DON QUIJOTE Y SU INGENIOSA GASTRONOMÍA

2 09 2016

En un principio podría parecer extraña o cuanto menos peculiar esta recomendación literaria en un blog de una Escuela de Hostelería como la nuestra, pero si habeis leido la obra de Cervantes puede que entendais un poco mejor por donde van…”los molinos”.
Si, ya sabemos que no todo el mundo le ha dedicado tiempo a su lectura, que algunos la habrán leido por obligación, entera o en parte; el caso es que nos atrevemos a invitaros a profundizar en ella desde el punto de vista gastronómico, ello sin olvidar algo en lo que insistimos constantemente, hasta llegar a ser pesados:

No se puede entender la gastronomía, la cocina o la alimentación sin tener en cuenta otras disciplinas como la historia, la geografía, la literatura o la influencia decisiva de las distintas religiones.

Pues de todas estas materias se puede aprender con las andanzas del Ingenioso Hidalgo Don Quijote de La Mancha, aunque nos centraremos en la cocina de aquella época y la alimentación de sus protagonistas, ojo, no somos para nada originales, existen numerosos estudios, libros y referencias a este tema pero seguramente haya episodios poco conocidos por nuestro alumnado que les hagan más apetecible sumergirse en la obra cumbre de la literatura española.

Vamos con algunos de ellos, todos son fragmentos en los que podremos identificar alimentos y recetas que han llegado a nuestros tiempos aunque en muchos casos poco tienen que ver con los de aquella época histórica (recordar brevemente que la obra se publicó en 1605, recién estrenado el siglo XV y en pleno Siglo de Oro). Os invitamos a recorrer La Mancha, intentar reconocer los géneros de entonces, como han llegado a nuestros días e “investigar” sobre alimentos o platos que podais desconocer. No se trata de hacer un recorrido exhaustivo y en orden del libro, más bien intentar despertar el interés con 5 menciones a la gastronomía pero hay muchas más.

-1- Como Sancho Panza negocia el menú de la cena de Don Quijote en una venta “con pocas provisiones”:

“…Llegóse la hora del cenar; recogiéronse a su estancia; preguntó Sancho al huésped que qué tenía para darles de cenar. A lo que el huésped respondió que su boca sería medida; y así, que pidiese lo que quisiese: que de las pajaricas del aire, de las aves de la tierra y de los pescados del mar estaba proveída aquella venta.

-No es menester tanto -respondió Sancho-, que con un par de pollos que nos asen tendremos lo suficiente, porque mi señor es delicado y come poco, y yo no soy tragantón en demasía.

Respondióle el huésped que no tenía pollos, porque los milanos los tenían asolados.

-Pues mande el señor huésped -dijo Sancho- asar una polla que sea tierna.

-¿Polla? ¡Mi padre! -respondió el huésped-. En verdad en verdad que envié ayer a la ciudad a vender más de cincuenta; pero, fuera de pollas, pida vuestra merced lo que quisiere.

-Desa manera -dijo Sancho-, no faltará ternera o cabrito.

-En casa, por ahora -respondió el huésped-, no lo hay, porque se ha acabado; pero la semana que viene lo habrá de sobra.

-¡Medrados estamos con eso! -respondió Sancho-. Yo pondré que se vienen a resumirse todas estas faltas en las sobras que debe de haber de tocino y huevos.

-¡Por Dios -respondió el huésped-, que es gentil relente el que mi huésped tiene!, pues hele dicho que ni tengo pollas ni gallinas, y ¿quiere que tenga huevos? Discurra, si quisiere, por otras delicadezas, y déjese de pedir gallinas.

-Resolvámonos, cuerpo de mí -dijo Sancho-, y dígame finalmente lo que tiene, y déjese de discurrimientos, señor huésped.

Dijo el ventero:

-Lo que real y verdaderamente tengo son dos uñas de vaca que parecen manos de ternera, o dos manos de ternera que parecen uñas de vaca; están cocidas con sus garbanzos, cebollas y tocino, y la hora de ahora están diciendo: ”¡Coméme! ¡Coméme!”

-Por mías las marco desde aquí -dijo Sancho-; y nadie las toque, que yo las pagaré mejor que otro, porque para mí ninguna otra cosa pudiera esperar de más gusto, y no se me daría nada que fuesen manos, como fuesen uñas.

-Nadie las tocará -dijo el ventero-, porque otros huéspedes que tengo, de puro principales, traen consigo cocinero, despensero y repostería….”

-2- En el capítulo XX se describen el episodio de Las Bodas de Camacho…más que un banquete:

Lo primero que se le ofreció a la vista de Sancho fue, espetado en un asador de un olmo entero, un entero novillo; y en el fuego donde se había de asar ardía un mediano monte de leña, y seis ollas que alrededor de la hoguera estaban no se habían hecho en la común turquesa de las demás ollas, porque eran seis medias tinajas, que cada una cabía un rastro de carne: así embebían y encerraban en sí carneros enteros, sin echarse de ver, como si fueran palominos; las liebres ya sin pellejo y las gallinas sin pluma que estaban colgadas por los árboles para sepultarlas en las ollas no tenían número; los pájaros y caza de diversos géneros eran infinitos, colgados de los árboles para que el aire los enfriase.

Contó Sancho más de sesenta zaques de más de a dos arrobas cada uno, y todos llenos, según después pareció, de generosos vinos; así había rimeros de pan blanquísimo como los suele haber de montones de trigo en las eras; los quesos, puestos como ladrillos enrejados, formaban una muralla, y dos calderas de aceite mayores que las de un tinte servían de freír cosas de masa, que con dos valientes palas las sacaban fritas y las zabullían en otra caldera de preparada miel que allí junto estaba.

Los cocineros y cocineras pasaban de cincuenta, todos limpios, todos diligentes y todos contentos. En el dilatado vientre del novillo estaban doce tiernos y pequeños lechones que, cosidos por encima, servían de darle sabor y enternecerle. Las especias de diversas suertes no parecía haberlas comprado por libras, sino por arrobas, y todas estaban de manifiesto en una grande arca.”

-3- Y un “picnic” cuanto menos curioso:

 ”Tendiéronse en el suelo y, haciendo manteles de las yerbas, pusieron sobre ellas pan, sal, cuchillos, nueces, rajas de queso, huesos mondos de jamón, que si no se dejaban mascar, no defendían el ser chupados. Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama cavial y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre. No faltaron aceitunas, aunque secas y sin adobo alguno, pero sabrosas y entretenidas. Pero lo que más campeó en el campo de aquel banquete fueron seis botas de vino, que cada uno sacó la suya…”

-4-  Con unos cabreros disfrutaron de estas viandas:

“…No entendían los cabreros aquella jerigonza de escuderos y de caballeros andantes, y no hacían otra cosa que comer y callar y mirar a sus huéspedes, que con mucho donaire y gana embaulaban tasajo como el puño. Acabado el servicio de carne, tendieron sobre las zaleas gran cantidad de bellotas avellanadas, y juntamente pusieron un medio queso, más duro que si fuera hecho de argamasa. No estaba, en esto, ocioso el cuerno, porque andaba a la redonda tan a menudo, ya lleno, ya vacío, como arcaduz de noria, que con facilidad vació un zaque de dos que estaban de manifiesto. Después que don Quijote hubo bien satisfecho su estómago, tomó un puño de bellotas en la mano y, mirándolas atentamente, soltó la voz a semejantes razones:…”

-5- Y unas gachas un tanto indigestas:

“…¿Qué será esto, Sancho, que parece que se me ablandan los cascos o se me derriten los sesos, o que sudo de los pies a la cabeza? Y si es que sudo, en verdad que no es de miedo: sin duda creo que es terrible la aventura que agora quiere sucederme. Dame, si tienes, con que me limpie, que el copioso sudor me ciega los ojos.
Calló Sancho y diole un paño, y dio, con él, gracias a Dios de que su señor no hubiese caído en el caso. Limpiose don Quijote, y quitose la celada por ver qué cosa era la que, a su parecer, le enfriaba la cabeza, y viendo aquellas gachas blancas dentro de la celada, las llegó a las narices, y, en oliéndolas, dijo:
—Por vida de mi señora Dulcinea del Toboso, que son requesones los que aquí me has puesto, traidor, bergante y malmirado escudero.
A lo que con gran flema y disimulación respondió Sancho:
—Si son requesones, démelos vuesa merced, que yo me los comeré. Pero cómalos el diablo, que debió de ser el que ahí los puso. ”

¿Qué os parece?, pues el recetario es mucho más extenso, podeis degustar,por ejemplo: olla podrida, perdices estofadas, torreznos, salpicón, duelos y quebrantos, pestiños…

Permitirnos una licencia “creativa” para acabar:

Mire vuestra merced, respondió Sancho, que aquellos que allí se parecen no son gigantes, sino PLATOS, y lo que en ellos parecen brazos son las RECETAS , que volteadas del viento hacen andar la COCINA de NUESTRA ESCUELA.

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