LAS NUEVAS ‘REGLAS’ DEL CAMARERO

19 10 2019

Tomamos prestado parte del título del primer enlace que os facilitamos porque tiene, eso creemos, un doble valor, en primer lugar porque es una entrevista a Josep “Pitu” Roca, un referente en la profesión que se enorgullece de su oficio como “camarero”, en segundo lugar porque es una profesión que actualmente se encuentra un tanto por debajo de la cocina (terriblemente publicitada y deformada por talent shows, documentales y programas varios) y esa imagen es muy injusta, el camarero es la persona del negocio con la que los clientes más veces van a interactuar y de su profesionalidad y buen hacer depende en muchas ocasiones la satisfacción de, no lo olvidemos, quienes pagan las facturas y los sueldos: LOS CLIENTES.
Pero atención, ese papel relegado a un segundo plano en los negocios de hostelería, creemos que era una cuestión interna del negocio, como bien dice Roca: “el ego de la cocina ya está maduro y puede aceptar esta relevancia de la sala”, ahí está una de las claves, durante los últimos tiempos parece que los cocineros eran los únicos protagonistas de la obra de teatro que es un servicio de comida ¿Un ejemplo? en un determinado tipo de restauración (que se puede llamar “alta cocina” - ¿Cuál será la baja? - ) se ha impuesto la moda, tendencia, incluso obligación, de que el jefe de cocina salga a la sala a preguntar al cliente que tal ha ido todo, si le ha gustado el aire de alcaparra y la genialidad que supuso para el “inflado” chef la creación de este plato imposible o aquel crujiente.

Aquí os dejo el enlace a la entrevista completa al CAMARERO (ASÍ, CON MAYÚSCULAS) del Celler de Can Roca

https://www.gastroeconomy.com/2019/02/josep-pitu-roca-las-nuevas-reglas-del-camarero/?fbclid=IwAR0r897hchh2AeRhi72rHP67aiCNuleGO2xZF6lKU5j3fveK5KDWct2GYfY

Toni Massanés (Director de la Fundación Alicia)  hace hincapié en que un buen camarero debe tener espíritu de superación, si, claro, como un cocinero puede pensarse…desde luego pero con un condicionante que es que él está directamente expuesto al público, al cliente y eso supone una mayor tensión, por ejemplo, si en cocina se derrama algo o se corta mal una verdura, se tiene capacidad de reacción y nadie lo ve; en sala, que se derrame el vino o se tropiece con un comensal está a la vista de todos. Por si fuera poco el camarero tiene una función clave que centrará su trabajo en el futuro: ser anfitriones y eso requiere mucho más que saber de vinos o marcar una mesa.

Dice Massanés: “Más difícil les será ejercer de anfitriones.”…”Y para hacerlo bien hay que tener sin duda dotes de observación, psicología comportamental, inteligencia emocional, cultura general, lenguaje corporal, sentido de la oportunidad e idiomas, eso como mínimo.”

Y aquí tenéis el enlace a la entrevista a Massanés:

https://www.lavanguardia.com/comer/opinion/20190519/462292264798/camarero-restaurantes-trabajos-sociedad-psicologia.html?utm_campaign=botones_sociales_app&utm_source=social-otros&utm_medium=social&fbclid=IwAR3wV94EBWboPXEpuNgd-nWgY4lq4684rMTwKjlpZLgE5SYA9BVWBhhG_ck

 Por último, una auténtica joya, el Abecedario de un buen camarero, empieza en la letra A (dedicada a su papel como ANFITRIÓN, ya mencionada anteriormente y termina con la letra Z (de ZAFIO, lo que nunca debe ser un buen profesional).

https://www.gastroactitud.com/pista/el-abc-del-buen-camarero/?fbclid=IwAR3pU3h-BaPVMcyo4qHloAYLSE11KSgTSVOjr8LkIflMCs20ivT5lsw1kuw

A modo de epílogo una frase que repito regularmente al alumnado, tanto futuros “pica cebollas” como “porta platos” ( entiéndase la caricatura, claro que ambos tienen que ser mucho más que eso); la frase es de Cesar Ritz (Rey de los hoteleros y Hotelero de reyes) quien a finales del siglo XIX y principios del XX gestionó hoteles que siguen siendo un referente en CALIDAD DE SERVICIO, dijo:

“VER TODO SIN MIRAR, OIR TODO SIN ESCUCHAR, SER ATENTO SIN PARECER SERVIL.”
(frase atribuida con varias versiones pero con una esencia).



10 LIBROS IMPRESCINDIBLES PARA “COMER Y BEBER” (Que todos deberíamos “saborear”)

17 06 2019

Os hemos comentado libros sobre diversos temas (siempre relacionados con la gastronomía, la cocina o el servicio) desde recetarios curiosos, ediciones muy cuidadas, novedades o rarezas en nuestra página de Facebook (Restaurante La Carisa).
En este blog también íbamos incluyendo algunas referencias pero con un mayor sentido de permanencia en la sección “La receta de las letras”.

Tanto en un formato como en otro, nuestra intención siempre es ir un poco más allá de los recetarios, diccionarios etc, buscamos ejemplares que sean interesantes por relacionar la gastronomía con otras disciplinas: pintura, literatura, historia, geografía, música, antropología…

Pues bien los 10 seleccionados hoy  los consideramos IMPRESCINDIBLES para entender porque comemos lo que comemos, como comemos y otro tanto en lo referido a lo que bebemos. Algunos pueden ser más difíciles de “masticar”, tener contenidos más densos o menos pero de eso se trata, de descubrir, de aprender.

Puede que no estén todos los que son pero son todos los que están. (Las editoriales y las ediciones que os reseñamos no son las únicas, hemos intentando poner las más asequibles por ser de bolsillo)

-1- FISIOLOGÍA DEL GUSTO

Autor: Brillat- Savarin

Editorial Books 4 pocket

Libro apasionante y abigarrado, donde se entremezclan las ciencias con la historia y las historias, las poesías y las anécdotas personales con las recetas, fórmulas magistrales y dietas, los aforismos y las narraciones que tienen a algunos productos alimenticios como protagonistas.

Fue Brillat-Savarin quien dijo: “El descubrimiento de un nuevo manjar contribuye más a la felicidad del género humano que el descubrimiento de una estrella.”

-2-  LA CASA DE LÚCULO O EL ARTE DE COMER

Autor: Julio Camba

Editorial: Reino de Cordelia

Un simple pasaje lo hace delicioso:
“La cocina española está llena de ajo y de preocupaciones religiosas. El ajo mismo yo no estoy completamente seguro de que no sea una preocupación religiosa, y por lo menos, creo que es una superstición. Las mujeres de mi tierra natal suelen llevarlo en la faltriquera para espantar a las brujas, y sólo cuando el bulbo liláceo ha perdido su virtud mágica en fuerza de rozarse con la calderilla, se deciden a echarlo a la cazuela. Es decir, que el ajo lo mismo sirve para espantar brujas que para espantar extranjeros.”

-3- LO QUE HEMOS COMIDO

Autor: Josep Pla

Editorial: Austral

Recuerdos culinarios del autor centrados en la dieta mediterránea y sus principales ingredientes, sin olvidar el “café, copa y puro, institución típica de este país y consecuencia perfectamente natural del régimen de alimentación”.

-4- UN FESTÍN EN PALABRAS

Autor: Jean Francois Ravel

Editorial Tusquets (Los 5 Sentidos)

Oscar Gómez (Gastronosfera) dijo de él: “Un festín en palabras es ante todo un inteligente elogio de la sensibilidad. Desde luego y principalmente de la gastronómica, pero también de la histórica y finalmente de todo aquello que tenga que ver con la belleza de los sentidos.”
El mismo Oscar Gómez señala algunas razones para leerlo y destacamos 2:

-  Porque permite darse cuenta que algunas cosas nunca cambian.  “Los cocineros comparten, con los filósofos y los pintores, la firme creencia de que su época es la única válida y que se resume enteramente en un solo hombre, el que habla”

-  Porque entrelaza hábilmente el proceso de la evolución culinaria en paralelo de lo que denomina doble fuente: la cocina popular vs la cocina pudiente. De esta manera vemos reflejado todo lo que la humanidad ha cocinado durante los últimos 2.500 años.

-5- LA COCINA CRISTIANA DE OCCIDENTE

Autor: Álvaro Cunqueiro

Editorial Austral

El editor indica:
Toda la cultura y la historia del Occidente cristiano están plasmadas en su cocina. La austeridad y la prohibición engendran pronto transgresión, y reyes, guerreros, obispos y poblaciones enteras, desde hace veinte siglos, no han hecho sino obedecer de manera sistemática las leyes de la templanza para esmerarse en satisfacer unos gustos, deleites y placeres cada vez más sofisticados.
Con humor y erudición, Álvaro Cunqueiro vuelca sus vastos conocimientos del arte culinario y también sus invenciones: porque el hombre civilizado ha puesto mucha más imaginación en la cocina que, por ejemplo, en el amor o en la guerra.

-6- EL GRAN ARTE DE LOS FONDOS, ADOBOS, CALDOS Y POTAJES

Autor: Marie Antonin Carême

Editorial Tusquets (Los 5 Sentidos)

Descatalogado, difícil de conseguir pero merece la pena (de 2ª mano está a precios desorbitados)

El genio de Carême (1784-1833) reside en que habiendo vivido en la época que vivió, su cocina sigue absolutamente presente, con mucha más intensidad en las cosas sencillas. Carême trabaja aquí los elementos más simples y más caseros de la cocina : el fuego, el agua, el puchero y las materias más corrientes, las destinadas a ser hervidas o cocidas.

El subtítulo es ya exquisito: “De los caldos grasos y magros, de los consomés y caldos medicinales y de los potajes franceses, ingleses, napolitanos, sicilianos, italianos, españoles, alemanes y rusos.”

-7- MI COCINA

Autor: Auguste Escoffier

Editorial Plutón ediciones

En la web Bon Viveur dicen:
Si hablamos de clásicos de la literatura universal, deberíamos acordarnos de El Quijote de Miguel de Cervantes, La metamorfosis de Franz Kafka, La Ilíada de Homero, Romeo y Julieta de William Shakespeare o La divina comedia de Dante Alighieri. Y si hacemos lo propio sobre publicaciones gastronómicas, una obra en particular no debería faltar: Mi cocina, obra del cocinero, restaurador y escritor Georges Auguste Escoffier.

Para muchos cocineros y aficionados al buen comer es, sencillamente, «el libro». Sin más añadidos. La obra gastronómica culmen y de todos los tiempos. La biblia de lo culinario. La influencia más primaria que cualquiera que le dedique un poco de tiempo a los fogones o se dedique a degustar lo que de ellos sale debería leer y hacer suya. Una referencia del día a día para consultar a la mínima duda o indecisión.

-8- EL LIBRO DE LA COCINA ESPAÑOLA

Autor: Nestro Luján y Juan Perucho

Editorial Tusquets (Los 5 Sentidos)

Mucho más que un simple recetario, este libro es también un amenísimo viaje a través de la cultura, las tradiciones y la literatura relacionada con el beber y el comer en España.   Además de un ameno viaje geográfico, este libro es un espléndido compendio de saberes donde también caben la anécdota sobre el nombre de un plato o su forma de preparación, un tratado completo sobre la historia y evolución del gusto o una divertida disquisición sobre la etiqueta en la mesa.

-9- LA COCINA AL DESNUDO

Autor: Santi Santamaría

Editorial Booket

Una sinopsis dice:

“¿Asistimos al ocaso de la cocina doméstica y al imparable declive de la cultura gastronómica mediterránea? ¿Es la «macdonalización» de los hogares e incluso de los grandes restaurantes un proceso imparable? ¿Debemos sentirnos orgullosos de una cocina, la molecular o tecnoemocional ―abanderada por Ferran Adrià y su cohorte de seguidores―, que llena nuestros platos de gelificantes, estabilizantes y emulsionantes de laboratorio? A éstas y otras preguntas intenta dar respuesta Santi Santamaria, el cocinero español con más estrellas Michelin, en un libro atípico y sugerente, sin recetas mágicas, salpicado de recuerdos y referencias personales y profesionales, escrito al margen de las modas imperantes y contra la cocina-espectáculo por alguien que lleva toda la vida pegado a los fogones y que, por encima de todo, siente un extraordinario amor por la cocina mediterránea. Con él se pretende estimular el diálogo, abrir un debate público sobre el futuro de nuestra gastronomía y agitar las conciencias de una anestesiada ciudadanía que, en muchos casos, y en opinión del autor, parece haber renunciado a la calidad y al gusto por la comida.”

EL LIBRO LO ESCRIBIO EL SIEMPRE AÑORADO SANTAMARÍA EN 2008 Y SIGUE SIENDO TREMENDAMENTE ACTUAL, ¡A SABER QUE DIRÍA HOY EN DÍA!

-10- BUENO PARA COMER

Autor: Marvin Harris

Editorial Austral

Sergio Parra (en Xataka ciencia) dice:

“¿Por qué tenemos ansia de carne? ¿Por qué hay culturas que adoran algunos tipos de carne y desdeñan otras? ¿La leche es beneficiosa o los intolerantes a la lactosa y las culturas asiáticas, que la abominan, demuestran que no? ¿Por qué existen vacas sagradas hindúes en un país que se muere de hambre? ¿Por qué el cerdo resulta repugnante para algunos? ¿Por qué no somos capaces de comernos a los perros como hacen los chinos? ¿No es contradictorio consumir langosta o gambas y no gusanos o cucarachas? ¿Cuánto hay de cierto en la antropofagia?”

Pues eso, somos lo que somos porque comemos lo que comemos.



DECÁLOGO DEL APRENDIZAJE ÚTIL

9 04 2019

“La verdadera ignorancia no es la ausencia de conocimiento, sino la negativa a adquirirlo.”

(Karl Popper)

Por eso,en la ESCUELA DE HOSTELERÍA DEL IES VALLE DE ALLER, tratamos de adquirir continuamente conocimientos, en primer lugar, como es lógico, para transmitirlos a nuestro alumnado con el que nos retroalimentamos para seguir adquiriendo nuevos conocimientos en un proceso sin fin.

Pero ¿Cómo lo hacemos?

ESTABLECIENDO UN DECÁLOGO DEL APRENDIZAJE ÚTIL (Son 10 puntos como podían ser 7 o 13)

-1- Las clases regladas, enseñamos para aprender y viceversa.

-2- Los Concursos de cocina que organizamos por un lado y en los que animamos a nuestro alumnado a participar, son una herramienta didáctica de primer orden, exigen rigor, esfuerzo, trabajo, creatividad, autonomía…a profesorado y alumnado. Además sirven para conocer nuevos productos, alimentos, técnicas.

-3 - Las visitas a empresas, bodegas, entidades y organismos que acerquen la realidad del sector hostelero y agroalimentario a nuestro alumnado.

-4- Las charlas, ponencias y shows cooking (que no son lo mismo) a cargo de gerentes , cocineros, sumilleres y otros profesionales.

-5- Las Jornadas temáticas (en nuestra Aula Restaurante, en el Aula Cafetería) complementadas con exposiciones y / o otras actividades.

-6- Actividades complementarias diferenciadas dedicadas a la propia comunidad educativa del IES, así como colectivos escolares de otros niveles, centros de salud, residencias y siempre que sea posible con un carácter multidisciplinar.

-7- Colaboraciones con organismos locales, autonómicos, nacionales e internacionales (públicos y privados) directamente relacionados con el ámbito educativo o con los que, no siendo estrictamente educativos, sea provechoso establecer colaboraciones.

-8- La asistencia a ponencias, presentaciones, coloquios, exposiciones y certámenes de un amplio espectro cultural porque creemos firmemente que la hostelería es parte de la cultura.

-9- El mantenimiento actualizado de un perfil en Facebook, dos blogs y un correo para dar visibilidad a nuestras actividades, recibir sugerencias y mantener un contacto permanente con nuestro entorno, del más cercano al más lejano.

-10- Y todo porque como dijo Confucio: “Aprender sin reflexionar es malgastar la energía.”

ESCUELA DE HOSTELERÍA DEL IES VALLE DE ALLER, CUESTIÓN DE ESTILO



LAS 7 CLAVES DEL NEGOCIO DE HOSTELERÍA ¿SIRVEN PARA UNA ESCUELA DE HOSTELERÍA?

14 02 2019

Leyendo este artículo en uno de los portales que consultamos habitualmente (7 CANÍBALES) y dándole vueltas al mismo, se nos ocurrió  si podrían trasladarse y establecerse similitudes con lo que puede y debe pasar en una Escuela de Hostelería.

Ya os adelantamos que encontramos más de una posible coincidencia.

Aquí os dejamos el enlace al artículo original:

 http://www.7canibales.com/snacks/claves-negocio-hosteleria/?fbclid=IwAR1KDDOeESLy9tp_ZSeCaiJH-8EDLMxh7ube6YCTnQqoXwoPuenk-ms4v7s

Os recomendamos leerlo, no os llevará más de un par de minutos….¿Ya lo habéis hecho?, interesante ¿Verdad?, bien, pues ahora os damos nuestra versión de cada una de las 7 claves adaptadas a una Escuela de Hostelería, en negrita primero el título original de cada clave. A continuación nuestro título adaptado y el análisis o reflexión sobre el mismo

-1- Importancia de la diferenciación y la personalización de los restaurantes. ( Importancia de la diferenciación y la personalización de las Escuelas)

Se trata de definir una oferta estable en el tiempo, un estilo propio que más allá de las enseñanzas oficiales regladas de los ciclos en FP, ofrezca elementos diferenciadores en forma de filosofía de trabajo y actividades complementarias, sin olvidar un trato personalizado al alumno, nuestro cliente. Tradición e innovación constantes.

2-. Trabajo duro,  sacrificio personal y actitud. (Trabajo duro, sacrificio personal y actitud)

Al igual que se comenta en el original, creemos que como docentes podemos asumir las palabras de Dabiz Muñoz:  “Querer el 10 debería ser inherente a cualquier profesión”. Siempre hay que mirar adelante, pensar en grande, incluso alguna vez sin poner los pies en el suelo. Avanzar, construir, crecer… supone asumir riesgos y un tanto de sacrificio más allá del “standard”. Podemos equivocarnos pero nunca quedarnos quietos, eso supondría acomodarse y en educación es la peor de las opciones.

3-. Fidelizar al personal de sala, LOS CAMAREROS (Fidelizar y dar protagonismo a esos camareros)

¿Puede haber una Escuela sin servicio de Restaurante?, claro;  ¿Puede eso suponer una carencia formativa?, pues nosotros creemos que también. Por eso tenemos claro que las prácticas con un servicio real, a clientes reales da un plus formativo a quien escoja ese sistema. Para ello resulta imprescindible contar con ciclos formativos de FP  como el de Servicios en Restauración.

4-. Dignificar la profesión de camarero (Dignificar y potenciar las enseñanzas de Servicios en Restauración)

Nada que añadir al texto original, tal cuál lo asumimos. Servicio en el Aula Restaurante, en el Aula Cafetería, en eventos especiales, coctelería, escanciado de sidra, catas…un extenso mundo formativo y profesional.

5-. Estrategia, especialización, interiorismo y buena relación-calidad precio. (Tal cuál pero con adaptaciones en una escuela, en nuestra Escuela)

Estrategia supone planificar las acciones formativas regladas y las actividades complementarias, decía De Gaulle “Más vale tener un mal plan que no tener plan”. Especialización supone implicación y motivación ¿Cómo se logran? con conversación y dedicación. A buenos entendedores…Interiorismo es un toque de calidad y calidez, quizás con menos medios y algunas limitaciones respecto a un establecimiento comercial pero siempre buscando ofrecer algo más: una minuta bien redactada, un centro de mesa elegante, unos complementos personalizados para cada servicio etc etc. La buena relación calidad-precio se construye desde los cimientos, enseñando que algo de precio bajo puede ser muy caro y algo de precio alto puede ser barato. También en enseñanza.

6-. Redes Sociales (Redes sociales en una Escuela)
Nosotros contamos con dos blogs (éste y La Despensa, el fogón y el plato),  un perfil en Facebook (Restaurante La Carisa), lista de correo para clientes…lo que se haga hacerlo bien, respecto a este punto, os remitimos a una entrada anterior de este mismo blog:

http://blog.educastur.es/mesadetrabajo/2018/11/23/decalogo-para-un-correcto-uso-de-las-redes-sociales/

7-. Constante evolución (Tal cuál lo recogemos en nuestra Escuela)

Lo venimos diciendo a lo largo de toda esta entrada, evolución constante, luchar contra el inmovilismo que lleva al conformismo y viceversa, el peor de los escenarios en cualquier ámbito. La cocina evoluciona, la sala evoluciona, el mundo evoluciona, entonces ¿Debemos seguir enseñando como siempre?, creemos que no; avanzar sin olvidar, construir sin derribar.

Para terminar, os ofrecemos un menú  (primero, segundo y postre,más bebida) para reflexionar formado por frases de Unamuno:

“ES DETESTABLE ESA AVARICIA ESPIRITUAL QUE TIENEN LOS QUE SABIENDO ALGO, NO PROCURAN LA TRANSMISIÓN DE ESOS CONOCIMIENTOS”

“PROCUREMOS MÁS SER PADRES DE NUESTRO PORVENIR QUE HIJOS DE NUESTRO PASADO.”

“EL MODO DE DAR UNA VEZ EN EL CLAVO ES DAR CIEN VECES EN LA HERRADURA.”

“SOLO EL QUE SABE ES LIBRE Y MÁS LIBRE EL QUE MÁS SABE. NO PROCLAMÉIS LA LIBERTAD DE VOLAR, SINO DAD ALAS.”



¿FIN DE CICLO?, ALGO SE CUECE EN LA GASTRONOMÍA

14 01 2019

La alta cocina, entendiendo como tal la más visible en los medios, la omnipresente en las guías gastronómicas, la poli alabada por entendidos y “entendidillos” (que no son ni mucho menos lo mismo)…está, o eso parece, en un momento de cambios que no sabemos a donde puede llegar y que repercusión real tendrá en el futuro.

No nos parece ni mucho menos una casualidad la serie de enlaces que os dejamos a continuación, todos ellos escritos en el finiquitado 2018. 

Desde cocineros con estrella o sin ella hasta críticos y periodistas del sector coinciden en cuestionarse paradigmas sagrados incuestionables hasta hace bien poco.

 

-1- El maremoto o marejadilla (según quien opine sobre la misma) de la opinión mostrada por Rafael García Santos en San Sebastian Gastronomika 2018:

 

 “Los cocineros españoles se han aburguesado y solo se repiten. Como el modelo de negocio ya no funciona, están todo el día en la radio, en los congresos de cocina, haciendo libros, viajando… en vez de preocupados por crear obra nueva, y por eso se les ve tan poco por el restaurante”

 

-2- El libro: El engaño de la gastronomía española (Autor: José Berasaluce), editorial TREA

 

El enlace al artículo completo lo tenéis a continuación e incluye la autodefensa de varios cocineros muy reputados:

  https://elpais.com/elpais/2018/11/09/eps/1541768433_800797.html

 

-3 - Juanjo López (La Tasquita de enfrente):

“Es más fácil escuchar al que te aplaude que al que dice que te equivocas”

 

 

https://www.lavanguardia.com/comer/de-carne-hueso/20181118/452952941288/juanjo-lopez-la-tasquita-de-enfrente-cocinero-restaurante-madrid.html?fbclid=IwAR3pJ3hfjprfMpfW1WmF9O3twh3EX4Lg6ULNOzcKLy9A6Mk8WKaWomCPw7M

 

-4 - Dani García explica por qué renuncia a la tercera estrella Michelin en plena meta

http://www.expansion.com/fueradeserie/arquitectura/2018/12/28/5c1cca3a468aebb02c8b45de.html

 

 -5  - Luis María Alonso: Cambio de ciclo en la cocina: un camino sin tantas curvas

“El año nuevo anuncia la vuelta de las ejecuciones sencillas y los productos excepcionales frente a la vacua pretenciosidad actual

(En la foto Luis María Alonso (a la derecha) junto a Eufrasio Sanchez  (centro) y Eduardo Méndez Riestra (izquierda)

https://www.laopinion.es/sociedad/2018/12/30/cambio-ciclo-cocina-camino-curvas/940878.html

 

-6 - José Carlos Capel, en un artículo sobre Nacho Manzano: 

Sobre el tamaño de las raciones y el orden y extensión de los menús

 

  https://elpais.com/elpais/2018/07/26/gastronotas_de_capel/1532625681_376768.html

 

De postre un artículo en el que se hace referencia a nuestra “idolatrada” figura de los Influencers;  de Luis Cepeda, en la revista SOBREMESA titulado: LAS LISTAS, LOS LISTOS Y LA COMPLACENCIA CRÍTICA

https://sobremesa.es/not/3909/las-listas-los-listos-y-la-complacencia-critica?fbclid=IwAR1yATtSVO7G7N5uEhBWwXxuQVxbIlC1jNtX7hJhA-m_czCbKNw7OODFtsY

¿CONCLUSIONES?

Que cada uno saque las suyas, los datos están ahí, las tendencias parecen definidas…para nosotros, fundamentalmente se trata de:

RECUPERAR EL SENTIDO COMÚN, DECÍA EPÍCTETO: “LO IMPORTANTE NO ES LO QUE SE COME, SINO CÓMO SE COME.”

Y NO QUEREMOS ACABAR SIN REMATAR EL ARTÍCULO CON UNA CITA DE NUESTRO AÑORADO SANTI SANTAMARÍA

“HE LLEGADO A PENSAR QUE LOS PLATOS DE LA COCINA ANÓNIMA SON LOS ÚNICOS QUE PUEDEN HACER FELIZ A LA SOCIEDAD. TANTA COCINA LLAMADA DE AUTOR CONFUNDE.”



PARA GUSTOS…TURRONES: TIPOS, CLASES

9 12 2018

Hay algo más navideño que el turrón?, este típico postre con siglos de tradición y de origen incierto ha sido el rey de nuestras mesas durante muchos años  en estas fechas y está asociado a la memoria colectiva como pocos productos, aunque en los últimos años su variedad (turrones diversos) ha crecido con decenas de sabores y, es una opinión nuestra, más desaciertos que éxitos aunque, oye, para gustos…¡TURRONES!

Nosotros vamos a centrarnos en las dos variedades principales: el blando y el duro.

 Es el Real Decreto 1787/1982 el que recoge la reglamentación oficial relativa a la elaboración y comercialización de turrones y mazapanes que en síntesis establece los siguientes tipos y categorías.

TURRON (BLANDO Y DURO)

Categorías de Suprema, Extra, Estándar y popular

El turrón blando de la categoría Suprema tiene que tener un 54% de almendra en el producto final. La calidad Extra, un 50%, la Standard un 44% y la categoría Popular debe tener un 30% de almendra.

El turrón duro de la categoría Suprema tiene que tener un 60% de almendra en el producto final. La calidad Extra, un 46%, la Standard un 40% y la categoría Popular debe tener un 34% de almendra.

LOS PORCENTAJES MARCAN EL MÍNIMO LEGAL DE ALMENDRA PARA CADA CATEGORÍA.

Dentro de esta categorías (Suprema y Extra) se encuentran las tres I.G.P (Indicación geográfica protegida) que existen en España y que, además de cumplir la normativa del R.D. mencionado, cuentan con otras específicas que los distinguen.

TURRÓN  JIJONA (IGP Turrón de Jijona y Alicante)

CALIDAD SUPREMA

Esta categoría comercial se utilizará para etiquetar productos amparados que tengan en su composición:

- Miel pura de abejas, como mínimo en un 10%, salvo cuando el turrón protegido sea elaborado con edulcorantes autorizados.

- Almendra tostada, limpia, sana y sin materias extrañas, como mínimo en un 64%

CALIDAD EXTRA

Esta categoría comercial se utilizará para etiquetar productos amparados que tengan en su composición:

- Miel pura de abejas, como mínimo en un 10%, salvo cuando el turrón protegido sea elaborado con edulcorantes autorizados.

- Almendra tostada, limpia, sana y sin materias extrañas, como mínimo en un 50%.

TURRÓN DE ALICANTE  (IGP Turrón de Jijona y Alicante)

CALIDAD SUPREMA

Esta categoría comercial se utilizará para etiquetar productos amparados que tengan en su composición:

- Miel pura de abejas, como mínimo en un 10%, salvo cuando el turrón protegido sea elaborado con edulcorantes autorizados.

- Almendra tostada, limpia, sana y sin materias extrañas, como mínimo en un 60%.

CALIDAD EXTRA

Esta categoría comercial se utilizará para etiquetar productos amparados que tengan en su composición:

- Miel pura de abejas, como mínimo en un 10%, salvo cuando el turrón protegido sea elaborado con edulcorantes autorizados.

- Almendra tostada, limpia, sana y sin materias extrañas, como mínimo en un 46%.

IMPORTANTE: COMO SE PUEDE VER, ESTA IGP MARCA UNOS PORCENTAJES MÍNIMOS DE ALMENDRA SUPERIORES A LA LEGISLACIÓN COMÚN LO QUE SUPONE UNA MAYOR GARANTÍA DE CALIDAD.

IGP TURRÓN DE AGRAMUNT

Es una masa elaborada con miel, almendras o avellanas previamente peladas y tostadas, azúcar y/o jarabe de glucosa, clara de huevo o equivalente desecado y oblea.

En función de la categoría comercial (suprema o extra), el porcentaje mínimo de las materias primas fundamentales ha de ser:

- Miel 10%

- Avellana o almendra suprema 60% y extra 46%

- Clara de huevo 10%

IMPORTANTE: A DIFERENCIA DE LA IGP JIJONA Y ALICANTE, ADMITE AVELLANA AL IGUAL QUE ALMENDRA.

TURRONES DIVERSOS

Masas de almendras que podrán sustituirse por cualquier otro fruto seco, pelado o con piel, crudo o tostado y otras materias básicas e ingredientes diversos,  como cacahuete, coco, cacao, chocolate, yema de huevo, gelatinas alimenticias, licores, azúcares y otras materias básicas. Además, estos dulces pueden presentarse cubiertos o rellenos con preparados de confitería, pastelería y frutas confitadas.

TURRONES CON FÉCULAS

Masas de los anteriores, turrones diversos,  a las que se han incorporado harinas o féculas alimenticias en proporción máxima de 15% de almidón en seco.

¿CONCLUSIONES?

-1- Insistimos una vez más en lo importante que es mirar el etiquetado en cuanto a ingredientes y sus porcentajes.

-2- No nos dejemos engatusar por palabras como “Artesano”, “Tradicional” etc etc, son simples reclamos publicitarios.

-3-  Si compramos, dentro de nuestras posibilidades, turrones con una marca de calidad (IGP), nos aseguramos una elaboración cuidada e ingredientes de mejor calidad (salvo excepciones en cuanto a turrones de algunas marcas comerciales y de pastelerías tradicionales QUE TAMBIÉN SON DE LA MÁXIMA CALIDAD, EN MUCHAS OCASIONES HASTA SUPERIOR)

-4- Los llamados turrones diversos pueden llevar ingredientes tan distintos que, aunque se califiquen de turrones, son más productos de repostería, en muchos casos industrial con lo que ello conlleva.

Como complemento, el enlace a una página de una marca pero realmente completa e interesante:

https://www.antonioplaferrandiz.com/es/content/7-historia-del-turron

¡¡¡FELICES FIESTAS Y TURRONES!!!



DECÁLOGO PARA UN CORRECTO USO DE LAS REDES SOCIALES

23 11 2018

Después de varios años de trabajo y  contando con nuestra experiencia, con el estudio de unos cuantas decenas de páginas web y perfiles en redes sociales, nos atrevemos a escribir este artículo. No están todas las que son pero son todas las que están.

Aclaraciones:

-1- Nos centramos en Escuelas, Departamentos y Centros de Enseñanza de Hostelería porque es lo que somos.

2- La pretensión no es que sean “Verdades absolutas”, podéis estar de acuerdo con ellas o no, en su totalidad o en parte. A nosotros son las que nos dicta nuestra experiencia.

-3-  El mismo trabajo y tiempo que costó estudiar las más de 70 “muestras” es el que se debe dedicar a mantener una presencia digna en el mundo virtual. Trabajo y dedicación que tendrán su resultado a medio y largo plazo.

En definitiva, 6 citas a modo de introducción:

CONSTANCIA: “La gota horada la piedra, no por su fuerza, sino por su constancia.” (Ovidio)

EQUIPO: “Los logros de una organización son los resultados del esfuerzo combinado de cada individuo.” (Vince Lombardi)

ESFUERZO:  “Todo crecimiento depende de la actividad. No hay desarrollo físico o intelectual sin esfuerzo, y el esfuerzo significa trabajo.” (Calvin Coolidge)

TALENTO: “El talento no ha de servir para saberlo y decirlo todo, sino para saber lo que se ha de decir de lo que se sabe.” (Mariano José de Larra)

INTELIGENCIA:  “Lo sabe todo, absolutamente todo, figúrese lo tonto que será.” (Unamuno)

HUMILDAD:  “La humildad es una virtud tan práctica, que los hombres se figuran que debe ser un vicio.” (Chesterton)

DECÁLOGO PARA UN CORRECTO USO DE LAS REDES SOCIALES

-1- Da un poco de vergüenza pero hay que cuidar la ortografía y la gramática, un cierto nivel se nos presupone a docentes, hay que ser especialmente cuidadosos. La redacción debe mostrar una riqueza, especialización y  calidad del vocabulario, ya sea coloquial o profesional.

-2- Seguir una cierta línea editorial, al estilo de los medios informativos, por eso es deseable que sea una persona la encargada de mantener las redes con los contenidos generados por todos. Del mismo modo conviene ser especialmente escrupulosos con la separación de páginas o perfiles profesionales de los personales. Se puede compartir contenidos pero teniendo y dejando claro que son diferentes.

-3- A pesar del punto anterior, se debe ser cuidadosos con el empleo del “efecto yo yo”, una escuela, un departamento de hostelería lo forman el profesorado, el alumnado, el personal de administración, de conserjería, de limpieza y mantenimiento…mejor el efecto NOSOTROS.

-4- Que tengan preferencia los contenidos generados por el propio centro, se pueden y se deben compartir contenidos generados por terceros pero siempre con mesura. Claro que para ello hay que generar esos contenidos propios y que tengan cierto interés para quien nos sigue.

-5- Las redes sociales (Facebook, Youtube, Instagram, Twitter, Linkedin, Google +…) son herramientas muy útiles, si las añadimos a las webs, a los blogs…la lista es tan extensa como inabarcable; mejor una o dos bien que 4 o 5 mal. Además debemos ser conscientes del tiempo extra de trabajo que suponen.

-6- Muchas actividades realizadas se ilustran con fotos, vídeos etc,  mejor un álbum que no colgar o postear en sucesivas entradas uno foto tras otra; hace cansina la lectura y el seguimiento de la página. Las imágenes deben mostrar unos ciertos criterios de presentación: ser nítidas, bien enfocadas y evitar textos manuscritos. Denotan dejadez.

-7- Responder con cierta inmediatez a los comentarios que nos hagan los usuarios que interactúan con nosotros, desde luego responder SIEMPRE y hacerlo de forma educada y correcta, tenga el carácter que tenga el comentario que nos han hecho; nunca olvidamos el lema de Ritz Carlton (válido también para estos casos): SOMOS DAMAS Y CABALLEROS AL SERVICIO DE DAMAS Y CABALLEROS.

-8- Colgar contenidos de forma regular, nada hay menos atractivo para atraer seguidores a una red que colgar varios contenidos de golpe un día y pasarse después varios días, incluso semanas sin colgar nada o sólo 1 o 2 noticias. Ese efecto de “montaña rusa” es un reflejo de descuido y un ejemplo de poca atención a quien nos lee.  Lógicamente no es la misma frecuencia la adecuada para Twitter, para Facebook o para un blog.

-9- La modestia o corrección son un reflejo de profesionalidad y elegancia, los calificativos (esperemos que siempre positivos) que sean los lectores así como nuestros comensales quienes nos los pongan. Por otra parte ¿Hay algo más absurdo, por ejemplo, que clicar “me gusta” en contenidos escritos por nosotros mismos? ¿O retwittear la misma noticia en las diferentes redes sin adaptarlos?

-10- A modo de epílogo: SER VOSOTROS MISMOS, APRENDER, TRABAJAR, CRECER CONSTANTEMENTE, TODO ESFUERZO SERA SIEMPRE POCO. SER ELEGANTES Y CORRECTOS, NUNCA OLVIDÉIS QUIENES SOIS, DE DÓNDE VENÍS Y A DÓNDE QUERÉIS LLEGAR.



CASABLANCA: EL PRINCIPIO DE UNA BONITA LECCIÓN HOSTELERA

3 11 2018

Casablanca es una película de 1942 dirigida por Michael Curtiz…un mito del cine, del que se han escrito miles de críticas, estudios, que se ha analizado en los medios de comunicación y sobre el que se han escrito todo lo imaginable. Curiosamente era una película menor de los estudios, caótica en unas ocasiones, con un guión de los hermanos Eipstein y Koch que se enredaba y desconocían la mayoría de intérpretes hasta que rodaban cada escena. En fin ¿Qué más se puede decir de ella?, sea cierto o no, porque de Casablanca hay tanta realidad como leyenda, por ejemplo: se dice que la actriz elegida para hacer el papel de Ilsa (Ingrid Bergman) había sido Hedy Lamarr o ¡Atención! que el papel de Rick (Humphrey Bogart) era para Ronald Reagan.

Bien ¿Se nota que nos apasiona el cine?, si, desde luego pero es que en este caso se pueden extraer también varias lecciones, escenas, diálogos y detalles relacionados con la hostelería, la gestión de un negocio, la gastronomía o la atención al cliente.

Esta es una pequeña muestra, podéis debatir sobre los diálogos, ver que se hace bien o mal etc etc

-1- ATENCIÓN AL CLIENTE 

En la zona de juego se establece este diálogo entre Carl y unas clientes:

PRIMERA MUJER Eh, camarero.

CARL ¿Sí, Madame?

PRIMERA MUJER Dígale a Rick que tome una copa con nosotros.

CARL Madame, nunca bebe con los clientes. Nunca. No lo he visto nunca.

SEGUNDA MUJER (decepcionada) ¿Por qué un simple tabernero se cree tan especial?

HOMBRE (a Carl) Ha de saber que yo era el director del segundo banco de Ámsterdam.

CARL ¿El segundo? No creo que a Rick le interese. El primer banquero de Ámsterdam es ahora nuestro repostero jefe.

HOMBRE Que nos veamos reducidos a esto.

CARL Y su padre es el portero.

-2- GESTIÓN DE RRHH Y CLIENTES “CONFLICTIVOS”

La escena que os mostramos a continuación (en versión original) es muy significativa. Yvonne una cliente está en la barra con Sacha (camarero) hasta que interviene Rick. Se entremezclan situaciones personales con las órdenes que transmite un jefe a un empleado.

https://youtu.be/D2gTeJitr5s

Por si a alguien se le hace difícil entenderla, aquí tenéis los diálogos:

SACHA Reserva privada del jefe. Porque te quiero, Yvonne.

YVONNE  Oh, cállate.

SACHA Bien, bien. Porque te quiero, me callo, porque te quiero, Yvonne.

SACHA Oh, monsieur Rick, monsieur Rick. Unos alemanes pagaron con este cheque. ¿está bien?

YVONNE ¿Dónde estuviste anoche?

RICK ¿Anoche? No tengo ni la menor idea.

YVONNE ¿Y qué harás esta noche?

RICK No hago planes por anticipado.

YVONNE Dame otro.

RICK Que no beba más.

YVONNE No le escuches, Sacha. Llénamelo.

SACHA Yvonne, te quiero, pero él me paga.

YVONNE Rick, ¿no crees que tengo derecho a…?

RICK Sacha, llama a un taxi.

SACHA Sí, jefe.

RICK Vamos a coger tu abrigo

YVONNE ¡Quítame las manos de encima!

RICK Has bebido demasiado. Anda, vete a casa.

YVONNE ¿Quién te crees que eres para tratarme de ese modo? ¿Por qué me enamoraría de un hombre como tú?

RICK  Sacha, encárgate de llevarla a casa.

SACHA Sí, jefe.

RICK Y vuelve enseguida.

SACHA  Sí, jefe.

-3- REFERENCIAS AL CHAMPAGNE Y AL CAVIAR

RENAULT Gracias. Celebro que haya venido, Mayor.

STRASSER (al camarero) Champán y una lata de caviar.

RENAULT Le recomiendo Veuve Clicquot 1926, una cosecha magnífica.

CAMARERO Muy bien, señor.

O cuando Rick, Ilsa y Sam están a punto de abandonar París (parece ser Mumm Cordon Rouge)

RICK Henri quiere que acabemos esta botella y tres más. Dice que prefiere regar el césped con champán antes de que se lo beban los alemanes.

-4-  NEGOCIACIÓN DE VENTA DE UN NEGOCIO (entre Ferrari y Rick)

FERRARI ¿Hacemos papeles o basta con el apretón de manos?

RICK No, no basta. Pero como tengo prisa me tendré que conformar.

FERRARI ¡Ah, marcharse de Casablanca e irse a América! Qué suerte tienes.

RICK A propósito, Sam se lleva el veinticinco por ciento de los beneficios, y eso ha de seguir en vigor.

FERRARI Mmm. Yo sé que se lleva el diez, pero vale el veinticinco.

RICK Y Abdul, Carl y Sacha seguirán en sus puestos, o no hay venta.

FERRARI Claro que sí. Rick’s no sería Rick’s sin ellos.

RICK Bueno, pues Adiós .

RICK Y recuerda que le debes a Rick’s cien cartones de cigarrillos americanos.

FERRARI Sí, tendré que pagármelos a mí mismo.

-5-  EPÍLOGO A MODO DE ANÉCDOTA:

Cuando están en el hangar, mientras ven despegar el avión, el capitán Renault coge una botella de Agua de Vichy la abre y al ver la etiqueta la tira a la papelera (simboliza su desprecio por el Gobierno francés de Vichy, colaboracionista con los nazis)-

Y quedaron en el tintero otros diálogos, las referencias al brandy, al coñac, al Cointreau, a los cocktails de champagne…



HISTORIAS DEL CHAMPAGNE: LILY BOLLINGER

2 10 2018

Iniciamos una serie de artículos dedicados al champagne y una de las mejores formas de hacerlo es dedicando el primero a una de esas mujeres que forman parte de la historia del espumoso más famoso del mundo: A Élisabeth Law Lauriston-Boubers, más conocida como LILY BOLLINGER

El 10 de noviembre de 1923, Jacques Bollinger, el nieto de Joseph Jacob, conocido como Jacques Bollinger, cofundador de la casa un siglo antes, se casó con Elisabeth Law de Lauriston-Boubers, descendiente de John Law de Lauriston, el aventurero escocés, banquero y economista, que cofundó la Compañía de Las Indias Orientales. Ella tenía 24 años y él 29.

Cuando se casó con Jacques, Elisabeth empezó a trabajar en la bodega y la viña. En 1941, cuando su esposo murió, con 42 años, tomó las riendas de la firma. Conocida como “Mrs Jacques” por los habitantes de Aÿ y “Tía Lily” por la familia, Elisabeth Lauriston Bollinger fue considerada por todos como una de las grandes damas de Champagne. Dirigió la casa durante la guerra y la ocupación alemana con firmeza:

“Madame Bollinger era una mujer de temperamento” advierte Marie‑Helène Bizot  “una mujer implacable. Cuando nuestra casa, esta misma en la que estamos ahora, estaba tomada por los alemanes, ella les llevaba tiesos como un palo. Les obligó a seguir a rajatabla sus órdenes, reservándoles a ellos la mitad, solo la mitad de la vivienda. Imagínese…”.

 

 

 Luego, desde la década de 1950, representó los vinos de Bollinger en todo el mundo con su ya famosa elegancia y determinación. Suyo es el mérito de que la Reina Isabel renovara en 1955 su Título de “Royal Warrant” Proveedor de la Reina que había unido a la monarquía inglesa en 1884 con el primer Título otorgado por la Reina Victoria. Durante treinta años, guió la casa que había heredado entre la tradición y la modernidad, con inteligencia y sutileza. Fue ella quien tomó la decisión de lanzar Bollinger R.D. en 1967, seguido por Vieilles Vignes Françaises en 1969.

 

 

 Madame Bollinger se retiró en 1971, y murió el 22 de febrero de 1977.

Es ya parte de la historia del champagne, inolvidable su respuesta en una entrevista del Dayly Mirror en 1961 cuando le preguntaron que momentos eran adecuados para tomar champagne, su champagne, por supuesto. 

 

 BEBO CHAMPAGNE CUANDO ESTOY FELIZ Y CUANDO ESTOY TRISTE. ALGUNAS VECES LO BEBO CUANDO ESTOY SOLA, PERO CUANDO ESTOY ACOMPAÑADA LO CONSIDERO OBLIGATORIO. COMO CON ÉL SI NO TENGO HAMBRE Y LO BEBO CUANDO SÍ LA TENGO. EN CUALQUIER OTRO CASO NO LO BEBO, A MENOS QUE TENGA SED.

 

 ” A modo de epílogo curioso: Aunque ya retirada, vio como la Casa Bollinger se asociaba a la imagen de James Bond, en 1973 al aparecer en la película Vive y deja morir, una hábil estrategia de marketing que se repitió en otras 13 películas del Agente Secreto al servicio de su Majestad.



VAPOR MARQUÉS DE COMILLAS, HISTORIA APASIONANTE Y GASTRONOMÍA DE LEYENDA

11 09 2018

Este barco está de alguna forma ligado a Asturias y más concretamente a Las Cuencas, aun vamos a acercarnos todavía más a nuestro IES, a unos escasos 3 kms. de nuestras instalaciones en Moreda (Aller) está el Poblado minero de Bustiello (Mieres), un maravilloso ejemplo de arquitectura del denominado paternalismo industrial levantado entre 1890 y 1925, fundado por la Sociedad Hullera Española, propiedad del Marques de Comillas que a su vez era el dueño de la naviera de este buque.

En el año 1.928 entró en servicio con sus “gemelos”: El Juan Sebastián Elcano y el Magallanes.

Al estallar la Segunda Guerra Mundial empezó a navegar entre Bilbao y Veracruz, con escalas en Santander, Gijón, Vigo, Lisboa, Cádiz, Ceuta, Sta. Cruz de Tenerife, Puerto Rico, Ciudad Trujillo (Sto.Domingo), Curaçao y La Habana.

El esfuerzo del «COMILLAS» con su gemelo el «MAGALLANES» en los días difíciles de la última guerra mundial nunca será suficientemente recompensado; eran los dos únicos trasatlánticos neutrales que cruzaban el Atlántico Norte, en plena efervescencia de la guerra submarina, y su labor de evacuación de refugiados europeos y de salvamento de náufragos de los dos bandos en pleno océano.

Después del conflicto sufre una reforma y queda con habilitación para 570 pasajeros, distribuidos así: 165 en 1ª clase, 38 en 2ª, 41 en turista «A» y 326 en turista «B».

El día 6 de noviembre de 1961 estaba en la Ría de Ferrol, atracado en el espigón de la factoría Astano de Perlío, y a eso de las tres de la madrugada, se originó un voraz incendio, que al cabo de veinte horas acababa práctica mente con el buque.
(Datos extractados de la www.vidamaritima.com)

Hemos podido conseguir uno de los menús servidos a bordo el 14 de abril de 1946…de la categoría (clase) Turísta

MUY CURIOSO E INTERESANTE PARA VALORAR LOS ALIMENTOS Y PRODUCTOS DE “CALIDAD” EN AQUELLA ÉPOCA:

Los pasajeros de la clase “Cámara turística” pudieron disfrutar de un menú que hoy en día nos puede parecer muy común pero que en la aquellas época, recordar, 1946, constituía todo un lujo al alcance de pocos a pesar de ser el pasaje más asequible.

- El CONSOMÉ IRIS,  del francés consommé​  significa consumidoreducido. Es un caldo concentrado elaborado con carnes o con pescado (fumet). Por regla general se sirve caliente al comienzo de la comida. Respecto a los ingredientes concretos del Iris pues por más que buscamos no pudimos averiguar cuáles eran.

- La SOPA DE FIDEOS Y PICADILLO es una receta con multitud de variantes, aunque suele llevar jamón y alguno de sus huesos, puerro, zanahoria, huevos y fideos.
- EL TROZO DE PESCADO CON MAHONESA…pues eso, el pescado del que dispusieran, presuponemos que frito.
- EL POLLO SALTEADO AL JEREZ es toda una rareza puesto que no era una carne muy empleada en la época, se calcula un consumo de 1´2 kg, /persona/año.
- LOS PASTELITOS L´HARDY creemos que se tratan de los hojaldres mini rellenos de chorizo, anchoa, pescado o ternera.
- EL LECHÓN ASADO se hace al horno al estilo castellano, con manteca de cerdo, agua, sal, tomillo etc etc.

- LA ENSALADA seguramente se compondría de lechuga y algún otro ingrediente aunque no es descartable que fuera con patatas, ebolla, pimientos, tomates y huevos duros.

- EL MANTECADO A LA VAINILLA es muy común, incluso hoy en día: leche, canela., limón, yemas de huevo, azúcar y vainilla.

-  LAS PASTAS SURTIDAS, QUESOS Y FRUTA DEL TIEMPO son otras incógnitas sin resolver.

En próximas entradas iremos comentando otros menús, su historia, su intrahistoria, anécdotas y detalles.



EL MUNDO SE COMPONE DE CIFRAS, TAMBIÉN ENTRE FOGONES

7 05 2018

Cifras y listas que cada uno puede interpretar según le convenga y no es fácil, casi lo calificaríamos de arte; por ejemplo, cuando se publica el ultimo estudio EGM (Estudio General de medios) que cuantifica las audiencias, oyentes, subidas y bajadas de emisoras de radio, tv. etc etc; pues bien, es delicioso ver como todos dan las cifras que les interesan ¡Faltaría más!, si eras el 1º y te supera otro pues dices que aumentaste un x%, aunque hayas bajado puestos; si estabas en el 8º lugar y ahi sigues pues entonces lanzas a bombo y platillo que eres la emisora más escuchada en Cuenca en la franja horaria de 9.00 a 9.05 los jueves de años bisiestos…y así un largo y maravilloso encaje de bolillos en forma de ensalada de números y audiencias.

Algo parecido pasa con los resultados en las elecciones de los partidos políticos ¿A qué os suena?…

En el mundo de la restauración sucede otro tanto, sabéis lo “apasionada enamorados” que nos declaramos de las listas de restaurantes: los TOP 10 de tal crítico, los 100 mejores de…etc etc.

Pues aquí tenéis unos cuantos ejemplos, que no se diga, desde luego es difícil no aparecer en alguna, eso si, en una el nº23, en otra el nº8 y en otra el nº 78…

¿MORALEJA? Mirarlas, son divertidas, nada más, ¿Útiles?, depende para quien y para lo que se pretenda defender. Además, por supuesto de quién sea el autor, la empresa o entidad que las cocine, con un “agravante” que las hace más picantes o saladas, antes las publicaban algún crítico (más o menos reputado), algún medio escrito (más de lo mismo)…pero de un tiempo a esta parte la llegada de portales gastronómicos, webs de reservas y los “influencers” gastronómicos (que influyen en su casa o a mayor escala) han hecho que el fenómeno de las clasificaciones, listas, Top x  y demás se haya desmadrado.

https://gastronomiaycia.republica.com/2018/04/18/los-100-mejores-restaurantes-del-mundo-2018-segun-elite-traveler/

https://www.theworlds50best.com/

https://thegourmetjournal.com/noticias/los-100-mejores-restaurantes-de-tradicion-y-producto-de-europa-2018/

http://www.abc.es/viajar/restaurantes/abci-50-mejores-restaurantes-espana-segun-usuarios-tenedor-201712271132_noticia.html



LO QUE YA VINO Y LO QUE VENDRÁ EN 2018

15 03 2018

NUESTRA SELECCIÓN DE TENDENCIAS, IMPRESIONES Y REFLEXIONES PARA 2018 EN ALIMENTACIÓN Y HOSTELERÍA
(Tan válidas e inútiles como cualquier otra selección)

-1- Las cocinas TEX MEX Y MEXICANA (que no son lo mismo) llegaron ya a los lineales del supermercado: fajitas, burritos, chile, guacamole etc etc son ingredientes si no habituales, si bastante visibles. Y el caso es que más allá de franquicias (poco fiables) no mucha gente ha probado la auténtica cocina mejicana, un tesoro por descubrir.

 -2- La cocina china siguió un proceso parecido, pero muchísimo más viciada, pensar que conocemos su cocina, la de un país de 9.596.000 m²…es cuanto menos presuntuoso, los platos conocidos como chinos aquí (rollito primavera, arroz 3 delicias, credo agridulce) son tan chinos como La Muralla…de Ávila.

 

 

-3- Parece venirse un poco abajo el fenómeno Gin Tonic, este año creemos que no aparecerán más de 578 ginebras nuevas y otras tantas tónicas…calculamos que ya hay más marcas que especies de insectos en el Amazonas. Las firmas comerciales quisieron repetirlo con el vodka pero no salió igual.

 

 

-4- ¿Alguien todavía piensa que las cervezas se dividen en quintos, medias y cañas?…¡Que va que va!, es un universo insondable de amplio espectro, desde las procedentes de la constelación “Artesana” hasta otras venidas de Bélgica, Alemania…por no hablar de la moda de las Oktoberfest estilo Blade Runner, osea replicantes en serie, las hay todo el año.

 

 

-5- Seguirá creciendo el nº de expresiones en forma de anglicismos, sección gastrotontería, por ejemplo: foodie, gastrolover, smoothie, topping, food truck, finger food, street food…la RAE se tiene que estar tirando de los hairs.

 

 

 

-6- Se nos vendrán encima nuevos alimentos ¿Cuáles?, no tenemos ni idea, igual son sandías cuadradas (ya existen en Japón) o vete tu a saber que otros. El caso es que si echamos la vista atrás ¿Quién se acuerda de las bayas de Goji que iban a ser tan habituales como las lentejas?.

 

 

-7- Seguirá con buena salud la tendencia de ir a consumir a locales donde pongan un aperitivo que vaya más allá de la santísima trinidad: patatas fritas, cocktail de frutos secos y aceitunas. Con un poco de esfuerzo no es tan complicado; un kilo de patatas da para muchas bravas o alioli y con un kilo de arroz se pueden ofrecer tapitas de cortesía a todos los participantes de concursos de cocina en tv.

 

 

-8- Seguiremos siendo muy adictos a esos locales clásicos con detalles que ningún influencer, interiorista ni bartender comprenderán nunca, por ejemplo esos restaurantes con cartas de polipiel de Bodegas X, azulejos de adorno del tipo “Hoy no se fía, mañana sí” o “Los bancos y los bares hemos llegado a un acuerdo. Ellos no servirán café y nosotros no prestaremos dinero.”, por no hablar de lo máximo, los que siguen teniendo en el estante, posiblemente sin tocar desde hace años una serie de botellas míticas: la de Licor 43, Pippermint, Ponche Caballero y Ginebra Fockink.

 

 

-9- Los más jóvenes seguirán descubriendo con asombro que la fabada, las lentejas y los cocidos no nacieron en latas, que hasta se pueden elaborar en casa; no es broma, los restaurantes que ofrecen platos de cuchara tradicionales son de lo más “cool” (perdón por otro vocablo absurdo).

 

-10- Cada vez más personas comerán pensando: cuál es el origen de este alimento, se puede leer la lista de ingredientes - nos da mucha información - o recuperando la compra en los mercados tradicionales, si, si, esos sitios con puestos que existían antes que los hipermercados y que en muchos casos se han transformado en “mercados gastronómicos” (traducido: paga el vino chileno o la cerveza malaya 2 € más caros y ni se te ocurra pedir una ración de oreja, mejor un poké bowl)



ENTRE UN MANOJO DE BERZAS Y UNO DE LEMON GRASS, ME QUEDO CON LAS BERZAS

5 02 2018

AVISO: Esta entrada es un artículo de opinión, la mía, personal, pero espero que compartida por más de una persona que lo lea.

Hace un tiempo, escribí un artículo referido a los mercados; recientemente, en una visita a Madrid y callejeando sin rumbo fijo volvimos a darnos contra el archifamoso Mercado de San Miguel, epicentro de las tribus de Foodies, gastrolovers y trendy food hunters,  este último grupo me lo acabo de inventar pero como es en inglés queda perfecto. Templo supremo del postureo gastronómico en cualquiera de sus variantes. Eso si, allí también te puedes dar con Erasmus despistados (hasta que ven sus precios), grupos de turistas orientales (sacando fotos a cucuruchos con mini fuets) o individuos que, carentes de memoria, incluso peor, adictos a las aglomeraciones lo visitan una y otra vez.  Lo mismo podía decirse del otro templo de la tontería gastronómica: El Mercado de La Boquería en Barcelona.  Siempre abarrotados, siempre incómodos, siempre absurdos.

Este es el artículo al que me refería, mantengo el original menos las frases en cursiva, negrita y subrayadas que son comentarios actualizados.

MERCADOS: DE LA SEÑORA CON CARRITO AL UNIVERSO FOODIE (16/03/2015)

Desde el primer Mercado que podemos decir que “inauguró” este concepto de Mercado Gourmet, La Boquería en Barcelona, están surgiendo como setas por toda España. Unos mantienen cierta filosofía tradicional y otros se han convertido en lugares de moda ineludibles para esas personas conocidas como “Foodies”, por cierto ¡Qué poco nos gusta ese anglicismo!

Esta es La Boquería de Barcelona, fachada casi tan fotografiada como la Sagrada Familia:

 (Que no os engañe la foto, difícilmente lo veréis con tan poca gente.)

Hace unos días leimos una selección en la que además del catalán se incluían: (Clasificados por un sistema novedoso: carritos de la compra: un carrito -prescindible- , dos carritos -tiene su aquel-, tres carritos - vaya a comprar un carrito que merece la pena-)

- Mercado de San Agustín (Toledo) Un carrito. Está usted en Toledo, mire que no habrá cosas mejor que ver y sitios mejores para comer.
- Mercado de La Ribera (Bilbao)  Dos carritos pero de los que suben escaleras, tienen tres ruedas y bolsa refrigerada. En Bilbao no podía ser de otra forma, interesante fórmula mixta que mantiene la esencia y además al lado de las Siete Calles.
- Mercado de San Miguel (Madrid) Un carrito, eso si ,diseño de Calvin Klein o Gucci; es broma claro, si alguien es capaz de entrar con un carrito y  pedir un manojo de berzas le pongo una calle.
- Estación Gourmet (Valladolid) 1 carrito, más que nada porque son todo ofertas de restauración, no se venden alimentos, eso si, no engañan a nadie y la estación de Valladolid es tan bonita como la propia ciudad, una desconocida muy paseable y comestible, mucho mas que su campeonato de pinchos y tapas.
- Mercado Central (Valencia) Tres carritos, una joya arquitectónica, enorme, delicioso, merece visitar la ciudad sólo por este mercado.

- Lonja Barranco (Sevilla) 1 carrito, muy guapo pero prescindible, estás en Sevilla, ¡Por María Santísima de la Esperanza Macarena  Coronada, piérdete por Triana y Santa Cruz.

- Mercado de San Idelfonso (Madrid) 1 carrito, no lo digo yo, ellos mismos se definen: Street Food Market, con eso basta. Allí supe lo que era  un camarero-hipster, con tirantes y gorra de fieltro, eso si, parecía sacado de un anuncio de perfume de Carolina Herrera o Jean Paul Gaultier

Este es el de San Miguel, el “Foodie” por excelencia, el postureo gastronómico elevado al cubo:

Evidentemente, cumplen varias funciones (algunas nada despreciables), por ejemplo recuperan espacios degradados, y otras que, en fin: la vieja necesidad de ver y dejarse ver, el pasar del “Me lo quitan de las manos”  al ” ¿Tienes bayas de Goji? o del ¿Le limpio los chicharros? al este tofu orgánico combina muy bien con GochuJang (ojo lo del gochu no tiene nada que ver con el nuestro, el de las morcillas.

Eso si, una recomendación a “foodies”, “Gourmets”, “gastrónomos guays” y demás especímenes tribales: Visitar también los mercados tradicionales, los de abastos, con oferta menos “trendie” y menos “hipster” pero más auténtica. Hasta veréis que huelen y saben diferente, a nosotros, sin rechazar ningún concepto o producto, como no lo hacemos con ningún alimento, siguen gustándonos más el de El Fontán de Oviedo, el de Abastos de Santiago de Compostela o el Central de Zaragoza…donde se mezclan bolsas de plástico, carritos de la compra, carteles escritos a rotulador y pescaderos con botas de goma y delantal de pvc.

Este es El Fontán de Oviedo, un lugar en el que nada malo te puede pasar (parafraseando a Holly en Desayuno con diamantes):

Este el de Abastos de Santiago de Compostela:

Y el Central de Zaragoza:

¿Conclusiones?, que cada uno saque las suyas, buena es la oferta variada, que haya clientes para cada negocio y negocios para cada cliente

DOS RECOMENDACIONES EXTRAS: MERCADO DE LOS MOSTENSES (Plaza Mostenses 1, al lado de la Gran Vía, en Madrid) y  el Mercado Central de Salamanca (Plaza del Mercado, detrás de la Plaza Mayor).
.



LA COCINA DEL PALACIO REAL: UNA DELICIA

20 01 2018

Una vez formado el grupo de visita (ver horarios y condiciones en el enlace) se atraviesa la explanada del Palacio Real y de allí nos dirigimos al Patio del Príncipe en el cuál ya podemos ver las ventanas y rejillas de ventilación de estas instalaciones que se encuentran el primer sótano, lo primero que nos encontramos es una galería en la cuál se encuentran varios paneles explicativos.

La visita, como podeis imaginaros tendría que convertirse en imprescindible para cualquier profesional, estudiante o simplemente aficionado a la historia de la cocina. Los paneles informativos ya son una maravilla en si mismos, con descripciones como la siguiente:

LOS REALES OFICIOS DE BOCA (1500-1840)
El personal de servicio encargado de la alimentación de la Real Casa formaba los “oficios de boca”- Inicialmente estos fueron: Panetería, Cava -bebidas , incluidas el agua de la Fuente del Berro-, Frutería, Confitería, Cerería, Buxería - leña y combustibles-, Ramillete -servicio de mesa, infusiones y refrescos- Repostería, Sausería -salsas y condimentos-, Guardamangier -despensa pero carne sobre todo-, Potagería -verduras-, Cocina de Estado, Estado de Damas y Cocina de Boca.

En 1815 se concentran en dos: el Ramillete que asumió la función de los ocho primeros y la Cocina de Boca que incorporó todos los restantes adoptando el nombre de Real Cocina. En 1840 la reorganización del servicio quedó establecida en cuatro: Real Cocina, Repostería, Botillería y Cava y Gardarropa de mesa.

Estos oficios dependían del Mayordomo Mayor - siempre un grande de España- a través  del Contralor,  y después del Veedor General o del Alcaide de Palacio.  A partir de Isabel II y hasta 1931 la dirección de todos los oficios y servicios aúlicos quedó a cargo de la Inspección General, a su vez subordinada al Intendente de la Real Casa y Patrimonio.
De allí se pasa a la Portería y nos encontramos con un calientaplatos que ya nos pone sobre aviso:

Las proyectó el italiano Juan Bautista Sachetti en 1737, han funcionado ininterrumpidamente tres siglos aunque durante la República, con el presidente Azaña, fue la última época en que se usaron a diario.
Ahí están las garrafas donde Isabel II guarda el agua de la fuente del Berro entre los 2.625 objetos conservados por poner un ejemplo.

La Real Cocina ocupa un ala del primer sótano en el Palacio Real y conserva sus instalaciones históricas, renovadas en gran parte entre 1861 y 1880 por voluntad de Isabel II y Alfonso XII -de hecho, la distribución y el equipamiento en su mayoría es del siglo XIX, con piezas también de la mitad del siglo XVIII-. El visitante podrá atravesar distintos espacios en los que estaba dividido esta zona como, por ejemplo, la portería, el taller de repostería, la sala de fogones o la botillería.

El taller de repostería ya impresiona en su vista general:

Con una curiosa prensa exprimidor empotrada en la pared (al fondo, al lado del fregadero) o una de las marmitas literalmente soldad al hogar.

Pero si nos fijamos en los detalles, uno empieza a apabullarse:

Moldes de pastelería

O una colección de chocolateras, heladeras…

Se pasa después a lo que se puede considerar la zona de preelaboraciones:

Y donde uno queda ya rematado es en la zona de la cocina caliente…sin palabras:

Lo que tenía que ser mantenerlas, carbón, leña y pala (no tan diferentes a las de muchas casas asturianas pero a lo grande)

O el Asador parilla giratorio del XIX para piezas enteras (caza, canales etc)

Nos “despedimos” visitando la sala que reproduce la bodega, con varios minutas de menús históricos, botelleros, control de existencias y una interesantísima colección de envases, estuches y material de transporte para cristalerías, vajillas y demás


La propia página de Patrimonio Nacional dice:

“La Real Cocina, que constituye el ejemplo más importante conservado hasta nuestros días entre las cocinas históricas de las residencias regias europeas, tanto por su tamaño, como por la conservación del conjunto y por el interés y magnitud de los accesorios, se abrió al público el 17 de octubre de 2017. Con el objetivo de abrir este conjunto a la visita pública, a lo largo de los dos últimos años se han realizado una serie de actuaciones que han involucrado a los distintos equipos de Patrimonio Nacional, entre ellas la rehabilitación completa de los espacios, eliminación de cableados, tuberías y elementos de cocina actuales, restauración de buena parte del material expuesto, incluyendo objetos de menaje, así como varias intervenciones para permitir que esta exposición permanente reuniera las características adecuadas de iluminación, información en paneles gráficos, además de la publicación de una monografía específica con el título La Real Cocina, que recoge los estudios realizados por parte de los equipos científicos y que pone al día el conocimiento de estas estancias.”

Información relativa a las entradas, horarios etc:

https://entradas.patrimonionacional.es/es-ES/informacion-recinto/24/cocinas-palacio-real-de-madrid

 

 



TURRONES, TIPOS Y CALIDADES, UN “BELÉN”

21 12 2017

Hay algo más navideño que el turrón?, este típico postre con siglos de tradición y de origen incierto ha sido el rey de nuestras mesas durante muchos años  en estas fechas y está asociado a la memoria colectiva como pocos productos, aunque en los últimos años su variedad (turrones diversos) ha crecido con decenas de sabores y, es una opinión nuestra, más desaciertos que éxitos aunque, oye, para gustos…¡TURRONES!

Nosotros vamos a centrarnos en las dos variedades principales: el blando y el duro.

 Es el Real Decreto 1787/1982 el que recoge la reglamentación oficial relativa a la elaboración y comercialización de turrones y mazapanes que en síntesis establece los siguientes tipos y categorías.

TURRON (BLANDO Y DURO)

Categorías de Suprema, Extra, Estándar y popular

El turrón blando de la categoría Suprema tiene que tener un 54% de almendra en el producto final. La calidad Extra, un 50%, la Standard un 44% y la categoría Popular debe tener un 30% de almendra.

El turrón duro de la categoría Suprema tiene que tener un 60% de almendra en el producto final. La calidad Extra, un 46%, la Standard un 40% y la categoría Popular debe tener un 34% de almendra.

Dentro de esta categoría se encuentran las tres I.G.P (Indicación geográfica protegida) que existen en España y que, además de cumplir la normativa del R.D. mencionado, cuentan con otras específicas que los distinguen.


TURRÓN IGP JIJONA

CALIDAD SUPREMA

Esta categoría comercial se utilizará para etiquetar productos amparados que tengan en su composición:

- Miel pura de abejas, como mínimo en un 10%, salvo cuando el turrón protegido sea elaborado con edulcorantes autorizados.

- Almendra tostada, limpia, sana y sin materias extrañas, como mínimo en un 64%

CALIDAD EXTRA

Esta categoría comercial se utilizará para etiquetar productos amparados que tengan en su composición:

- Miel pura de abejas, como mínimo en un 10%, salvo cuando el turrón protegido sea elaborado con edulcorantes autorizados.

- Almendra tostada, limpia, sana y sin materias extrañas, como mínimo en un 50%.

IGP TURRÓN DE ALICANTE

CALIDAD SUPREMA

Esta categoría comercial se utilizará para etiquetar productos amparados que tengan en su composición:

- Miel pura de abejas, como mínimo en un 10%, salvo cuando el turrón protegido sea elaborado con edulcorantes autorizados.

- Almendra tostada, limpia, sana y sin materias extrañas, como mínimo en un 60%.

CALIDAD EXTRA

Esta categoría comercial se utilizará para etiquetar productos amparados que tengan en su composición:

- Miel pura de abejas, como mínimo en un 10%, salvo cuando el turrón protegido sea elaborado con edulcorantes autorizados.

- Almendra tostada, limpia, sana y sin materias extrañas, como mínimo en un 46%.

IGP TURRÓN DE AGRAMUNT

Es una masa elaborada con miel, almendras o avellanas previamente peladas y tostadas, azúcar y/o jarabe de glucosa, clara de huevo o equivalente desecado y oblea.

En función de la categoría comercial (suprema o extra), el porcentaje mínimo de las materias primas fundamentales ha de ser:

- Miel 10%

- Avellana o almendra suprema 60% y extra 46%

- Clara de huevo 10%

TURRONES DIVERSOS

Masas de almendras que podrán sustituirse por cualquier otro fruto seco, pelado o con piel, crudo o tostado y otras materias básicas e ingredientes diversos,  como cacahuete, coco, cacao, chocolate, yema de huevo, gelatinas alimenticias, licores, azúcares y otras materias básicas. Además, estos dulces pueden presentarse cubiertos o rellenos con preparados de confitería, pastelería y frutas confitadas.

TURRONES CON FÉCULAS

Masas de los anteriores, turrones diversos,  a las que se han incorporado harinas o féculas alimenticias en proporción máxima de 15% de almidón en seco.

¿CONCLUSIONES?

-1- Insistimos una vez más en lo importante que es mirar el etiquetado en cuanto a ingredientes y sus porcentajes.

-2- No nos dejemos engatusar por palabras como “Artesano”, “Tradicional” etc etc, son simples reclamos publicitarios.

-3-  Si compramos, dentro de nuestras posibilidades, turrones con una marca de calidad (IGP), nos aseguramos una elaboración cuidada e ingredientes de mejor calidad (salvo excepciones en cuanto a turrones de algunas marcas comerciales y de pastelerías tradicionales).

-4- Los llamados turrones diversos pueden llevar ingredientes tan distintos que, aunque se califiquen de turrones, son más productos de repostería, en muchos casos industrial con lo que ello conlleva.



PIEZAS FUNDAMENTALES: voluntad y Capacidad

31 10 2017

 El artículo  en el que nos basamos para escribir estas líneas (os insertamos el enlace al final del mismo) nos aporta varios puntos de vista en líneas generales muy interesantes que podemos extrapolar a nuestra visión sobre como deberá ser el futuro de las enseñanzas de Formación Profesional y por tanto, de las Escuelas de Hostelería que aspiren a posicionarse con uno o varios elementos diferenciadores. ¿Futuro?, ¿Hemos dicho futuro?, quizás fuese mejor decir PRESENTE, en los tiempos que corren la actualización, adaptación y capacidad de reacción cobran un valor cada vez más importante, también en las organizaciones públicas (como la nuestra, una Escuela de Hostelería de un I.E.S. público) que debe responder por partida doble a demandas muy diferentes, por un lado, el alumnado que busca formarse de cara a su futuro laboral y por otro, al sector de la Hostelería/Hotelería que será el principal destino de los futuros cocineros y personal de sala.

Como decía Albert Einstein:

“No pienso nunca en el futuro porque llega muy pronto.”

Que es otra forma de decir que las fronteras entre presente y futuro son cada vez más pequeñas, incluso inexistentes.

Bueno, al grano, empecemos por “adaptar” a nuestra realidad el primer artículo, el del Diario La Nueva España, lo haremos tratando de aportar alguna idea a las claves aportadas en el mismo.

-1- HAY QUE SER DIFERENTES

En el mundo de la empresa significa diseño, calidad, innovación, adaptación…pues más o menos lo mismo en el sector de la Formación Profesional, el diseño de las enseñanzas regladas puede ser más rígido que otros pero siempre deja un margen de acción a la diferenciación aportando un valor añadido en calidad e innovación ¿Cómo?…Charlas, shows cooking o asesoramiento a múltiples niveles.


-2- EMPRENDER SÍ, PERO DUELE

No basta con tener buenas ideas, el esfuerzo, mayor o menor dependiendo del binomio Aptitud/Actitud, debe verse reforzado con un cierto grado de compromiso para dar continuidad a esa idea, hacerla crecer y llegado el caso, desecharla cuando llegue el final de su vida útil. En una Escuela de Hostelería podría ser la adaptación de los mencionados shows cooking y charlas al perfil del alumnado así como el contacto permanente con el sector profesional que nos los facilita (sea hostelería, distribución o medios informativos. La empresa debe cuidar a sus clientes, internos y externos. Una entidad como la nuestra debe cuidar al alumnado y a dicho sector profesional.

-3- INTERNACIONALIZACIÓN TEMPARANA O COMO SALVAVIDAS

Aquí la diferencia con la empresa es más importante. El sector privado debe buscar nuevos mercados, ampliar clientes…en nuestro caso lo que se busca con la internacionalización es establecer lazos de cooperación a nivel formativo en primer lugar (buscando esa excelencia a nivel personal y profesional para los futuros cocineros y personal de sala, es el caso de nuestro centro que ha contado y cuenta con el antiguo LEONARDO, Programas ERASMUS +, DROPP APP, contactos con organizaciones educativas empresariales y educativas en Italia, Francia, Brasil etc etc.

-4- DIVERSIFICA QUE ALGO QUEDA

La empresa debe diversificar para crecer o simplemente para sobrevivir; nosotros debemos hacerlo y lo hacemos con el doble objetivo de estar presentes y “sembrar” de cara al futuro, así se demuestra que si se quiere, se puede. Además de la formación reglada desarrollamos cursos para colectivos externos (formación y evaluación del sector), actividades divulgativas, colaboraciones con empresas distribuidoras, organismos públicos y privados (marcas de calidad. sector agroalimentario, transformador, distribuidor. ayuntamientos, asociaciones de hostelería).

-5- EMPRESAS FAMILIARES EN MANOS PROFESIONALES

Quizás el punto en el que menos podemos sacar aspectos comunes; eso si, se nos ocurre que el sentimiento de pertenencia a un IES, a un organismo público, puede ser el mismo que a una empresa familiar; más alla de situaciones laborales del funcionariado, se puede lograr aportando algo las dos partes, el trabajador funcionario a la institución y viceversa, más allá de trienios, antiguedad, puestos o funciones reglamentadas.

“Si tuviésemos suficiente voluntad casi siempre tendríamos medios suficientes.”

(La Rochefoucauld)

6- LA COMPETENCIA COMO ALIADO

De nuevo vemos muchas similitudes con el mundo de la empresa; alianzas, colaboraciones y estrategias comunes pueden y deben desarrollarse de cara al intercambio de ideas, conocimientos y estrategias; todas ellas contribuyen a la mejora común y particular de cada entidad. Nuestra Escuela organiza 3 Concursos de Cocina de caracter regional para Escuelas de Hostelería de Asturias así como un Concurso Nacional abierto a todo el país. De ellos, de los concursos hemos obtenido visibilidad en medios pero, lo que es más importante, nos han abierto canales de comunicación y relaciones con otras Escuelas a las que esperamos aportar ideas y métodos de trabajo; por supuesto también aprendemos de ellas.

EN RESUMEN:

LA ASTURIAS QUE FUNCIONA PUEDE SER TAMBIÉN LA FORMATIVA:

“Cualquier esfuerzo resulta ligero con el hábito.”

Tito Livio

El enlace:

http://www.lne.es/economia/2017/10/29/asturias-funciona-manual-instrucciones/2184901.html



WINSTON CHURCHILL: EL EXCESO EN LA MESA Y LA PALABRA

20 09 2017

Winston Churchill, Primer Ministro del Reino Unido fue una de las figuras más relevantes del siglo XX. Era de sobra conocida su afición por la buena mesa, la buena bebida y los excesos con las mismas. Pero también por su ingenio y capacidad de oratoria.

Una de sus frases que nos puede servir para ilustrar esta entrada:

“UN PESIMISTA VE DIFICULTADES EN CADA OPORTUNIDAD; UN OPTIMISTA VE OPORTUNIDADES EN TODA DIFICULTAD.”

Y hasta alguna de sus frases tiene relación con la dietética y la nutrición (además de ser un consejo muy recomendable para la vida):

Su peculiar relación con los buenos aperitivos, la buena mesa y las sobremesas más  largas que se puedan recordar empezó incluso antes de nacer. A Jennie Jerome, su madre, se le atribuye el cóctel Manhattan, con whisky de centeno, Martini rojo y angostura.

Posteriormente, fue durante sus años como militar en la India y Sudáfrica, lugares en los que se añadía alcohol al agua como método para higienizarla, dónde se cree que adquirió la costumbre de añadir agua al whisky, concretamente al vaso de Johnnie Walker Blue Label que solía beber nada más despertarse.  Así lo dejó reflejado:

“Cuando era un joven soldado en la Guerra de los Boer, el agua no era adecuada para beber. Para hacerla más sabrosa, tuvimos que añadir whisky. Con diligencia y esfuerzo, he aprendido a apreciarlo”

También, de su experiencia militar en la India, donde la tónica, uno de cuyos ingredientes era la quinina (ésta sirve para combatir la malaria),  se bebía con ginebra, y claro Sir Winston no perdió la oportunidad de reflejarlo años después:


(“El gin tonic ha salvado más vidas y mentes de hombres ingleses que todos los doctores del Imperio.”)

Tambien tiene una relación indirecta en forma de anécdota con el café,  Nancy Astor fue la primera mujer que llegó a la Cámara de los Comunes, el Parlamento británico, y tuvo varios enfrentamientos dialécticos con Winston. El que lo relaciona con el café es aquel cuyo diálogo fue:

- “Winston, si usted fuera mi marido, creo que le pondría veneno en el café”.
- “Nancy”, respondió, “si usted fuera mi mujer, me lo bebería”.

Y otro enfrentamiento relacionado con su profesión política y su afición a la bebida  fue el que mantuvo con Elizabeth Bradock, política socialista, uno de los intercambios dialécticos más duros de Churchill, ingenioso a la vez que desafortunado:

- “Winston, tú estás borracho; y lo que es más, estás asquerosamente borracho”.

-  “Bessie, querida, tú eres fea y, lo que es más, asquerosamente fea. Pero mañana yo estaré sobrio y tú seguirás siendo fea”.

Luego, durante la 2ª Guerra Mundial y ejerciendo como Primer Ministro, en los banquetes, viajes y actividades relacionadas con su cargo se produjeron numerosas anécdotas respecto a lo que puede suceder alrededor de una mesa, el siguiente enlace al artículo de XL Semanal lo ilustra muy bien:

http://www.xlsemanal.com/estilo/20111106/especial-vinos-historia-winston-2185.html

Para terminar esta entrada en nuestro blog, nada mejor que hablar de otra de sus bebidas favoritas, el champán, lo bebía frecuentemente en las comidas y  Pol Roger era el champán favorito de Winston Churchill desde 1908.  En 1965, al morir Winston Churchill, Pol Roger colocó una banda negra alrededor de las etiquetas del Brut NV exportado al Reino Unido.  Años después creó el Cuveé Sir Winston Churchill. En 1987, cuando los árboles de la finca familiar de Churchill, Chartwell, fueron devastados por una tormenta, la Familia Pol-Roger pagó por la mayor parte de la replantación.

El champagne y Churchill, otra relación que dió pie a varias de sus frases:

- “EL CHAMPAGNE DEBE SER SECO, FRÍO Y LIBRE”.

- ” EL ENCUENTRO CON ROOSVELT FUE COMO ABRIR LA PRIMERA BOTELLA DE CHAMPÁN, CONOCERLO FUE COMO BEBERLA”.

Y nuestra favorita, enmarcada en la época que se muestra en la recientemente estrenada película: CHURCHILL (muy recomendable); eran los días previos al Desembarco de Normandía; fue en esos momentos cuando dijo a modo de arenga, comparable al archifamoso: “SÓLO PUEDO PROMETEROS SANGRE, SUDOR Y LÁGRIMAS”.

Fue cuando dijo:


				


ATENCIÓN AL CLIENTE, EL MENÚ MÁS COMPLICADO

21 06 2017

Este año estrenamos en nuestra Escuela el CFGM Servicios en Restauración, para dicho alumnado especificamente pero también para otras personas creemos interesante respescar este artículo. Además refleja muy bien nuestra forma de trabajo, más aun en sala que es la primera y última imagen que recibe el cliente de nuestra Escuela, tanto como de nuestro negocio de hostelería.

Esta será un artículo breve, un menú degustación de normas y consejos que provienen de nuestra experiencia laboral y formando profesionales de la hostelería, pero también de nuestras experiencias como consumidores de hostelería, desde un bar hasta el restaurante más sofisticado, desde el ticket de 1€ hasta facturas de 100€ o más. Por eso redactamos adrede los puntos desde uno y otro lado.

Este último dato, el precio, parece muchas veces el factor decisivo a la hora de recibir un servicio excelente, no tendría porque ser así, es más, en ocasiones, el pagar más no presupone recibir una mejor atención o un servicio superior.

Por todo ello, aquí van nuestras aportaciones:

-1- EL APERITIVO: SALUDAR Y ESTABLECER CONTACTO VISUAL: Obvio ¿Verdad?, pues no 1 ni 2, bastantes más veces por desgracia nos encontramos con que al acceder a un negocio de hostelería no nos dan los buenos días, buenas tardes etc, ni un informal hola. Entendemos que dependiendo del momento y lo que se esté haciendo, no podemos interrumpir nuestra tarea pero el volver la vista buscando el contacto visual con el cliente y un, por ejemplo: “Hola, ahora mismo le atiendo” puede resultar suficiente para que el cliente se sienta acogido de forma amable.

-2- EL ENTRANTE: RECONOCERNOS Y CONOCER NUESTROS GUSTOS: No hay cosa que más nos guste que entrar por 2ª o 3ª vez y que ya nos reconozcan (o lo parezca que eso no se aprende), y que recuerden nuestra consumición habitual…¿He dicho recuerden?, si, si, que recuerden nuestra consumición y nos pregunten ¿Lo de siempre?, porque, al menos a mi, me “repatea” bastante que por adelantarse a nuestras exigencias, por superar nuestras espectativas, nos vean entrar por la puerta y ya tengan el porta en la mano y cargado en el molinillo…seré muy puntilloso pero más de una vez, en sitios de confianza, les dije cuando ya tenía el café habitual delante: Hoy quiero menta poleo…eso si,a modo de toque de atención que no soy tan “retorcido”; lo que suelo hacer si quiero cambiar mi consumición habitual es avisarlo al entrar.

-3-DE SEGUNDO ENTRANTE: PERSONALIZACIÓN DEL SERVICIO:  Si decimos que queremos el café largo, por ejemplo, es eso, un café largo; si pedimos un refresco con 1 piedra de hielo es ¡Con 1 piedra!; la carne poco hecha (aunque en esto de los puntos de la carne se pueda complicar algo el asunto) quiere decir poco hecha; en definitiva, si pedimos algo concreto pero sencillo lo más maravilloso es recibirlo.

Aquí no podemos por menos que incluir la toma de comanda más inolvidable de la historia del cine:


-4-  DE PRIMER PLATO: UN CAMARERO QUE NO SEA UNA NESPRESSO NI UN AUTÓMATA,  es decir, que esté pendiente de nosotros, si derramamos algo de líquido, pasé la bayeta; si no tenemos un servilletero cerca que nos lo alcance, si se nos cae un cubierto que nos lo reponga…si, ya se que la sobrecarga de trabajo es un eximente y no se puede estar pendiente de todo, en estos casos me refiero al camarero que no está muy ocupado y para el que no existimos.También ese detalle al tomarnos el pedido de indicarnos si le parece que es mucho para 1, 2 o x personas y que nos indique los platos adecuados para compartir.Ya lo decía Cesar Ritz hace un montón de años y sigue siendo plenamente vigente:

“VER TODO SIN MIRAR, OIR TODO SIN ESCUCHAR, MOSTRARSE ATENTO SIN RESULTAR SERVIL.”

-5- DE PLATO DE PESCADO: NADIE ES PERFECTO, NADA ES REDONDO, ultimamente ni siquiera los platos, por eso en cualquier negocio podemos cometer errores y aunque algunos clientes (los menos en número pero los más recordados) puedan sacarnos de nuestras casillas (de nuevo, no somos autómatas)en  ocasiones se trata de no empeorar las cosas. Lo definimos como no hacer avanzar la cadena hacia el fracaso, esto es,pensar en la secuencia: -1- SUGERENCIA -2- QUEJA -3- RECLAMACIÓN, ¿Qué quiere decir?, pues que lo que en un principio era una simple sugerencia sobre nuestro servicio, de ser mal resuelta o de forma insatisfactoria para el cliente, puede pasar a ser una queja, si no se resuelve llegará al máximo nivel de seriedad: una reclamación oficial con impresos por medio (este tema, el de las reclamaciones lo trataremos otro dia que tiene tela). En este punto siempre recordamos el lema de la cadena Ritz-Carlton:

“SOMOS DAMAS Y CABALLEROS AL SERVICIO DE DAMAS Y CABALLEROS”.

-6- EL PLATO DE CARNE:  TRATAR A TODO EL MUNDO IGUAL SIN CAUSAR AGRAVIOS. Por mucha experiencia y horas de servicio que tengamos, cada vez resulta más difícil distinguir a los clientes por estereotipos clásicos; y además, nada resulta más molesto que ver como el trato y el servicio a los diferentes clientes es diferente, no en base a que sea asiduo o no, más bien porque “Don Fulanito” es “Don Fulanito” y aunque haya entrado después hay que atenderlo antes y encima el cliente agraviado lo percibe claramente, no me digais que nunca os ha pasado.

-7- DE POSTRE: DESDE QUE SE PIDE LA CUENTA HASTA QUE SE SALE POR LA PUERTA: un viaje idílico o una odisea; rapidez en atender la petición de la cuenta (sin depositarla antes que el cliente la pida ¡Por favor!), que el importe sea el exacto, pasando por recoger el pago, en metálico o con tarjeta de forma correcta, dar las GRACIAS, si dar las GRACIAS  y despedirse cordialmente.

Ha resultado un menú de 7 platos, la experiencia puede haber resultado deliciosa o provocarnos una indigestión…



Doble recomendación al modo de un café doble y de propina un par de reflexiones

18 05 2017

Este año se imparte por primera vez en nuestra Escuela (la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller - Moreda - Asturias) el Ciclo Formativo de Grado Medio: Servicios en restauración; el mundo del servicio, la sala es una de las partes fundamentales para obtener una experiencia satisfactoria en hostelería, en algunos casos (cuando se trata de un negocio sin cocina, tipo bar o cafetería) es la parte fundamental y única en lo referido a la intervención del factor humano.

Alguna vez escuchamos una comparación que nos parece muy adecuada: un servicio en un restaurante es como una obra de teatro, en el caso de la segunda hacen falta un decorado, unos iluminadores, un guión, unos tramoyistas, una dirección y por supuesto unos actores y actrices que den “vida” a la obra. Pues bien, sucede algo parecido en un restaurante, hacen falta unos ingredientes para los platos, unas recetas, el trabajo de cocina, un ambiente acogedor, una decoración cuidada y es imprescindible el personal de sala (camareros, maitres, sumilleres) que sepan transmitir una atmósfera cómoda, que cuiden al cliente y trabajen en equipo con la cocina. No debemos olvidar que un equipo de sala eficaz y profesional puede ensalzar y adornar una comida normal y un equipo descuidado hundir la mejor de las comidas. La sala es , en definitiva, la IMAGEN del negocio.

Por eso queremos resaltar su importancia de varias formas, primero con un par de recomendaciones de lectura que nuestro alumnado ya ha podido disfrutar (no todo van a ser libros de texto y apuntes al uso). Son lecturas divertidas pero no exentas de enseñanzas prácticas.

CONFESIONES DE UN CAMARERO

Autor: Steve Dublanica
Editorial De Bolsillo

En su contraportada ya nos da una pista del tono general al decir:

«El ochenta por ciento de los clientes son gente agradable que solo pretende que les des algo de comer. El veinte por ciento restante son unos psicópatas e inadaptados sociales.»

Ahi teneis un buen ejemplo de lección práctica: Seguramente en un servicio tendreis cientos de clientes amables, comprensivos, “normales” pero basta que tengais uno “complicado” para hacer ese dia inolvidable.

Humor, ironía, anécdotas y experiencias positivas y negativas de un trabajo que puede enganchar tanto como consumir.

HOST
La importancia de un buen servicio de sala.

Autor: Abel Valverde

Editorial Planeta (Colección Planeta Gastro)

Según indica la sinopsis de la editorial:
“Abel Valverde hace un repaso de los elementos fundamentales del servicio de sala, las aptitudes que se requieren, la transformación que ha sufrido a lo largo de la historia, el ciclo del servicio (desde la preparación de la escena hasta la despedida del cliente), la interacción con sumilleres, chefs y otros compañeros de local, algo de psicología, la gestión en situaciones de estrés, la atención a quejas y reclamaciones o la gestión económica de un restaurante, entre otros temas fundamentales.”

La experiencia de un Jefe de Sala actual que trabajó en el equipo del inolvidabley siempre añorado Santi Santamaría, mejor que nosotros describe su trayectoria, vivencias y personalidad el Blog 7 Caníbales (siempre recomendable) en el artículo de Pilar Salas:

 http://www.7canibales.com/actualidad/abel-valverde-reivindica-servicio-sala-host/

Sin olvidar el blog personal del propio Abel Valverde:

https://abelvalverde.com/

Bueno, como veis, la recomendación literaria doble llevaba un extra de Blogs; pero no se nos olvidan las dos reflexiones, que forman parte de nuestra forma de enseñanza, tanto en sala como en cocina pero logicamente, decisivas en la sala. Todos los cursos, al empezar las escribimos en la pizarra de cada grupo y periodicamente se las recordamos porque creemos que son dos resúmenes ideales de como debe ser el servicio, la atención al cliente:

“VER TODO SIN MIRAR, OIR TODO SIN ESCUCHAR, MOSTRARSE ATENTO SIN RESULTAR SERVIL”
(Más o menos literalmente del gran Cesar Ritz).

“SOMOS DAMAS Y CABALLEROS AL SERVICIO DE DAMAS Y CABALLEROS.”
(Lema de la Cadena Hotelera Ritz-Carlton)



LO QUE QUEDA DEL DIA. ¿Servicio ejemplar o ejemplo de servicio?

30 03 2017

La pregunta que planteamos como subtítulo de esta entrada cobra verdadero sentido cuando se ve la película y sirve para reflexionar respecto a la misma suponiendo un punto de partida ideal para trabajar en clase de diversos módulos, en este caso de la familia profesional de Hostelería y Turismo (la que nosotros conocemos más directamente) pero seguro que también aplicable o útil para otras familias profesionales de Formación Profesional.

Pero eso lo veremos más adelante, ahora es mejor comentar un poco “de que va” esta obra y aportar un par de datos:

LO QUE QUEDA DEL DIA es del año 1993, está dirigida por James Ivory con guión de Ruth Prawer Jhabvala ( basado en la novela de Kazuo Ishiguro: Los restos del dia - publicada por Anagrama en diversos formatos), por cierto igual de recomendable leer la novela que ver la película, lo que no nos atrevemos es a decir en que orden, ya nos sucedió con la película/novela Un viaje de 10 metros.

Sus protagonistas principales son Anthony Hopkins como el mayordomo Sr. Stevens y Emma Thompson como el ama de llaves Srta. Kenton, en un duelo magistral de genialidad interpretativa, sensibilidad y buen hacer.

La película cuenta con una estructura clásica que parte de los recuerdos del Sr. Stevens (mayordomo de Darlington Hall) que se empeña en rememorar los detalles de una época pasada, la que vivió junto a la Sra. Kenton (ama de llaves), mientras acude a su encuentro pasados los años en una revisión detallada e inquietante de sus años de trabajo. Desde la propia actividad frenética de una cmansión como Darlington Hall (una protagonista más en si misma) en la que el único que parece permanecer siempre a lo largo de varoas décadas es el Sr. Stevens),  todo nos va haciendo un retrato inquietante y a la vez desasosegado de Stevens como un perfecto ejemplo de una clase de hombre, quizás una clase social en sí misma.

Sólo su relación con la Srta. Kenton parece alterar o agitar sus conciencia y sentimientos, siempre en una permanente tensión profesional y emocional.

APLICACIÓNES DIDÁCTICAS:

Nosotros hemos trabajado con esta película en diversos tanto de grado medio (Cocina y Gastronomía, Servicios en Restauración) como de grado superior (Dirección de Cocina), si bien es cierto que dada su duración (2 horas y media) la vemos más práctica para los grados superiores o visionando escenas sueltas para grado medio. Brevemente os comentamos en que módulos nos resultó útil para ilustrar temas concretos o diversos aspectos teóricos, con una aclaración, incluimos módulos del dpto. de FOL porque creemos les pueden ser útiles.

CFGM Cocina y Gastronomía:

- Formación y Orientación laboral

- Empresa e iniciativa emprendedora

- Ofertas gastronómicas

CFGM Servicios en Restauración

- Operaciones básicas en bar-cafetería

- Operaciones básicas en restaurante

- Servicios en bar-cafetería

- Servicios en restaurante y eventos especiales.

- Ofertas gastronómicas.

-Técnicas de comunicación en restauración.

- Formación y orientación laboral.

- Empresa e iniciativa emprendedora.

CFGS Dirección de Cocina

- Control de aprovisionamiento de materias primas

- Gestión de la producción en cocina

- Gastronomía y Nutrición

- Gestión administrativa y comercial en restauración

-Recuros humanos y dirección de equipo en restauración.

- Formación y orientación laboral

- Empresa e iniciativa emprendedora

CONTENIDOS DIVERSOS, A MODO DE EJEMPLO (de cara al trabajo en aula lo mejor es que el profesorado visione la película antes y decida si le puede resultar útil para los contenidos de su módulo.

Para CFGM de Cocina y Gastronomía

- Los recursos humanos en la empresa (EIE, FOL, RRHH)

- Plan de marketing

- Relaciones laborales vs relaciones profesionales

- Derechos y obligaciones de los trabajadores.

-  Organización de las empresas de restauración.

-  Funciones y distribución de tareas.

-  Relaciones ínter departamentales.

-  Valoración de las aptitudes y actitudes de los miembros del equipo.

-  Costes. Descripción y clases

Para el CFGM de Servicios en Restauración

- Categorías profesionales, funciones y responsabilidades.

- Deontología profesional.

- Preparación de equipos, útiles y materiales.

- Realización de actividades de montaje.

- Ejecución de tareas  de apoyo en sala.

- Información al cliente: comunicación verbal/no verbal

- Roles, objetivos y relación cliente-profesional

- Aplicación del protocolo en restauración.

- Relaciones interdepartamentales.

Para el CFGS de Dirección de cocina

- Selección y recepción de materias primas.

- Control y consumo de existencias.

- Supervisión de procesos de producción y/o servicio en cocina,

- Identificación de tendencias gastronómicas.

- Gastronomía internacional.

- Análisis de estructuras organizativas.

- Diseño de ofertas gastronómicas.

- Selección de personal.

- Dirección de equipos.

EN DEFINITIVA, hemos tratado de trazar unas líneas para trabajar contenidos muy variados en distintos módulos. Tanto si el profesorado decide emplearla para sus clases como si el profesorado - alumnado desea verla por puro placer os aseguramos que acabareis valorándola tanto como nosotros. Por cierto, si teneis un conocimiento adecuado de inglés, incluso sin enterarse del todo bien, ver al menos algunas escenas sin doblar, el placer se incrementa.

Para acabar un fotograma de una de las escenas más representativas, durante la cena del personal con el Sr. Stevens padre y el Sr. Stevens hijo:

El Sr. Stevens padre cuenta una vieja anécdota:

“Había un mayordomo en la India. Un día entró en el comedor y ¿qué vio bajo la mesa? ¡Un tigre! Sin inmutarse fue directamente al salón: -“Ejem, ejem… disculpe Milord…” -y, susurrando, para no asustar a las damas…- “Perdone Milord, parece ser que hay un tigre en el comedor. ¿Tal vez su señoría me permitirá usar el calibre 12?” Siguieron tomando su té y entonces sonaron tres disparos. No se sorprendieron porque estando en la India estaban acostumbrados a todo. Y cuando el mayordomo volvió para rellenar las teteras dijo más fresco que una lechuga: “La cena se servirá a la hora habitual, Milord, y me complace decir que no quedará ninguna huella perceptible del reciente suceso llegado ese momento…”

Cuando termina la historia, su hijo, el señor Stevens, dice:

“Magnífica historia, señor Stevens. Ese es el ideal al que todos aspiramos: la dignidad.”