Doble recomendación al modo de un café doble y de propina un par de reflexiones

18 05 2017

Este año se imparte por primera vez en nuestra Escuela (la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller - Moreda - Asturias) el Ciclo Formativo de Grado Medio: Servicios en restauración; el mundo del servicio, la sala es una de las partes fundamentales para obtener una experiencia satisfactoria en hostelería, en algunos casos (cuando se trata de un negocio sin cocina, tipo bar o cafetería) es la parte fundamental y única en lo referido a la intervención del factor humano.

Alguna vez escuchamos una comparación que nos parece muy adecuada: un servicio en un restaurante es como una obra de teatro, en el caso de la segunda hacen falta un decorado, unos iluminadores, un guión, unos tramoyistas, una dirección y por supuesto unos actores y actrices que den “vida” a la obra. Pues bien, sucede algo parecido en un restaurante, hacen falta unos ingredientes para los platos, unas recetas, el trabajo de cocina, un ambiente acogedor, una decoración cuidada y es imprescindible el personal de sala (camareros, maitres, sumilleres) que sepan transmitir una atmósfera cómoda, que cuiden al cliente y trabajen en equipo con la cocina. No debemos olvidar que un equipo de sala eficaz y profesional puede ensalzar y adornar una comida normal y un equipo descuidado hundir la mejor de las comidas. La sala es , en definitiva, la IMAGEN del negocio.

Por eso queremos resaltar su importancia de varias formas, primero con un par de recomendaciones de lectura que nuestro alumnado ya ha podido disfrutar (no todo van a ser libros de texto y apuntes al uso). Son lecturas divertidas pero no exentas de enseñanzas prácticas.

CONFESIONES DE UN CAMARERO

Autor: Steve Dublanica
Editorial De Bolsillo

En su contraportada ya nos da una pista del tono general al decir:

«El ochenta por ciento de los clientes son gente agradable que solo pretende que les des algo de comer. El veinte por ciento restante son unos psicópatas e inadaptados sociales.»

Ahi teneis un buen ejemplo de lección práctica: Seguramente en un servicio tendreis cientos de clientes amables, comprensivos, “normales” pero basta que tengais uno “complicado” para hacer ese dia inolvidable.

Humor, ironía, anécdotas y experiencias positivas y negativas de un trabajo que puede enganchar tanto como consumir.

HOST
La importancia de un buen servicio de sala.

Autor: Abel Valverde

Editorial Planeta (Colección Planeta Gastro)

Según indica la sinopsis de la editorial:
“Abel Valverde hace un repaso de los elementos fundamentales del servicio de sala, las aptitudes que se requieren, la transformación que ha sufrido a lo largo de la historia, el ciclo del servicio (desde la preparación de la escena hasta la despedida del cliente), la interacción con sumilleres, chefs y otros compañeros de local, algo de psicología, la gestión en situaciones de estrés, la atención a quejas y reclamaciones o la gestión económica de un restaurante, entre otros temas fundamentales.”

La experiencia de un Jefe de Sala actual que trabajó en el equipo del inolvidabley siempre añorado Santi Santamaría, mejor que nosotros describe su trayectoria, vivencias y personalidad el Blog 7 Caníbales (siempre recomendable) en el artículo de Pilar Salas:

 http://www.7canibales.com/actualidad/abel-valverde-reivindica-servicio-sala-host/

Sin olvidar el blog personal del propio Abel Valverde:

https://abelvalverde.com/

Bueno, como veis, la recomendación literaria doble llevaba un extra de Blogs; pero no se nos olvidan las dos reflexiones, que forman parte de nuestra forma de enseñanza, tanto en sala como en cocina pero logicamente, decisivas en la sala. Todos los cursos, al empezar las escribimos en la pizarra de cada grupo y periodicamente se las recordamos porque creemos que son dos resúmenes ideales de como debe ser el servicio, la atención al cliente:

“VER TODO SIN MIRAR, OIR TODO SIN ESCUCHAR, MOSTRARSE ATENTO SIN RESULTAR SERVIL”
(Más o menos literalmente del gran Cesar Ritz).

“SOMOS DAMAS Y CABALLEROS AL SERVICIO DE DAMAS Y CABALLEROS.”
(Lema de la Cadena Hotelera Ritz-Carlton)

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