LAS NUEVAS ‘REGLAS’ DEL CAMARERO

19 10 2019

Tomamos prestado parte del título del primer enlace que os facilitamos porque tiene, eso creemos, un doble valor, en primer lugar porque es una entrevista a Josep “Pitu” Roca, un referente en la profesión que se enorgullece de su oficio como “camarero”, en segundo lugar porque es una profesión que actualmente se encuentra un tanto por debajo de la cocina (terriblemente publicitada y deformada por talent shows, documentales y programas varios) y esa imagen es muy injusta, el camarero es la persona del negocio con la que los clientes más veces van a interactuar y de su profesionalidad y buen hacer depende en muchas ocasiones la satisfacción de, no lo olvidemos, quienes pagan las facturas y los sueldos: LOS CLIENTES.
Pero atención, ese papel relegado a un segundo plano en los negocios de hostelería, creemos que era una cuestión interna del negocio, como bien dice Roca: “el ego de la cocina ya está maduro y puede aceptar esta relevancia de la sala”, ahí está una de las claves, durante los últimos tiempos parece que los cocineros eran los únicos protagonistas de la obra de teatro que es un servicio de comida ¿Un ejemplo? en un determinado tipo de restauración (que se puede llamar “alta cocina” - ¿Cuál será la baja? - ) se ha impuesto la moda, tendencia, incluso obligación, de que el jefe de cocina salga a la sala a preguntar al cliente que tal ha ido todo, si le ha gustado el aire de alcaparra y la genialidad que supuso para el “inflado” chef la creación de este plato imposible o aquel crujiente.

Aquí os dejo el enlace a la entrevista completa al CAMARERO (ASÍ, CON MAYÚSCULAS) del Celler de Can Roca

https://www.gastroeconomy.com/2019/02/josep-pitu-roca-las-nuevas-reglas-del-camarero/?fbclid=IwAR0r897hchh2AeRhi72rHP67aiCNuleGO2xZF6lKU5j3fveK5KDWct2GYfY

Toni Massanés (Director de la Fundación Alicia)  hace hincapié en que un buen camarero debe tener espíritu de superación, si, claro, como un cocinero puede pensarse…desde luego pero con un condicionante que es que él está directamente expuesto al público, al cliente y eso supone una mayor tensión, por ejemplo, si en cocina se derrama algo o se corta mal una verdura, se tiene capacidad de reacción y nadie lo ve; en sala, que se derrame el vino o se tropiece con un comensal está a la vista de todos. Por si fuera poco el camarero tiene una función clave que centrará su trabajo en el futuro: ser anfitriones y eso requiere mucho más que saber de vinos o marcar una mesa.

Dice Massanés: “Más difícil les será ejercer de anfitriones.”…”Y para hacerlo bien hay que tener sin duda dotes de observación, psicología comportamental, inteligencia emocional, cultura general, lenguaje corporal, sentido de la oportunidad e idiomas, eso como mínimo.”

Y aquí tenéis el enlace a la entrevista a Massanés:

https://www.lavanguardia.com/comer/opinion/20190519/462292264798/camarero-restaurantes-trabajos-sociedad-psicologia.html?utm_campaign=botones_sociales_app&utm_source=social-otros&utm_medium=social&fbclid=IwAR3wV94EBWboPXEpuNgd-nWgY4lq4684rMTwKjlpZLgE5SYA9BVWBhhG_ck

 Por último, una auténtica joya, el Abecedario de un buen camarero, empieza en la letra A (dedicada a su papel como ANFITRIÓN, ya mencionada anteriormente y termina con la letra Z (de ZAFIO, lo que nunca debe ser un buen profesional).

https://www.gastroactitud.com/pista/el-abc-del-buen-camarero/?fbclid=IwAR3pU3h-BaPVMcyo4qHloAYLSE11KSgTSVOjr8LkIflMCs20ivT5lsw1kuw

A modo de epílogo una frase que repito regularmente al alumnado, tanto futuros “pica cebollas” como “porta platos” ( entiéndase la caricatura, claro que ambos tienen que ser mucho más que eso); la frase es de Cesar Ritz (Rey de los hoteleros y Hotelero de reyes) quien a finales del siglo XIX y principios del XX gestionó hoteles que siguen siendo un referente en CALIDAD DE SERVICIO, dijo:

“VER TODO SIN MIRAR, OIR TODO SIN ESCUCHAR, SER ATENTO SIN PARECER SERVIL.”
(frase atribuida con varias versiones pero con una esencia).