LA COCINA HOSPITALARIA: COLECTIVIDADES Y ALGO MÁS

3 11 2015

¿Cuántas veces hemos dicho o oido cosas como?:

- La comida de los hospitales es malísima.

-  Siempre llega fría.

- No hay variedad ni un mínimo de presentación.

Aunque todas ellas tienen un punto de razón, lo que no es justo es generalizar y dar por sentado que siempre va a ser así; si, por desgracia, habeis estado ingresados un periodo de tiempo prolongado en un hospitalo algún familiar vuestro lo estuvo, podeis tener una opinión formada al respecto, con mayor o menor conocimiento de causa. Pero de cara a un análisis serio del asunto, es decir, teniendo en cuenta criterios profesionales debemos tener en cuenta y conocer otros puntos clave.

Estos podemos dividirlos en dos tipos: los “aportados” por los pacientes/clientes (y nos atrevemos a ponerlos de más a menos importante según nuestro criterio, podeis recolocarlos a vuestro gusto)

-1- Temperaturas.

-2- Menús.

-3- Elaboraciones.

-4-  Comunicación paciente-auxiliar del hospital (que hace el reparto)

-5- Presentaciones.

Y los “aportados”o referentes a aspectos internos:

-1- Costes de materias primas y otros gastos.

-2-  Comunicación auxiliar del hospital-personal de cocina.

-3-  Motivación y formación de la plantilla de cocina.

Vamos a explicar ahora cada una de ellas y nuestra opinión al respecto:

Respecto a los pacientes:

-1- Temperaturas: es, según nuestra opinión y propia experiencia uno de los puntos negativos más repetidos aunque cada vez se va avanzando en ello, los materiales de las bandejas recipientes, el sistema de distribución, más rápido, en hospitales modernos etc etc han ido logrando mejorar algo al respecto pero nunca es suficiente, ¿Quién no ha comido una sopa, crema o similar tibia?, ¿O una carne o pescado fríos?, aun teniendo en cuenta los otros factores, la temperatura puede ser uno de los más decisivos, podemos pasar por la poca variedad, por elaboraciones muy sencillas, por alimentos sosos…pero si se sirven a una temperatura adecuada ganan muchísimo (teniendo en cuenta dónde estamos). Como anécdota podemos comentar que nunca olvidaremos un arroz blanco…tremendo.

-2-Menús: Lo primero es decir que tenemos claro que las características nutricionales de la comida hospitalaria esta supeditada a criterios médicos, así como las cantidades basadas en las necesidades de cada tipo de paciente; esto parece fácil de entender aquí pero cuando estamos hospitalizados el tiempo pasa muy despacio, una de las cosas que rompe la monotonía de la jornada es el desayuno,  la comida, la merienda y la cena, si en esos momentos, los alimentos no son minimamente apetitosos y variados, la situación puede ser “dramática”. Este punto está sometido a uno interno que son los costes de la materia prima pero en todo puede lograrse un equilibrio.

-3- Elaboraciones: Logicamente abundarán las cremas, sopas, platos de cuchara y carnes y pescados a la plancha o al horno, no pretendamos  sofisticaciones que no aportan nada y además son irrealizables.

-4- Comunicación paciente- auxiliar del hospital: en un negocio corriente de hostelería, el camarero suele preguntar “¿Qué tal todo?” y el comensal suele responder: “Bien, todo bien” (eso si, siempre que ambas partes muestren disposición a “escuchar” y a “hablar”. ¿Por qué no es posible hacerlo en un hospital? aunque sea en forma de mini encuesta escrita con una valoración de 3 items (bueno, normal, malo) para cada plato; creemos que muchas veces nos aportaría una información que puede ser útil, no olvidemos que UNA QUEJA ES UN REGALO.

-5-  Presentaciones: Parecido al punto 3 (elaboraciones), supeditadas a criterios de funcionalidad y logística pero incluso teniendo en cuenta esos criterios ¿No sería posible un cordón de salsa o un poco de huevo cocido picadito?, más que nada por hacer los platos minimamente agradables a la vista.
Respecto a aspectos internos:

-1-  Costes de materias primas y elaboración (EL VERDADERO QUIZ O PIEDRA FILOSOFAL) aquí,debemos tener en cuenta calidad de los géneros, mermas de los mismos, sistema de elaboración simplificado, recepción y almacenamiento.Todos ellos incrementan o disminuyen los costes en base a los beneficios buscados, logicamente, pero también aplicar unos escandallos absolutamente rígidos o un control del inventario sistemático y riguroso(en esto sucede como en algunos otros negocios de hostelería, sabemos lo que nos falta en el almacén pero muchas veces no sabemos unidad por unidad lo que tenemos).

-2-  Comunicación auxiliar del hospital-personal de cocina: el mismo proceso que debería existir entre paciente y servicio debería trasladarse a la comunicación entre el personal auxiliar que lleva y recoge la comida y el personal de cocina; logicamente coordinándolo los respectivos supervisores, insistimos una vez más en que estamos en un hospital, pero la información que puede aportar ese paciente, de forma oral o escrita debería canalizarse y hacerla útil, si no ¿Para qué serviría?, por eso ¿Quién mejor que el personal en contacto con el paciente para “empaparse” de opiniones y hacerlas llegar a quien elabora en la cocina.

-3- Motivación del personal de cocina: como en cualquier otro negocio, el personal debe estar motivado, sentirse valorado y ser consciente de que sus “clientes” pacientes no están haciendo uso de sus servicios, de su cocina por placer o gusto, con una elección libre como sucede en la restauración de calle; parece de sentido común pero bueno es recordarlo. Logicamente siempre que sueldos, turnos, vacaciones y otros derechos laborales se cumplan, ojo, tienen algunas ventajas y algunas desventajas pero ese es otro tema.

¿CONCLUSIONES? La cocina hospitalaria, como cocina de colectividades, tiene unas normas, pautas y características propias pero sigue siendo cocina, sigue teniendo “clientes” y necesita escuchar a sus pacientes “clientes”.

Podeis utilizar este material para reordenar los puntos, justificar las variaciones, añadir otros puntos o eliminar alguno de los presentados; ah, y sobre todo, si sois formadores de futuros profesionales de la hostelería, organizar una visita con el alumnado a una de estas cocinas, un sector de empleo muchas veces desconocido o “despreciado” por falsas ideas preconcebidas.

Además os incluimos unos enlaces que son un buen complemento para profundizar sobre el tema:

 http://www.efesalud.com/noticias/le-gusta-la-comida-de-hospital/

http://www.numaniaticos.com/comidas-de-hospitales-en-diferentes-paises/

 http://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2013/03/05/articulo/1362463200_136246.html

http://www.dieteticasinpatrocinadores.org/2015/10/comida-de-hospital-calidad/

nutricionalmente equilibrados, pero también apetitosos, variados, y tratados con cariño - See more at: http://www.restauracioncolectiva.com/es/?pag=nota&id=2577&cid=10#sthash.8Qs0Pni5.dpuf

– Temperaturas.
– Elaboraciones.
– Presentaciones.
– Menús.
– Comunicación: usuario (paciente) / trabajador (hospital) / cocina. - See more at: http://www.restauracioncolectiva.com/es/?pag=nota&id=2577&cid=10#sthash.8Qs0Pni5.dpuf

– Temperaturas.
– Elaboraciones.
– Presentaciones.
– Menús.
– Comunicación: usuario (paciente) / trabajador (hospital) / cocina. - See more at: http://www.restauracioncolectiva.com/es/?pag=nota&id=2577&cid=10#sthash.8Qs0Pni5.dpuf



AMERICAN CUISINE

1 11 2015

 

American cuisine es un título menor, una de esas comedias románticas, una entre varios cientos que, seguramente, se filmaron en 1998; de producción francesa, su dirección y guión corresponden a Jean-Yves Pitoun y el reparto está ¿Encabezado? por Jason Lee (al que bastantes años después veremos en la serie “Me llamo Earl”) e Irene Jacobs, ponemos entre interrogantes el término: encabezado, porque nos parece que es uno de esos casos donde un tercero en discordia, se merece destacar por encima de la pareja, nos referimos a Eddy Mitchell, uno de esos artistas polifaceticos: cantante, actor de cine y teatro, presentador…(aunque suene extraño viene a ser un Raphael francés, para entendernos). Eddy Mitchell da vida a Louis Boyer, un chef con 4 estrellas - guiño a la Guía Roja encubierto para evitar conflictos legales-, su restaurante en Dijon es uno de los más reputados de Francia y construye un personaje perfeccionista, cascarrabias e histriónico; a su vez está acosado por una situación económica apurada después de una reforma “a lo grande” de su establecimiento.

El joven cocinero americano Loren Collins (Jason Lee) llega a Francia deseando poder demostrar su talento, con el bagaje del trabajo familiar en una pizzería y en las cocinas de la armada de EEUU; en la cocina de Louis Boyer se enfrentará a un cúmulo de situaciones profesionales y personales que conforman una película fácil de ver sin mayores pretensiones para el publico en general pero…que para alguien relacionado con la hostelería deja  ráfagas de escenas que merecen la pena con frases y diálogos como por ejemplo (aproximado porque lo hacemos de memoria):

- 1-  Louis Boyer: “Come, siéntate y come”

-2-  Gabrielle: “Necesito que me quieras como mi padre a su cocina”

-3-  Compañero de cocina: “Esto no es un McDonald´s”

-4-  Diálogo entre Louis Boyer y Loren:

- Boyer: ¿Cómo ha ido esta noche?

- Loren: Hemos hecho 28 cubiertos

- Boyer: Humm, no está mal para un jueves por la noche

-5- Boyer: Sorprenderlos una vez es fácil, lo difícil es hacerlo 2 veces al dia, 300 días al añ.

-6- Carole: “Ha intentado estrangular al inspector de hacienda por llevar comida preparada a su cocina”

-7-  Inspector de hacienda: “No hay problema, cotejaré sus registros de caja con las facturas de la lavandería.”

-8- Boyer: “…es lento…” (mientras Loren prepara el café)

-9- Boyer: “…puagg, café americano, ¡Qué asco!, ¿Sabes abrir una lata?, a mi me gustan así” (después de probar un café hecho por Loren y tras abrir una lata de raviolis)

-10- Boyer (en su estancia en el hospital): “Pero ¿Qué es esto?, ¿Pretenden que la gente se cure dándoles esto para comer?”

EN RESUMEN, una buena herramienta para visionar los primeros días de clase del alumnado de los ciclos de Hostelería, con ella podemos hacer referencia y presentarles diversos aspectos como:

- Organización y características de distintas cocinas (colectividad en el ejército, pizzería, restaurante a la carta de lujo, hospital…)

- PUestos de trabajo y características de los mismos en un restaurante.

-  El papel de las guías y la crítica gastronómica.

- Relaciones con los proveedores.

- Aspectos empresariales y legales de un negocio (Hacienda, Sanidad, financiación etc).

Además os facilitamos un par de enlaces a unos PDFs de la serie Cine y salud  (Cuadernillo para el profesorado y para el alumnado) del Gobierno de Aragón que pueden resultaros muy útiles, no sólo para las enseñanzas profesionales de cocina, también para otros niveles educativos (Bachillerato, ESO) y asignaturas.

http://www.aragon.es/estaticos/ImportFiles/09/docs/Ciudadano/CONTS/CONT.01_MaterialesCursosAnteriores/Alimentacion/GPROFEAMERICAN.PDF

http://www.aragon.es/estaticos/ImportFiles/09/docs/Profesionales/Salud%20publica/Publicaciones/Programa%20cine%20salud/Alimentacion/GALUMNAMERICAN.PDF