PIEZAS FUNDAMENTALES: voluntad y Capacidad

31 10 2017

 El artículo  en el que nos basamos para escribir estas líneas (os insertamos el enlace al final del mismo) nos aporta varios puntos de vista en líneas generales muy interesantes que podemos extrapolar a nuestra visión sobre como deberá ser el futuro de las enseñanzas de Formación Profesional y por tanto, de las Escuelas de Hostelería que aspiren a posicionarse con uno o varios elementos diferenciadores. ¿Futuro?, ¿Hemos dicho futuro?, quizás fuese mejor decir PRESENTE, en los tiempos que corren la actualización, adaptación y capacidad de reacción cobran un valor cada vez más importante, también en las organizaciones públicas (como la nuestra, una Escuela de Hostelería de un I.E.S. público) que debe responder por partida doble a demandas muy diferentes, por un lado, el alumnado que busca formarse de cara a su futuro laboral y por otro, al sector de la Hostelería/Hotelería que será el principal destino de los futuros cocineros y personal de sala.

Como decía Albert Einstein:

“No pienso nunca en el futuro porque llega muy pronto.”

Que es otra forma de decir que las fronteras entre presente y futuro son cada vez más pequeñas, incluso inexistentes.

Bueno, al grano, empecemos por “adaptar” a nuestra realidad el primer artículo, el del Diario La Nueva España, lo haremos tratando de aportar alguna idea a las claves aportadas en el mismo.

-1- HAY QUE SER DIFERENTES

En el mundo de la empresa significa diseño, calidad, innovación, adaptación…pues más o menos lo mismo en el sector de la Formación Profesional, el diseño de las enseñanzas regladas puede ser más rígido que otros pero siempre deja un margen de acción a la diferenciación aportando un valor añadido en calidad e innovación ¿Cómo?…Charlas, shows cooking o asesoramiento a múltiples niveles.


-2- EMPRENDER SÍ, PERO DUELE

No basta con tener buenas ideas, el esfuerzo, mayor o menor dependiendo del binomio Aptitud/Actitud, debe verse reforzado con un cierto grado de compromiso para dar continuidad a esa idea, hacerla crecer y llegado el caso, desecharla cuando llegue el final de su vida útil. En una Escuela de Hostelería podría ser la adaptación de los mencionados shows cooking y charlas al perfil del alumnado así como el contacto permanente con el sector profesional que nos los facilita (sea hostelería, distribución o medios informativos. La empresa debe cuidar a sus clientes, internos y externos. Una entidad como la nuestra debe cuidar al alumnado y a dicho sector profesional.

-3- INTERNACIONALIZACIÓN TEMPARANA O COMO SALVAVIDAS

Aquí la diferencia con la empresa es más importante. El sector privado debe buscar nuevos mercados, ampliar clientes…en nuestro caso lo que se busca con la internacionalización es establecer lazos de cooperación a nivel formativo en primer lugar (buscando esa excelencia a nivel personal y profesional para los futuros cocineros y personal de sala, es el caso de nuestro centro que ha contado y cuenta con el antiguo LEONARDO, Programas ERASMUS +, DROPP APP, contactos con organizaciones educativas empresariales y educativas en Italia, Francia, Brasil etc etc.

-4- DIVERSIFICA QUE ALGO QUEDA

La empresa debe diversificar para crecer o simplemente para sobrevivir; nosotros debemos hacerlo y lo hacemos con el doble objetivo de estar presentes y “sembrar” de cara al futuro, así se demuestra que si se quiere, se puede. Además de la formación reglada desarrollamos cursos para colectivos externos (formación y evaluación del sector), actividades divulgativas, colaboraciones con empresas distribuidoras, organismos públicos y privados (marcas de calidad. sector agroalimentario, transformador, distribuidor. ayuntamientos, asociaciones de hostelería).

-5- EMPRESAS FAMILIARES EN MANOS PROFESIONALES

Quizás el punto en el que menos podemos sacar aspectos comunes; eso si, se nos ocurre que el sentimiento de pertenencia a un IES, a un organismo público, puede ser el mismo que a una empresa familiar; más alla de situaciones laborales del funcionariado, se puede lograr aportando algo las dos partes, el trabajador funcionario a la institución y viceversa, más allá de trienios, antiguedad, puestos o funciones reglamentadas.

“Si tuviésemos suficiente voluntad casi siempre tendríamos medios suficientes.”

(La Rochefoucauld)

6- LA COMPETENCIA COMO ALIADO

De nuevo vemos muchas similitudes con el mundo de la empresa; alianzas, colaboraciones y estrategias comunes pueden y deben desarrollarse de cara al intercambio de ideas, conocimientos y estrategias; todas ellas contribuyen a la mejora común y particular de cada entidad. Nuestra Escuela organiza 3 Concursos de Cocina de caracter regional para Escuelas de Hostelería de Asturias así como un Concurso Nacional abierto a todo el país. De ellos, de los concursos hemos obtenido visibilidad en medios pero, lo que es más importante, nos han abierto canales de comunicación y relaciones con otras Escuelas a las que esperamos aportar ideas y métodos de trabajo; por supuesto también aprendemos de ellas.

EN RESUMEN:

LA ASTURIAS QUE FUNCIONA PUEDE SER TAMBIÉN LA FORMATIVA:

“Cualquier esfuerzo resulta ligero con el hábito.”

Tito Livio

El enlace:

http://www.lne.es/economia/2017/10/29/asturias-funciona-manual-instrucciones/2184901.html



WINSTON CHURCHILL: EL EXCESO EN LA MESA Y LA PALABRA

20 09 2017

Winston Churchill, Primer Ministro del Reino Unido fue una de las figuras más relevantes del siglo XX. Era de sobra conocida su afición por la buena mesa, la buena bebida y los excesos con las mismas. Pero también por su ingenio y capacidad de oratoria.

Una de sus frases que nos puede servir para ilustrar esta entrada:

“UN PESIMISTA VE DIFICULTADES EN CADA OPORTUNIDAD; UN OPTIMISTA VE OPORTUNIDADES EN TODA DIFICULTAD.”

Y hasta alguna de sus frases tiene relación con la dietética y la nutrición (además de ser un consejo muy recomendable para la vida):

Su peculiar relación con los buenos aperitivos, la buena mesa y las sobremesas más  largas que se puedan recordar empezó incluso antes de nacer. A Jennie Jerome, su madre, se le atribuye el cóctel Manhattan, con whisky de centeno, Martini rojo y angostura.

Posteriormente, fue durante sus años como militar en la India y Sudáfrica, lugares en los que se añadía alcohol al agua como método para higienizarla, dónde se cree que adquirió la costumbre de añadir agua al whisky, concretamente al vaso de Johnnie Walker Blue Label que solía beber nada más despertarse.  Así lo dejó reflejado:

“Cuando era un joven soldado en la Guerra de los Boer, el agua no era adecuada para beber. Para hacerla más sabrosa, tuvimos que añadir whisky. Con diligencia y esfuerzo, he aprendido a apreciarlo”

También, de su experiencia militar en la India, donde la tónica, uno de cuyos ingredientes era la quinina (ésta sirve para combatir la malaria),  se bebía con ginebra, y claro Sir Winston no perdió la oportunidad de reflejarlo años después:


(“El gin tonic ha salvado más vidas y mentes de hombres ingleses que todos los doctores del Imperio.”)

Tambien tiene una relación indirecta en forma de anécdota con el café,  Nancy Astor fue la primera mujer que llegó a la Cámara de los Comunes, el Parlamento británico, y tuvo varios enfrentamientos dialécticos con Winston. El que lo relaciona con el café es aquel cuyo diálogo fue:

- “Winston, si usted fuera mi marido, creo que le pondría veneno en el café”.
- “Nancy”, respondió, “si usted fuera mi mujer, me lo bebería”.

Y otro enfrentamiento relacionado con su profesión política y su afición a la bebida  fue el que mantuvo con Elizabeth Bradock, política socialista, uno de los intercambios dialécticos más duros de Churchill, ingenioso a la vez que desafortunado:

- “Winston, tú estás borracho; y lo que es más, estás asquerosamente borracho”.

-  “Bessie, querida, tú eres fea y, lo que es más, asquerosamente fea. Pero mañana yo estaré sobrio y tú seguirás siendo fea”.

Luego, durante la 2ª Guerra Mundial y ejerciendo como Primer Ministro, en los banquetes, viajes y actividades relacionadas con su cargo se produjeron numerosas anécdotas respecto a lo que puede suceder alrededor de una mesa, el siguiente enlace al artículo de XL Semanal lo ilustra muy bien:

http://www.xlsemanal.com/estilo/20111106/especial-vinos-historia-winston-2185.html

Para terminar esta entrada en nuestro blog, nada mejor que hablar de otra de sus bebidas favoritas, el champán, lo bebía frecuentemente en las comidas y  Pol Roger era el champán favorito de Winston Churchill desde 1908.  En 1965, al morir Winston Churchill, Pol Roger colocó una banda negra alrededor de las etiquetas del Brut NV exportado al Reino Unido.  Años después creó el Cuveé Sir Winston Churchill. En 1987, cuando los árboles de la finca familiar de Churchill, Chartwell, fueron devastados por una tormenta, la Familia Pol-Roger pagó por la mayor parte de la replantación.

El champagne y Churchill, otra relación que dió pie a varias de sus frases:

- “EL CHAMPAGNE DEBE SER SECO, FRÍO Y LIBRE”.

- ” EL ENCUENTRO CON ROOSVELT FUE COMO ABRIR LA PRIMERA BOTELLA DE CHAMPÁN, CONOCERLO FUE COMO BEBERLA”.

Y nuestra favorita, enmarcada en la época que se muestra en la recientemente estrenada película: CHURCHILL (muy recomendable); eran los días previos al Desembarco de Normandía; fue en esos momentos cuando dijo a modo de arenga, comparable al archifamoso: “SÓLO PUEDO PROMETEROS SANGRE, SUDOR Y LÁGRIMAS”.

Fue cuando dijo:


				


ATENCIÓN AL CLIENTE, EL MENÚ MÁS COMPLICADO

21 06 2017

Este año estrenamos en nuestra Escuela el CFGM Servicios en Restauración, para dicho alumnado especificamente pero también para otras personas creemos interesante respescar este artículo. Además refleja muy bien nuestra forma de trabajo, más aun en sala que es la primera y última imagen que recibe el cliente de nuestra Escuela, tanto como de nuestro negocio de hostelería.

Esta será un artículo breve, un menú degustación de normas y consejos que provienen de nuestra experiencia laboral y formando profesionales de la hostelería, pero también de nuestras experiencias como consumidores de hostelería, desde un bar hasta el restaurante más sofisticado, desde el ticket de 1€ hasta facturas de 100€ o más. Por eso redactamos adrede los puntos desde uno y otro lado.

Este último dato, el precio, parece muchas veces el factor decisivo a la hora de recibir un servicio excelente, no tendría porque ser así, es más, en ocasiones, el pagar más no presupone recibir una mejor atención o un servicio superior.

Por todo ello, aquí van nuestras aportaciones:

-1- EL APERITIVO: SALUDAR Y ESTABLECER CONTACTO VISUAL: Obvio ¿Verdad?, pues no 1 ni 2, bastantes más veces por desgracia nos encontramos con que al acceder a un negocio de hostelería no nos dan los buenos días, buenas tardes etc, ni un informal hola. Entendemos que dependiendo del momento y lo que se esté haciendo, no podemos interrumpir nuestra tarea pero el volver la vista buscando el contacto visual con el cliente y un, por ejemplo: “Hola, ahora mismo le atiendo” puede resultar suficiente para que el cliente se sienta acogido de forma amable.

-2- EL ENTRANTE: RECONOCERNOS Y CONOCER NUESTROS GUSTOS: No hay cosa que más nos guste que entrar por 2ª o 3ª vez y que ya nos reconozcan (o lo parezca que eso no se aprende), y que recuerden nuestra consumición habitual…¿He dicho recuerden?, si, si, que recuerden nuestra consumición y nos pregunten ¿Lo de siempre?, porque, al menos a mi, me “repatea” bastante que por adelantarse a nuestras exigencias, por superar nuestras espectativas, nos vean entrar por la puerta y ya tengan el porta en la mano y cargado en el molinillo…seré muy puntilloso pero más de una vez, en sitios de confianza, les dije cuando ya tenía el café habitual delante: Hoy quiero menta poleo…eso si,a modo de toque de atención que no soy tan “retorcido”; lo que suelo hacer si quiero cambiar mi consumición habitual es avisarlo al entrar.

-3-DE SEGUNDO ENTRANTE: PERSONALIZACIÓN DEL SERVICIO:  Si decimos que queremos el café largo, por ejemplo, es eso, un café largo; si pedimos un refresco con 1 piedra de hielo es ¡Con 1 piedra!; la carne poco hecha (aunque en esto de los puntos de la carne se pueda complicar algo el asunto) quiere decir poco hecha; en definitiva, si pedimos algo concreto pero sencillo lo más maravilloso es recibirlo.

Aquí no podemos por menos que incluir la toma de comanda más inolvidable de la historia del cine:


-4-  DE PRIMER PLATO: UN CAMARERO QUE NO SEA UNA NESPRESSO NI UN AUTÓMATA,  es decir, que esté pendiente de nosotros, si derramamos algo de líquido, pasé la bayeta; si no tenemos un servilletero cerca que nos lo alcance, si se nos cae un cubierto que nos lo reponga…si, ya se que la sobrecarga de trabajo es un eximente y no se puede estar pendiente de todo, en estos casos me refiero al camarero que no está muy ocupado y para el que no existimos.También ese detalle al tomarnos el pedido de indicarnos si le parece que es mucho para 1, 2 o x personas y que nos indique los platos adecuados para compartir.Ya lo decía Cesar Ritz hace un montón de años y sigue siendo plenamente vigente:

“VER TODO SIN MIRAR, OIR TODO SIN ESCUCHAR, MOSTRARSE ATENTO SIN RESULTAR SERVIL.”

-5- DE PLATO DE PESCADO: NADIE ES PERFECTO, NADA ES REDONDO, ultimamente ni siquiera los platos, por eso en cualquier negocio podemos cometer errores y aunque algunos clientes (los menos en número pero los más recordados) puedan sacarnos de nuestras casillas (de nuevo, no somos autómatas)en  ocasiones se trata de no empeorar las cosas. Lo definimos como no hacer avanzar la cadena hacia el fracaso, esto es,pensar en la secuencia: -1- SUGERENCIA -2- QUEJA -3- RECLAMACIÓN, ¿Qué quiere decir?, pues que lo que en un principio era una simple sugerencia sobre nuestro servicio, de ser mal resuelta o de forma insatisfactoria para el cliente, puede pasar a ser una queja, si no se resuelve llegará al máximo nivel de seriedad: una reclamación oficial con impresos por medio (este tema, el de las reclamaciones lo trataremos otro dia que tiene tela). En este punto siempre recordamos el lema de la cadena Ritz-Carlton:

“SOMOS DAMAS Y CABALLEROS AL SERVICIO DE DAMAS Y CABALLEROS”.

-6- EL PLATO DE CARNE:  TRATAR A TODO EL MUNDO IGUAL SIN CAUSAR AGRAVIOS. Por mucha experiencia y horas de servicio que tengamos, cada vez resulta más difícil distinguir a los clientes por estereotipos clásicos; y además, nada resulta más molesto que ver como el trato y el servicio a los diferentes clientes es diferente, no en base a que sea asiduo o no, más bien porque “Don Fulanito” es “Don Fulanito” y aunque haya entrado después hay que atenderlo antes y encima el cliente agraviado lo percibe claramente, no me digais que nunca os ha pasado.

-7- DE POSTRE: DESDE QUE SE PIDE LA CUENTA HASTA QUE SE SALE POR LA PUERTA: un viaje idílico o una odisea; rapidez en atender la petición de la cuenta (sin depositarla antes que el cliente la pida ¡Por favor!), que el importe sea el exacto, pasando por recoger el pago, en metálico o con tarjeta de forma correcta, dar las GRACIAS, si dar las GRACIAS  y despedirse cordialmente.

Ha resultado un menú de 7 platos, la experiencia puede haber resultado deliciosa o provocarnos una indigestión…



SITUACIÓN ACTUAL DEL “CARNET” O CERTIFICADO DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS

20 02 2017

En un principio, eran las administraciones públicas las encargadas de proporcionar la formación en esta materia. Hace unos años , concretamente con el R.D. 109/2010 de 5 de febrero la Administración definió la actual situación “La formación de los trabajadores de empresa alimentaria será impartida por la propia empresa alimentaria, por empresas o entidades formadoras o por la autoridad competente cuando por razones específicas lo considere necesario.”

“En la actualidad, el carnet ha sido sustituido por un certificado o diploma formativo que emiten los organismos y empresas especializados, en el que acreditan que una persona ha recibido la formación adecuada. Este certificado se puede obtener asistiendo a cursos de formación presenciales o realizando el curso a distancia, a través de Internet. Ambos tienen el mismo valor legal, ya que lo importante es la información que recibe el trabajador sobre los riesgos y buenas prácticas en la manipulación de los alimentos.”

Si aclaramos la situación actual con los entrecomillados anteriores (procedentes de AECOSAN) es porque, aun a dia de hoy existe cierta confusión al respecto (nosotros mismos conocemos de primera mano casos de oficinas de empleo siguen hablando del formato “carnet” como el único válido. En otros casos se desconoce que la mayoría de Inspectores de sanidad, independiemtemente de la administración de la cual dependan, ven más que conveniente el incluir en el anverso una descripción de los contenidos del curso.

Entonces:

¿Quién puede impartir el curso para obtener el “carnet” de manipulador de alimentos?

  • La propia empresa en la que trabaje el empleado
  • Empresas o entidades externas
  • Asociaciones, cámaras de comercio, escuelas o centros de formación reconocidos por organismos oficiales
  • Por cualquier otro medio, siempre que se asegure la consecución del objetivo.

    A modo de ejemplo, os adjuntamos un enlace del Gobierno del Principado de Asturias, muy útil y completo:

http://tematico8.asturias.es/repositorio/seguridad-alimentaria/articulos/articulo_1184056059812.html

Nosotros lo utilizamos en nuestros programas de formación ya que consideramos muy positivo y con múltiples ventajas el llevarla a cabo de modo presencial de ser posible.

¿Cuál es el plazo para renovar el carnet de manipulador de alimentos?

Si su carnet de manipulador de alimentos fue emitido conforme a la normativa anterior (RD 2505/83) en ella se indicaba de forma expresa la obligatoriedad de renovar cada 4 años.

En la actualidad, los Certificados emitidos conforme a la nueva normativa no especifican un periodo concreto de validez. Sin embargo, teniendo en cuenta la obligación de todas las empresas alimentarias de asegurar la correcta formación de sus trabajadores en lo relativo a la manipulación de alimentos y que ésta debe ser continuada y adecuada a la actividad laboral que se desempeña, se sigue recomendando renovar, como máximo, cada 4 – 5 años.

Actualmente el marco legislativo aplicable en relación con los manipuladores de alimentos es el siguiente:

- El Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo.

- El Reglamento (CE) 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo.

CONCLUSIONES:

-1- Esta formación deben recibirla todos los trabajadores que entren en contacto con alimentos, por ejemplo en una cafetería todo el personal (cocina y sala) al que nosotros añadiríamos muchas veces al personal de limpieza y gestión ya que no es infrecuente que entren en contacto con alimentos a lo largo de su jornada, por ejemplo al receocionar géneros, ordenar almacen etc.

-2- En la actualidad el “carnet” NO CADUCA aunque es conveniente renovarlo cada 4-5 años para mantenerse al dia y evitar caer en la autoconfianza; tengamos en cuenta que estamos hablando de un tema de salud pública.

-3- La formación puede realizarse a distancia pero recomendamos hacerla de forma presencial.

-4- El precio es muy variable así como la calidad y contenidos recibidos, va desde la gratuidad (¡Ojo! muchas veces es un cebo para cobrar a posteriori por emitir el certificado), hasta 40 o 50€ .

-5- Debe ser cada empresa la que determine, de acuerdo a las características propias, los contenidos y formación de sus empleados pero los cursos que se realizan son válidos para una gran mayoría por incluir todos los contenidos necesarios. Además, aunque parezca un contrasentido, la situación real del sector nos dice que las empresas prefieren, incluso “exigen” a sus empleados que tengan formación en Seguridad e Higiene y la mejor forma, la más práctica es teniendo ya el Certificado de manipulador de alimentos.



LITERATURA Y CINE, LA SAL Y LA PIMIENTA (II)

27 11 2016

Si en la parte (I) os presentamos nuestra selección de 5 libros imprescindibles sobre gastronomía, cocina y planetas paralelos, en esta ocasión queremos escoger 5 películas que nos parecen casi casi imprescindibles y además, cuentan con numerosas aplicaciones didácticas para los ciclos de la familia de Hostelería y Turismo. Es importante hacer tres puntualizaciones:

-A- Cuando decimos películas nos referimos a cine de ficción, documentales y cualquier formato audiovisual.

-B- Es curioso observar que en la mayoría de los casos, cuando nos referimos al cine de ficción, o basado en libros, la cocina se enfoca casi siempre en un estilo humorístico, con personajes histriónicos, guiones exagerados o por el contrario en modo “dramón”; no tiene mayor importancia pero es nuestra conclusión después de haber visionado más de 70 películas donde la gastronomía era el hilo conductor de un guión ajeno a la misma o el nucleo principal de las mismas.

-C- Algunas de las que incluimos en esta selección ya las incluimos anteriormente en la categoría “Cine y empresa”, allí podeis ver de forma más detallada como las empleamos en clase, ahora simplemente queremos hacer una reseña de las 5 escogidas

Esta es nuestra selección de imprescindibles (repetimos una vez más, para nosotros)

-1- RATATOUILLE

Año 2007. Dirección: Brad Bird. Nacionalidad: EEUU.

Si, puede que a alguien le sorprenda incluir una película de dibujos animados, una más de la factoría Disney Pixar, en esta selección pero es que creemos que de forma voluntaria o no es un muy buen producto; si no centramos la atención en su formato (animación), dejándolo de lado descubriremos un retrato irónico y a veces crudo del mundo de la cocina, las críticas y la restauración.

Así, por ejemplo, las palabras de Antón Ego, el crítico gastronómico, son una verdadera carga de profundidad:

“El trabajo del crítico es sencillo en más de un sentido. Arriesgamos muy poco, y sin embargo tenemos una posición situada por encima de quienes someten su trabajo y su persona a nuestro juicio. Prosperamos gracias a nuestras críticas negativas, que resultan divertidas cuando se las escribe y cuando se las lee. Pero la cruda verdad que los críticos debemos enfrentar es que, en términos generales, la producción de basura promedio es más valiosa que lo que nuestros artículos pretenden señalar. Sin embargo, a veces el crítico realmente arriesga algo, y eso sucede en nombre y en defensa de algo nuevo.”

-2-  MUSLO O PECHUGA

Año 1976. Director: Claude Zidi. Protagonistas: Louis de Funès, Coluche. Nacionalidad: Francia.

Una joya, una adelantada a su tiempo, una de esas películas “semidesconocidas” que deberían ser de visionado obligatorio para todos los amantes de la gastronomía y, por supuesto, para el alumnado de la familia profesional de Hostelería. Que una película de hace 40 años ya tratase temas como las críticas gastronómicas, la cocina tradicional, la cocina industrial, las gamas de alimentos etc etc nos parece absolutamente espectacular.  Todo tipo de alusiones a la famosa guía roja salpican una historia de la que, en clave de humor nos muestra una situación que bien podía haberse filmado hace un año o dos, sin embargo, insistimos, tiene ya 40 años.

-3- DELICIOSA MARTHA

Año 2001. Directora: Sandra Nettelbeck. Protagonistas: Martina Gedeck, Sergio Castellito. Nacionalidad: Alemania.

¿Lo bueno?: TODO, reparto principal, secundarios, banda sonora, argumento, diálogos…¿Lo malo?, está descatalogada aunque suponemos que podrá conseguirse o descargarse, nosotros la tuvimos, nos la extraviaron y la volvimos a conseguir de segunda mano.

Una cocinera volcada en su trabajo, obsesiva y perfeccionista, pelín neurótica, las circunstancias personales que le cambian la vida son sólo la disculpa para un guión que nos regala diálogos absolutamente deliciosos como los de Martha con su psicologo.

¡Ah! y un consejo, no ver el remake americano Sin Reservas del año 2007, dirigida por Scott Hicks con Catherine Zeta Jones y Aaron Eckhart; si ya lo habeis hecho intentar ver la original y será como probar un buen solomillo después de una hamburguesa de fast food.

-4-  EL BULLI, HISTORIA DE UN SUEÑO

Año 2009. Director: David Pujol. Nacionalidad: España.

Más de 10 horas en un estuche con 4 DVDs. Desde la creación del restaurante a cargo del matrimonio Schilling en 1963 hasta la llegada en 1984 de Ferran Adrià, desde los problemas de identidad de los primeros años hasta la consagración mundial de la última década y que llega hasta 2009. Una obra “faraónica” ¿O sería mejor decir Ferranónica?…imprescindible para admiradores y detractores del cocinero catalán, unos y otros encontrarán argumentos para reforzar sus opiniones.


-5- UN TOQUE DE CANELA

Año: 2003. Director: Tassos Boulmetis. Protagonistas: George Correface,  Basak Köklükaya, Tassos Bandis. Nacionalidad: Grecia.

Un toque de canela es una película repleta de sabores: dulce, amarga, agridulce, salada… sobre la infancia, sobre gente que pierde tanto como gana,  pero ante todo nos muestra como la cocina, la comida, se pueden convertir en el hilo conductor de una historia deliciosa. Una lección sobre la vida a través de la comida y de la historia de un niño que empieza en el Estambul de los años 50-60 y pasa por Grecia para volver a Turquía.

Una vez más tenemos que decir: ¡QUÉ GRANDE ES EL CINE!, la verdad es que es una herramienta didáctica de primer orden si se aplica con rigor en clase, además es puro disfrute sin ir más allá que buscar pasar un buen rato.



LITERATURA Y CINE, LA SAL Y LA PIMIENTA (I)

26 11 2016

De cara a las Navidades, aunque es una recomendación atemporal, vamos a proponeros unas sugerencias en forma de libros y de películas. Algunas de ellas ya las incluimos de forma individual en dos categorías de este blog (Cine y Empresa - La receta de las letras) sirva esta entrada a modo de recordatorio en ese caso. Es una selección dividida en 4 partes, ésta es la primera, dedicada a grandes clásicos literarios; incluimos obras de distintos géneros: ensayos, recetarios, novelas…lo mismo que en el caso del cine: comedias, documentales etc etc. En las siguientes: Literatura y cine, la sal y la pimienta (II), (III) y (IV) completaremos la serie con un caracter más actual en las dos últimas, quizás más informal y ligero, si quereis, más prescindible, aun así, creemos que merecen la pena.

¿El criterio?, absolutamente personal, basado en nuestros gustos y experiencias pero siempre intentando la utilidad de cada una de los 5 libros.

La denominación de grandes clásicos merece una explicación, la “otorgamos” por varios aspectos: antiguedad de la obra, interés, riqueza de contenidos y, una vez más, la subjetividad de nuestro criterio; pero también por una combinación de varios de los anteriormente mencionados.

Una última aclaración, de alguna de las obras existen varias ediciones, formatos y precios; indicamos una de ellas para no alargarlo demasiado (en cualquier libreria o buscador podreis ver unas cuantas más), del mismo modo sucede con las películas pero con un añadido especial, además del formato (DVD, Blue Ray…) en algunos casos son difíciles de localizar o están descatalogadas, lo que obliga a recurrir al mercado de segunda mano o localizarlas en internet.

Vamos con la selección

LITERATURA (Parte I)

-1-  MI COCINA

Autor: Auguste Escoffier
Editorial: Plutón ediciones
ISBN: 978-84-7102-042-0

Nos cuesta discernir entre su valor culinario o el puro placer “estético” y literario pero ¿Por qué quedarnos sólo con uno de ellos si nos “sacian” tanto el uno como el otro?, disfrutarlo, paladearlo de forma aleatoria, abriéndolo por cualquier página.

Mucho antes de que surgiera la “Nouvelle Cuisine” en Francia o la gastronomía molecular, cuando, por ejemplo,  en 1920 la famosa Guía Michelín incluye restaurantes por primera vez y nadie se podía imaginar la dimensión que alcanzaría algún día todo lo referente a lo que ocurre entorno a una mesa y con los comensales hambrientos de experiencias, Auguste Escoffier modernizó la alta cocina heredada de siglos anteriores, tanto en recetas, elaboraciones o ingredientes como en la organización interna o creando platos que ya son historia o historias que se convierten en platos como los Melocotones Melba. Más de 2000 recetas que son literatura o literatura en forma de recetas, una delicia.

-2- FISIOLOGÍA DEL GUSTO

Autor: Jean-Anthelme Brillant- Savarin

Editorial: Books4pocket

ISBN:  9788415870265

Un libro donde se entremezclan las ciencias con la historia y las historias, las poesías y las anécdotas personales con las recetas, fórmulas magistrales y dietas, los aforismos y las narraciones que tienen a algunos productos alimenticios como protagonistas. Su nombre completo es: Fisiología del gusto o meditaciones de gastronomía trascendental, obra teórica, histórica y a la orden del día, dedicada a los gastrónomos parisienses, por un profesor, miembro de varias sociedades literarias y académicas.

-3- LA COCINA CRISTIANA DE OCCIDENTE

Autor: Álvaro Cunqueiro

Editorial: Tusquets editores (Austral)

ISBN:  9788490661659

Como figura en la web de Planeta libros: “Toda la cultura y la historia del Occidente cristiano están plasmadas en su cocina. La austeridad y la prohibición engendran pronto transgresión, y reyes, guerreros, obispos y poblaciones enteras, desde hace veinte siglos, no han hecho sino obedecer de manera sistemática las leyes de la templanza para esmerarse en satisfacer unos gustos, deleites y placeres cada vez más sofisticados. Con humor y erudición, Álvaro Cunqueiro vuelca sus vastos conocimientos del arte culinario y también sus invenciones: porque el hombre civilizado ha puesto mucha más imaginación en la cocina que, por ejemplo, en el amor o la guerra.”

-4- BUENO PARA COMER

Autor: Marvin Harris

Editorial: Alianza editorial

ISBN:  9788420674384

Si a lo largo y ancho del globo hay pueblos y culturas que detestan, incluso hasta el límite de la repugnancia, alimentos que para otros son perfectamente aceptables, la definición de lo Bueno para comer no puede basarse sólo en la pura fisiología de la digestión, sino que debe contar también con las tradiciones gastronómicas de cada pueblo y su cultura alimentaria. En este apasionante estudio, Marvin Harris muestra cómo los alimentos preferidos (buenos para comer) son aquellos que presentan una relación de costes y beneficios prácticos más favorable que los alimentos evitados (malos para comer) y que la arbitrariedad de los hábitos alimentarios puede explicarse mediante elecciones relacionadas con la nutrición, con la ecología o con su mero coste.

-5- INGREDIENTES

Autores: Loukie Werle, Jill Cox
Editorial: Ullmann
ISBN: 9783833154980

Quizás la nota aparentemente discordante en esta selección, una obra muy bien ilustrada, con fotografías y un diseño que merecen la pena; de esas recomendaciones para cualquier persona que quiera empezar a conocer los aspectos más básicos de los productos e ingredientes de todo el mundo.

No es sorprendente que con este “boom alimenticio” se haya generado cierta confusión sobre el origen y las características propias de cada producto, así como sobre su utilización. Ingredientes es un libro que pretende ser una referencia esencial para cualquier cocinero. Con más de 2.000 fotografías a todo color de productos procedentes de ambos hemisferios y detalladas explicaciones, esta obra constituye una guía completa sobre los aspectos básicos de los alimentos.

EPÍLOGO:¿Discutible la selección?, por supuesto, hemos intentado contemplar un abanico amplio que incluyese literatura, fotografía, historia, geografía, antroplogía etc etc; desde lo práctico a nivel de recetas hasta el conocimiento científico o la literatura más elaborada, pero ¿Acaso no es todo ello práctico para quien desea aprender ese “algo más” en el mundo de la cocina?

Como dijo Epícteto:
“Lo importante no es lo que;  se come, sino cómo se come.”



LOS DINER DE NUEVA YORK

22 05 2016

 

Nighthawks (1942) Edward Hooper

(Este cuadro fue pintado inspirándose en un diner del Greenwich Village, barrio de Ny, que ya no existe)

A raiz de leer un artículo de El País sobre el “declive” de los diner en Nueva York (que os adjuntamos a continuación) se nos ocurrió que sería un buen punto de partida para analizar diversos aspectos que bien pueden extrapolarse a algunos de los negocios de hostelería que actualmente “sobreviven” en España.

Un momento, quizás alguien se esté preguntando ¿Qué son los diner?, bueno es fácil, basta con deciros que los habeis visto miles de veces en películas de los EEUU, son esos locales donde hemos visto desayunar a policías cuando acababan su turno de trabajo, donde las parejas se conocían por casualidad y en los que los guionistas de Hollywood ideaban mil y un situaciones de todo tipo, no siempre agradables. Son locales que abren las 24 horas al día, con servicio de platos rápidos que van desde los desayunos hasta los huevos revueltos pasando por perritos, hamburguesas y otras comidas sencillas y, sobre todo, económicas. Una larga barra con taburetes, todo muy cromado, mesas con bancos enfrentados  y las inevitables jarras de cafe americano, ese es otro tema.

Con unas fotos os lo explicamos mejor:


Este es el enlace al artículo, leerlo y después os señalamos lo que nos parece interesante:

http://internacional.elpais.com/internacional/2016/05/20/estados_unidos/1463778326_433904.html

El titular: -El declive del icónico “diner” americano- ya nos da alguna pista en forma resumida de lo que se va a tratar, por un lado el sustantivo declive (ningún modelo es eterno) y el adjetivo icónico (los modelos de referencia cambian).
Pero a nosotros nos ha llamado más la atención el subtitular: -Nueva York ve desaparecer sus míticos restaurantes tradicionales por el precio de los alquileres y los problemas de relevo generacional.- ¡Atención!, ya nos facilitan dos de las razones principales de los cierres: coste de los alquileres (uno de los costes fijos con más peso según la localización) y el relevo generacional, es decir, ya no vale eso de que el negocio pasa de generación en generación sin mayores problemas.

Los precios de alquiler por metro cuadrado varía constantemente aunque algunas zonas se mantienen muy cotizadas otras pierden valor desde hace un tiempo (fácil es deducir que si un local es barato es por algo, zona en declive, cambio de gustos -por ejemplo cada vez pierden valor los centros comerciales a no ser con la fórmula de franquicias-).

Uno de los actuales gestores añade la necesidad de realizar un volumen alto de servicios para hacer rentable el negocio, y eso que los que están en Nueva York tienen una clientela potencial de más de 8 millones de habitantes y 48 millones de visitantes al año.

¿Qué no sucederá en algunas de nuestras poblaciones que pierden habitantes y no reciben mucha carga de visitantes?

Dice también que el estadounidense empieza a cambiar sus gustos culinarios hacia la cocina étnica o la saludable…¿Sólo los estadounidenses?, creemos que aunque en menor medida también sucede en España; entonces ¿No se hace imprescindible adaptarse a los nuevos gustos?, con pequeñas adaptaciones o redifiniendo completamente nuestra oferta, es imprescindible algo que antes era optativo.

Y hemos dejado para el final un aspecto (el relevo generacional) que creemos tiene una importancia fundamental, ¿Por qué? porque cada vez se producen menos relevos de este tipo y no muchas veces son afortunados.

En resumen y de forma esquemática estos son los puntos que hemos tratado de extrapolar y que pueden servirnos para un análisis similar en nuestro país:

-1- Costes fijos.

-2-  Localización.

-3- Cambios de gustos y hábitos de consumo
Moraleja: Ningún modelo de negocio es para siempre y menos en estos tiempos.  Ya no vale esa expresión clásica de que “Yo se muy bien lo que quieren los clientes y no voy a cambiar lo que llevo haciendo 20 o 30 años y me fue bien”…perfecto si te sigue yendo bien, el caso es cuando esto no sucede.

A modo de propina (recordar que en EEUU es costumbre dejar sobre un 15-20% del ticket para este concepto) os dejamos algunos enlaces referidos a los diner, si viajais a Nueva York o a otra ciudad de los EEUU no dejeis de sentiros parte de una película.

http://www.visitarnuevayork.com/comer/comer-en-un-diner-en-nueva-york-que-son-y-nuestros-preferidos/

 http://www.traveler.es/viajes/placeres/articulos/los-diners-mas-clasicos-de-nueva-york/8521



Taller de Primeros Auxilios en la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller a cargo de Cruz Roja, el 28- 04-2016

2 05 2016

Desde el IES Valle de Aller queremos agradecer el trabajo que el equipo de voluntarios dirigidos por  D. Javier Nuñez realizaron el pasado día 28 en nuestro Centro. Gracias a Javier, Txema, Paco, David, Lorenzo y Nandy por su tiempo y su dedicación.

El taller fue muy didáctico, tratando temas que van a ayudar a nuestros alumnos no solamente en su trabajo, sino también en todos los aspectos de su vida.

Comenzamos con una breve explicación teórica sobre cómo aplicar la regla PAS en casos de emergencia, cómo actuar ante cortes,quemaduras, lipotimias…Seguimos con la práctica de la maniobra de Heimlich, traccionamientos y la RCP básica.

Esperamos recibirles de nuevo el próximo curso.



“Día Internacional de la Seguridad y la Salud en el Trabajo “ en la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller

23 04 2016

Con motivo de la conmemoración el 28 de abril del “Día Internacional de la Seguridad y la Salud en el Trabajo “ nuestros alumnos  están realizando una serie de actividades relacionadas con la Prevención de Riesgos Laborales.

La primera tuvo lugar el pasado 14 de abril y consistió en una charla impartida por la Fundación de Trabajadores de la Siderurgia, dentro de su programa “ Mejor con Seguridad”. Intervinieron  Dª Gloria Asla, responsable de la Fundación, D.Javier Vazquez miembro de CCOO especialista en Salud Laboral que nos explicó la obligación que tienen tanto empresario como trabajadores de cumplir la normativa sobre prevención y cómo se puede actuar en el caso de observar incumplimientos,y D.Justo Manso , profesional ya jubilado que nos habló sobre los accidentes laborales que había tenido que presenciar durante su vida laboral y cómo habían evolucionado las medidas de prevención y protección.

El mismo 28 de abril tendremos con nosotros al grupo de voluntarios de Cruz Roja Mieres. Dirigidos por el Dr. D. Javier Nuñez realizaremos un taller sobre primeros auxilios: actuación ante cortes, quemaduras, cómo reaccionar ante un  atragantamiento ….. También practicaremos la RCP básica.

Esperamos con estas actividades contribuir a la concienciación por parte de nuestro alumnado, futuros trabajadores, de la importancia de adoptar medidas de seguridad prevención en su actividad laboral, lo que redundará en una mejora de su calidad de vida, su productividad y el valor de su trabajo.



EL ENVOLTORIO NO LO ES TODO

21 04 2016

El título del artículo ya os puede orientar sobre por donde van los tiros, el envoltorio no lo es todo, eso está claro pero es lo primero que vemos, forma parte del proceso de compra, nos sirve para ir preparándonos de cara a la experiencia que vamos a vivir.

En otras compras constituye un elemento decisivo, por ejemplo en perfumería el tamaño, forma, colores y materiales del estuche y sobre todo el frasco que contiene el perfume o colonia es parte fundamental de la compra…pero ¿Lo importante no es como huela?, si, si pero que levante la mano quien no se deja “seducir” o ve influenciada su decisión con frases como “¡Qué forma tan bonita! o ¡Parece una escultura!.

Os adjuntamos un enlace a la página Puro marketing que lo explica muy bien y además es una “delicia” visual:

http://www.puromarketing.com/32/26890/mas-alla-fragancia-arte-diseno-perfumes-como-estrategia-marketing.html

Y otro buen ejemplo, este ya más cercano a la hostelería puede ser el tema de los whiskies (como el resto de destilados) con botellas, materiales e imágenes que no dejan de sorprendernos ¡1ª Intención! ye influir en mayor o menor medida en la compra ¡2ª Intención!

El enlace es muy ilustrativo y nos muestra una selección de 100 whiskies que son un derroche de imaginacion y trabajo oculto (no sólo en su elaboración o ingredientes sino también en sus recipientes, o como puede ser tan importante el continente como el contenido)

http://www.puromarketing.com/32/26738/arte-packaging-traves-exclusivas-botellas-whisky.html

En este caso, para ilustrar nuestros comentarios y aparte de los del enlace, la mayoría whiskies de alta gama…y precio, queremos incluir un par de fotos de marcas muy populares y reconocibles, precisamente por eso, por el envase.

-1- Caso:No serán uno ni dos los que han reutilizado esta botella con usos diversos:

-2- ¿Quién no reconoce esta botella verde y con etiqueta amarilla y letras en rojo?

Pues bien, ¿A dónde queremos llegar con estos ejemplos?, pues que en los negocios de hostelería debería tenerse más en cuenta aspectos como el exterior del local, decoración interior, iluminación etc etc. Forman parte del “envoltorio” de la oferta del establecimiento, porque no sólo importa la calidad de la comida o el precio.

Está claro que tampoco está tan mal la situación actual (las franquicias han sido la punta de lanza de un cuidado de estos aspectos) pero es un terreno en el que se puede avanzar todavía en la hostelería independiente, por ejemplo, a bote pronto, se nos ocurren:

-1-  Rótulos exteriores con el nombre, descartaríamos los facilitados por empresas de bebidas con publicidad suya incluida, además de pizarras y servilleteros etc. Hoy en día el abanico de precios de estos accesorios es suficientemente amplio como para que encontremos los adaptados a nuestras posibilidades.

-2- La profusión desmedida de carteles anunciando ofertas especiales de desayuno, servicio de pinchos, retransmisiones de partidos etc etc que empapelan exterior e interior de muchos establecimientos.

-3- La mala costumbre de apagar luces “porque no hay nadie, si entra ya encenderemos más”.

-4- Deberíamos obviar por lógica la limpieza de cristales, suelo etc pero…

-5-  Pintura de paredes y suelos: Puede gustarte mucho el rosa chicle o el verde pistacho para tu habitación o elsalón pero una cafetería o bar igual requieren otro color.

Os invitamos a reflexionar y trabajar, incluso disentir sobre estos aspectos, pero en definitiva, y mucho más en hostelería, son importantes.

De postre, os adjuntamos un enlace con consejos para decorar el local, ojo, después debemos tener en cuenta más factores pero, repetimos:  “EL ENVOLTORIO ES PARTE DEL REGALO”.

http://www.proveedores.com/articulos/consejos-para-decorar-un-negocio-de-hosteleria



ATENCIÓN AL CLIENTE, EL MENÚ MÁS COMPLICADO

8 02 2016

Esta será un artículo breve, un menú degustación de normas y consejos que provienen de nuestra experiencia laboral y formando profesionales de la hostelería, pero también de nuestras experiencias como consumidores de hostelería, desde un bar hasta el restaurante más sofisticado, desde el ticket de 1€ hasta facturas de 100€ o más. Por eso redactamos adrede los puntos desde uno y otro lado.

Este último dato, el precio, parece muchas veces el factor decisivo a la hora de recibir un servicio excelente, no tendría porque ser así, es más, en ocasiones, el pagar más no presupone recibir una mejor atención o un servicio superior.

Por todo ello, aquí van nuestras aportaciones:

-1- EL APERITIVO: SALUDAR Y ESTABLECER CONTACTO VISUAL: Obvio ¿Verdad?, pues no 1 ni 2, bastantes más veces por desgracia nos encontramos con que al acceder a un negocio de hostelería no nos dan los buenos días, buenas tardes etc, ni un informal hola. Entendemos que dependiendo del momento y lo que se esté haciendo, no podemos interrumpir nuestra tarea pero el volver la vista buscando el contacto visual con el cliente y un, por ejemplo: “Hola, ahora mismo le atiendo” puede resultar suficiente para que el cliente se sienta acogido de forma amable.

-2- EL ENTRANTE: RECONOCERNOS Y CONOCER NUESTROS GUSTOS: No hay cosa que más nos guste que entrar por 2ª o 3ª vez y que ya nos reconozcan (o lo parezca que eso no se aprende), y que recuerden nuestra consumición habitual…¿He dicho recuerden?, si, si, que recuerden nuestra consumición y nos pregunten ¿Lo de siempre?, porque, al menos a mi, me “repatea” bastante que por adelantarse a nuestras exigencias, por superar nuestras espectativas, nos vean entrar por la puerta y ya tengan el porta en la mano y cargado en el molinillo…seré muy puntilloso pero más de una vez, en sitios de confianza, les dije cuando ya tenía el café habitual delante: Hoy quiero menta poleo…eso si,a modo de toque de atención que no soy tan “retorcido”; lo que suelo hacer si quiero cambiar mi consumición habitual es avisarlo al entrar.

-3-DE SEGUNDO ENTRANTE: PERSONALIZACIÓN DEL SERVICIO:  Si decimos que queremos el café largo, por ejemplo, es eso, un café largo; si pedimos un refresco con 1 piedra de hielo es ¡Con 1 piedra!; la carne poco hecha (aunque en esto de los puntos de la carne se pueda complicar algo el asunto) quiere decir poco hecha; en definitiva, si pedimos algo concreto pero sencillo lo más maravilloso es recibirlo.

Aquí no podemos por menos que incluir la toma de comanda más inolvidable de la historia del cine:


-4-  DE PRIMER PLATO: UN CAMARERO QUE NO SEA UNA NESPRESSO NI UN AUTÓMATA,  es decir, que esté pendiente de nosotros, si derramamos algo de líquido, pasé la bayeta; si no tenemos un servilletero cerca que nos lo alcance, si se nos cae un cubierto que nos lo reponga…si, ya se que la sobrecarga de trabajo es un eximente y no se puede estar pendiente de todo, en estos casos me refiero al camarero que no está muy ocupado y para el que no existimos.También ese detalle al tomarnos el pedido de indicarnos si le parece que es mucho para 1, 2 o x personas y que nos indique los platos adecuados para compartir.Ya lo decía Cesar Ritz hace un montón de años y sigue siendo plenamente vigente:

“VER TODO SIN MIRAR, OIR TODO SIN ESCUCHAR, MOSTRARSE ATENTO SIN RESULTAR SERVIL.”

-5- DE PLATO DE PESCADO: NADIE ES PERFECTO, NADA ES REDONDO, ultimamente ni siquiera los platos, por eso en cualquier negocio podemos cometer errores y aunque algunos clientes (los menos en número pero los más recordados) puedan sacarnos de nuestras casillas (de nuevo, no somos autómatas)en  ocasiones se trata de no empeorar las cosas. Lo definimos como no hacer avanzar la cadena hacia el fracaso, esto es,pensar en la secuencia: -1- SUGERENCIA -2- QUEJA -3- RECLAMACIÓN, ¿Qué quiere decir?, pues que lo que en un principio era una simple sugerencia sobre nuestro servicio, de ser mal resuelta o de forma insatisfactoria para el cliente, puede pasar a ser una queja, si no se resuelve llegará al máximo nivel de seriedad: una reclamación oficial con impresos por medio (este tema, el de las reclamaciones lo trataremos otro dia que tiene tela). En este punto siempre recordamos el lema de la cadena Ritz-Carlton:

“SOMOS DAMAS Y CABALLEROS AL SERVICIO DE DAMAS Y CABALLEROS”.

-6- EL PLATO DE CARNE:  TRATAR A TODO EL MUNDO IGUAL SIN CAUSAR AGRAVIOS. Por mucha experiencia y horas de servicio que tengamos, cada vez resulta más difícil distinguir a los clientes por estereotipos clásicos; y además, nada resulta más molesto que ver como el trato y el servicio a los diferentes clientes es diferente, no en base a que sea asiduo o no, más bien porque “Don Fulanito” es “Don Fulanito” y aunque haya entrado después hay que atenderlo antes y encima el cliente agraviado lo percibe claramente, no me digais que nunca os ha pasado.

-7- DE POSTRE: DESDE QUE SE PIDE LA CUENTA HASTA QUE SE SALE POR LA PUERTA: un viaje idílico o una odisea; rapidez en atender la petición de la cuenta (sin depositarla antes que el cliente la pida ¡Por favor!), que el importe sea el exacto, pasando por recoger el pago, en metálico o con tarjeta de forma correcta, dar las GRACIAS, si dar las GRACIAS  y despedirse cordialmente.

Ha resultado un menú de 7 platos, la experiencia puede haber resultado deliciosa o provocarnos una indigestión..una vez más rematamos el artículo con algo que pude leer, si no recuerdo mal, en la Escuela de Hostelería de La Casa de Campo de Madrid que venía a decir:

“VALE EL QUE SIRVE, SIRVE EL QUE VALE”.



EDITORIALES MUY SUCULENTAS

12 01 2016

Está claro que las nuevas tecnologías aportan muchas ventajas en todos los ámbitos, la gastronomía y la cocina profesional no podían ser menos y gracias a, por ejemplo, internet, los blogs etc etc tenemos acceso a una cantidad de información impensable hace unos años.

No obstante el libro en formato impreso, al que algunos auguraban un final cercano, parece que se resiste a desaparecer y aunque puedan tacharnos de desfasados, nosotros creemos que tiene todavía una larga vida por delante. Os presentamos tres editoriales, por suerte hay muchas más pero se alargaría de forma interminable el artículo. En el caso de la gastronomía podemos encontrar:

- Los libros “objeto”, bien impresos, con fotografías de calidad siguen teniendo un atractivo indudable, no tanto por sus contenidos (que son buenos) como por su excelente presentación; un buen ejemplo es el éxito de Modernist Cuisine, de la Editorial Taschen, que tiene una colección más que apreciable. Tienen un precio bastante alto pero lo valen.

- Los facsímiles de libros desaparecidos o no disponibles, por ser ediciones muy antiguas, un buen ejemplo es la editorial Maxtor con un fondo de 79 libros de Gastronomía y alimentación y 24 de Vinos, licores y otras bebidas. Toda una delicia leer obras que de no ser reeditadas en este formato serían inalcanzables para la mayoría. Os adjuntamos un enlace a su web:

http://www.maxtor.es/m48/facsimiles/

A nosotros nos parecen imprescindibles y con un atractivo añadido, unos precios ridículos para lo que ofrecen, desde 7€ más o menos.

- Ediciones TREA es quizás el concepto opuesto al de Taschen, no por calidad, altísima en las dos, si por su filosofía, se dedican a reediciones de libros antiguos como Maxtor y también cuentan con obras de reciente creación muy estimables; os adjuntamos el enlace a su apartado Gastronomía y alimentación con 66 ejemplares:

http://www.trea.es/busqueda?categoria=2

Os invitamos a bucear en sus fondos y recuperar o mantener el placer de la lectura…con un libro en las manos.



NO ME LLAMES PANADERÍA, LLÁMAME…¿?

7 12 2015

Desde hace tiempo venimos observando fórmulas de negocio cuyo concepto, su leitmotiv, es cuanto menos peculiar, a veces cuestionable y siempre atractivo. El sistema de franquicias es uno de los más dinámicos a la hora de llevar al mercado dichas nuevas ideas, que tienen varias posibilidades de desarrollo:

-1- Porque no existiese antes nada similar (por ejemplo cuando surgieron las yogurterías).

-2- Porque supongan algo más que un maquillaje a las ya existentes (por ejemplo las nuevas hamburgueserías que se alejan del fast food).

-3- Entre medias los tradicionales negocios asociados al fast food (si, si, esas en las que todos estamos pensando) que “redecoran” sus locales y buscan acercamientos, más o menos afortunados a la “cocina respetable”.

-4- Por último, negocios que buscan recuperar las fórmulas ya desaparecidas o en decadencia (dentro de esa corriente “vintage” o revival que parece apoderarse de muchos otros comercios, por ejemplo las peluquerías retro).

En este caso queremos centrarnos en estos últimos, pero atención, el pretender recuperar conceptos clçasicos no quiere decir que no deban adaptarse a los nuevos tiempos, completando la oferta con otros servicios o dedicando una especial atención al interiorismo, ubicación, gama de productos etc etc.

Y en esta corriente están las nuevas panaderías, como dice el titular del artículo: NO ME LLAMES PANADERÍA, LLÁMAME BAKERY COFFEE. La web: www.emprendedores.es incluye el reportaje, aquí teneis el enlace:

 http://franquicias.emprendedores.es/guias-practicas/analisis-de-las-panaderias-en-franquicia
Nos sirve de punto de partida para tratar diversos aspectos:

- Concepto clásico vs concepto nuevo vs concepto adaptado.

- Ciclo de vida y expectativas de crecimiento.

- Oferta de productos y servicios (integración o separación).

- Fijación de precios por zonas.

- Ubicación e interiorismo.

En el artículo hace referencia a tres enseñas de “boutiques del pan”, os adjuntamos los enlaces a sus webs:

http://www.pansgranier.com/

http://www.panariapanaderias.es/

http://iaianita.com/tiendas-de-panaderia-y-cafeteria/



LA COCINA HOSPITALARIA: COLECTIVIDADES Y ALGO MÁS

3 11 2015

¿Cuántas veces hemos dicho o oido cosas como?:

- La comida de los hospitales es malísima.

-  Siempre llega fría.

- No hay variedad ni un mínimo de presentación.

Aunque todas ellas tienen un punto de razón, lo que no es justo es generalizar y dar por sentado que siempre va a ser así; si, por desgracia, habeis estado ingresados un periodo de tiempo prolongado en un hospitalo algún familiar vuestro lo estuvo, podeis tener una opinión formada al respecto, con mayor o menor conocimiento de causa. Pero de cara a un análisis serio del asunto, es decir, teniendo en cuenta criterios profesionales debemos tener en cuenta y conocer otros puntos clave.

Estos podemos dividirlos en dos tipos: los “aportados” por los pacientes/clientes (y nos atrevemos a ponerlos de más a menos importante según nuestro criterio, podeis recolocarlos a vuestro gusto)

-1- Temperaturas.

-2- Menús.

-3- Elaboraciones.

-4-  Comunicación paciente-auxiliar del hospital (que hace el reparto)

-5- Presentaciones.

Y los “aportados”o referentes a aspectos internos:

-1- Costes de materias primas y otros gastos.

-2-  Comunicación auxiliar del hospital-personal de cocina.

-3-  Motivación y formación de la plantilla de cocina.

Vamos a explicar ahora cada una de ellas y nuestra opinión al respecto:

Respecto a los pacientes:

-1- Temperaturas: es, según nuestra opinión y propia experiencia uno de los puntos negativos más repetidos aunque cada vez se va avanzando en ello, los materiales de las bandejas recipientes, el sistema de distribución, más rápido, en hospitales modernos etc etc han ido logrando mejorar algo al respecto pero nunca es suficiente, ¿Quién no ha comido una sopa, crema o similar tibia?, ¿O una carne o pescado fríos?, aun teniendo en cuenta los otros factores, la temperatura puede ser uno de los más decisivos, podemos pasar por la poca variedad, por elaboraciones muy sencillas, por alimentos sosos…pero si se sirven a una temperatura adecuada ganan muchísimo (teniendo en cuenta dónde estamos). Como anécdota podemos comentar que nunca olvidaremos un arroz blanco…tremendo.

-2-Menús: Lo primero es decir que tenemos claro que las características nutricionales de la comida hospitalaria esta supeditada a criterios médicos, así como las cantidades basadas en las necesidades de cada tipo de paciente; esto parece fácil de entender aquí pero cuando estamos hospitalizados el tiempo pasa muy despacio, una de las cosas que rompe la monotonía de la jornada es el desayuno,  la comida, la merienda y la cena, si en esos momentos, los alimentos no son minimamente apetitosos y variados, la situación puede ser “dramática”. Este punto está sometido a uno interno que son los costes de la materia prima pero en todo puede lograrse un equilibrio.

-3- Elaboraciones: Logicamente abundarán las cremas, sopas, platos de cuchara y carnes y pescados a la plancha o al horno, no pretendamos  sofisticaciones que no aportan nada y además son irrealizables.

-4- Comunicación paciente- auxiliar del hospital: en un negocio corriente de hostelería, el camarero suele preguntar “¿Qué tal todo?” y el comensal suele responder: “Bien, todo bien” (eso si, siempre que ambas partes muestren disposición a “escuchar” y a “hablar”. ¿Por qué no es posible hacerlo en un hospital? aunque sea en forma de mini encuesta escrita con una valoración de 3 items (bueno, normal, malo) para cada plato; creemos que muchas veces nos aportaría una información que puede ser útil, no olvidemos que UNA QUEJA ES UN REGALO.

-5-  Presentaciones: Parecido al punto 3 (elaboraciones), supeditadas a criterios de funcionalidad y logística pero incluso teniendo en cuenta esos criterios ¿No sería posible un cordón de salsa o un poco de huevo cocido picadito?, más que nada por hacer los platos minimamente agradables a la vista.
Respecto a aspectos internos:

-1-  Costes de materias primas y elaboración (EL VERDADERO QUIZ O PIEDRA FILOSOFAL) aquí,debemos tener en cuenta calidad de los géneros, mermas de los mismos, sistema de elaboración simplificado, recepción y almacenamiento.Todos ellos incrementan o disminuyen los costes en base a los beneficios buscados, logicamente, pero también aplicar unos escandallos absolutamente rígidos o un control del inventario sistemático y riguroso(en esto sucede como en algunos otros negocios de hostelería, sabemos lo que nos falta en el almacén pero muchas veces no sabemos unidad por unidad lo que tenemos).

-2-  Comunicación auxiliar del hospital-personal de cocina: el mismo proceso que debería existir entre paciente y servicio debería trasladarse a la comunicación entre el personal auxiliar que lleva y recoge la comida y el personal de cocina; logicamente coordinándolo los respectivos supervisores, insistimos una vez más en que estamos en un hospital, pero la información que puede aportar ese paciente, de forma oral o escrita debería canalizarse y hacerla útil, si no ¿Para qué serviría?, por eso ¿Quién mejor que el personal en contacto con el paciente para “empaparse” de opiniones y hacerlas llegar a quien elabora en la cocina.

-3- Motivación del personal de cocina: como en cualquier otro negocio, el personal debe estar motivado, sentirse valorado y ser consciente de que sus “clientes” pacientes no están haciendo uso de sus servicios, de su cocina por placer o gusto, con una elección libre como sucede en la restauración de calle; parece de sentido común pero bueno es recordarlo. Logicamente siempre que sueldos, turnos, vacaciones y otros derechos laborales se cumplan, ojo, tienen algunas ventajas y algunas desventajas pero ese es otro tema.

¿CONCLUSIONES? La cocina hospitalaria, como cocina de colectividades, tiene unas normas, pautas y características propias pero sigue siendo cocina, sigue teniendo “clientes” y necesita escuchar a sus pacientes “clientes”.

Podeis utilizar este material para reordenar los puntos, justificar las variaciones, añadir otros puntos o eliminar alguno de los presentados; ah, y sobre todo, si sois formadores de futuros profesionales de la hostelería, organizar una visita con el alumnado a una de estas cocinas, un sector de empleo muchas veces desconocido o “despreciado” por falsas ideas preconcebidas.

Además os incluimos unos enlaces que son un buen complemento para profundizar sobre el tema:

 http://www.efesalud.com/noticias/le-gusta-la-comida-de-hospital/

http://www.numaniaticos.com/comidas-de-hospitales-en-diferentes-paises/

 http://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2013/03/05/articulo/1362463200_136246.html

http://www.dieteticasinpatrocinadores.org/2015/10/comida-de-hospital-calidad/

nutricionalmente equilibrados, pero también apetitosos, variados, y tratados con cariño - See more at: http://www.restauracioncolectiva.com/es/?pag=nota&id=2577&cid=10#sthash.8Qs0Pni5.dpuf

– Temperaturas.
– Elaboraciones.
– Presentaciones.
– Menús.
– Comunicación: usuario (paciente) / trabajador (hospital) / cocina. - See more at: http://www.restauracioncolectiva.com/es/?pag=nota&id=2577&cid=10#sthash.8Qs0Pni5.dpuf

– Temperaturas.
– Elaboraciones.
– Presentaciones.
– Menús.
– Comunicación: usuario (paciente) / trabajador (hospital) / cocina. - See more at: http://www.restauracioncolectiva.com/es/?pag=nota&id=2577&cid=10#sthash.8Qs0Pni5.dpuf



DEL CAMPO A LA MESA: MUCHOS PRODUCTOS Y MUCHO DINERO

11 10 2015

Desde hace tiempo hay un tema recurrente que “germina” en los medios de comunicación: la apreciable diferencia entre lo que cobran agricultores y ganaderos por sus productos y lo que paga el consumidor final, ya sea particular o negocio de hosteleria.

En este punto aparecen diversas formas de ver la situación:

-1-  Una tendencia es la de fomentar el consumo de alimentos de cercanía, en forma de movimientos como el Slow Food y el Kilómetro cero, que pretenden potenciar la producción tradicional y recuperación de todo tipo de alimentos.

-2-  Otra se decanta por mantener la distribución con intermediarios actual que mantiene la oferta tradicional y la amplia con otros productos.

-3- Otra posibilidad es aprovechar los canales de la distribucion tradicional para potenciar los mercados de la producción de cercanía, abriéndole la posibilidad a crecer y potenciarse sin perder su carácter.

Sea como sea, está claro que el consumidor tiene cierto poder de decisión y si se pregunta, una gran mayoría se decantará por eliminar intermediarios a fin de un hipotético abaratamiento de la cesta pero en esa situación se plantean diversas cuestiones

-A- ¿Estamos dispuestos a renunciar a la amplitud de oferta?, por ejemplo, cítricos todo el año, verduras, hortalizas etc etc. También limitar el abanico de variedades hortofrutícolas.

-B-Al menos en un principio, la producción, distribución y venta directa pueden no llegar a todo el mercado de consumidores.
En definitiva, la situación actual plantea múltiples facetas, pros y contras  que debemos sopesar en su justa medida; una vez más, creemos que las cosas no son blancas o negras, existen muchos más colores y tonalidades.

De cara a plantear un debate, el siguiente artículo de el diario El Mundo puede ser un buen punto de partida para analizar cuestiones como:

- La cadena de produccion alimentaria, sus componentes.

- Distribución y comercialización.

- Precios de coste, márgenes y precios finales.

- El mercado alimentario, de lo más cercano a lo más lejano.

- Gastronomía y cocina, local, regional, nacional, inernacional…

Aquí os dejamos el enlace:

http://www.elmundo.es/economia/2015/10/02/560d750346163f16688b45a3.html



WEBS SOBRE GASTRONOMÍA, COCINA Y HOSTELERÍA

17 09 2015

Para empezar el curso haremos una selección de webs y blogs (muchas de las cuáles ofrecen la posibilidad de subscribirse a una newsletter, tienen twitter. facebook y otras herramientas) que nos parecen interesantes siempre, útiles en muchos casos y tan necesarias como cualquier otro posible recurso didáctico para el futuro profesion de la hostelería y para los que ya trabajando en el sector tienen inquietud por aprender algo más y estar al día.

Cada día aparecen algunas nuevas, es un fenómeno en constante crecimiento que podemos y debemos aprovechar.

El orden es completamente aleatorio, podían incluirse más, la idea es hacer una breve descripción de las mismas, para que podais “explorarlas” y decidir cuáles creeis que os pueden interesar.

-1- DIARIO DE GASTRONOMÍA

http://diariodegastronomia.com/

Portal temático con secciones y artículos sobre cocina, restaurantes, productos y todo tipo de referencias al mundo de la gastronomía.

Estructurados de forma clara y breve, son una buena forma de conocer en forma de “titular” la situación del sector, desde la producción agraria y ganadera, los consejos reguladores, las novedades, curiosidadesy muchas cosas más.

-2- EL COMIDISTA

 http://elcomidista.elpais.com/

El blog dirigido por Mikel López Iturriaga, como el mismo se presenta: “… es periodista y filólogo frustrado. Aparte de dominar la técnica del marmitako, lo más decente que ha hecho en su vida es crear El Comidista en 2009.” Este tono desenfadado y con toques surrealistas se mantiene en todo El Comidista. Recientemente renovado, presenta apartados de recetas, vídeos, consultorio y, para nosotros la auténtica “delicatessen”; una sección de artículos escritos por el equipo que son irreverentes, atrevidos, irónicos, certeros…sobre las modas y tonterías de la gastronomía, las nuevas tribus de gastrónomos, foodies y demás, hasta noticias serias y relevantes. ¿Se nota que nos gustan?.

-3- GESTIÓN RESTAURANTES

 http://www.gestionrestaurantes.com/

Esta web está más dedicada al sector hostelero, no es tan generalista, su propio logo lo indica: La revista de los profesionales de la Restauración.
También cuenta con varias secciones siendo la más destacada para nosotros la denominada “Artículos de gestión” que se subdivide en apartados como Marketing, Calidad, Costes, Finanzas, Recursos humanos etc etc.
Destaca la presencia de noticias sobre franquicias que nosotros utilizamos mucho para ilustrar y estudiar temas sobre ofertas gastronómicas, cartas, interiorismo y uniformidad por ejemplo.

-4- EROSKI CONSUMER

 http://www.consumer.es/

La web de la cadena de hipermercados abarca muchos aspectos referidos al consumo en general, como corresponde a su oferta de productos. Para nosotros  son muy útiles sus apartados de ALIMENTACIÓN (con recetas, guías sobre alimentos entre otras cosas), la de SALUD (dietas, regímenes) y sobre todo, muy interesante para los profesionales del sector, la denominada SEGURIDAD ALIMENTARIA (con artículos, noticias y referencias a la Normativa legal de alimentos y restauración, riesgos, intoxicaciones, conservación y un sinfín de datos y conocimientos útiles y de obligado conocimiento, por parte de consumidores y de profesionales).

-5- GASTROECONOMY

 http://www.gastroeconomy.com/

Su propio nombre lo indica: Portal de gastronomía empresarial  y tendencias en “Food culture”, también dirigido a aspectos muy amplios del sector, con un apartado destacado para nosotros: NEGOCIOS.

CONCLUSIÓN: Son sólo 5 de los muchos que existen, os invitamos a visitarlos si no lo habeis hecho ya.



EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS

27 07 2015

Este artículo puede ser válido tanto para consumidores  como para los profesionales del sector, en posteriores artículos analizaremos más detalladamente los diversos aspectos (sirva este como introducción). Está claro que los envases de alimentos nos proporcionan muchísima información pero es necesario comprenderla e interpretarla adecuadamente. También tienen en algunos casos carencias o crean confusión dado que las empresas alimentarias incluyen:

-1- Datos obligatorios (marcados por la legislación)

-2- Datos opcionales (que la legilsación permite incluir opcionalmente)

-3- Datos e información comercial, marcas, slogans etc que pueden confundir al consumidor (ya sea profesional de hostelería o público en general), bien de forma intencionada o por desconocimiento de éste. Por ejemplo puede ser difícil interpretar cosas como:

- 0% de materia grasa  - Light  - nectar de frutas  -  bajo en calorías  - Artesano…

Los datos a los que los usuarios prestan más atención son: las fechas de caducidad, la composición del producto (los ingredientes) y la información nutricional.

Según el barómetro AECOC Shopper View incluido en la web: www.marketingdirecto.com  (sobre el que os incluimos un enlace a continuación)

 http://www.marketingdirecto.com/actualidad/tendencias/67-los-espanoles-lee-la-informacion-las-etiquetas-cuando-compra-alimentos/

Los datos que más se consultan son:

- Fecha de caducidad.

- Ingredientes y composición de los productos.

- Información  nutricional.

Respecto a las fechas de caducidad (no confundir con fechas de consumo preferente) creemos que las cosas están bastante claras, aunque muchas veces son difíciles de localizar en el envase, su tamaño es pequeño y se confunden con fechas de envasado, números de lote etc etc.

Los ingredientes y composición de los alimentos ya empiezan a ser más “difíciles”, es fácil comprender los nombres de grutas, carnes, pescados, verduras y demás, pero las cosas se complican cuando aparecen añadidos como “estracto de…”, “concentrado de…” por no hablar de los aditivos alimentarios.

Con la información nutricional sucede un poco más de lo mismo, es necesario saber interpretarla.

Los dos siguientes enlaces os servirán para conocer un poco mejor como está la situación en la actualidad:

http://politica.elpais.com/politica/2014/12/12/actualidad/1418404258_960361.html

http://www.abc.es/sociedad/20141213/abci-nuevo-etiquetado-alimentos-201412122146.html

De cara a un análisis más detallado y profundo os adjuntamos el enlace a la página del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente ( en ella teneis una recopilación de la  normativa estatl y comunitaria)

http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/legislacion/recopilaciones-legislativas-monograficas/etiquetado.aspx#

En conclusión:

-1- La información debe ser clara, legible y normalizada pero es el consumidor (sea público en general o profesional de hostelería) el que la interprete de forma adecuada.

-2-  El aumento del consumo en todas las gamas de alimentos pero sobre todo en cuanto a procesados, preelaborados y similares hace necesario un esfuerzo por todas las partes (Autoridades, consumidores y fabricantes) de cara a mejorar las compras.

-3- Las empresas, además de cumplir la normativa, dirigen parte de su trabajo a hacer atractivos sus productos, principalmente con el packaging  que no dene desviar nuestra atención de lo verdaderamente importante.



Verano y Hostelería, por un final feliz.

22 06 2015

Se acerca el verano, en muchos casos las vacaciones, mayor disponibilidad de tiempo libre en otros, en definitiva, aumenta el consumo y gasto en hostelería.

Este escenario presenta las siguientes características:

- Aumento de plantillas o refuerzos de “extras” eventuales.

- Instalaciones internas de cocina y anexos llevadas al “punto de stress” , con este concepto queremos definir  un cúmulo de circunstancias tales como cámaras con riesgo de sobrecarga, almacenes y stocks al límite, maquinaria con uso contínuado o gestión de mayor nº de residuos.

- Instalaciones de comedor, barra, terrazas etc sobrecargadas.

-  Momentos de máxima afluencia de clientes.

-  Deficiencias en la gestión del APPCC, no olvidemos que es un sistema de AUTOCONTROL,  es decir que debemos llevar a cabo nosotros mismos.

Por todo ello se hace necesario, por no decir imprescindible, el extremar el cuidado en la gestión de la seguridad e higiene del establecimiento, ya que las consecuencias que, en otras ocasiones serían facilmente subsanables o de caracter menor, pueden en este caso suponer un problema grave (grave en repercusión económica por sanciones de los organismos inspectores y grave en términos de pérdida de imagen ante los consumidores).

Pues bien, el enlace al artículo de la web: www.restauracioncolectiva.com nos sirve para ilustrar la imprescindible colaboración con los inspectores de sanidad que, antes de llegar a detectar los fallos, voluntarios o no, que se indican en el mismo,  pueden ayudarnos a corregirlos o a que no se cometan.

Hagamos un auto análisis de nuestros negocios o los que veamos como clientes y entenderemos que los fallos pueden evitarse con un poco de previsión.

http://www.restauracioncolectiva.com/es/?pag=nota&id=2478&cid=20



LA CONFIANZA DEL CONSUMIDOR

26 05 2015

Existen una serie de conceptos repetidos una y mil veces en el mundo empresarial, concretamente en lo referido a la atención y gestión de la cartera de clientes: fidelizar al consumidor, retener clientes o servicio post venta.

Conceptos que de tanto usarlos se desvirtúan en su aplicación cotidiana y que, a pesar de estar en boca de todos pierden su verdadero sentido cuando se convierten en “automatismos”, en reglas de comportamiento profesional que no se gestionan conscientemente.

Un artículo de la web: www.marketingdirecto.com incluye un decálogo titulado: LOS 10 PILARES SOBRE LOS QUE SE CONSTRUYE LA CONFIANZA DEL CONSUMIDOR EN LAS MARCAS

 http://www.marketingdirecto.com/actualidad/anunciantes/los-10-pilares-sobre-los-que-se-construye-la-confianza-del-consumidor-en-las-marcas/

En hostelería con más razón si cabe, tendrían que tenerse siempre presentes, ya que el contacto con el consumidor (los llamados Momentos de la verdad) son constantes a lo largo de la prestación del servicio y una buena oportunidad de ganarse esa mencionada confianza.
A continuación enumeramos los contenidos en el artículo con un comentario específico para la hostelería:

-1- La calidad de los productos y servicios: desde el pan o el café (que muchas veces se maltratan) hasta el tiempo de espera para que te atiendan en una cafetería .

-2- La buena voluntad en la resolución de problemas: desde una cuenta con algún cargo erróneo a una bebida demasiado fría o caliente que no gusta al cliente.

-3- La fiabilidad de la empresa: si una empresa responde, si un producto satisface necesidades y supera espectativas de forma regular tenemos mucho terreno ganado.

-4- La competencia de los empleados: un servicio de sala poco profesional, lebto o excesivamente apurado puede estropear la mejor de las comidas.

-5-  La amabilidad de los trabajadores: los camareros, recepcionistas y personal en contacto con los clientes tienen que estar satisfechos para transmitirlo durante el servicio.

-6- Las garantías en los productos y servicios: por ejemplo la sustitución de un plato que no gusta o el saber que las raciones pedidas no van a ser excesivas o escasas para el número de comensales presentes.

-7- La franqueza mostrada por la compañía  en la resolución de problemas: una queja es un regalo que os hace el cliente, debemos agradecerle que nos la haga llegar, nos está dando la oportunidad de rectificar un error.

-8-  Los precios lógicos y razonables: el cliente tiene que confiar en que le cobraremos una cantidad “lógica”, para ello tenemos que saber venderle nuestra calidad.

-9- El trato con los empleados:  está claro que en hostelería son un pilar fundamental de la experiencia del cliente, algunas veces parece increible el no escuchar de los hosteleros expresiones como: “Buenos días” o “Muchas gracias.”

-10- La sensación de que la compañía se esfuerza por complacer al cliente:  y no se trata de vajillas muy caras, cartas de vinos interminables o géneros de lujo.

Conclusión: ¿Queremos ganarnos la confianza de nuestros clientes?, ¿Queremos que repitan su visita o incluso se hagan fieles al mismo?, ¿Queremos que nos recomienden a sus círculos sociales?…¿Si?, pues apliquemos este decálogo en la mayor medida posible.



COCINA Y TV ¿AGUA Y ACEITE o SAL y PIMIENTA?

26 04 2015

Hace un par de días pudimos leer la siguiente entrevista a Begoña Rodrigo, jefa de cocina del Restaurante La Salita (Valencia) y ganadora del Concurso Top Chef en su primera edición. Además, con el asunto del “León come gamba” de Master Chef se demuestra que las cosas no suelen ser blancas o negras y mucho menos en televisión, este fenómeno mediático cocinado en redes sociales, radio, tv y prensa escrita es la última muestra de lo peculiar de ese maridaje: Cocina y Tv.

Aquí os incluimos el enlace a la entrevista de Begoña:
http://elpais.com/elpais/2015/04/24/estilo/1429902385_943918.html

En el mismo se muestran algunos pros y contras de los concursos de cocina en tv, así como la influencia de los mismos en el “Boom” mediático que llevamos observando varios años; además de dichos concursos también son una verdadera multitud los programas dedicados a la cocina (algunos de ellos ya veteranos en uno o otro canal y que podemos repasar en el enlace final de esta entrada).

Asi mismo, el programa Master Chef, otro producto similar pero orientado a concursantes amateurs es un buen ejemplo de las dimensiones a las que estamos haciendo referencia:

http://elpais.com/elpais/2014/04/07/eps/1396868651_363493.html

Pues bien, trataremos aquí de elaborar un análisis inicial, absolutamente personal y por ello, criticable, opinable y maleable. Se trata de esquematizar los pros y contras de este panorama. Estos son los que se nos ocurren a nosotros.

Puntos positivos:

-1- Dar visibilidad y prestigio a una profesión “menor” hasta hace poco tiempo.

-2- Abrir nuevas expectativas laborales a, sobre todo, jóvenes, sin una vocación muy definida.

-3-   Promocionar los estudios de formación profesional de la rama de Hostelería y Turismo y otros tipos de formación.

-4- Abrir un debate sobre alimentación, cocina, ingredientes y ver la gastronomía como un componente de la cultura de pueblos, regiones y paises.

Puntos negativos:

-1- Dar una imagen distorsionada del trabajo profesional en la cocina.

-2- Crear falsas expectativas a futuros profesionales del sector.

-3-  Establecer una imagen equivocada de cara a la opinión pública, es decir, dar a creer que sus restaurantes y otros son dinero fácil.

-4- Convertir o que se conviertan los cocineros y cocineras en nuevos miembros del star system televisivo y que descuiden sus restaurantes o se lanzen a aventuras poco rentables “cegados” por la fama.

A partir de estas premisas, cada uno puede ampliarlas, cambiarlas. matizarlas o mostrarse totalmente en desacuerdo.

Nosotros tenemos clara nuestra postura, si ponemos en una balanza los pros y las contras, éstas últimas pesan más.

En el blog Actualidad gastronómica publicó Marta Hualde, hace un par de años, un entretenido post recopilando “casi” todos los programas de cocina, gastronomía y similares que nos han aderezado la vida desde los años 50. Un repaso digno de disfrutar.

http://actualidadgastronomica.es/los-programas-de-cocina-mas-celebres-de-la-television-espanola/