Resumen del Curso de Maridaje de vinos, de la semana pasada en la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller

19 03 2015

El viernes pasado, tuvimos ocasión de disfrutar de un curso de maridaje de vinos a cargo de la experta Yolanda del Río, dirigido a los alumnos de 2º CFGS en Dirección de Cocina, de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller.

La primera parte del curso se desarrolló a base de una clase sobre las distintas características de las diferentes uvas y vinos, y su combinación en cocina.

La segunda se basó en una cata demostrativa, en combinación con distintos alimentos con vinos con D.O. Ribeiro, Rueda, Mancha y Cariñena………..

Muchas gracias Yolanda!!!!…………….un placer!



MERCADOS: DE LA SEÑORA CON CARRITO AL UNIVERSO FOODIE

16 03 2015

Desde el primer Mercado que podemos decir que “inauguró” este concepto de Mercado Gourmet, La Boquería en Barcelona, están surgiendo como setas por toda España. Unos mantienen cierta filosofía tradicional y otros se han convertido en lugares de moda ineludibles para esas personas conocidas como “Foodies”, por cierto ¡Qué poco nos gusta ese anglicismo!

Esta es La Boquería de Barcelona, fachada casi tan fotografiada como la Sagrada Familia:

Hace unos días leimos una selección en la que además del catalán se incluían:

- Mercado de San Agustín (Toledo)
- Mercado de La Ribera (Bilbao)
- Mercado de San Miguel (Madrid)
- Estación Gourmet (Valladolid)
- Mercado Central (Valencia)
- Lonja Barranco (Sevilla)
- Mercado de San Idelfonso (Madrid)

Este es el de San Miguel, el “Foodie” por excelencia, el postureo gastronómico elevado al cubo:

Evidentemente, cumplen varias funciones (algunas nada despreciables), por ejemplo recuperan espacios degradados, y otras que, en fin: la vieja necesidad de ver y dejarse ver, el pasar del “Me lo quitan de las manos”  al ” ¿Tienes bayas de Goji y tofu orgánico?”.

Eso si, una recomendación a “foodies”, “Gourmets”, “gastrónomos” y demás especímenes tribales: Visitar también los mercados tradicionales, los de abastos, con oferta menos “trendie” y menos “hipster” pero más auténtica. Hasta vereis que huelen y saben diferente, a nosotros, sin rechazar ningún concepto o producto, como no lo hacemos con ningún alimento, siguen gustándonos más el de El Fontán de Oviedo, el de Abastos de Santiago de Compostela o el Central de Zaragoza…donde se mezclan bolsas de plástico, carritos de la compra, carteles escritos a rotulador y pescaderos con botas de goma y delantal.

Este es El Fontán de Oviedo, un lugar en el que nada malo te puede pasar (parafraseando a Holly en Desayuno con diamantes):

Este el de Abastos de Santiago de Compostela:

Y el Central de Zaragoza:

¿Conclusiones?, que cada uno saque las suyas, buena es la oferta variada, que haya clientes para cada negocio y negocios para cada cliente.



MUSLO O PECHUGA

15 03 2015

Si tenemos que elegir un “Top 5″ del cine/cocina Muslo o pechuga estaría en la lista. Una joya, una adelantada a su tiempo, una de esas películas “semidesconocidas” que deberían ser de visionado obligatorio para todos los amantes de la gastronomía y, por supuesto, para el alumnado de la familia profesional de Hostelería.

Teniendo en cuenta que es de 1976 y la estética corresponde a esa peculiar década, la película dirigida por Claude Zidi e interpretada en sus papeles principales por Louis de Funes y Coluche no deja de sorprendernos por lo absolutamente vigente de su argumento:

Louis de Funes, es el señor Duchemin, editor de una prestigiosa guía gastronómica que cada año califica a los restaurantes de Francia (¿A que os suena?), para ello, él y su equipo visitan de incógnito las mesas merecedoras de aparecer en la guía de referencia. El señor Duchemin tiene por principal objetivo el mantener el legado de la cocina francesa tradicional, casera o de lujo, frente a la comida rápida y la comida precocinada que tiene en el “imperio” del señor Tricatel su máximo exponente. El hijo de Duchemin interpretado por Coluche y que trabaja de payaso en un circo sin saberlo su padre, deberia heredar su misión y para ello lo prepara un siempre gesticulante, histriónico y genial Louis de Funes.

Todo tipo de alusiones a la famosa guía roja salpican una historia de la que, en clave de humor nos muestra una situación que bien podía haberse filmado hace un año o dos, sin embargo, insistimos, tiene ya 40 años.

Por ejemplo trata temas tales como:

- El papel de las guías y su método de trabajo.

- Cocina tradicional versus cocina industrial.

- Las características, pros y contras de la cocina tradicional y la preelaborada (las actuales 1ª a 5ª gama y la denominada 6ª gama)

- La industria alimentaria y la restauración colectiva masiva

- Atención al cliente en hostelería

- Seguridad e higiene de los alimentos

- Manipuladores de alimentos

Como material complementario os dejamos varios enlaces:

-1- Dedicado a las gamas de alimentos:
http://www.lagastrotecadefelix.com/2013/02/cuantas-gamas-de-alimentos-hay/

-2- Dedicado a la Guía Roja:

http://www.gastroeconomy.com/2013/11/10-puntos-para-conocer-la-historia-y-la-operativa-de-la-guia-michelin/

-3- Un polémico libro de un ex-inspector (que, aunque descatalogado, merece la pena intentar adquirir)

http://www.derecoquinaria.com/libros-cocina/cultura-alimentaria/ensayo-periodismo/pascal-remy/inspector-sienta-mesa-p-6099.html



Jornadas de Mediación para los Ciclos Formativos de Hostelería del IES Valle de Aller, en colaboración con el CPR Nalón- Cuencas

12 03 2015

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Esta semana, hemos tenido ocasión, en la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller, en colaboración con el CPR Nalón- Cuencas, de realizar unas Jornadas de Mediación a cargo de Celeste Intriago, del MAP (Movimiento Asturiano por la Paz), dirigido a los alumnos de 1º CFGM Cocina y Gastronomía y 1º CFGS Dirección de Cocina, en las instalaciones del IES Valle de Aller.

El martes 10 y miércoles 11 de Marzo, se desarrollaron unas Jornadas de Mediación y Resolución de Conflictos en la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller a cargo de Celeste Intriago, formadora del MAP (Movimiento Asturiano por la Paz), dirigido a nuestros alumnos de 1º CFGM Cocina y Gastronomía y 1º CFGS Dirección de Cocina, en colaboración con el CPR Nalón- Cuencas.

http://www.apromedia.org/wp-content/uploads/2014/02/mediacion_empresarial_madrid.jpg
Como afirma Carme Boqué (2006), “convivir es crecer con los demás, progresar conjuntamente, compartir y construir significados, aprender a valorarse uno mismo, participar, respetar y querer. Por ello, porque para ser persona es necesario serlo con los demás, es tan importante crear entornos relacionales acogedores donde cualquier tipo de violencia sobra”.

Está claro que a convivir se aprende, y se aprende en cada espacio en que se comparte la vida con otros, y la escuela es un lugar privilegiado para ello.
La escuela es, junto con las familias, el espacio más importante de socialización y es donde, además de adquirir conocimientos sobre diferentes materias curriculares, se aprende y experimenta el funcionamiento de la sociedad en la que se vive (normas, respeto, democracia, etc.) desarrollándose como persona.

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Mejorar la convivencia supone crear escuelas integradoras y que fomentan el ejercicio de la responsabilidad y la democracia y el desarrollo de valores en todas las personas que forman parte de la comunidad educativa. En este sentido la escuela segura y participativa ofrece a los educadores y educandos los requisitos esenciales para el aprendizaje eficaz y el desarrollo de las competencias, suponiendo integración del saber, (conociendo nuestra realidad y la de los otros), transformando la realidad y resolviendo problemas, con responsabilidad, solidaridad y autonomía.

OBJETIVOS DEL PROGRAMA:

Mejorar la calidad educativa desarrollando valores democráticos a través del fomento de la participación de todos los agentes de la comunidad en la gestión de la convivencia en los centros
Mejorar la convivencia entre alumnos de los ciclos formativos a través del fomento de habilidades de resolución alternativa de conflict

COLECTIVO DE ATENCIÓN:

Estudiantes de los ciclos formativos del IES Valle de Aller

ACTIVIDADES:

Concepto de conflicto

Elementos del conflicto

La importancia de la comunicación en los conflictos.

Técnicas de comunicación eficaz

Métodos de resolución de conflictos: La negociación y la mediación.



COMEDORES ESCOLARES: La búsqueda de la calidad.

8 03 2015

En los últimos tiempos, por diversos motivos, un mayor nímero de escolares comen en el colegio; es ya una modalidad totalmente  consolidada y las habituales cocinas físicas en los centros escolares están cediendo parte de la cuota de mercado a las empresas de catering.

Con los siguientes datos y características base pretendemos dar una estructura de partida para poder trabajar  y debatir en clase las ventajas y desventajas de cada una de ellas, las nuevas posibilidades de organización y las tendencias en este tipo de restauración-

Las CIRCUNSTANCIAS O MARCO GENERAL son:

-Trabajo fuera del hogar de ambos progenitores.

- Desplazamientos.

- Horarios escolares y laborales.

Ambos deberían ofrecer una serie de CARACTERÍSTICAS COMUNES

- Menús equilibrados,variados y apetecibles.

- Estricto cumplimiento de las exigencias higiénico sanitarias.

- Distribución en forma de primer plato, segundo plato y postre.

- Descripción anticipada para las familias de cara a que puedan equilibrar la alimentación del escolar.

Y cumplir una serie de FUNCIONES:

-1- Compartir la comida con los compañeros de diversos cursos y edades en un ambiente fuera del estrictamente docente.

-2- Aprender  buenos hábitos relacionados con la comida: lavarse las manos, utilizar bien los cubiertos y compartir un espacio común.

-3- Hacerse más flexibles, comer alimentos que no son de su gusto, platos distintos o cocinados de otro modo.

-4- Inculcar hábitos de comportamiento y orden.

Pues bien, con este punto de partida pasamos a debatir y trabajar sobre los siguientes puntos:

- Las mencionadas ventajas y desventajas de cada modalidad (Catering y Cocina “) física”. Análisis DAFO de las mismas.
- Características del trabajo en cocina de cada una de ellas.                                                                                                                                         - Definición de menús y necesidades nutricionales de los comensales.

Como MATERIAL DE APOYO incluimos el siguiente:
- 1- Artículo en el periodico El País. Autora Patricia Gosálvez. (8/03/15)
http://politica.elpais.com/politica/2015/03/06/actualidad/1425679165_659915.html

-2-  Artículo en el periódico El Mundo. Autora: María Valerio. (28/05/12)
http://www.elmundo.es/elmundosalud/2012/05/11/nutricion/1336740041.html

-3- Estudio de la revista Consumer. (Junio 2012)
http://revista.consumer.es/web/es/20120601/alimentacion/76502.php

-4- Página web de la Asociación de empresas de catering del Principado de Asturias (cada CCAA suele tener una)
http://www.asturiascatering.com/

-5- Página web de la Federación española de Asociaciones dedicadas a la Restauración social.
http://www.feadrs.com/

-6-  Portal especializado en Restauración de colectividades(con apartado dedicado al subsector escolar)
http://www.restauracioncolectiva.com/es/?pag=inicio



ESCRITOS SOBRE LA MESA. Literatura y comida.

8 03 2015

En nuestra página de Facebook (Restaurante La Carisa) solemos colgar de vez en cuando libros que, creemos, pueden ser interesantes: recetarios, ensayos, novelas etc etc que tengan alguna relación con la gastronomía, la cocina, la hostelería…tanto en sus aspectos más estrictamente culinarios como en lo referido a gestión, marketing o RRHH. Pero sólo los más relevantes, los que más nos han gustado, los que consideramos imprescindibles en nuestra biblioteca tienen “el honor” de pasar a este blog.

En este caso nos referimos a un libro que puede gustar tanto al aficionado a la cocina como al profesional pero también a cuaquier persona interesada por la literatura, la filosofía o la historia.

La recopilación titulada: Escritos sobre la mesa y con el subtítulo Literatura y comida realizada por Mariano García y Mariana Dimópulos y editado por Adriana Hidalgo editora. (ISBN 978-84-15851-29-5) recoge textos de un amplio abanico de autores, Platón. Flaubert, Melville, Austen, Pérez Galdós, Woolf…

La estructura se articula en capítulos con un tema común, donde los diversos escritos, extractos o reseñas terminan con una breve reseña biográfica del autor.
Esos capítulos son:

-1- Escasez.

-2- Recetas y cocineros.

-3- Maneras de mesa.

-4- Dieta.

-5- A la intemperie.

-6- Buenas y malas compañías.

-7- Café y té.

-8- Alcoholes.

-9-Otras comidas, otros comensales.

-10- Abundancia.

-11- Ritos y magia.

-12- El futuro.

Un total de 115 textos que componen un viaje cultural con la comida de hilo conductor porque, como se indica en su contraportada:

“Poco hay más común en la cultura que la comida, y sin embargo tanto hoy como en épocas pasadas fue objeto de un interés del que no están ausentes la delicadeza, la exquisitez e incluso la extravagancia. Como en cualquier tradición, en la occidental la comida ocupa un lugar central aunque no deja de suscitar reflexiones marginales o extrañas. Este ha sido el propósito de la presente antología, que ofrece al lector un largo itinerario organizado por temas que trascienden las distintas épocas, recogiendo desde las primeras menciones sobre la comida, la bebida y el hambre hasta consideraciones filosóficas o figuraciones acerca de la comida del futuro. La variada lista de autores invitados a este singular banquete, en el que se dan cita Platón y Petronio, Kant y Flaubert, Mansilla y Elena Garro, entre muchos otros, asegura una lectura de duradera intensidad. “