10 LIBROS IMPRESCINDIBLES PARA “COMER Y BEBER” (Que todos deberíamos “saborear”)

17 06 2019

Os hemos comentado libros sobre diversos temas (siempre relacionados con la gastronomía, la cocina o el servicio) desde recetarios curiosos, ediciones muy cuidadas, novedades o rarezas en nuestra página de Facebook (Restaurante La Carisa).
En este blog también íbamos incluyendo algunas referencias pero con un mayor sentido de permanencia en la sección “La receta de las letras”.

Tanto en un formato como en otro, nuestra intención siempre es ir un poco más allá de los recetarios, diccionarios etc, buscamos ejemplares que sean interesantes por relacionar la gastronomía con otras disciplinas: pintura, literatura, historia, geografía, música, antropología…

Pues bien los 10 seleccionados hoy  los consideramos IMPRESCINDIBLES para entender porque comemos lo que comemos, como comemos y otro tanto en lo referido a lo que bebemos. Algunos pueden ser más difíciles de “masticar”, tener contenidos más densos o menos pero de eso se trata, de descubrir, de aprender.

Puede que no estén todos los que son pero son todos los que están. (Las editoriales y las ediciones que os reseñamos no son las únicas, hemos intentando poner las más asequibles por ser de bolsillo)

-1- FISIOLOGÍA DEL GUSTO

Autor: Brillat- Savarin

Editorial Books 4 pocket

Libro apasionante y abigarrado, donde se entremezclan las ciencias con la historia y las historias, las poesías y las anécdotas personales con las recetas, fórmulas magistrales y dietas, los aforismos y las narraciones que tienen a algunos productos alimenticios como protagonistas.

Fue Brillat-Savarin quien dijo: “El descubrimiento de un nuevo manjar contribuye más a la felicidad del género humano que el descubrimiento de una estrella.”

-2-  LA CASA DE LÚCULO O EL ARTE DE COMER

Autor: Julio Camba

Editorial: Reino de Cordelia

Un simple pasaje lo hace delicioso:
“La cocina española está llena de ajo y de preocupaciones religiosas. El ajo mismo yo no estoy completamente seguro de que no sea una preocupación religiosa, y por lo menos, creo que es una superstición. Las mujeres de mi tierra natal suelen llevarlo en la faltriquera para espantar a las brujas, y sólo cuando el bulbo liláceo ha perdido su virtud mágica en fuerza de rozarse con la calderilla, se deciden a echarlo a la cazuela. Es decir, que el ajo lo mismo sirve para espantar brujas que para espantar extranjeros.”

-3- LO QUE HEMOS COMIDO

Autor: Josep Pla

Editorial: Austral

Recuerdos culinarios del autor centrados en la dieta mediterránea y sus principales ingredientes, sin olvidar el “café, copa y puro, institución típica de este país y consecuencia perfectamente natural del régimen de alimentación”.

-4- UN FESTÍN EN PALABRAS

Autor: Jean Francois Ravel

Editorial Tusquets (Los 5 Sentidos)

Oscar Gómez (Gastronosfera) dijo de él: “Un festín en palabras es ante todo un inteligente elogio de la sensibilidad. Desde luego y principalmente de la gastronómica, pero también de la histórica y finalmente de todo aquello que tenga que ver con la belleza de los sentidos.”
El mismo Oscar Gómez señala algunas razones para leerlo y destacamos 2:

-  Porque permite darse cuenta que algunas cosas nunca cambian.  “Los cocineros comparten, con los filósofos y los pintores, la firme creencia de que su época es la única válida y que se resume enteramente en un solo hombre, el que habla”

-  Porque entrelaza hábilmente el proceso de la evolución culinaria en paralelo de lo que denomina doble fuente: la cocina popular vs la cocina pudiente. De esta manera vemos reflejado todo lo que la humanidad ha cocinado durante los últimos 2.500 años.

-5- LA COCINA CRISTIANA DE OCCIDENTE

Autor: Álvaro Cunqueiro

Editorial Austral

El editor indica:
Toda la cultura y la historia del Occidente cristiano están plasmadas en su cocina. La austeridad y la prohibición engendran pronto transgresión, y reyes, guerreros, obispos y poblaciones enteras, desde hace veinte siglos, no han hecho sino obedecer de manera sistemática las leyes de la templanza para esmerarse en satisfacer unos gustos, deleites y placeres cada vez más sofisticados.
Con humor y erudición, Álvaro Cunqueiro vuelca sus vastos conocimientos del arte culinario y también sus invenciones: porque el hombre civilizado ha puesto mucha más imaginación en la cocina que, por ejemplo, en el amor o en la guerra.

-6- EL GRAN ARTE DE LOS FONDOS, ADOBOS, CALDOS Y POTAJES

Autor: Marie Antonin Carême

Editorial Tusquets (Los 5 Sentidos)

Descatalogado, difícil de conseguir pero merece la pena (de 2ª mano está a precios desorbitados)

El genio de Carême (1784-1833) reside en que habiendo vivido en la época que vivió, su cocina sigue absolutamente presente, con mucha más intensidad en las cosas sencillas. Carême trabaja aquí los elementos más simples y más caseros de la cocina : el fuego, el agua, el puchero y las materias más corrientes, las destinadas a ser hervidas o cocidas.

El subtítulo es ya exquisito: “De los caldos grasos y magros, de los consomés y caldos medicinales y de los potajes franceses, ingleses, napolitanos, sicilianos, italianos, españoles, alemanes y rusos.”

-7- MI COCINA

Autor: Auguste Escoffier

Editorial Plutón ediciones

En la web Bon Viveur dicen:
Si hablamos de clásicos de la literatura universal, deberíamos acordarnos de El Quijote de Miguel de Cervantes, La metamorfosis de Franz Kafka, La Ilíada de Homero, Romeo y Julieta de William Shakespeare o La divina comedia de Dante Alighieri. Y si hacemos lo propio sobre publicaciones gastronómicas, una obra en particular no debería faltar: Mi cocina, obra del cocinero, restaurador y escritor Georges Auguste Escoffier.

Para muchos cocineros y aficionados al buen comer es, sencillamente, «el libro». Sin más añadidos. La obra gastronómica culmen y de todos los tiempos. La biblia de lo culinario. La influencia más primaria que cualquiera que le dedique un poco de tiempo a los fogones o se dedique a degustar lo que de ellos sale debería leer y hacer suya. Una referencia del día a día para consultar a la mínima duda o indecisión.

-8- EL LIBRO DE LA COCINA ESPAÑOLA

Autor: Nestro Luján y Juan Perucho

Editorial Tusquets (Los 5 Sentidos)

Mucho más que un simple recetario, este libro es también un amenísimo viaje a través de la cultura, las tradiciones y la literatura relacionada con el beber y el comer en España.   Además de un ameno viaje geográfico, este libro es un espléndido compendio de saberes donde también caben la anécdota sobre el nombre de un plato o su forma de preparación, un tratado completo sobre la historia y evolución del gusto o una divertida disquisición sobre la etiqueta en la mesa.

-9- LA COCINA AL DESNUDO

Autor: Santi Santamaría

Editorial Booket

Una sinopsis dice:

“¿Asistimos al ocaso de la cocina doméstica y al imparable declive de la cultura gastronómica mediterránea? ¿Es la «macdonalización» de los hogares e incluso de los grandes restaurantes un proceso imparable? ¿Debemos sentirnos orgullosos de una cocina, la molecular o tecnoemocional ―abanderada por Ferran Adrià y su cohorte de seguidores―, que llena nuestros platos de gelificantes, estabilizantes y emulsionantes de laboratorio? A éstas y otras preguntas intenta dar respuesta Santi Santamaria, el cocinero español con más estrellas Michelin, en un libro atípico y sugerente, sin recetas mágicas, salpicado de recuerdos y referencias personales y profesionales, escrito al margen de las modas imperantes y contra la cocina-espectáculo por alguien que lleva toda la vida pegado a los fogones y que, por encima de todo, siente un extraordinario amor por la cocina mediterránea. Con él se pretende estimular el diálogo, abrir un debate público sobre el futuro de nuestra gastronomía y agitar las conciencias de una anestesiada ciudadanía que, en muchos casos, y en opinión del autor, parece haber renunciado a la calidad y al gusto por la comida.”

EL LIBRO LO ESCRIBIO EL SIEMPRE AÑORADO SANTAMARÍA EN 2008 Y SIGUE SIENDO TREMENDAMENTE ACTUAL, ¡A SABER QUE DIRÍA HOY EN DÍA!

-10- BUENO PARA COMER

Autor: Marvin Harris

Editorial Austral

Sergio Parra (en Xataka ciencia) dice:

“¿Por qué tenemos ansia de carne? ¿Por qué hay culturas que adoran algunos tipos de carne y desdeñan otras? ¿La leche es beneficiosa o los intolerantes a la lactosa y las culturas asiáticas, que la abominan, demuestran que no? ¿Por qué existen vacas sagradas hindúes en un país que se muere de hambre? ¿Por qué el cerdo resulta repugnante para algunos? ¿Por qué no somos capaces de comernos a los perros como hacen los chinos? ¿No es contradictorio consumir langosta o gambas y no gusanos o cucarachas? ¿Cuánto hay de cierto en la antropofagia?”

Pues eso, somos lo que somos porque comemos lo que comemos.

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