TRASPASO DE UN NEGOCIO DE HOSTELERÍA: luces y sombras

22 10 2014

Esta posibilidad la tienen en cuenta algunos futuros empresarios de perfil muy variado:

- Profesionales de Hostelería con poca experiencia.

- Personas ajenas al sector a las que les parece más asequible, económica o tecnicamente.

-  Trabajadores del sector con ganas de trabajar de forma autónoma.

Etc etc.

Puede ser una opción viable, por supuesto, pero creemos que tiene tantas posibles ventajas como desventajas, y son éstas, las desventajas las que no se suelen sopesar, las que quedan ocultas o maquilladas por la parte interesada en desprenderse del negocio.

Nuestra experiencia, la observación y el sentido común nos dicen que si un negocio se traspasa puede deberse a varios motivos (dando por supuesto que los reclamos tipo “Funcionando a pleno rendimiento”, “Ingresos demostrables”, “Clientela fiel”, “Reforma reciente y equipamiento en perfectas condiciones”…muchas veces son sólo eso, reclamos.

Recapitulando y sin pretender ser exhaustivos, hay varios motivos por los cuales se traspasa un negocio:

-1- Los rendimientos, los ingresos han bajado (por motivos diversos).

-2- Problemas con las instalaciones por requisitos incumpidos a nivel técnico (ruidos, humos, sanidad) o con los vecinos de la zona.

-3-  Zona conflictiva en determinados horarios o deprimida económica o socialmente.

-4- Los llamados “vicios ocultos” como deudas con proveedores,profesionales instaladores y de reformas o a nivel de impuestos con las distintas administraciones.

Por todo ello, además de estudiar las características del negocio y hacer números, sería conveniente contratar los servicios de profesionales de una gestoría, abogados y otros expertos, también de hostelería) para evitar “sustos” o sorpresas; supondrá un coste añadido pero será mínimo en comparación con el ahorro en disgustos posteriores, sobre todo si el negocio no resulta ser la oportunidad que parecía.

Pero ¿Qué deberíamos tener en cuenta?, ¿Qué detalles podemos estudiar? , evidentemente antes de cerrar el trato. Pues varias cosas y muchas de ellas no necesitan ni siquiera de la contratación de profesionales, a veces basta con armarse de paciencia y abrir los ojos.

-1- ¿Cuál es la vida del negocio?: cuantos años lleva abierto, cuantos dueños ha tenido, que tipo de oferta tenía.

-2- Analiza el tipo de clientela que tiene, aunque lo cambies y adopte otro concepto, muchas veces heredarás, quieras o no la clientela anterior o parte de ella.

-3- Estudia la zona, si es de paso, si está cercana a colegios, oficinas, polígonos, cuanta gente pasa por delante a lo largo de varias horas del día.

-4- “Espía” a la competencia de la zona, tipo de bares, restaurantes, precios, oferta; consume en ellos y usa tu sentido común.

-5- Trata de responder, lo más imparcialmente posible a la siguiente pregunta ¿Qué voy a ofrecer yo que no hagan los demás? o lo que es lo mismo ¿Por qué me van a escoger a mi si ofrezco algo similar?

-6- El presupuesto de la servilleta: basta con un papel pequeño o una servilleta para apuntar los costes (aparte del traspaso) a los que habrá que hacer frente: personal (aunque no contratemos empleados debemos contar con un sueldo para nosotros y el coste las cotizaciones a la Seguridad Social), alquiler, luz, agua, reparaciones o renovación de instalaciones y menaje.  Os sorprenderá a cuanto puede ascender el total de gastos mensuales fijos.

A título puramente orientativo, podeis contar con el coste del alquiler (muy variable), sueldo digamos tirando por abajo  de 1000 €, ya sea para nosotros o para empleados más cotizaciones o seguros (+/- 260€ mínimo), energías (+/- 400€), reparaciones o similares…materias primas (desde un 25 a un 35% de las ventas)…insistimos que sin entrar en detalles, estamos hablando ya de unos 3000-3500€ mensuales ¿A que da que pensar?, hay que vender muchos cafés, refrescos y menús.

A modo de conclusión, nadie regala nada, por supuesto partimos de la base de hacerlo todo legalmente y sobre todo, leer el siguiente enlace:

http://cincodias.com/cincodias/2014/03/05/empresas/1394044208_666070.html

¡¡¡10.000 cierres en el último año!!!, ¿QUÉ VAMOS A HACER NOSOTROS QUE NO HICIERAN ELLOS?

Es decir, las oportunidades existen, claro que si pero todas las lunas tienen una cara oculta.



El Packaging: Algo más que un envoltorio

16 10 2014

¿Qué es es el packaging? es el nombre que utilizamos para referirnos a los envoltorios, envases o etiquetados de los productos comerciales.

La presentación de un producto es fundamental, tanto, que puede constituirse en un factor importante, mucho más de lo que habitualmente se piensa para que el producto sea un éxito… o un fracaso. Por mucha publicidad que haga, y por mucho que su producto sea un buen producto, no debe menospreciarse el diseño de la etiqueta, la caja o el envase en el que se presenta de cara a:

- Hacer más atractivo el contenido.

- Servir de soporte publicitario para sus datos: Teléfono, web etc.

-  Transmitir y mantener la imagen de marca a través de los colores, los logos y la propia marca.

Un buen packaging es quizás el elemento que hace más perdurable la imagen de marca de un determinado producto.  Aspectos como la funcionalidad, que sea reutilizable o, en último caso su reciclado son esenciales para que el envase se convierta en un “plus” para el producto final.

Como hemos leido en alguna parte: “El packaging contiene, protege, conserva, transporta, informa y vende.” 

Entonces ¿Por qué en hostelería no se tiene en cuenta en la forma que se merece?, está claro que las cadenas y franquicias de restauración si suelen tener un packaging bastante logrado pero los negocios independientes a veces, sea por costes, por falta de tiempo o por no pararse a pensar en ello, no se ocupan del mismo. Hablamos de los envases de las pizzas, las hamburguesas, los vasos para llevar el cafe o elementos similares.
Para ilustrar lo que queremos decir, dos ejemplos:

-1- El malo, en tanto en cuanto no transmite nada, es un envase genérico, no aporta nada a “nuestra pizza” , incluso, si somos puntillosos, nos puede perjudicar: ¿Recien hechas?, hombre, eso esperamos; ¿Para llevar?, lógicamente.

-2- El bueno, atractivo, original, con información:

Y para finalizar un enlace donde podeis perderos o inspiraros con la selección que hace de  webs sobre el tema:

http://www.hazelblogynolaguerra.es/webs-blogs-packaging-recopilacion/



LA COCINERA DEL PRESIDENTE

12 10 2014

“Me gusta que las cosas vengan de algún sitio”.

Responde la cocinera, en la película llamada Hortense Laborie, que se hizo cargo de la cocina privada del presidente francés Mitterrand durante un periodo de dos años. La actriz Catherine Frot interpreta a la auténtica Danièle Mazet-Delpeuch,en un recorrido por la cocina tradicional francesa que defiende la protagonista en contraposición a la alta cocina de Estado (lo que en Francia es mucho decir) que se refleja en los celos, envidias y “batallas” entre ella y el equipo del Chef “oficial”.

Platos, recetas, alimentos desfilan por El Palacio del Elíseo conformando un recorrido gastronómico amable:

- Las trufas (del Perigord es originaria la protagonista)

- Arroces con setas.

- Repollo relleno de salmón.

- Tarta Saint Honoré.

- Ostras bretonas.

- Pastel de foie.

-  Vinos (maridados en una escena para una cena especial).

En definitiva, una película correcta que se deja ver y con la que, además de pasar un buen rato, podemos trabajar diversos aspectos interesantes para el alumnado de cocina:

- Gastronomía y cocina tradicional francesa: productos y técnicas culinarias.

- Alta Cocina tradicional versus alta cocina clásica.

- Gestión de plantillas.

- Aprovisonamientos, compras y gestión de mercancías.

- Tratamiento de las relaciones personales entre profesionales y con los clientes.

- Nutriciñon y dietética.

Para terminar, lo que nos parece un anacronismo que hemos detectado como muchos más espectadores: aparece una paco jet y una Gastrovac que no existían en la época recreada. Lo dicho, no pretende ser un retrato fiel, más bien una recreación de la “Grandeur”.

De “postre” os adjuntamos un enlace a una entrevista con la cocinera real, una vez más se demuestra que lo importante no se puede contar y lo que se cuenta no es importante (discreción y carácter).

http://www.cadenaser.com/gastro/articulo/cocinera-presidente-mitterrand/csrcsrpor/20130323csrcsrgst_1/Tes



LAS VALLAS PUBLICITARIAS…¡VIVEN!

7 10 2014

En la actualidad, vivimos en una era visual, con una gran variedad de soportes publicitarios que van desde los anuncios en prensa escrita hasta el mundo de internet: las redes sociales, los banners etc etc. Entonces ¿Qué sentido tiene un soporte publictario tan “clásico” como las vallas publicitarias?, ¿Siguen teniendo recorrido?, ¿Cuando surgieron?…el siguiente enlace a un artículo de Raquel C. Pico en www.puro marketing.com nos traza una completa visión desde sus orígenes a las últimas tendencias.

http://www.puromarketing.com/9/23063/billboards-vallas-publicitarias-lavia-publica-ayer-ahora.html

Además de las mencionadas en el artículo relacionadas con la hostelería (el Toro de Osborne, la botella de Tio Pepe) no podemos dejar de mencionar algunas  que nos han llamado la atención:

-1- Esta pertenece a McDonald´s y demuestra la vigencia de las vallas tradicionales con un mensaje que busca la cercanía y la complicidad.

-2- Central Lechera de hace un tiempo, de nuevo buscan tocar la fibra:

Como conclusión podemos decir que, paradojicamente, siguen siendo herramientas publicitarias útiles; presentan algunas ventajas como la accesibilidad para todo tipo de consumidores o la inmediatez de su impacto y desventajas como las restricciones legales o su carácter estático.



VATEL

3 10 2014

Magnífico ejemplo de obra coral con protagonistas y secundarios de primer nivel, fotografía y decorados, vestuario y ambientación  así como banda sonora muy cuidados. Siendo muy osados casi la compararíamos a una opera en forma de cine.

Esta película del año 2000, dirigida por Roland Joffé con un reparto encabezado por Gerard Depardieu y Uma Thurman nos relata un episodio entre real y novelado, entre histórico e imaginario. François Vatel es el maestro de ceremonias del  Príncipe de Condé. El aristócrata está al borde de la ruina y necesita recuperar el favor del rey Luis XIV (1643-1715) para que éste lo ponga al frente de sus ejércitos en una guerra contra Holanda. El rey, acompañado de la corte, decide visitar a Condé en Chantilly y el noble encarga a Vatel que organice una recepción que durará tres días y tres noches.

La primera jornada exaltaría la gloria del sol, la abundancia de la naturaleza, la segunda asombraría a su majestad con fuegos de artificio lanzados sobre el lago para que la luz destronara a la noche…y la tercera un banquete de pescado como tributo de Neptuno a Helios.

Las cuestiones que se pueden tratar son varias:

- Gestión de proveedores.

- Coordinación del personal de cocina y sala.

-  Supervisión de equipos y tareas (bien es cierto que más allá de las funciones actuales de un chef o un maitre), la figura del Maestro de Ceremonias abarcaba un campo mucho más amplio.

- Gestión y atención al cliente.

- Jerarquías y organización laboral.

- La cocina de banquetes en la Francia del Rey Sol (origen de la gran cocina francesa).
Además, puede ser interesante para que investiguen varios platos de la época que, en algunos casos han llegado a nuestros días:

- La crema Chantilly (atribuida a Vatel)

- Diversas recetas con el nombre de Colbert (Ministro de Finanzas): Lenguado y Mantequilla.

-  Otras recetas con el apellido Condé : Arroz y Puré.

Finalmente puede ser útil para ilustrar una clase sobre la Europa del siglo XVII, el absolutismo real y un largo etcétera, tanto como la famosa celebración en la que se debían dar 5 servicios diarios para 2000 personas del 23 al 26 de abril de 1671.