LA CUENTA DE RESULTADOS DE UN RESTAURANTE

8 02 2015

Muchas veces hemos oido frases como “vaya lo que ganan los hosteleros” o ” si este refresco lo compro a 0´40€ y ellos lo venden a 1´50€ menudas ganancias”…puede entenderse que sea la opinión de alguien que no conozca los detalles internos del sector pero sería imperdonable que cualquier profesional o futuro profesional del sector tengan la misma visión.

Para ello podemos desgranar el siguiente cuadro (que extraemos de un post en el Portal: InfoRestauración.com) que nos da una idea muy aproximada a la “cruda realidad”, obsérvese que sucede con, digamos, cada 100€ que entran en caja y todos los conceptos por los que debemos ir descontando diversas cantidades.

Partida Concepto Peso % s/ ventas
Ventas Ingresos del periodo 100
Coste de ventas Coste de los productos asociados a las ventas 30
Margen Bruto Margen que obtenemos de la venta 70
Personal Costes del equipo humano 30
Alquileres Arrendamiento de las instalaciones 15
Suministros: Luz, agua, etc 3
Publicidad 2
Varios Bancos, gestoría, limpieza, seguros, software, etc. 4
Resultado Operativo Es el resultado de gestión puro. La diferencia entre el margen bruto y los costes de explotación. 16
Amortizaciones Retorno a la inversión inicial 6
Costes financieros Pagos por costes financieros 0
Beneficio Neto Antes de Impuestos Es el beneficio neto anual además de recuperar la parte de inversión correspondiente 10

ACLARACIONES: Las propias que incluyen en el post, entre paréntesis nuestras puntualizaciones.

Los gastos e ingresos se deben considerar sin sumar el IVA (Soportado y repecutido que no son lo mismo)

Esta es una cuenta ejemplo, que en la práctica variará según el tipo de negocio, de producto, de ubicación y de gestión de personal. (Por ello puede haber variaciones relevantes pero muy dificilmente fuera del resultado final)

El coste de producto, varía entre el 50% y el 10% según el tipo mix de producto que se ofrece. (Ahi es donde detectamos el primer error, el atribuir unos porcentajes mayores irreales)

Así las cafeterías se acercan más al 10% y los restaurantes de lujo, se acercan más al 50%. (Es un abanico tan amplio como engañoso, por eso no por ser un negocio simple los márgenes son mayores y viceversa)

El peso del alquiler puede variar mucho según la tipología de ubicación: centro comercial, calle comercial, zona de polígono, barrio residencial, zona comercial secundaria, etc. (Obviamente, sobre todo si tenemos en cuenta las nuevas costumbres de los consumidores que no son las mismas que las de hace 5-10 años, lo que valía entonces debe reajustarse).

Los costes financieros variarán según la parte de la inversión que se haya financiado, en este ejemplo está a cero. (Lo cuál es casi utópico hoy en dia, ¿Quién no tiene algún crédito o préstamo?).

Por tanto el beneficio neto sobre ventas antes de impuestos puede variar, dándose casos tanto del 5% como del 20%, o más en los negocios bien ubicados y bien gestionados. (Ojo, antes de impuestos y como vemos con la horquilla cerrándose).

CONCLUSIONES:

-1- A la hora de abrir un negocio las cosas “empeoran”: gastos de reforma, equipamiento, publicidad…

-2-  Entendemos por Amortización la representación contable de la pérdida de valor o depreciación de carácter irreversible que experimenta el activo no corriente o activo fijo, constituido por el inmovilizado material, el inmovilizado intangible o inmaterial y las inversiones inmobiliarias. Cuestión a desarrollar en otro post.

-3- ¿Se necesitan conocimientos muy profesionales?, pues creemos que, por supuesto, bienvenidos sean pero muchas veces bastaría con lo que nosotros denominamos la “prueba de la servilleta”, es decir, hacer unos números bastante simples en un simple trozo de papel; al menos para “desinflar” entusiasmos iniciales sobre el CHOLLO DE LA HOSTELERÍA.