruz Roja, el 28- 04-2016

2 05 2016

Desde el IES Valle de Aller queremos agradecer el trabajo que el equipo de voluntarios dirigidos por  D. Javier Nuñez realizaron el pasado día 28 en nuestro Centro. Gracias a Javier, Txema, Paco, David, Lorenzo y Nandy por su tiempo y su dedicación.

El taller fue muy didáctico, tratando temas que van a ayudar a nuestros alumnos no solamente en su trabajo, sino también en todos los aspectos de su vida.

Comenzamos con una breve explicación teórica sobre cómo aplicar la regla PAS en casos de emergencia, cómo actuar ante cortes,quemaduras, lipotimias…Seguimos con la práctica de la maniobra de Heimlich, traccionamientos y la RCP básica.

Esperamos recibirles de nuevo el próximo curso.



“Día Internacional de la Seguridad y la Salud en el Trabajo “ en la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller

23 04 2016

Con motivo de la conmemoración el 28 de abril del “Día Internacional de la Seguridad y la Salud en el Trabajo “ nuestros alumnos  están realizando una serie de actividades relacionadas con la Prevención de Riesgos Laborales.

La primera tuvo lugar el pasado 14 de abril y consistió en una charla impartida por la Fundación de Trabajadores de la Siderurgia, dentro de su programa “ Mejor con Seguridad”. Intervinieron  Dª Gloria Asla, responsable de la Fundación, D.Javier Vazquez miembro de CCOO especialista en Salud Laboral que nos explicó la obligación que tienen tanto empresario como trabajadores de cumplir la normativa sobre prevención y cómo se puede actuar en el caso de observar incumplimientos,y D.Justo Manso , profesional ya jubilado que nos habló sobre los accidentes laborales que había tenido que presenciar durante su vida laboral y cómo habían evolucionado las medidas de prevención y protección.

El mismo 28 de abril tendremos con nosotros al grupo de voluntarios de Cruz Roja Mieres. Dirigidos por el Dr. D. Javier Nuñez realizaremos un taller sobre primeros auxilios: actuación ante cortes, quemaduras, cómo reaccionar ante un  atragantamiento ….. También practicaremos la RCP básica.

Esperamos con estas actividades contribuir a la concienciación por parte de nuestro alumnado, futuros trabajadores, de la importancia de adoptar medidas de seguridad prevención en su actividad laboral, lo que redundará en una mejora de su calidad de vida, su productividad y el valor de su trabajo.



EL ENVOLTORIO NO LO ES TODO

21 04 2016

El título del artículo ya os puede orientar sobre por donde van los tiros, el envoltorio no lo es todo, eso está claro pero es lo primero que vemos, forma parte del proceso de compra, nos sirve para ir preparándonos de cara a la experiencia que vamos a vivir.

En otras compras constituye un elemento decisivo, por ejemplo en perfumería el tamaño, forma, colores y materiales del estuche y sobre todo el frasco que contiene el perfume o colonia es parte fundamental de la compra…pero ¿Lo importante no es como huela?, si, si pero que levante la mano quien no se deja “seducir” o ve influenciada su decisión con frases como “¡Qué forma tan bonita! o ¡Parece una escultura!.

Os adjuntamos un enlace a la página Puro marketing que lo explica muy bien y además es una “delicia” visual:

http://www.puromarketing.com/32/26890/mas-alla-fragancia-arte-diseno-perfumes-como-estrategia-marketing.html

Y otro buen ejemplo, este ya más cercano a la hostelería puede ser el tema de los whiskies (como el resto de destilados) con botellas, materiales e imágenes que no dejan de sorprendernos ¡1ª Intención! ye influir en mayor o menor medida en la compra ¡2ª Intención!

El enlace es muy ilustrativo y nos muestra una selección de 100 whiskies que son un derroche de imaginacion y trabajo oculto (no sólo en su elaboración o ingredientes sino también en sus recipientes, o como puede ser tan importante el continente como el contenido)

http://www.puromarketing.com/32/26738/arte-packaging-traves-exclusivas-botellas-whisky.html

En este caso, para ilustrar nuestros comentarios y aparte de los del enlace, la mayoría whiskies de alta gama…y precio, queremos incluir un par de fotos de marcas muy populares y reconocibles, precisamente por eso, por el envase.

-1- Caso:No serán uno ni dos los que han reutilizado esta botella con usos diversos:

-2- ¿Quién no reconoce esta botella verde y con etiqueta amarilla y letras en rojo?

Pues bien, ¿A dónde queremos llegar con estos ejemplos?, pues que en los negocios de hostelería debería tenerse más en cuenta aspectos como el exterior del local, decoración interior, iluminación etc etc. Forman parte del “envoltorio” de la oferta del establecimiento, porque no sólo importa la calidad de la comida o el precio.

Está claro que tampoco está tan mal la situación actual (las franquicias han sido la punta de lanza de un cuidado de estos aspectos) pero es un terreno en el que se puede avanzar todavía en la hostelería independiente, por ejemplo, a bote pronto, se nos ocurren:

-1-  Rótulos exteriores con el nombre, descartaríamos los facilitados por empresas de bebidas con publicidad suya incluida, además de pizarras y servilleteros etc. Hoy en día el abanico de precios de estos accesorios es suficientemente amplio como para que encontremos los adaptados a nuestras posibilidades.

-2- La profusión desmedida de carteles anunciando ofertas especiales de desayuno, servicio de pinchos, retransmisiones de partidos etc etc que empapelan exterior e interior de muchos establecimientos.

-3- La mala costumbre de apagar luces “porque no hay nadie, si entra ya encenderemos más”.

-4- Deberíamos obviar por lógica la limpieza de cristales, suelo etc pero…

-5-  Pintura de paredes y suelos: Puede gustarte mucho el rosa chicle o el verde pistacho para tu habitación o elsalón pero una cafetería o bar igual requieren otro color.

Os invitamos a reflexionar y trabajar, incluso disentir sobre estos aspectos, pero en definitiva, y mucho más en hostelería, son importantes.

De postre, os adjuntamos un enlace con consejos para decorar el local, ojo, después debemos tener en cuenta más factores pero, repetimos:  “EL ENVOLTORIO ES PARTE DEL REGALO”.

http://www.proveedores.com/articulos/consejos-para-decorar-un-negocio-de-hosteleria



COMER A LO LARGO DE LA HISTORIA

9 04 2016

Un libro tan pequeño y discreto como interesante, de esos que pasan desapercibidos en las estanterías de las librerías, cargaditas ultimamente de recetarios de famosos de medio pelo y pelo entero, de apologías de los cupcakes, de programas televisivos transformados en páginas del Hola con tapas duras…la apocalipsis culinaria.

COMER A LO LARGO DE LA HISTORIA es una recopilación de 4 estudios:

-1-  Importancia de la alimentación en la evolución  de la especie humana: Desde los primeros homínidos, los inicios de la cocina y el paso de cazadores a recolectores (desarrollo de la ganadería y la agricultura). Autor: Jose Enrique Campillo Álvarez.

-2-  ¿Comer para vivir o vivir para comer?: Esbozo de la alimentacion en la Edad Media, con una presencia decisiva de la Iglesia y la medicina como factores decisivos así como la diferencia entre clases sociales  Autora: Adeline Rucquoi.

- 3-  De exóticos a cotidianos: los nuevos alimentos cotidianos. Con la llegada de los nuevos alimentos americanos se transforma la alimentación de los europeos con consecuencias que llegan a nuestros dias y que, curiosamente, parecen “reverdecer laureles”en la actualidad con el auge, por ejemplo, de la quinoa. Autora: Mª de los Ángeles Pérez Samper.

-4-  Los “buenos y lobales manjares”: Alimentación y salud en la Edad Moderna. Enlazando los conceptos alimentación y salud desde los tiempos de Galeno y que el siglo de Oro español tienen tan curiosas como desafortunadas conclusiones. Autora: Mª Luz López Terrada.

A modo de ejemplo, seleccionamos 4 ejemplos de cada uno de los estudios que nos parecen apasionantes y muy curiosos:

-1- “El llamado genotipo ahorrador es una hipótesis según la cual, la evolución de nuestros antepasados les permitió una ganancia rápida de grasa durante las épocas de abundancia de alimentoy aumentaba la supervivencia. Esa ventajade entonces se convierte hoy en diabetes y obesidad cuando esos genes ahorradores no saben como “moverse” con el exceso de calorías de nuestra sociedad.

-2- Juán de Aviñón deja textos tan curiosos como el siguiente, precursor de la higiene dental: “…que laue la boca  con vino para alimpiarla y las enzías, y que sean limpios los dientes con visnaga que es callente & alimpiadera, o con pluma delgada, en guisa que non se encierre ningun podrimiento entre los dientes…”

-3- De los primeros comentarios sobre las tortillas de patatas (en un escrito a las Cortes de Navarra sobre las hambrunas de la población): “…dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis, porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos mezclando patatas, atapurres de pan u otra cosa…”

-4- Recomendaciones dietéticas que han evolucionado y mucho: Los doctores de la Edad Moderna decían que había un alimento especialmente peligroso para la salud: la fruta. Así se reproducía continuamente una cita atribuida al mismo Galeno según la cuál ” Yo nunca tuve fiebre porque jamás comí fruta.”

En resumen, la Universidad de Valladolid nos “regala” una pequeña delicia llena de contenidos, curiosidades y rigor.



LA COCINA DEL TITANIC

17 03 2016

Después de un tiempo con poca actividad en el blog, queremos retomar la actividad con una nueva categoría: BANQUETES Y COMIDAS HISTÓRICAS; en ella iremos escribiendo artículos sobre banquetes de estado, comidas famosas y como siempre, con su intrahistoria, anécdotas y situándolas en un contexto determinado.

Vamos a empezar con una que ya cumplió 103 años y enmarcada en un acontecimiento recreado una y mil veces en el cine, con documentales etc etc.

Algunos datos y cifras sobre el Titanic:


La construcción del Titanic le costó a la compañía naviera White Star Line la astronómica cifra de 10 millones de dólares de 1912 (actualmente casi mil  millones de €uros). El dinero para financiar esta construcción llegó de los Estados Unidos, concretamente del financiero JP Morgan.

Desde  la cubierta principal hasta la quilla, el Titanic medía 57 metros de alto. Desde la proa hasta la popa 270 metros de largo  y 30 metros de ancho. En la cubierta del Titanic podrían haberse construidos 3 campos de fútbol.

A las 12 en punto del mediodía,  del 10 de abril de 1912 el Titanic acaba de soltar amarras del muelle nº 44 de la White Star Line, en el puerto inglés de Southampton; 2.208 personas, entre pasajeros y 800 tripulantes, viajan a bordo del buque.

La Restauración a bordo del Titanic:

Pensar como debía ser alimentar a más de 2000 personas, con los medios de la época, en un barco y teniendo en cuenta que existían menús muy diferentes para la 1ª, 2ª y 3ª clase así como para la tripulación, debía ser bastante complejo. A modo de ejemplo os detallamos los menús de las tres categorías de la fatídica noche del hundimiento, el 14 de abril de 1912.

Menú de 1ª Clase:

Primer Plato: Entrantes y Ostras

Segundo Plato: Consomé Olga y Crema de Cebada

Tercer Plato: Salmón al vapor con Muselina y pepinillos

Cuarto Plato: Filete Lili, salteado de pollo a la lionesa y calabacines rellenos.

Quinto Plato: Cordero con salsa de menta, pato asado con salsa de patatas, solomillo de ternera, guarniciones: patatas parisinas, guisantes, crema de zanahorias y arroz.

Sexto plato: Sorbete de naranja

Séptimo plato: Pichón relleno

Octavo Plato: Espárragos a la vinagreta

Noveno Plato: Foie gras y apio

Décimo Plato: Tarta Waldorf, Melocotones con helado de Chartreuse, bombones de chocolate y vainilla, helado.

Menú de 2ª Clase:

- Consomé Tapioca

- Abadejo al horno con salsa picante

- Pollo al curry con arroz

- Cordero lechal con salsa de menta

- Pato asado con salsa de arándanos

- Guarniciones: Guisantes, puré de nabos, patatas y arroz.

- Pudin de ciruelas

- Sandwich de coco al vino, Helado americano, nueces, fresas al natural y tarta de queso.

Menú de 3ª Clase:

- Sopa de arroz

- Pan fresco

- Biscuit

-  Roast beef en salsa, maiz dulce, patatas cocidas

- Puding de ciruelas, crema de caramelo y fruta

Como podeis valorar, las comidas eran muy diferentes según la categoría del pasaje pero aun así llama la atención que para nada frugales, desde lo “excesivo” de la primera clase a lo más que correcto en tercera clase, debeis tener en cuenta que para viajar en cualquiera de las clases habia que tener un poder adquisitivo impensable para muchas personas de aquella época. Un billete en primera clase del Titanic tenía un precio de 4.350 dólares, en Segunda Clase costaba 1.750 dólares y en Tercera  30 dólares.

Y por último incluiros una serie de curiosidades y datos sobre aspectos referidos a la restauración:

-  Provisiones:

  • Carne fresca - 34.000 Kg.
  • Pescado fresco - 5.000 Kg.
  • Pescado seco - 1.800 Kg.
  • Tocino y jamón - 3.400 Kg.
  • Aves de caza y corral - 11.500 Kg.
  • Huevos frescos - 40.000 unidades.
  • Salchichas - 1.200 Kg.
  • Patatas - 40.000 Kg.
  • Cebollas - 1.600 Kg.
  • Tomates - 1.800 Kg.
  • Espárragos frescos - 800 paquetes.
  • Chicharros frescos - 1.100 Kg.
  • Lechuga - 7.000 plantas.
  • Bizcochos - 1.000 unidades.
  • Helado - 800 Kg.
  • Café - 1.000 Kg.
  • Té - 400 Kg.
  • Arroz y Frijóles - 4.500 Kg.
  • Azucar - 4.500 Kg.
  • Harina - 250 toneles
  • Cereales - 4.500 Kg.
  • Manzanas - 36.000 unidades.
  • Naranjas - 36.000 unidades.
  • Limones - 16.000 unidades.
  • Uvas - 450 Kg.
  • Toronjas - 13.000 unidades.
  • Jaleas y mermeladas - 500 Kg.
  • Leche fresca - 400 Litros.
  • Crema fresca - 1.200 cuartos
  • Leche condensada - 160 Litros.
  • Mantequilla fresca - 2.700 Kg.
  • Agua de soda - 15.000 botellas
  • Vinos - 1.000 botellas (entre ellas se sabe que champagne Henri Abelé y Charles Heidsieck Blue top)
  • Licores - 850 botellas
  • Agua mineral - 1.200 botellas
  • Puros - 8.000 unidades.

-   Chester Proctor (chef) y P. Rousseau (chef) y J. Bochetez (asistente de chef) eran los “jefes” de tan ingente dispositivo, Charles Joughin el jefe pastelero (por cierto, el único superviviente del staff directivo) y John Walpole era el jefe del economato y despensa.

-   El equipo de cocina lo formaban 35 personas y sólo 3 sobrevivieron.

Como colofón a este post, a modo de anécdota, comentar que es cierto que la orquesta (formada por 8 músicos que se dividían en un quinteto y un trio)  permaneció tocando, dato confirmado por cientos de testimonios; aunque se dice que una de las piezas elegidas era “Nearer, My God to thee” (más cerca de ti Señor) se cree que es falso por macabro; seguramente eran piezas alegres y populares en la época como “In the shadows” y “Alexander´s Ragtime Band”.  La posterior investigación del naufragio tuvo un testimonio tan bello como estremecedor, le preguntaron a Edward Brown (camarero superviviente) si recordaba durante cuánto tiempo había tocado la orquesta a lo que el joven, un poco sorprendido y con los ojos muy abiertos contesto:

-   “Señoría, no recuerdo haber oído que dejaran de tocar”.



 



ATENCIÓN AL CLIENTE, EL MENÚ MÁS COMPLICADO

8 02 2016

Esta será un artículo breve, un menú degustación de normas y consejos que provienen de nuestra experiencia laboral y formando profesionales de la hostelería, pero también de nuestras experiencias como consumidores de hostelería, desde un bar hasta el restaurante más sofisticado, desde el ticket de 1€ hasta facturas de 100€ o más. Por eso redactamos adrede los puntos desde uno y otro lado.

Este último dato, el precio, parece muchas veces el factor decisivo a la hora de recibir un servicio excelente, no tendría porque ser así, es más, en ocasiones, el pagar más no presupone recibir una mejor atención o un servicio superior.

Por todo ello, aquí van nuestras aportaciones:

-1- EL APERITIVO: SALUDAR Y ESTABLECER CONTACTO VISUAL: Obvio ¿Verdad?, pues no 1 ni 2, bastantes más veces por desgracia nos encontramos con que al acceder a un negocio de hostelería no nos dan los buenos días, buenas tardes etc, ni un informal hola. Entendemos que dependiendo del momento y lo que se esté haciendo, no podemos interrumpir nuestra tarea pero el volver la vista buscando el contacto visual con el cliente y un, por ejemplo: “Hola, ahora mismo le atiendo” puede resultar suficiente para que el cliente se sienta acogido de forma amable.

-2- EL ENTRANTE: RECONOCERNOS Y CONOCER NUESTROS GUSTOS: No hay cosa que más nos guste que entrar por 2ª o 3ª vez y que ya nos reconozcan (o lo parezca que eso no se aprende), y que recuerden nuestra consumición habitual…¿He dicho recuerden?, si, si, que recuerden nuestra consumición y nos pregunten ¿Lo de siempre?, porque, al menos a mi, me “repatea” bastante que por adelantarse a nuestras exigencias, por superar nuestras espectativas, nos vean entrar por la puerta y ya tengan el porta en la mano y cargado en el molinillo…seré muy puntilloso pero más de una vez, en sitios de confianza, les dije cuando ya tenía el café habitual delante: Hoy quiero menta poleo…eso si,a modo de toque de atención que no soy tan “retorcido”; lo que suelo hacer si quiero cambiar mi consumición habitual es avisarlo al entrar.

-3-DE SEGUNDO ENTRANTE: PERSONALIZACIÓN DEL SERVICIO:  Si decimos que queremos el café largo, por ejemplo, es eso, un café largo; si pedimos un refresco con 1 piedra de hielo es ¡Con 1 piedra!; la carne poco hecha (aunque en esto de los puntos de la carne se pueda complicar algo el asunto) quiere decir poco hecha; en definitiva, si pedimos algo concreto pero sencillo lo más maravilloso es recibirlo.

Aquí no podemos por menos que incluir la toma de comanda más inolvidable de la historia del cine:


-4-  DE PRIMER PLATO: UN CAMARERO QUE NO SEA UNA NESPRESSO NI UN AUTÓMATA,  es decir, que esté pendiente de nosotros, si derramamos algo de líquido, pasé la bayeta; si no tenemos un servilletero cerca que nos lo alcance, si se nos cae un cubierto que nos lo reponga…si, ya se que la sobrecarga de trabajo es un eximente y no se puede estar pendiente de todo, en estos casos me refiero al camarero que no está muy ocupado y para el que no existimos.También ese detalle al tomarnos el pedido de indicarnos si le parece que es mucho para 1, 2 o x personas y que nos indique los platos adecuados para compartir.Ya lo decía Cesar Ritz hace un montón de años y sigue siendo plenamente vigente:

“VER TODO SIN MIRAR, OIR TODO SIN ESCUCHAR, MOSTRARSE ATENTO SIN RESULTAR SERVIL.”

-5- DE PLATO DE PESCADO: NADIE ES PERFECTO, NADA ES REDONDO, ultimamente ni siquiera los platos, por eso en cualquier negocio podemos cometer errores y aunque algunos clientes (los menos en número pero los más recordados) puedan sacarnos de nuestras casillas (de nuevo, no somos autómatas)en  ocasiones se trata de no empeorar las cosas. Lo definimos como no hacer avanzar la cadena hacia el fracaso, esto es,pensar en la secuencia: -1- SUGERENCIA -2- QUEJA -3- RECLAMACIÓN, ¿Qué quiere decir?, pues que lo que en un principio era una simple sugerencia sobre nuestro servicio, de ser mal resuelta o de forma insatisfactoria para el cliente, puede pasar a ser una queja, si no se resuelve llegará al máximo nivel de seriedad: una reclamación oficial con impresos por medio (este tema, el de las reclamaciones lo trataremos otro dia que tiene tela). En este punto siempre recordamos el lema de la cadena Ritz-Carlton:

“SOMOS DAMAS Y CABALLEROS AL SERVICIO DE DAMAS Y CABALLEROS”.

-6- EL PLATO DE CARNE:  TRATAR A TODO EL MUNDO IGUAL SIN CAUSAR AGRAVIOS. Por mucha experiencia y horas de servicio que tengamos, cada vez resulta más difícil distinguir a los clientes por estereotipos clásicos; y además, nada resulta más molesto que ver como el trato y el servicio a los diferentes clientes es diferente, no en base a que sea asiduo o no, más bien porque “Don Fulanito” es “Don Fulanito” y aunque haya entrado después hay que atenderlo antes y encima el cliente agraviado lo percibe claramente, no me digais que nunca os ha pasado.

-7- DE POSTRE: DESDE QUE SE PIDE LA CUENTA HASTA QUE SE SALE POR LA PUERTA: un viaje idílico o una odisea; rapidez en atender la petición de la cuenta (sin depositarla antes que el cliente la pida ¡Por favor!), que el importe sea el exacto, pasando por recoger el pago, en metálico o con tarjeta de forma correcta, dar las GRACIAS, si dar las GRACIAS  y despedirse cordialmente.

Ha resultado un menú de 7 platos, la experiencia puede haber resultado deliciosa o provocarnos una indigestión..una vez más rematamos el artículo con algo que pude leer, si no recuerdo mal, en la Escuela de Hostelería de La Casa de Campo de Madrid que venía a decir:

“VALE EL QUE SIRVE, SIRVE EL QUE VALE”.



EDITORIALES MUY SUCULENTAS

12 01 2016

Está claro que las nuevas tecnologías aportan muchas ventajas en todos los ámbitos, la gastronomía y la cocina profesional no podían ser menos y gracias a, por ejemplo, internet, los blogs etc etc tenemos acceso a una cantidad de información impensable hace unos años.

No obstante el libro en formato impreso, al que algunos auguraban un final cercano, parece que se resiste a desaparecer y aunque puedan tacharnos de desfasados, nosotros creemos que tiene todavía una larga vida por delante. Os presentamos tres editoriales, por suerte hay muchas más pero se alargaría de forma interminable el artículo. En el caso de la gastronomía podemos encontrar:

- Los libros “objeto”, bien impresos, con fotografías de calidad siguen teniendo un atractivo indudable, no tanto por sus contenidos (que son buenos) como por su excelente presentación; un buen ejemplo es el éxito de Modernist Cuisine, de la Editorial Taschen, que tiene una colección más que apreciable. Tienen un precio bastante alto pero lo valen.

- Los facsímiles de libros desaparecidos o no disponibles, por ser ediciones muy antiguas, un buen ejemplo es la editorial Maxtor con un fondo de 79 libros de Gastronomía y alimentación y 24 de Vinos, licores y otras bebidas. Toda una delicia leer obras que de no ser reeditadas en este formato serían inalcanzables para la mayoría. Os adjuntamos un enlace a su web:

http://www.maxtor.es/m48/facsimiles/

A nosotros nos parecen imprescindibles y con un atractivo añadido, unos precios ridículos para lo que ofrecen, desde 7€ más o menos.

- Ediciones TREA es quizás el concepto opuesto al de Taschen, no por calidad, altísima en las dos, si por su filosofía, se dedican a reediciones de libros antiguos como Maxtor y también cuentan con obras de reciente creación muy estimables; os adjuntamos el enlace a su apartado Gastronomía y alimentación con 66 ejemplares:

http://www.trea.es/busqueda?categoria=2

Os invitamos a bucear en sus fondos y recuperar o mantener el placer de la lectura…con un libro en las manos.



NO ME LLAMES PANADERÍA, LLÁMAME…¿?

7 12 2015

Desde hace tiempo venimos observando fórmulas de negocio cuyo concepto, su leitmotiv, es cuanto menos peculiar, a veces cuestionable y siempre atractivo. El sistema de franquicias es uno de los más dinámicos a la hora de llevar al mercado dichas nuevas ideas, que tienen varias posibilidades de desarrollo:

-1- Porque no existiese antes nada similar (por ejemplo cuando surgieron las yogurterías).

-2- Porque supongan algo más que un maquillaje a las ya existentes (por ejemplo las nuevas hamburgueserías que se alejan del fast food).

-3- Entre medias los tradicionales negocios asociados al fast food (si, si, esas en las que todos estamos pensando) que “redecoran” sus locales y buscan acercamientos, más o menos afortunados a la “cocina respetable”.

-4- Por último, negocios que buscan recuperar las fórmulas ya desaparecidas o en decadencia (dentro de esa corriente “vintage” o revival que parece apoderarse de muchos otros comercios, por ejemplo las peluquerías retro).

En este caso queremos centrarnos en estos últimos, pero atención, el pretender recuperar conceptos clçasicos no quiere decir que no deban adaptarse a los nuevos tiempos, completando la oferta con otros servicios o dedicando una especial atención al interiorismo, ubicación, gama de productos etc etc.

Y en esta corriente están las nuevas panaderías, como dice el titular del artículo: NO ME LLAMES PANADERÍA, LLÁMAME BAKERY COFFEE. La web: www.emprendedores.es incluye el reportaje, aquí teneis el enlace:

 http://franquicias.emprendedores.es/guias-practicas/analisis-de-las-panaderias-en-franquicia
Nos sirve de punto de partida para tratar diversos aspectos:

- Concepto clásico vs concepto nuevo vs concepto adaptado.

- Ciclo de vida y expectativas de crecimiento.

- Oferta de productos y servicios (integración o separación).

- Fijación de precios por zonas.

- Ubicación e interiorismo.

En el artículo hace referencia a tres enseñas de “boutiques del pan”, os adjuntamos los enlaces a sus webs:

http://www.pansgranier.com/

http://www.panariapanaderias.es/

http://iaianita.com/tiendas-de-panaderia-y-cafeteria/



LA COCINA HOSPITALARIA: COLECTIVIDADES Y ALGO MÁS

3 11 2015

¿Cuántas veces hemos dicho o oido cosas como?:

- La comida de los hospitales es malísima.

-  Siempre llega fría.

- No hay variedad ni un mínimo de presentación.

Aunque todas ellas tienen un punto de razón, lo que no es justo es generalizar y dar por sentado que siempre va a ser así; si, por desgracia, habeis estado ingresados un periodo de tiempo prolongado en un hospitalo algún familiar vuestro lo estuvo, podeis tener una opinión formada al respecto, con mayor o menor conocimiento de causa. Pero de cara a un análisis serio del asunto, es decir, teniendo en cuenta criterios profesionales debemos tener en cuenta y conocer otros puntos clave.

Estos podemos dividirlos en dos tipos: los “aportados” por los pacientes/clientes (y nos atrevemos a ponerlos de más a menos importante según nuestro criterio, podeis recolocarlos a vuestro gusto)

-1- Temperaturas.

-2- Menús.

-3- Elaboraciones.

-4-  Comunicación paciente-auxiliar del hospital (que hace el reparto)

-5- Presentaciones.

Y los “aportados”o referentes a aspectos internos:

-1- Costes de materias primas y otros gastos.

-2-  Comunicación auxiliar del hospital-personal de cocina.

-3-  Motivación y formación de la plantilla de cocina.

Vamos a explicar ahora cada una de ellas y nuestra opinión al respecto:

Respecto a los pacientes:

-1- Temperaturas: es, según nuestra opinión y propia experiencia uno de los puntos negativos más repetidos aunque cada vez se va avanzando en ello, los materiales de las bandejas recipientes, el sistema de distribución, más rápido, en hospitales modernos etc etc han ido logrando mejorar algo al respecto pero nunca es suficiente, ¿Quién no ha comido una sopa, crema o similar tibia?, ¿O una carne o pescado fríos?, aun teniendo en cuenta los otros factores, la temperatura puede ser uno de los más decisivos, podemos pasar por la poca variedad, por elaboraciones muy sencillas, por alimentos sosos…pero si se sirven a una temperatura adecuada ganan muchísimo (teniendo en cuenta dónde estamos). Como anécdota podemos comentar que nunca olvidaremos un arroz blanco…tremendo.

-2-Menús: Lo primero es decir que tenemos claro que las características nutricionales de la comida hospitalaria esta supeditada a criterios médicos, así como las cantidades basadas en las necesidades de cada tipo de paciente; esto parece fácil de entender aquí pero cuando estamos hospitalizados el tiempo pasa muy despacio, una de las cosas que rompe la monotonía de la jornada es el desayuno,  la comida, la merienda y la cena, si en esos momentos, los alimentos no son minimamente apetitosos y variados, la situación puede ser “dramática”. Este punto está sometido a uno interno que son los costes de la materia prima pero en todo puede lograrse un equilibrio.

-3- Elaboraciones: Logicamente abundarán las cremas, sopas, platos de cuchara y carnes y pescados a la plancha o al horno, no pretendamos  sofisticaciones que no aportan nada y además son irrealizables.

-4- Comunicación paciente- auxiliar del hospital: en un negocio corriente de hostelería, el camarero suele preguntar “¿Qué tal todo?” y el comensal suele responder: “Bien, todo bien” (eso si, siempre que ambas partes muestren disposición a “escuchar” y a “hablar”. ¿Por qué no es posible hacerlo en un hospital? aunque sea en forma de mini encuesta escrita con una valoración de 3 items (bueno, normal, malo) para cada plato; creemos que muchas veces nos aportaría una información que puede ser útil, no olvidemos que UNA QUEJA ES UN REGALO.

-5-  Presentaciones: Parecido al punto 3 (elaboraciones), supeditadas a criterios de funcionalidad y logística pero incluso teniendo en cuenta esos criterios ¿No sería posible un cordón de salsa o un poco de huevo cocido picadito?, más que nada por hacer los platos minimamente agradables a la vista.
Respecto a aspectos internos:

-1-  Costes de materias primas y elaboración (EL VERDADERO QUIZ O PIEDRA FILOSOFAL) aquí,debemos tener en cuenta calidad de los géneros, mermas de los mismos, sistema de elaboración simplificado, recepción y almacenamiento.Todos ellos incrementan o disminuyen los costes en base a los beneficios buscados, logicamente, pero también aplicar unos escandallos absolutamente rígidos o un control del inventario sistemático y riguroso(en esto sucede como en algunos otros negocios de hostelería, sabemos lo que nos falta en el almacén pero muchas veces no sabemos unidad por unidad lo que tenemos).

-2-  Comunicación auxiliar del hospital-personal de cocina: el mismo proceso que debería existir entre paciente y servicio debería trasladarse a la comunicación entre el personal auxiliar que lleva y recoge la comida y el personal de cocina; logicamente coordinándolo los respectivos supervisores, insistimos una vez más en que estamos en un hospital, pero la información que puede aportar ese paciente, de forma oral o escrita debería canalizarse y hacerla útil, si no ¿Para qué serviría?, por eso ¿Quién mejor que el personal en contacto con el paciente para “empaparse” de opiniones y hacerlas llegar a quien elabora en la cocina.

-3- Motivación del personal de cocina: como en cualquier otro negocio, el personal debe estar motivado, sentirse valorado y ser consciente de que sus “clientes” pacientes no están haciendo uso de sus servicios, de su cocina por placer o gusto, con una elección libre como sucede en la restauración de calle; parece de sentido común pero bueno es recordarlo. Logicamente siempre que sueldos, turnos, vacaciones y otros derechos laborales se cumplan, ojo, tienen algunas ventajas y algunas desventajas pero ese es otro tema.

¿CONCLUSIONES? La cocina hospitalaria, como cocina de colectividades, tiene unas normas, pautas y características propias pero sigue siendo cocina, sigue teniendo “clientes” y necesita escuchar a sus pacientes “clientes”.

Podeis utilizar este material para reordenar los puntos, justificar las variaciones, añadir otros puntos o eliminar alguno de los presentados; ah, y sobre todo, si sois formadores de futuros profesionales de la hostelería, organizar una visita con el alumnado a una de estas cocinas, un sector de empleo muchas veces desconocido o “despreciado” por falsas ideas preconcebidas.

Además os incluimos unos enlaces que son un buen complemento para profundizar sobre el tema:

 http://www.efesalud.com/noticias/le-gusta-la-comida-de-hospital/

http://www.numaniaticos.com/comidas-de-hospitales-en-diferentes-paises/

 http://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2013/03/05/articulo/1362463200_136246.html

http://www.dieteticasinpatrocinadores.org/2015/10/comida-de-hospital-calidad/

nutricionalmente equilibrados, pero también apetitosos, variados, y tratados con cariño - See more at: http://www.restauracioncolectiva.com/es/?pag=nota&id=2577&cid=10#sthash.8Qs0Pni5.dpuf

– Temperaturas.
– Elaboraciones.
– Presentaciones.
– Menús.
– Comunicación: usuario (paciente) / trabajador (hospital) / cocina. - See more at: http://www.restauracioncolectiva.com/es/?pag=nota&id=2577&cid=10#sthash.8Qs0Pni5.dpuf

– Temperaturas.
– Elaboraciones.
– Presentaciones.
– Menús.
– Comunicación: usuario (paciente) / trabajador (hospital) / cocina. - See more at: http://www.restauracioncolectiva.com/es/?pag=nota&id=2577&cid=10#sthash.8Qs0Pni5.dpuf



AMERICAN CUISINE

1 11 2015

 

American cuisine es un título menor, una de esas comedias románticas, una entre varios cientos que, seguramente, se filmaron en 1998; de producción francesa, su dirección y guión corresponden a Jean-Yves Pitoun y el reparto está ¿Encabezado? por Jason Lee (al que bastantes años después veremos en la serie “Me llamo Earl”) e Irene Jacobs, ponemos entre interrogantes el término: encabezado, porque nos parece que es uno de esos casos donde un tercero en discordia, se merece destacar por encima de la pareja, nos referimos a Eddy Mitchell, uno de esos artistas polifaceticos: cantante, actor de cine y teatro, presentador…(aunque suene extraño viene a ser un Raphael francés, para entendernos). Eddy Mitchell da vida a Louis Boyer, un chef con 4 estrellas - guiño a la Guía Roja encubierto para evitar conflictos legales-, su restaurante en Dijon es uno de los más reputados de Francia y construye un personaje perfeccionista, cascarrabias e histriónico; a su vez está acosado por una situación económica apurada después de una reforma “a lo grande” de su establecimiento.

El joven cocinero americano Loren Collins (Jason Lee) llega a Francia deseando poder demostrar su talento, con el bagaje del trabajo familiar en una pizzería y en las cocinas de la armada de EEUU; en la cocina de Louis Boyer se enfrentará a un cúmulo de situaciones profesionales y personales que conforman una película fácil de ver sin mayores pretensiones para el publico en general pero…que para alguien relacionado con la hostelería deja  ráfagas de escenas que merecen la pena con frases y diálogos como por ejemplo (aproximado porque lo hacemos de memoria):

- 1-  Louis Boyer: “Come, siéntate y come”

-2-  Gabrielle: “Necesito que me quieras como mi padre a su cocina”

-3-  Compañero de cocina: “Esto no es un McDonald´s”

-4-  Diálogo entre Louis Boyer y Loren:

- Boyer: ¿Cómo ha ido esta noche?

- Loren: Hemos hecho 28 cubiertos

- Boyer: Humm, no está mal para un jueves por la noche

-5- Boyer: Sorprenderlos una vez es fácil, lo difícil es hacerlo 2 veces al dia, 300 días al añ.

-6- Carole: “Ha intentado estrangular al inspector de hacienda por llevar comida preparada a su cocina”

-7-  Inspector de hacienda: “No hay problema, cotejaré sus registros de caja con las facturas de la lavandería.”

-8- Boyer: “…es lento…” (mientras Loren prepara el café)

-9- Boyer: “…puagg, café americano, ¡Qué asco!, ¿Sabes abrir una lata?, a mi me gustan así” (después de probar un café hecho por Loren y tras abrir una lata de raviolis)

-10- Boyer (en su estancia en el hospital): “Pero ¿Qué es esto?, ¿Pretenden que la gente se cure dándoles esto para comer?”

EN RESUMEN, una buena herramienta para visionar los primeros días de clase del alumnado de los ciclos de Hostelería, con ella podemos hacer referencia y presentarles diversos aspectos como:

- Organización y características de distintas cocinas (colectividad en el ejército, pizzería, restaurante a la carta de lujo, hospital…)

- PUestos de trabajo y características de los mismos en un restaurante.

-  El papel de las guías y la crítica gastronómica.

- Relaciones con los proveedores.

- Aspectos empresariales y legales de un negocio (Hacienda, Sanidad, financiación etc).

Además os facilitamos un par de enlaces a unos PDFs de la serie Cine y salud  (Cuadernillo para el profesorado y para el alumnado) del Gobierno de Aragón que pueden resultaros muy útiles, no sólo para las enseñanzas profesionales de cocina, también para otros niveles educativos (Bachillerato, ESO) y asignaturas.

http://www.aragon.es/estaticos/ImportFiles/09/docs/Ciudadano/CONTS/CONT.01_MaterialesCursosAnteriores/Alimentacion/GPROFEAMERICAN.PDF

http://www.aragon.es/estaticos/ImportFiles/09/docs/Profesionales/Salud%20publica/Publicaciones/Programa%20cine%20salud/Alimentacion/GALUMNAMERICAN.PDF



DEL CAMPO A LA MESA: MUCHOS PRODUCTOS Y MUCHO DINERO

11 10 2015

Desde hace tiempo hay un tema recurrente que “germina” en los medios de comunicación: la apreciable diferencia entre lo que cobran agricultores y ganaderos por sus productos y lo que paga el consumidor final, ya sea particular o negocio de hosteleria.

En este punto aparecen diversas formas de ver la situación:

-1-  Una tendencia es la de fomentar el consumo de alimentos de cercanía, en forma de movimientos como el Slow Food y el Kilómetro cero, que pretenden potenciar la producción tradicional y recuperación de todo tipo de alimentos.

-2-  Otra se decanta por mantener la distribución con intermediarios actual que mantiene la oferta tradicional y la amplia con otros productos.

-3- Otra posibilidad es aprovechar los canales de la distribucion tradicional para potenciar los mercados de la producción de cercanía, abriéndole la posibilidad a crecer y potenciarse sin perder su carácter.

Sea como sea, está claro que el consumidor tiene cierto poder de decisión y si se pregunta, una gran mayoría se decantará por eliminar intermediarios a fin de un hipotético abaratamiento de la cesta pero en esa situación se plantean diversas cuestiones

-A- ¿Estamos dispuestos a renunciar a la amplitud de oferta?, por ejemplo, cítricos todo el año, verduras, hortalizas etc etc. También limitar el abanico de variedades hortofrutícolas.

-B-Al menos en un principio, la producción, distribución y venta directa pueden no llegar a todo el mercado de consumidores.
En definitiva, la situación actual plantea múltiples facetas, pros y contras  que debemos sopesar en su justa medida; una vez más, creemos que las cosas no son blancas o negras, existen muchos más colores y tonalidades.

De cara a plantear un debate, el siguiente artículo de el diario El Mundo puede ser un buen punto de partida para analizar cuestiones como:

- La cadena de produccion alimentaria, sus componentes.

- Distribución y comercialización.

- Precios de coste, márgenes y precios finales.

- El mercado alimentario, de lo más cercano a lo más lejano.

- Gastronomía y cocina, local, regional, nacional, inernacional…

Aquí os dejamos el enlace:

http://www.elmundo.es/economia/2015/10/02/560d750346163f16688b45a3.html