CASABLANCA: EL PRINCIPIO DE UNA BONITA LECCIÓN HOSTELERA

3 11 2018

Casablanca es una película de 1942 dirigida por Michael Curtiz…un mito del cine, del que se han escrito miles de críticas, estudios, que se ha analizado en los medios de comunicación y sobre el que se han escrito todo lo imaginable. Curiosamente era una película menor de los estudios, caótica en unas ocasiones, con un guión de los hermanos Eipstein y Koch que se enredaba y desconocían la mayoría de intérpretes hasta que rodaban cada escena. En fin ¿Qué más se puede decir de ella?, sea cierto o no, porque de Casablanca hay tanta realidad como leyenda, por ejemplo: se dice que la actriz elegida para hacer el papel de Ilsa (Ingrid Bergman) había sido Hedy Lamarr o ¡Atención! que el papel de Rick (Humphrey Bogart) era para Ronald Reagan.

Bien ¿Se nota que nos apasiona el cine?, si, desde luego pero es que en este caso se pueden extraer también varias lecciones, escenas, diálogos y detalles relacionados con la hostelería, la gestión de un negocio, la gastronomía o la atención al cliente.

Esta es una pequeña muestra, podéis debatir sobre los diálogos, ver que se hace bien o mal etc etc

-1- ATENCIÓN AL CLIENTE 

En la zona de juego se establece este diálogo entre Carl y unas clientes:

PRIMERA MUJER Eh, camarero.

CARL ¿Sí, Madame?

PRIMERA MUJER Dígale a Rick que tome una copa con nosotros.

CARL Madame, nunca bebe con los clientes. Nunca. No lo he visto nunca.

SEGUNDA MUJER (decepcionada) ¿Por qué un simple tabernero se cree tan especial?

HOMBRE (a Carl) Ha de saber que yo era el director del segundo banco de Ámsterdam.

CARL ¿El segundo? No creo que a Rick le interese. El primer banquero de Ámsterdam es ahora nuestro repostero jefe.

HOMBRE Que nos veamos reducidos a esto.

CARL Y su padre es el portero.

-2- GESTIÓN DE RRHH Y CLIENTES “CONFLICTIVOS”

La escena que os mostramos a continuación (en versión original) es muy significativa. Yvonne una cliente está en la barra con Sacha (camarero) hasta que interviene Rick. Se entremezclan situaciones personales con las órdenes que transmite un jefe a un empleado.

https://youtu.be/D2gTeJitr5s

Por si a alguien se le hace difícil entenderla, aquí tenéis los diálogos:

SACHA Reserva privada del jefe. Porque te quiero, Yvonne.

YVONNE  Oh, cállate.

SACHA Bien, bien. Porque te quiero, me callo, porque te quiero, Yvonne.

SACHA Oh, monsieur Rick, monsieur Rick. Unos alemanes pagaron con este cheque. ¿está bien?

YVONNE ¿Dónde estuviste anoche?

RICK ¿Anoche? No tengo ni la menor idea.

YVONNE ¿Y qué harás esta noche?

RICK No hago planes por anticipado.

YVONNE Dame otro.

RICK Que no beba más.

YVONNE No le escuches, Sacha. Llénamelo.

SACHA Yvonne, te quiero, pero él me paga.

YVONNE Rick, ¿no crees que tengo derecho a…?

RICK Sacha, llama a un taxi.

SACHA Sí, jefe.

RICK Vamos a coger tu abrigo

YVONNE ¡Quítame las manos de encima!

RICK Has bebido demasiado. Anda, vete a casa.

YVONNE ¿Quién te crees que eres para tratarme de ese modo? ¿Por qué me enamoraría de un hombre como tú?

RICK  Sacha, encárgate de llevarla a casa.

SACHA Sí, jefe.

RICK Y vuelve enseguida.

SACHA  Sí, jefe.

-3- REFERENCIAS AL CHAMPAGNE Y AL CAVIAR

RENAULT Gracias. Celebro que haya venido, Mayor.

STRASSER (al camarero) Champán y una lata de caviar.

RENAULT Le recomiendo Veuve Clicquot 1926, una cosecha magnífica.

CAMARERO Muy bien, señor.

O cuando Rick, Ilsa y Sam están a punto de abandonar París (parece ser Mumm Cordon Rouge)

RICK Henri quiere que acabemos esta botella y tres más. Dice que prefiere regar el césped con champán antes de que se lo beban los alemanes.

-4-  NEGOCIACIÓN DE VENTA DE UN NEGOCIO (entre Ferrari y Rick)

FERRARI ¿Hacemos papeles o basta con el apretón de manos?

RICK No, no basta. Pero como tengo prisa me tendré que conformar.

FERRARI ¡Ah, marcharse de Casablanca e irse a América! Qué suerte tienes.

RICK A propósito, Sam se lleva el veinticinco por ciento de los beneficios, y eso ha de seguir en vigor.

FERRARI Mmm. Yo sé que se lleva el diez, pero vale el veinticinco.

RICK Y Abdul, Carl y Sacha seguirán en sus puestos, o no hay venta.

FERRARI Claro que sí. Rick’s no sería Rick’s sin ellos.

RICK Bueno, pues Adiós .

RICK Y recuerda que le debes a Rick’s cien cartones de cigarrillos americanos.

FERRARI Sí, tendré que pagármelos a mí mismo.

-5-  EPÍLOGO A MODO DE ANÉCDOTA:

Cuando están en el hangar, mientras ven despegar el avión, el capitán Renault coge una botella de Agua de Vichy la abre y al ver la etiqueta la tira a la papelera (simboliza su desprecio por el Gobierno francés de Vichy, colaboracionista con los nazis)-

Y quedaron en el tintero otros diálogos, las referencias al brandy, al coñac, al Cointreau, a los cocktails de champagne…



LO QUE QUEDA DEL DIA. ¿Servicio ejemplar o ejemplo de servicio?

30 03 2017

La pregunta que planteamos como subtítulo de esta entrada cobra verdadero sentido cuando se ve la película y sirve para reflexionar respecto a la misma suponiendo un punto de partida ideal para trabajar en clase de diversos módulos, en este caso de la familia profesional de Hostelería y Turismo (la que nosotros conocemos más directamente) pero seguro que también aplicable o útil para otras familias profesionales de Formación Profesional.

Pero eso lo veremos más adelante, ahora es mejor comentar un poco “de que va” esta obra y aportar un par de datos:

LO QUE QUEDA DEL DIA es del año 1993, está dirigida por James Ivory con guión de Ruth Prawer Jhabvala ( basado en la novela de Kazuo Ishiguro: Los restos del dia - publicada por Anagrama en diversos formatos), por cierto igual de recomendable leer la novela que ver la película, lo que no nos atrevemos es a decir en que orden, ya nos sucedió con la película/novela Un viaje de 10 metros.

Sus protagonistas principales son Anthony Hopkins como el mayordomo Sr. Stevens y Emma Thompson como el ama de llaves Srta. Kenton, en un duelo magistral de genialidad interpretativa, sensibilidad y buen hacer.

La película cuenta con una estructura clásica que parte de los recuerdos del Sr. Stevens (mayordomo de Darlington Hall) que se empeña en rememorar los detalles de una época pasada, la que vivió junto a la Sra. Kenton (ama de llaves), mientras acude a su encuentro pasados los años en una revisión detallada e inquietante de sus años de trabajo. Desde la propia actividad frenética de una cmansión como Darlington Hall (una protagonista más en si misma) en la que el único que parece permanecer siempre a lo largo de varoas décadas es el Sr. Stevens),  todo nos va haciendo un retrato inquietante y a la vez desasosegado de Stevens como un perfecto ejemplo de una clase de hombre, quizás una clase social en sí misma.

Sólo su relación con la Srta. Kenton parece alterar o agitar sus conciencia y sentimientos, siempre en una permanente tensión profesional y emocional.

APLICACIÓNES DIDÁCTICAS:

Nosotros hemos trabajado con esta película en diversos tanto de grado medio (Cocina y Gastronomía, Servicios en Restauración) como de grado superior (Dirección de Cocina), si bien es cierto que dada su duración (2 horas y media) la vemos más práctica para los grados superiores o visionando escenas sueltas para grado medio. Brevemente os comentamos en que módulos nos resultó útil para ilustrar temas concretos o diversos aspectos teóricos, con una aclaración, incluimos módulos del dpto. de FOL porque creemos les pueden ser útiles.

CFGM Cocina y Gastronomía:

- Formación y Orientación laboral

- Empresa e iniciativa emprendedora

- Ofertas gastronómicas

CFGM Servicios en Restauración

- Operaciones básicas en bar-cafetería

- Operaciones básicas en restaurante

- Servicios en bar-cafetería

- Servicios en restaurante y eventos especiales.

- Ofertas gastronómicas.

-Técnicas de comunicación en restauración.

- Formación y orientación laboral.

- Empresa e iniciativa emprendedora.

CFGS Dirección de Cocina

- Control de aprovisionamiento de materias primas

- Gestión de la producción en cocina

- Gastronomía y Nutrición

- Gestión administrativa y comercial en restauración

-Recuros humanos y dirección de equipo en restauración.

- Formación y orientación laboral

- Empresa e iniciativa emprendedora

CONTENIDOS DIVERSOS, A MODO DE EJEMPLO (de cara al trabajo en aula lo mejor es que el profesorado visione la película antes y decida si le puede resultar útil para los contenidos de su módulo.

Para CFGM de Cocina y Gastronomía

- Los recursos humanos en la empresa (EIE, FOL, RRHH)

- Plan de marketing

- Relaciones laborales vs relaciones profesionales

- Derechos y obligaciones de los trabajadores.

-  Organización de las empresas de restauración.

-  Funciones y distribución de tareas.

-  Relaciones ínter departamentales.

-  Valoración de las aptitudes y actitudes de los miembros del equipo.

-  Costes. Descripción y clases

Para el CFGM de Servicios en Restauración

- Categorías profesionales, funciones y responsabilidades.

- Deontología profesional.

- Preparación de equipos, útiles y materiales.

- Realización de actividades de montaje.

- Ejecución de tareas  de apoyo en sala.

- Información al cliente: comunicación verbal/no verbal

- Roles, objetivos y relación cliente-profesional

- Aplicación del protocolo en restauración.

- Relaciones interdepartamentales.

Para el CFGS de Dirección de cocina

- Selección y recepción de materias primas.

- Control y consumo de existencias.

- Supervisión de procesos de producción y/o servicio en cocina,

- Identificación de tendencias gastronómicas.

- Gastronomía internacional.

- Análisis de estructuras organizativas.

- Diseño de ofertas gastronómicas.

- Selección de personal.

- Dirección de equipos.

EN DEFINITIVA, hemos tratado de trazar unas líneas para trabajar contenidos muy variados en distintos módulos. Tanto si el profesorado decide emplearla para sus clases como si el profesorado - alumnado desea verla por puro placer os aseguramos que acabareis valorándola tanto como nosotros. Por cierto, si teneis un conocimiento adecuado de inglés, incluso sin enterarse del todo bien, ver al menos algunas escenas sin doblar, el placer se incrementa.

Para acabar un fotograma de una de las escenas más representativas, durante la cena del personal con el Sr. Stevens padre y el Sr. Stevens hijo:

El Sr. Stevens padre cuenta una vieja anécdota:

“Había un mayordomo en la India. Un día entró en el comedor y ¿qué vio bajo la mesa? ¡Un tigre! Sin inmutarse fue directamente al salón: -“Ejem, ejem… disculpe Milord…” -y, susurrando, para no asustar a las damas…- “Perdone Milord, parece ser que hay un tigre en el comedor. ¿Tal vez su señoría me permitirá usar el calibre 12?” Siguieron tomando su té y entonces sonaron tres disparos. No se sorprendieron porque estando en la India estaban acostumbrados a todo. Y cuando el mayordomo volvió para rellenar las teteras dijo más fresco que una lechuga: “La cena se servirá a la hora habitual, Milord, y me complace decir que no quedará ninguna huella perceptible del reciente suceso llegado ese momento…”

Cuando termina la historia, su hijo, el señor Stevens, dice:

“Magnífica historia, señor Stevens. Ese es el ideal al que todos aspiramos: la dignidad.”



LITERATURA Y CINE, LA SAL Y LA PIMIENTA (II)

27 11 2016

Si en la parte (I) os presentamos nuestra selección de 5 libros imprescindibles sobre gastronomía, cocina y planetas paralelos, en esta ocasión queremos escoger 5 películas que nos parecen casi casi imprescindibles y además, cuentan con numerosas aplicaciones didácticas para los ciclos de la familia de Hostelería y Turismo. Es importante hacer tres puntualizaciones:

-A- Cuando decimos películas nos referimos a cine de ficción, documentales y cualquier formato audiovisual.

-B- Es curioso observar que en la mayoría de los casos, cuando nos referimos al cine de ficción, o basado en libros, la cocina se enfoca casi siempre en un estilo humorístico, con personajes histriónicos, guiones exagerados o por el contrario en modo “dramón”; no tiene mayor importancia pero es nuestra conclusión después de haber visionado más de 70 películas donde la gastronomía era el hilo conductor de un guión ajeno a la misma o el nucleo principal de las mismas.

-C- Algunas de las que incluimos en esta selección ya las incluimos anteriormente en la categoría “Cine y empresa”, allí podeis ver de forma más detallada como las empleamos en clase, ahora simplemente queremos hacer una reseña de las 5 escogidas

Esta es nuestra selección de imprescindibles (repetimos una vez más, para nosotros)

-1- RATATOUILLE

Año 2007. Dirección: Brad Bird. Nacionalidad: EEUU.

Si, puede que a alguien le sorprenda incluir una película de dibujos animados, una más de la factoría Disney Pixar, en esta selección pero es que creemos que de forma voluntaria o no es un muy buen producto; si no centramos la atención en su formato (animación), dejándolo de lado descubriremos un retrato irónico y a veces crudo del mundo de la cocina, las críticas y la restauración.

Así, por ejemplo, las palabras de Antón Ego, el crítico gastronómico, son una verdadera carga de profundidad:

“El trabajo del crítico es sencillo en más de un sentido. Arriesgamos muy poco, y sin embargo tenemos una posición situada por encima de quienes someten su trabajo y su persona a nuestro juicio. Prosperamos gracias a nuestras críticas negativas, que resultan divertidas cuando se las escribe y cuando se las lee. Pero la cruda verdad que los críticos debemos enfrentar es que, en términos generales, la producción de basura promedio es más valiosa que lo que nuestros artículos pretenden señalar. Sin embargo, a veces el crítico realmente arriesga algo, y eso sucede en nombre y en defensa de algo nuevo.”

-2-  MUSLO O PECHUGA

Año 1976. Director: Claude Zidi. Protagonistas: Louis de Funès, Coluche. Nacionalidad: Francia.

Una joya, una adelantada a su tiempo, una de esas películas “semidesconocidas” que deberían ser de visionado obligatorio para todos los amantes de la gastronomía y, por supuesto, para el alumnado de la familia profesional de Hostelería. Que una película de hace 40 años ya tratase temas como las críticas gastronómicas, la cocina tradicional, la cocina industrial, las gamas de alimentos etc etc nos parece absolutamente espectacular.  Todo tipo de alusiones a la famosa guía roja salpican una historia de la que, en clave de humor nos muestra una situación que bien podía haberse filmado hace un año o dos, sin embargo, insistimos, tiene ya 40 años.

-3- DELICIOSA MARTHA

Año 2001. Directora: Sandra Nettelbeck. Protagonistas: Martina Gedeck, Sergio Castellito. Nacionalidad: Alemania.

¿Lo bueno?: TODO, reparto principal, secundarios, banda sonora, argumento, diálogos…¿Lo malo?, está descatalogada aunque suponemos que podrá conseguirse o descargarse, nosotros la tuvimos, nos la extraviaron y la volvimos a conseguir de segunda mano.

Una cocinera volcada en su trabajo, obsesiva y perfeccionista, pelín neurótica, las circunstancias personales que le cambian la vida son sólo la disculpa para un guión que nos regala diálogos absolutamente deliciosos como los de Martha con su psicologo.

¡Ah! y un consejo, no ver el remake americano Sin Reservas del año 2007, dirigida por Scott Hicks con Catherine Zeta Jones y Aaron Eckhart; si ya lo habeis hecho intentar ver la original y será como probar un buen solomillo después de una hamburguesa de fast food.

-4-  EL BULLI, HISTORIA DE UN SUEÑO

Año 2009. Director: David Pujol. Nacionalidad: España.

Más de 10 horas en un estuche con 4 DVDs. Desde la creación del restaurante a cargo del matrimonio Schilling en 1963 hasta la llegada en 1984 de Ferran Adrià, desde los problemas de identidad de los primeros años hasta la consagración mundial de la última década y que llega hasta 2009. Una obra “faraónica” ¿O sería mejor decir Ferranónica?…imprescindible para admiradores y detractores del cocinero catalán, unos y otros encontrarán argumentos para reforzar sus opiniones.


-5- UN TOQUE DE CANELA

Año: 2003. Director: Tassos Boulmetis. Protagonistas: George Correface,  Basak Köklükaya, Tassos Bandis. Nacionalidad: Grecia.

Un toque de canela es una película repleta de sabores: dulce, amarga, agridulce, salada… sobre la infancia, sobre gente que pierde tanto como gana,  pero ante todo nos muestra como la cocina, la comida, se pueden convertir en el hilo conductor de una historia deliciosa. Una lección sobre la vida a través de la comida y de la historia de un niño que empieza en el Estambul de los años 50-60 y pasa por Grecia para volver a Turquía.

Una vez más tenemos que decir: ¡QUÉ GRANDE ES EL CINE!, la verdad es que es una herramienta didáctica de primer orden si se aplica con rigor en clase, además es puro disfrute sin ir más allá que buscar pasar un buen rato.



AMERICAN CUISINE

1 11 2015

 

American cuisine es un título menor, una de esas comedias románticas, una entre varios cientos que, seguramente, se filmaron en 1998; de producción francesa, su dirección y guión corresponden a Jean-Yves Pitoun y el reparto está ¿Encabezado? por Jason Lee (al que bastantes años después veremos en la serie “Me llamo Earl”) e Irene Jacobs, ponemos entre interrogantes el término: encabezado, porque nos parece que es uno de esos casos donde un tercero en discordia, se merece destacar por encima de la pareja, nos referimos a Eddy Mitchell, uno de esos artistas polifaceticos: cantante, actor de cine y teatro, presentador…(aunque suene extraño viene a ser un Raphael francés, para entendernos). Eddy Mitchell da vida a Louis Boyer, un chef con 4 estrellas - guiño a la Guía Roja encubierto para evitar conflictos legales-, su restaurante en Dijon es uno de los más reputados de Francia y construye un personaje perfeccionista, cascarrabias e histriónico; a su vez está acosado por una situación económica apurada después de una reforma “a lo grande” de su establecimiento.

El joven cocinero americano Loren Collins (Jason Lee) llega a Francia deseando poder demostrar su talento, con el bagaje del trabajo familiar en una pizzería y en las cocinas de la armada de EEUU; en la cocina de Louis Boyer se enfrentará a un cúmulo de situaciones profesionales y personales que conforman una película fácil de ver sin mayores pretensiones para el publico en general pero…que para alguien relacionado con la hostelería deja  ráfagas de escenas que merecen la pena con frases y diálogos como por ejemplo (aproximado porque lo hacemos de memoria):

- 1-  Louis Boyer: “Come, siéntate y come”

-2-  Gabrielle: “Necesito que me quieras como mi padre a su cocina”

-3-  Compañero de cocina: “Esto no es un McDonald´s”

-4-  Diálogo entre Louis Boyer y Loren:

- Boyer: ¿Cómo ha ido esta noche?

- Loren: Hemos hecho 28 cubiertos

- Boyer: Humm, no está mal para un jueves por la noche

-5- Boyer: Sorprenderlos una vez es fácil, lo difícil es hacerlo 2 veces al dia, 300 días al añ.

-6- Carole: “Ha intentado estrangular al inspector de hacienda por llevar comida preparada a su cocina”

-7-  Inspector de hacienda: “No hay problema, cotejaré sus registros de caja con las facturas de la lavandería.”

-8- Boyer: “…es lento…” (mientras Loren prepara el café)

-9- Boyer: “…puagg, café americano, ¡Qué asco!, ¿Sabes abrir una lata?, a mi me gustan así” (después de probar un café hecho por Loren y tras abrir una lata de raviolis)

-10- Boyer (en su estancia en el hospital): “Pero ¿Qué es esto?, ¿Pretenden que la gente se cure dándoles esto para comer?”

EN RESUMEN, una buena herramienta para visionar los primeros días de clase del alumnado de los ciclos de Hostelería, con ella podemos hacer referencia y presentarles diversos aspectos como:

- Organización y características de distintas cocinas (colectividad en el ejército, pizzería, restaurante a la carta de lujo, hospital…)

- PUestos de trabajo y características de los mismos en un restaurante.

-  El papel de las guías y la crítica gastronómica.

- Relaciones con los proveedores.

- Aspectos empresariales y legales de un negocio (Hacienda, Sanidad, financiación etc).

Además os facilitamos un par de enlaces a unos PDFs de la serie Cine y salud  (Cuadernillo para el profesorado y para el alumnado) del Gobierno de Aragón que pueden resultaros muy útiles, no sólo para las enseñanzas profesionales de cocina, también para otros niveles educativos (Bachillerato, ESO) y asignaturas.

http://www.aragon.es/estaticos/ImportFiles/09/docs/Ciudadano/CONTS/CONT.01_MaterialesCursosAnteriores/Alimentacion/GPROFEAMERICAN.PDF

http://www.aragon.es/estaticos/ImportFiles/09/docs/Profesionales/Salud%20publica/Publicaciones/Programa%20cine%20salud/Alimentacion/GALUMNAMERICAN.PDF



RATATOUILLE

23 06 2015

Una de esas películas que, quizás sin pretenderlo, no estamos seguros, se convierte en un clásico de la animación y lo que para el mundo de la gastronomía es más importante, en un perfecto ejemplo de fusión de cine y cocina.

IMPORTANTE: No centrar la atención en su formato (animación), dejándolo de lado descubriremos un retrato irónico y a veces crudo del mundo de la cocina, las críticas y la restauración. Disney/Pixar demuestra una vez más que el cine con mayúsculas también puede hacerse en este formato muchas veces reservado para el público infantil; nosotros la solemos comparar, salvando las distancias con productos televisivos comoLos Simpson, South Park o Padre de familia…buenos ejemplos al respecto.

Un buen ejemplo sobre porque Francia sigue siendo, en muchas cosas, un modelo a seguir, Paul Bocuse (el patriarca de la cocina francesa) con Remy:

Por si alguien no la ha visto todavía, cosa que nos extrañaría, va aquí una breve reseña de su argumento, extraido de la web: www.filmaffinity.com (en el enlace de la misma podeis ampliar información especializada respecto a la película).

“Remy es una simpática rata que sueña con convertirse en un gran chef francés a pesar de la oposición de su familia y del problema evidente que supone ser una rata en una profesión que detesta a los roedores. El destino lleva a Remy a las alcantarillas de París, donde su situación no puede ser mejor, ya que se encuentra justo debajo de un restaurante que se ha hecho famoso gracias a Auguste Gusteau, una estrella de la nouvelle cuisine. A pesar del peligro que representa ser un visitante poco común (y desde luego nada deseado) en los fogones de un exquisito restaurante francés, la pasión de Remy por la cocina pone patas arriba el mundo culinario parisino en una trepidante y emocionante aventura. (FILMAFFINITY)”

Se pueden trabajar múltiples contenidos de módulos de los ciclos de grado medio y superior de la familia profesional de Hostelería, nosotros nos centraremos en grado medio de Cocina y Gastronomía y grado superior de Dirección de Cocina. Por ejemplo, respecto a los módulos de Seguridad e Higiene, OFGA, FOL, Gestión de la Calidad, Recursos Humanos entre otros.

Contenidos a trabajar o recursos para ilustrarlos, son los que nosotros empleamos, las posibilidades son muchas más:

- Distribución de una cocina profesional.

- Requisitos e incumplimientos en seguridad e higiene (obviando que son ratones los protagonistas, recurso creativo a la par que crítico).

-  División del trabajo y funciones del personal: las partidas, organización y evolución.

- La calidad en hostelería.

- Las relaciones entre los negocios de hostelería y la crítica culinaria.

- Vida personal versus vida profesional.

- La gastronomía francesa: pasado y presente.

- Gestión de plantillas de restaurantes.

-  La cocina profesional en los medios informativos.

-  Formación de trabajadores.

- Nutrición y dietética.

“No cualquiera puede convertirse en un gran artista, pero un gran artista sí puede provenir de cualquier lugar.” (Anton Ego)

Enlace a Film Affinity:

 http://www.filmaffinity.com/es/film496720.html

Enlace al PDF de Cine y Salud del Gobierno de Aragón (Una guía muy útil para otros niveles educativos, ESO, Bachillerato…)

http://www.aragon.es/estaticos/ImportFiles/09/docs/Ciudadano/CONTS/CONT.01_MaterialesCursosAnteriores/Alimentacion/GProfe-ratatouille.pdf

Y un par de enlaces más, a modo de curiosidades:

-Una receta del famoso plato, muy similar a nuestro pisto (existen variantes pero ésta es un buen ejemplo):

Ingredientes

- 5 cucharadas de aceite de oliva
- 2 cebollas grandes cortadas en rodajas finas
- 4 dientes de ajo grandes picados finos
- 350 g de berenjenas troceadas
- 350 g de calabacines cortados en rodajas
- 4 tomates carnosos grandes pelados, despepitados y troceados
- 1 ramillete grande de hierbas hecho con 2 ramitas de cada de perejil, tomillo fresco y albahaca y un trozo de apio
- ½ cucharadita de azúcar
- sal y pimienta
- hojas de albahaca, para adornar

Preparación

1- Caliente el aceite a fuego medio en una cazuela grande y sofría la cebolla 3 minutos. Añada el ajo y sofríalo 4 minutos más, o hasta que la cebolla esté tierna pero sin dejar que se dore.
2- Añada la berenjena, el calabacín, el tomate, las hierbas, el azúcar y sal y pimienta al gusto. Tape bien la cazuela y cuézalo a fuego lento 45 minutos. No levante la tapa por lo menos durante los primeros 15 minutos.
3- Pruebe el guiso y, si fuera necesario, rectifique la sazón. Esparza por encima las hojas de albahaca y sírvalo enseguida, o bien guárdelo y sírvalo frío en otro momento.

- Un enlace a una noticia de El Pais, Ratatoille en Disnyland París (Estos de Disney saben):

http://elviajero.elpais.com/elviajero/2014/08/21/actualidad/1408623940_530733.html



MUSLO O PECHUGA

15 03 2015

Si tenemos que elegir un “Top 5″ del cine/cocina Muslo o pechuga estaría en la lista. Una joya, una adelantada a su tiempo, una de esas películas “semidesconocidas” que deberían ser de visionado obligatorio para todos los amantes de la gastronomía y, por supuesto, para el alumnado de la familia profesional de Hostelería.

Teniendo en cuenta que es de 1976 y la estética corresponde a esa peculiar década, la película dirigida por Claude Zidi e interpretada en sus papeles principales por Louis de Funes y Coluche no deja de sorprendernos por lo absolutamente vigente de su argumento:

Louis de Funes, es el señor Duchemin, editor de una prestigiosa guía gastronómica que cada año califica a los restaurantes de Francia (¿A que os suena?), para ello, él y su equipo visitan de incógnito las mesas merecedoras de aparecer en la guía de referencia. El señor Duchemin tiene por principal objetivo el mantener el legado de la cocina francesa tradicional, casera o de lujo, frente a la comida rápida y la comida precocinada que tiene en el “imperio” del señor Tricatel su máximo exponente. El hijo de Duchemin interpretado por Coluche y que trabaja de payaso en un circo sin saberlo su padre, deberia heredar su misión y para ello lo prepara un siempre gesticulante, histriónico y genial Louis de Funes.

Todo tipo de alusiones a la famosa guía roja salpican una historia de la que, en clave de humor nos muestra una situación que bien podía haberse filmado hace un año o dos, sin embargo, insistimos, tiene ya 40 años.

Por ejemplo trata temas tales como:

- El papel de las guías y su método de trabajo.

- Cocina tradicional versus cocina industrial.

- Las características, pros y contras de la cocina tradicional y la preelaborada (las actuales 1ª a 5ª gama y la denominada 6ª gama)

- La industria alimentaria y la restauración colectiva masiva

- Atención al cliente en hostelería

- Seguridad e higiene de los alimentos

- Manipuladores de alimentos

Como material complementario os dejamos varios enlaces:

-1- Dedicado a las gamas de alimentos:
http://www.lagastrotecadefelix.com/2013/02/cuantas-gamas-de-alimentos-hay/

-2- Dedicado a la Guía Roja:

http://www.gastroeconomy.com/2013/11/10-puntos-para-conocer-la-historia-y-la-operativa-de-la-guia-michelin/

-3- Un polémico libro de un ex-inspector (que, aunque descatalogado, merece la pena intentar adquirir)

http://www.derecoquinaria.com/libros-cocina/cultura-alimentaria/ensayo-periodismo/pascal-remy/inspector-sienta-mesa-p-6099.html



PIJAMA PARA DOS

9 12 2014

Partiendo de una comedia típica del Hollywood más “dulzón” y “pastelero” de los 60, con una pareja protagonista , Rock Hudson y Doris Day, que encarnan en este genero lo que los muffins y los cupcakes más azucarados a la pastelería se construye una película que tiene muchísimas cosas útiles para aplicar en clase para el alumnado de Hostelería, comercio, administración etc etc, además de servir como herramienta para ilustrar las relaciones laborales, jerarquías y demás; es decir puede ser útil para los módulos de FOL, Ofertas gastronómicas, Gestión de la Calidad y unos cuantos más.

Por ejemplo:

- Organigramas de empresas y funciones de los puestos.

- Capacidades y competencias de distintos perfiles profesionales.

- Las relaciones personales como factor de influencia en las relaciones laborales.

- Lanzamiento de productos y diseño de campañas, packaging, promoción y publicidad.

- Historia de la publicidad.

Dirigida por Delbert Mann y con guión de Stanley Shapiro & Paul Henning, esta película de 1962 tiene un reparto complementado por, entre otros, un genial Tony Randall; quizás una comedia un tanto sobreactuada pero muy divertida, e insisto, muy útil para “ejemplarizar” de forma amena multitud de temas.

Ah, y para verla como un guiño a la archiconocida (y genial) serie MAD MEN, que puso de moda el mundo publicitario clásico de la Avenida Madison.



UN TOQUE DE CANELA

2 11 2014

 LA VIDA ESTÁ LLENA DE AROMAS (es el subtítulo de la carátula)

Un toque de canela es una película repleta de sabores: dulce, amarga, agridulce, salada… sobre la infancia, sobre gente que pierde tanto como gana,  pero ante todo nos muestra como la cocina, la comida, se pueden convertir en el hilo conductor de una historia deliciosa. Una lección sobre la vida a través de la comida y de la historia de un niño que empieza en el Estambul de los años 50-60 y pasa por Grecia para volver a Turquía.

Tassos Boulmetis dirigió en el 2003 esta película interpretada por George Correface en el papel de Fanis Iacovides, Basak Köklükaya como Saime y un reparto absolutamente delicioso, tanto como desconocido para la mayoría en el que tiene un papel especial el actor Tassos Bandis como Vassilis (el abuelo de Fanis).

En cuanto al aspecto formativo esta película puede ser un buen ejemplo para estudiar y comentar diversos aspectos:

- Gastronomía mediterránea: Grecia, Turquía y sus elementos comunes.

- La influencia e importancia de las tradiciones en la cocina.

La verdad es que no hace falta más, sólo recomendaros que aprovecheis cada minuto de visionado, que disfruteis cada escena como se merece.

Un par de muestras de esta obra, el primero en forma de frase:

«Hay dos tipos de viajeros en la vida: aquellos que parten y aquellos que retornan; los primeros miran el mapa, los segundos miran al espejo».  (Dice el tio al protagonista en un momento determinado)

Y un segundo en forma de escena, maravillosa lección sobre las especias, la astronomía y la vida:

http://youtu.be/HlBKPBkDKDU



LA COCINERA DEL PRESIDENTE

12 10 2014

“Me gusta que las cosas vengan de algún sitio”.

Responde la cocinera, en la película llamada Hortense Laborie, que se hizo cargo de la cocina privada del presidente francés Mitterrand durante un periodo de dos años. La actriz Catherine Frot interpreta a la auténtica Danièle Mazet-Delpeuch,en un recorrido por la cocina tradicional francesa que defiende la protagonista en contraposición a la alta cocina de Estado (lo que en Francia es mucho decir) que se refleja en los celos, envidias y “batallas” entre ella y el equipo del Chef “oficial”.

Platos, recetas, alimentos desfilan por El Palacio del Elíseo conformando un recorrido gastronómico amable:

- Las trufas (del Perigord es originaria la protagonista)

- Arroces con setas.

- Repollo relleno de salmón.

- Tarta Saint Honoré.

- Ostras bretonas.

- Pastel de foie.

-  Vinos (maridados en una escena para una cena especial).

En definitiva, una película correcta que se deja ver y con la que, además de pasar un buen rato, podemos trabajar diversos aspectos interesantes para el alumnado de cocina:

- Gastronomía y cocina tradicional francesa: productos y técnicas culinarias.

- Alta Cocina tradicional versus alta cocina clásica.

- Gestión de plantillas.

- Aprovisonamientos, compras y gestión de mercancías.

- Tratamiento de las relaciones personales entre profesionales y con los clientes.

- Nutriciñon y dietética.

Para terminar, lo que nos parece un anacronismo que hemos detectado como muchos más espectadores: aparece una paco jet y una Gastrovac que no existían en la época recreada. Lo dicho, no pretende ser un retrato fiel, más bien una recreación de la “Grandeur”.

De “postre” os adjuntamos un enlace a una entrevista con la cocinera real, una vez más se demuestra que lo importante no se puede contar y lo que se cuenta no es importante (discreción y carácter).

http://www.cadenaser.com/gastro/articulo/cocinera-presidente-mitterrand/csrcsrpor/20130323csrcsrgst_1/Tes



VATEL

3 10 2014

Magnífico ejemplo de obra coral con protagonistas y secundarios de primer nivel, fotografía y decorados, vestuario y ambientación  así como banda sonora muy cuidados. Siendo muy osados casi la compararíamos a una opera en forma de cine.

Esta película del año 2000, dirigida por Roland Joffé con un reparto encabezado por Gerard Depardieu y Uma Thurman nos relata un episodio entre real y novelado, entre histórico e imaginario. François Vatel es el maestro de ceremonias del  Príncipe de Condé. El aristócrata está al borde de la ruina y necesita recuperar el favor del rey Luis XIV (1643-1715) para que éste lo ponga al frente de sus ejércitos en una guerra contra Holanda. El rey, acompañado de la corte, decide visitar a Condé en Chantilly y el noble encarga a Vatel que organice una recepción que durará tres días y tres noches.

La primera jornada exaltaría la gloria del sol, la abundancia de la naturaleza, la segunda asombraría a su majestad con fuegos de artificio lanzados sobre el lago para que la luz destronara a la noche…y la tercera un banquete de pescado como tributo de Neptuno a Helios.

Las cuestiones que se pueden tratar son varias:

- Gestión de proveedores.

- Coordinación del personal de cocina y sala.

-  Supervisión de equipos y tareas (bien es cierto que más allá de las funciones actuales de un chef o un maitre), la figura del Maestro de Ceremonias abarcaba un campo mucho más amplio.

- Gestión y atención al cliente.

- Jerarquías y organización laboral.

- La cocina de banquetes en la Francia del Rey Sol (origen de la gran cocina francesa).
Además, puede ser interesante para que investiguen varios platos de la época que, en algunos casos han llegado a nuestros días:

- La crema Chantilly (atribuida a Vatel)

- Diversas recetas con el nombre de Colbert (Ministro de Finanzas): Lenguado y Mantequilla.

-  Otras recetas con el apellido Condé : Arroz y Puré.

Finalmente puede ser útil para ilustrar una clase sobre la Europa del siglo XVII, el absolutismo real y un largo etcétera, tanto como la famosa celebración en la que se debían dar 5 servicios diarios para 2000 personas del 23 al 26 de abril de 1671.



DELICIOSA MARTHA

16 09 2014

DELICIOSA MARTHA, una película del año 2001, dirigida por Sandra Nettelbeck e interpretada en sus papeles principales por Martina Gedeck y Sergio Castellito, ¿Lo bueno?: TODO, reparto principal, secundarios, banda sonora, argumento, diálogos…¿Lo malo?, está descatalogada aunque suponemos que podrá conseguirse o descargarse.

¡Ah! y un consejo, no ver el remake americano Sin Reservas del año 2007, dirigida por Scott Hicks con Catherine Zeta Jones y Aaron Eckhart; si ya lo habeis hecho intentar ver la original y será como probar un buen solomillo después de una hamburguesa de fast food.

Os ponemos ambas carátulas para evitar intoxicaciones.

De cara a su aplicación en hostelería puede ser un buen punto de partida para analizar multitud de cuestiones:

-1- Organización de plantillas.

-2- Vida profesional versus vida personal.

-3- Atención al cliente.

-4- Relaciones laborales.

-5- Psicología aplicada.

-6-  Estructura de restaurantes.