Historias y curiosidades de la gastronomía

26 03 2020

 Y decimos historias porque no se puede considerar historia en singular, esto no pretende ser exacto ni riguroso porque todo es interpretable, pero si que puede servir para despertar la curiosidad sobre el mundo de la cocina, la gastronomía, los alimentos etc.

-1- QUE TE DEN CALABAZAS

Esta expresión tiene un curioso origen culinario, que se remonta a la antigua Grecia, donde la calabaza era considerada un alimento que bajaba la líbido. Por lo tanto, se comenzó a usar la expresión para “aconsejar” a una persona que dejase de insistir en sus intenciones más carnales.

-2-  CROISSANT

En 1683 y el imperio Otomano avanzaba por Europa en su guerra contra el Imperio Romano Germánico. El ejército turco avanzaba dispuesto a tomar Viena. Los otomanos decidieron cavar túneles que los llevase directamente al centro de la urbe y sorprender a sus habitantes en mitad de la noche.

Los panaderos de Viena, dado su horario de trabajo, se dieron cuenta de la estratagema y pudieron dar la voz de alarma y detener el ataque.

Para celebrar la victoria los panaderos crearon un bollo en forma de luna creciente, la misma luna que aparece en la bandera turca. Una forma de decir que se comieron a los turcos antes del desayuno.

-3- TE LA DIERON CON QUESO

Esta expresión, que se utiliza cuando alguien es estafado o engañado, tiene su origen en La Mancha de los siglos XIV, XV.  Esta zona era famosa por sus vinos de calidad, comerciantes y taberneros de toda España se desplazaban hasta las bodegas manchegas para comprar toneles de vino. Antes de pagar, los taberneros tenían la costumbre de probar la mercancía.

Para dar salida a las partidas de vino picado o de baja calidad, los dueños de las bodegas usaban un arte especial: invitaban a los compradores poco precavidos a probarlo con un poco de queso manchego en aceite porque su sabor fuerte enmascaraba el mal estado del vino.

-4-  DE LO QUE SE COME SE CRÍA

Todo apunta a que el origen de este refrán se remonta cinco siglos atrás, cuando a Fernando El Católico le aconsejaron consumir criadillas de toro frecuentemente para aumentar su fortaleza y, como no, su virilidad, puesto que tras fallecer Isabel La Católica se casó con Germana de Foix y era necesario que tuviera descendencia.

-5-  ROPA VIEJA

La ropavieja es un plato de la categoría que hoy se conoce como ‘de aprovechamiento’. Lo que de toda la vida viene siendo reciclar las sobras, en este caso de un cocido o puchero. Se desmenuza o deshilacha la carne y se les  añade garbanzos y las verduras que se tengan a mano. Algo parecido a lo que se hace con la ropa que se tiene en el armario y ya no sabeos que hacer con ella.

Aunque tiene origen sefardí parece que su nombre viene del parecido de la carne desmechada con harapos o jirones de ropa.

-6-  DUELOS Y QUEBRANTOS

La receta incluye huevos, chorizo y panceta cocinados en la sartén. Por un lado, se dice que hace alusión al desconsuelo del labrador que utilizaba la carne de uno de sus animales muertos para preparar el plato, por otro lado se refiere a la ruptura de las leyes religiosas que prohibían comer carne y al arrepentimiento que le seguía.

-7-  NACHOS

Situémonos en Piedras Negras, México, hacia el año 1943. Según se dice, varias mujeres de soldados estadounidenses se encontraban en dicha localidad de México y llegaron al restaurante El Moderno. Querían comer, pero estaban cerrando. Fue entonces cuando Ignacio Anaya, el camarero, preparó un plato con los restos que tenía: tortillas de trigo fritas, queso y jalapeños. Cuando le preguntaron por el nombre, respondió que eran los “especiales de Nacho”, en referencia a su nombre.

-8-  CARPACCIO

El Harry’s Bar, en Venecia, fundado por Giuseppe Cipriani era un local de referencia. Cipriani se encontró un día con que una condesa, buena clienta de su establecimiento, que le indicó que su médico le había prescrito comer carne cruda, y le preguntó si tenía en su carta algún plato así. Así que cortó una finísima lámina de un solomillo de buey, que aliñó con mahonesa aderezada con mostaza y salsa Perrins.

Recordó que en Venecia se mostraba esos días una exposición del pintor Vittore Carpaccio, cuyas obras se caracterizaban por el uso de colores rojo y amarillo, por eso lo bautizó como Carpaccio de buey.



Unas cuantas películas con sabor y saber

3 03 2020

Si unimos que el cine nos apasiona, que nos parece una herramienta didáctica de primer orden (sabiendo que hacer con ella, claro, no se trata de poner una película para pasar el rato) y que, por suerte en los últimos años, la temática gastronómica parece que está en auge…entonces ya tenemos materia para otra entrada en el blog.

Aquí os vamos a presentar 4 películas que, dejando aparte su calidad puramente técnica o de crítica cinematográfica, son un material muy útil para diversos módulos de diversos ciclos formativos de la familia profesional de Hostelería y Turismo. Nosotros las empleamos en los grados medios de Cocina/Gastronomía y de Servicios en Restauración además de en el grado superior de Dirección de Cocina.

En esta entrada haremos una pequeña reseña técnica, una sinopsis e incidiremos en 3 o 4 puntos que nos parecen reseñables.

Vamos con la primera:

UN VIAJE DE DIEZ METROS

Del año 2014, dirigida por Lasse Halstrom. Reparto: Helen Mirren, Om Puri. Basada en la novela de Richard C. Morais del mismo nombre (y que os recomendamos leer,si puede ser, antes de ver la pelicula). Fue destrozada por la crítica especializada pero recordar, a nosotros eso no nos importa mucho en esta seleccion

Sinopsis

Hassan Kadam es un joven cocinero. La familia Kadam se ve obligada a abandonar La India y se establecen en el pequeño pueblo de Saint-Antonin-Noble-Val en el sur de Francia donde abren un restaurante indio, la Maison Mumbai. A la propietaria de Le Saul Pleureur, un restaurante francés clásico galardonado con una estrella Michelin, Madame Mallory, no le gusta el nuevo restaurante a diez metros.

¿Qué merece una atención especial?

- Las presuntamente opuestas formas de cocina de los dos negocios, basadas en culturas, sociedades y estilos muy diferentes.

- El empleo de ingredientes comunes y otros muy distintos.

-  Brilla con luz propia el lujoso duelo interpretativo entre Helen Mirren y Om Puri (Mademe Mallory y Papa Kadam.

La segunda:

CHEF 

También de 2014, dirigida por Jon Fravreau e interpretada por el mismo Favreau, Sofía Vergara, John Leguizamo…

Sinopsis:

El chef Carl Casper deja su trabajo en un restaurante de Los Ángeles, al enfrentarse a su dueño y negarse a renunciar a su integridad creativa. A través de su exmujer monta un “Food Truck”. En la carretera, vuelve a sus raíces y recupera su pasión por la cocina.

¿Qué merece una atención especial?

- La temática basada en un Food Truck, muy de moda en España pero de funcionamiento muy distinto en EEUU a nivel legal y administrativo.

- La importancia de las redes sociales (pros y contras y correcto uso) y la crítica gastronómica.

-  La gastronomía de raices cubanas en EEUU.

- Una banda sonora cargada de sabor.

Nos vamos a Oriente:

UNA PASTELERÍA EN TOKIO 

Del año 2015, dirigida por Naowi Kawase y con Masatoshi Nagase, Kirin Kiki y Miyoko Asada.

Sinopsis:

Sentaro dirige un pequeño puesto en el que se sirven dorayakis, unos pasteles dulces rellenos con frijol rojo. Cuando una anciana llamada Tokue se ofrece a ayudar en la cocina, Sentaro acepta a regañadientes. Sin embargo, pronto descubre que sus manos son capaces de crear magia.

¿Qué merece una atención especial?

- El mimo, mucho más allá de la profesionalidad, la forma y filosofía japonesa de cuidar su cocina.

- El ambiente que se crea de intimidad. cariño y afectos; mucho más allá de las relaciones habituales entre hosteleros/empleados y clientela.

- La estética minimalista, delicada, una auténtica gozada

Y la última:

EL COCINERO DE LOS ÚLTIMOS DESEOS 

Del año 2017, dirigida por Yojiro Takita, con Kazunari Ninomiya, Gou Ayano, Yoshi Aida…

Sinopsis: El chef Mitsuru Sasaki es capaz de elaborar cualquier plato sólo con probarlo una vez. Esta obsesionado con la perfección pero ha perdido el entusiasmo. Un día, alguien le ofrece una gran cantidad de dinero por recrear una legenadaria receta perdida en 1930 del mítico Naotaro Yamagata.

¿Qué merece una atención especial?

- La dualidad o enfrentamiento entre la perfección y la motivación.

- Una creatividad y valía profesional contrastada no siempre va unida a criterios empresariales al mismo nivel.

- La estética oriental en el cine puede hacerse algo cansina o lenta pero es tan distinta a la nuestra que merece la pena.