LA HOSTELERÍA Y EL COVID 19

28 05 2020

«El genio comienza las grandes obras, pero sólo el trabajo las acaba». (Joseph Joubert)

Si se escribe en el buscador de Google: Hostelería Covid 19 salen ¡30.800.000 resultados! Si escribimos Hostelería Post covid 19 se quedan en 3.220.000 resultados. Y finalmente si se escribe Futuro Hostelería post covid 19 se quedan en 1.620.000 resultados.

Aunque se filtre la información y se seleccione es materialmente imposible aclararse entre tantos artículos, tendencias, consejos, guías e iniciativas de diversas organizaciones.

Todas ellas son útiles pero tal cantidad de infoxicación (exceso o sobrecarga de información) se añade a la incertidumbre del momento a nivel social y económico, por no hablar de lo imprevisible de la evolución.

A modo de fotografía del sector:

Población activa en España: 18 millones, de ellos 1´7 millones aprox. trabajan en hostelería en 315.000 establecimientos, de los cuales unos 40.000 pueden echar el cierre definitivo en un periodo de tiempo más o menos corto.

Por todo ello trataré de esbozar unas líneas de lo que estoy viendo, tanto impresiones, en ningún caso concluyentes pero si razonadas, como reflexiones sobre cosas que creo se hacen bien y otras que no.

«La oxidación por falta de uso gasta mucho más las herramientas que el propio trabajo». (Benjamin Franklin)

-1- Para empezar, una pregunta incómoda ¿Cuántos de los negocios que cierren o se traspasen lo hubieran hecho de todas formas? La relación entre oferta y demanda nunca estuvo más desequilibrada y creo que el covid 19 vino a ser la puntilla para unos y la disculpa o consuelo para otros.

-2- Esta crisis no siempre afecta inicialmente a los menos profesionales, si no a los que menos recursos tienen en el momento actual o los que no tienen capacidad de adaptación. Quiero decir, los que queden saldrán reforzados si saben incrementar su profesionalidad, aviso para navegantes.

-3- Hará falta más formación a todos los niveles, se está hablando mucho de titulaciones universitarias, de grados y masters…bienvenidos sean pero este sector se sustenta con camareros, maîtres, cocineros, ayudantes etc, ahí es donde la F.P. debe cumplir un papel decisivo (práctica, adaptada, modulable, ágil).

-4- De un sector tan diverso, con negocios tan diferentes no debería hablarse con generalidades, la hostelería abarca desde un 3 estrellas con 30 o 40 puestos de trabajo hasta un bar regentado por dos personas en régimen de autónomos pasando por una pyme con 5-6 empleados. Es como si hablásemos del sector de la automoción y pretendemos implementar medidas para Peugeot o Seat (que vendieron entre las dos más de 200.000 coches) como para Aston Martín que vendió 21 coches en 2019.

-5- Take away (Para llevar) y Delivery (Reparto a domicilio) son dos anglicismos generalizados, en estos momentos todo tipo de negocios de hostelería se han lanzado a ofertar estas formas de servicio, para resumirlo: NO TODO VALE, la oferta gastronómica, la carta, debe adaptarse a estas modalidades; no todos los platos sirven para cocinarlos bajo demanda, empaquetarlos, enviarlos y comerlos en un lugar distinto del restaurante (este proceso puede llevar en el mejor de los casos, recogida rápida y domicilio cercano unos 10 minutos y alargarse hasta 30-45 minutos), ya he visto crujientes, espumas, guarniciones de patatas fritas, salsas y otras elaboraciones que en 2 minutos (de la cocina a la sala viajan bien) pero que en los tiempos antes mencionados se hacen incomestibles. Y no importa si el reparto lo hace la propia empresa de hostelería o alguna de los líderes del sector (Deliveroo, Uber Eats, Giovo o Just Eat).

-6- Ahora la clientela que vuelve a consumir se adapta a las sucesivas medidas de apertura, sus restricciones y condiciones: separación de mesas, espera para desinfectar o pago con tarjeta, pero ¿Y en el futuro?…¿Quién deberá adaptarse a quién? Creo que tanto el cliente a la empresa como viceversa y eso abre nuevas oportunidades para el sector pero, no olvidemos, cada vez más, será necesario escuchar al cliente (DE VERDAD, NO COMO UNA FRASE HECHA). Cuántas veces he escuchado expresiones como “Yo sé lo que quiere la gente”, “A mí me vas a decir cómo trabajar que llevo 20 años detrás de una barra”…seguidas sin solución de continuidad por quejas y lamentos porque se vende menos.

-7- Si las medidas higiénico sanitarias (Limpieza, planes DDD, APPCC) ya eran obligatorias y se cumplían en el sector ahora aumentarán por imperativo legal y por petición de los clientes, que adoptarán un nuevo rol y le darán un valor añadido (desconocido hasta ahora) a las garantías de que comerá y beberá algo seguro en un lugar seguro y elaborado de una forma segura. Suena extraño pero podría parecerse a tener a los inspectores de sanidad todos los días en el negocio. ¿Un riesgo? No, una nueva oportunidad de mejorar.

-8- Las redes sociales, aplicaciones móviles y “lo digital” cobrarán mayor protagonismo, no solo para informar al cliente sobre nuestro negocio, también para controlar costes, inventarios, históricos de ventas y un largo etc. Esto no excluye de ninguna manera a la gestión tradicional, al boca a oreja y al saludo cordial sino que se añaden, más oportunidades.

-9- Si la sala tenía o debía tener un papel relevante ahora deberá seguir creciendo, adaptándose, ofreciendo la mejor cara visible desde el primer contacto hasta la despedida. Quizás deba ser más distante físicamente en un principio para volver en parte a las antiguas formas de hacer que, aunque perdidas en muchas ocasiones, siempre tuvieron un valor importante, esto no quiere decir un servicio rígido, estirado y distante si no más profesional, desde un servicio a la rusa o en gueridón hasta La barra de una cafetería.

-10 – Otras posibilidades: turnos de comidas, ampliación de horarios, pagar más o menos por tiempo,  raciones individualizadas, gestión de eventos y caterings, nuevas fórmulas más o menos descabelladas podrán aparecer y desaparecer, aparecer y mantenerse pero no para todos o aparecer y consolidarse de forma generalizada para muchos. A modo de ejemplo, hagamos un viaje en el tiempo, años 60, un servicio standard consistía en que el cliente llegaba, se acomodaba, el camarero le informaba sobre la oferta, le tomaba nota y se lo traía, lo consumía y al final pagaba. Bueno, pues llegaron unos americanos y dijeron, no, mira, también se puede hacer de esta forma: el cliente llega, se acerca a la barra, pide, se lo ponen, paga, se lo lleva el al comedor o sala y al final recoge la mesa antes de marcharse. ¿Una locura?…pues funcionó.

«El factor más importante en la supervivencia no es la inteligencia ni la fuerza, sino la adaptabilidad». (Charles Darwin)

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