Doble recomendación al modo de un café doble y de propina un par de reflexiones

18 05 2017

Este año se imparte por primera vez en nuestra Escuela (la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller - Moreda - Asturias) el Ciclo Formativo de Grado Medio: Servicios en restauración; el mundo del servicio, la sala es una de las partes fundamentales para obtener una experiencia satisfactoria en hostelería, en algunos casos (cuando se trata de un negocio sin cocina, tipo bar o cafetería) es la parte fundamental y única en lo referido a la intervención del factor humano.

Alguna vez escuchamos una comparación que nos parece muy adecuada: un servicio en un restaurante es como una obra de teatro, en el caso de la segunda hacen falta un decorado, unos iluminadores, un guión, unos tramoyistas, una dirección y por supuesto unos actores y actrices que den “vida” a la obra. Pues bien, sucede algo parecido en un restaurante, hacen falta unos ingredientes para los platos, unas recetas, el trabajo de cocina, un ambiente acogedor, una decoración cuidada y es imprescindible el personal de sala (camareros, maitres, sumilleres) que sepan transmitir una atmósfera cómoda, que cuiden al cliente y trabajen en equipo con la cocina. No debemos olvidar que un equipo de sala eficaz y profesional puede ensalzar y adornar una comida normal y un equipo descuidado hundir la mejor de las comidas. La sala es , en definitiva, la IMAGEN del negocio.

Por eso queremos resaltar su importancia de varias formas, primero con un par de recomendaciones de lectura que nuestro alumnado ya ha podido disfrutar (no todo van a ser libros de texto y apuntes al uso). Son lecturas divertidas pero no exentas de enseñanzas prácticas.

CONFESIONES DE UN CAMARERO

Autor: Steve Dublanica
Editorial De Bolsillo

En su contraportada ya nos da una pista del tono general al decir:

«El ochenta por ciento de los clientes son gente agradable que solo pretende que les des algo de comer. El veinte por ciento restante son unos psicópatas e inadaptados sociales.»

Ahi teneis un buen ejemplo de lección práctica: Seguramente en un servicio tendreis cientos de clientes amables, comprensivos, “normales” pero basta que tengais uno “complicado” para hacer ese dia inolvidable.

Humor, ironía, anécdotas y experiencias positivas y negativas de un trabajo que puede enganchar tanto como consumir.

HOST
La importancia de un buen servicio de sala.

Autor: Abel Valverde

Editorial Planeta (Colección Planeta Gastro)

Según indica la sinopsis de la editorial:
“Abel Valverde hace un repaso de los elementos fundamentales del servicio de sala, las aptitudes que se requieren, la transformación que ha sufrido a lo largo de la historia, el ciclo del servicio (desde la preparación de la escena hasta la despedida del cliente), la interacción con sumilleres, chefs y otros compañeros de local, algo de psicología, la gestión en situaciones de estrés, la atención a quejas y reclamaciones o la gestión económica de un restaurante, entre otros temas fundamentales.”

La experiencia de un Jefe de Sala actual que trabajó en el equipo del inolvidabley siempre añorado Santi Santamaría, mejor que nosotros describe su trayectoria, vivencias y personalidad el Blog 7 Caníbales (siempre recomendable) en el artículo de Pilar Salas:

 http://www.7canibales.com/actualidad/abel-valverde-reivindica-servicio-sala-host/

Sin olvidar el blog personal del propio Abel Valverde:

https://abelvalverde.com/

Bueno, como veis, la recomendación literaria doble llevaba un extra de Blogs; pero no se nos olvidan las dos reflexiones, que forman parte de nuestra forma de enseñanza, tanto en sala como en cocina pero logicamente, decisivas en la sala. Todos los cursos, al empezar las escribimos en la pizarra de cada grupo y periodicamente se las recordamos porque creemos que son dos resúmenes ideales de como debe ser el servicio, la atención al cliente:

“VER TODO SIN MIRAR, OIR TODO SIN ESCUCHAR, MOSTRARSE ATENTO SIN RESULTAR SERVIL”
(Más o menos literalmente del gran Cesar Ritz).

“SOMOS DAMAS Y CABALLEROS AL SERVICIO DE DAMAS Y CABALLEROS.”
(Lema de la Cadena Hotelera Ritz-Carlton)



LITERATURA Y CINE, LA SAL Y LA PIMIENTA (I)

26 11 2016

De cara a las Navidades, aunque es una recomendación atemporal, vamos a proponeros unas sugerencias en forma de libros y de películas. Algunas de ellas ya las incluimos de forma individual en dos categorías de este blog (Cine y Empresa - La receta de las letras) sirva esta entrada a modo de recordatorio en ese caso. Es una selección dividida en 4 partes, ésta es la primera, dedicada a grandes clásicos literarios; incluimos obras de distintos géneros: ensayos, recetarios, novelas…lo mismo que en el caso del cine: comedias, documentales etc etc. En las siguientes: Literatura y cine, la sal y la pimienta (II), (III) y (IV) completaremos la serie con un caracter más actual en las dos últimas, quizás más informal y ligero, si quereis, más prescindible, aun así, creemos que merecen la pena.

¿El criterio?, absolutamente personal, basado en nuestros gustos y experiencias pero siempre intentando la utilidad de cada una de los 5 libros.

La denominación de grandes clásicos merece una explicación, la “otorgamos” por varios aspectos: antiguedad de la obra, interés, riqueza de contenidos y, una vez más, la subjetividad de nuestro criterio; pero también por una combinación de varios de los anteriormente mencionados.

Una última aclaración, de alguna de las obras existen varias ediciones, formatos y precios; indicamos una de ellas para no alargarlo demasiado (en cualquier libreria o buscador podreis ver unas cuantas más), del mismo modo sucede con las películas pero con un añadido especial, además del formato (DVD, Blue Ray…) en algunos casos son difíciles de localizar o están descatalogadas, lo que obliga a recurrir al mercado de segunda mano o localizarlas en internet.

Vamos con la selección

LITERATURA (Parte I)

-1-  MI COCINA

Autor: Auguste Escoffier
Editorial: Plutón ediciones
ISBN: 978-84-7102-042-0

Nos cuesta discernir entre su valor culinario o el puro placer “estético” y literario pero ¿Por qué quedarnos sólo con uno de ellos si nos “sacian” tanto el uno como el otro?, disfrutarlo, paladearlo de forma aleatoria, abriéndolo por cualquier página.

Mucho antes de que surgiera la “Nouvelle Cuisine” en Francia o la gastronomía molecular, cuando, por ejemplo,  en 1920 la famosa Guía Michelín incluye restaurantes por primera vez y nadie se podía imaginar la dimensión que alcanzaría algún día todo lo referente a lo que ocurre entorno a una mesa y con los comensales hambrientos de experiencias, Auguste Escoffier modernizó la alta cocina heredada de siglos anteriores, tanto en recetas, elaboraciones o ingredientes como en la organización interna o creando platos que ya son historia o historias que se convierten en platos como los Melocotones Melba. Más de 2000 recetas que son literatura o literatura en forma de recetas, una delicia.

-2- FISIOLOGÍA DEL GUSTO

Autor: Jean-Anthelme Brillant- Savarin

Editorial: Books4pocket

ISBN:  9788415870265

Un libro donde se entremezclan las ciencias con la historia y las historias, las poesías y las anécdotas personales con las recetas, fórmulas magistrales y dietas, los aforismos y las narraciones que tienen a algunos productos alimenticios como protagonistas. Su nombre completo es: Fisiología del gusto o meditaciones de gastronomía trascendental, obra teórica, histórica y a la orden del día, dedicada a los gastrónomos parisienses, por un profesor, miembro de varias sociedades literarias y académicas.

-3- LA COCINA CRISTIANA DE OCCIDENTE

Autor: Álvaro Cunqueiro

Editorial: Tusquets editores (Austral)

ISBN:  9788490661659

Como figura en la web de Planeta libros: “Toda la cultura y la historia del Occidente cristiano están plasmadas en su cocina. La austeridad y la prohibición engendran pronto transgresión, y reyes, guerreros, obispos y poblaciones enteras, desde hace veinte siglos, no han hecho sino obedecer de manera sistemática las leyes de la templanza para esmerarse en satisfacer unos gustos, deleites y placeres cada vez más sofisticados. Con humor y erudición, Álvaro Cunqueiro vuelca sus vastos conocimientos del arte culinario y también sus invenciones: porque el hombre civilizado ha puesto mucha más imaginación en la cocina que, por ejemplo, en el amor o la guerra.”

-4- BUENO PARA COMER

Autor: Marvin Harris

Editorial: Alianza editorial

ISBN:  9788420674384

Si a lo largo y ancho del globo hay pueblos y culturas que detestan, incluso hasta el límite de la repugnancia, alimentos que para otros son perfectamente aceptables, la definición de lo Bueno para comer no puede basarse sólo en la pura fisiología de la digestión, sino que debe contar también con las tradiciones gastronómicas de cada pueblo y su cultura alimentaria. En este apasionante estudio, Marvin Harris muestra cómo los alimentos preferidos (buenos para comer) son aquellos que presentan una relación de costes y beneficios prácticos más favorable que los alimentos evitados (malos para comer) y que la arbitrariedad de los hábitos alimentarios puede explicarse mediante elecciones relacionadas con la nutrición, con la ecología o con su mero coste.

-5- INGREDIENTES

Autores: Loukie Werle, Jill Cox
Editorial: Ullmann
ISBN: 9783833154980

Quizás la nota aparentemente discordante en esta selección, una obra muy bien ilustrada, con fotografías y un diseño que merecen la pena; de esas recomendaciones para cualquier persona que quiera empezar a conocer los aspectos más básicos de los productos e ingredientes de todo el mundo.

No es sorprendente que con este “boom alimenticio” se haya generado cierta confusión sobre el origen y las características propias de cada producto, así como sobre su utilización. Ingredientes es un libro que pretende ser una referencia esencial para cualquier cocinero. Con más de 2.000 fotografías a todo color de productos procedentes de ambos hemisferios y detalladas explicaciones, esta obra constituye una guía completa sobre los aspectos básicos de los alimentos.

EPÍLOGO:¿Discutible la selección?, por supuesto, hemos intentado contemplar un abanico amplio que incluyese literatura, fotografía, historia, geografía, antroplogía etc etc; desde lo práctico a nivel de recetas hasta el conocimiento científico o la literatura más elaborada, pero ¿Acaso no es todo ello práctico para quien desea aprender ese “algo más” en el mundo de la cocina?

Como dijo Epícteto:
“Lo importante no es lo que;  se come, sino cómo se come.”



DON QUIJOTE Y SU INGENIOSA GASTRONOMÍA

2 09 2016

En un principio podría parecer extraña o cuanto menos peculiar esta recomendación literaria en un blog de una Escuela de Hostelería como la nuestra, pero si habeis leido la obra de Cervantes puede que entendais un poco mejor por donde van…”los molinos”.
Si, ya sabemos que no todo el mundo le ha dedicado tiempo a su lectura, que algunos la habrán leido por obligación, entera o en parte; el caso es que nos atrevemos a invitaros a profundizar en ella desde el punto de vista gastronómico, ello sin olvidar algo en lo que insistimos constantemente, hasta llegar a ser pesados:

No se puede entender la gastronomía, la cocina o la alimentación sin tener en cuenta otras disciplinas como la historia, la geografía, la literatura o la influencia decisiva de las distintas religiones.

Pues de todas estas materias se puede aprender con las andanzas del Ingenioso Hidalgo Don Quijote de La Mancha, aunque nos centraremos en la cocina de aquella época y la alimentación de sus protagonistas, ojo, no somos para nada originales, existen numerosos estudios, libros y referencias a este tema pero seguramente haya episodios poco conocidos por nuestro alumnado que les hagan más apetecible sumergirse en la obra cumbre de la literatura española.

Vamos con algunos de ellos, todos son fragmentos en los que podremos identificar alimentos y recetas que han llegado a nuestros tiempos aunque en muchos casos poco tienen que ver con los de aquella época histórica (recordar brevemente que la obra se publicó en 1605, recién estrenado el siglo XV y en pleno Siglo de Oro). Os invitamos a recorrer La Mancha, intentar reconocer los géneros de entonces, como han llegado a nuestros días e “investigar” sobre alimentos o platos que podais desconocer. No se trata de hacer un recorrido exhaustivo y en orden del libro, más bien intentar despertar el interés con 5 menciones a la gastronomía pero hay muchas más.

-1- Como Sancho Panza negocia el menú de la cena de Don Quijote en una venta “con pocas provisiones”:

“…Llegóse la hora del cenar; recogiéronse a su estancia; preguntó Sancho al huésped que qué tenía para darles de cenar. A lo que el huésped respondió que su boca sería medida; y así, que pidiese lo que quisiese: que de las pajaricas del aire, de las aves de la tierra y de los pescados del mar estaba proveída aquella venta.

-No es menester tanto -respondió Sancho-, que con un par de pollos que nos asen tendremos lo suficiente, porque mi señor es delicado y come poco, y yo no soy tragantón en demasía.

Respondióle el huésped que no tenía pollos, porque los milanos los tenían asolados.

-Pues mande el señor huésped -dijo Sancho- asar una polla que sea tierna.

-¿Polla? ¡Mi padre! -respondió el huésped-. En verdad en verdad que envié ayer a la ciudad a vender más de cincuenta; pero, fuera de pollas, pida vuestra merced lo que quisiere.

-Desa manera -dijo Sancho-, no faltará ternera o cabrito.

-En casa, por ahora -respondió el huésped-, no lo hay, porque se ha acabado; pero la semana que viene lo habrá de sobra.

-¡Medrados estamos con eso! -respondió Sancho-. Yo pondré que se vienen a resumirse todas estas faltas en las sobras que debe de haber de tocino y huevos.

-¡Por Dios -respondió el huésped-, que es gentil relente el que mi huésped tiene!, pues hele dicho que ni tengo pollas ni gallinas, y ¿quiere que tenga huevos? Discurra, si quisiere, por otras delicadezas, y déjese de pedir gallinas.

-Resolvámonos, cuerpo de mí -dijo Sancho-, y dígame finalmente lo que tiene, y déjese de discurrimientos, señor huésped.

Dijo el ventero:

-Lo que real y verdaderamente tengo son dos uñas de vaca que parecen manos de ternera, o dos manos de ternera que parecen uñas de vaca; están cocidas con sus garbanzos, cebollas y tocino, y la hora de ahora están diciendo: ”¡Coméme! ¡Coméme!”

-Por mías las marco desde aquí -dijo Sancho-; y nadie las toque, que yo las pagaré mejor que otro, porque para mí ninguna otra cosa pudiera esperar de más gusto, y no se me daría nada que fuesen manos, como fuesen uñas.

-Nadie las tocará -dijo el ventero-, porque otros huéspedes que tengo, de puro principales, traen consigo cocinero, despensero y repostería….”

-2- En el capítulo XX se describen el episodio de Las Bodas de Camacho…más que un banquete:

Lo primero que se le ofreció a la vista de Sancho fue, espetado en un asador de un olmo entero, un entero novillo; y en el fuego donde se había de asar ardía un mediano monte de leña, y seis ollas que alrededor de la hoguera estaban no se habían hecho en la común turquesa de las demás ollas, porque eran seis medias tinajas, que cada una cabía un rastro de carne: así embebían y encerraban en sí carneros enteros, sin echarse de ver, como si fueran palominos; las liebres ya sin pellejo y las gallinas sin pluma que estaban colgadas por los árboles para sepultarlas en las ollas no tenían número; los pájaros y caza de diversos géneros eran infinitos, colgados de los árboles para que el aire los enfriase.

Contó Sancho más de sesenta zaques de más de a dos arrobas cada uno, y todos llenos, según después pareció, de generosos vinos; así había rimeros de pan blanquísimo como los suele haber de montones de trigo en las eras; los quesos, puestos como ladrillos enrejados, formaban una muralla, y dos calderas de aceite mayores que las de un tinte servían de freír cosas de masa, que con dos valientes palas las sacaban fritas y las zabullían en otra caldera de preparada miel que allí junto estaba.

Los cocineros y cocineras pasaban de cincuenta, todos limpios, todos diligentes y todos contentos. En el dilatado vientre del novillo estaban doce tiernos y pequeños lechones que, cosidos por encima, servían de darle sabor y enternecerle. Las especias de diversas suertes no parecía haberlas comprado por libras, sino por arrobas, y todas estaban de manifiesto en una grande arca.”

-3- Y un “picnic” cuanto menos curioso:

 ”Tendiéronse en el suelo y, haciendo manteles de las yerbas, pusieron sobre ellas pan, sal, cuchillos, nueces, rajas de queso, huesos mondos de jamón, que si no se dejaban mascar, no defendían el ser chupados. Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama cavial y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre. No faltaron aceitunas, aunque secas y sin adobo alguno, pero sabrosas y entretenidas. Pero lo que más campeó en el campo de aquel banquete fueron seis botas de vino, que cada uno sacó la suya…”

-4-  Con unos cabreros disfrutaron de estas viandas:

“…No entendían los cabreros aquella jerigonza de escuderos y de caballeros andantes, y no hacían otra cosa que comer y callar y mirar a sus huéspedes, que con mucho donaire y gana embaulaban tasajo como el puño. Acabado el servicio de carne, tendieron sobre las zaleas gran cantidad de bellotas avellanadas, y juntamente pusieron un medio queso, más duro que si fuera hecho de argamasa. No estaba, en esto, ocioso el cuerno, porque andaba a la redonda tan a menudo, ya lleno, ya vacío, como arcaduz de noria, que con facilidad vació un zaque de dos que estaban de manifiesto. Después que don Quijote hubo bien satisfecho su estómago, tomó un puño de bellotas en la mano y, mirándolas atentamente, soltó la voz a semejantes razones:…”

-5- Y unas gachas un tanto indigestas:

“…¿Qué será esto, Sancho, que parece que se me ablandan los cascos o se me derriten los sesos, o que sudo de los pies a la cabeza? Y si es que sudo, en verdad que no es de miedo: sin duda creo que es terrible la aventura que agora quiere sucederme. Dame, si tienes, con que me limpie, que el copioso sudor me ciega los ojos.
Calló Sancho y diole un paño, y dio, con él, gracias a Dios de que su señor no hubiese caído en el caso. Limpiose don Quijote, y quitose la celada por ver qué cosa era la que, a su parecer, le enfriaba la cabeza, y viendo aquellas gachas blancas dentro de la celada, las llegó a las narices, y, en oliéndolas, dijo:
—Por vida de mi señora Dulcinea del Toboso, que son requesones los que aquí me has puesto, traidor, bergante y malmirado escudero.
A lo que con gran flema y disimulación respondió Sancho:
—Si son requesones, démelos vuesa merced, que yo me los comeré. Pero cómalos el diablo, que debió de ser el que ahí los puso. ”

¿Qué os parece?, pues el recetario es mucho más extenso, podeis degustar,por ejemplo: olla podrida, perdices estofadas, torreznos, salpicón, duelos y quebrantos, pestiños…

Permitirnos una licencia “creativa” para acabar:

Mire vuestra merced, respondió Sancho, que aquellos que allí se parecen no son gigantes, sino PLATOS, y lo que en ellos parecen brazos son las RECETAS , que volteadas del viento hacen andar la COCINA de NUESTRA ESCUELA.



COMER A LO LARGO DE LA HISTORIA

9 04 2016

Un libro tan pequeño y discreto como interesante, de esos que pasan desapercibidos en las estanterías de las librerías, cargaditas ultimamente de recetarios de famosos de medio pelo y pelo entero, de apologías de los cupcakes, de programas televisivos transformados en páginas del Hola con tapas duras…la apocalipsis culinaria.

COMER A LO LARGO DE LA HISTORIA es una recopilación de 4 estudios:

-1-  Importancia de la alimentación en la evolución  de la especie humana: Desde los primeros homínidos, los inicios de la cocina y el paso de cazadores a recolectores (desarrollo de la ganadería y la agricultura). Autor: Jose Enrique Campillo Álvarez.

-2-  ¿Comer para vivir o vivir para comer?: Esbozo de la alimentacion en la Edad Media, con una presencia decisiva de la Iglesia y la medicina como factores decisivos así como la diferencia entre clases sociales  Autora: Adeline Rucquoi.

- 3-  De exóticos a cotidianos: los nuevos alimentos cotidianos. Con la llegada de los nuevos alimentos americanos se transforma la alimentación de los europeos con consecuencias que llegan a nuestros dias y que, curiosamente, parecen “reverdecer laureles”en la actualidad con el auge, por ejemplo, de la quinoa. Autora: Mª de los Ángeles Pérez Samper.

-4-  Los “buenos y lobales manjares”: Alimentación y salud en la Edad Moderna. Enlazando los conceptos alimentación y salud desde los tiempos de Galeno y que el siglo de Oro español tienen tan curiosas como desafortunadas conclusiones. Autora: Mª Luz López Terrada.

A modo de ejemplo, seleccionamos 4 ejemplos de cada uno de los estudios que nos parecen apasionantes y muy curiosos:

-1- “El llamado genotipo ahorrador es una hipótesis según la cual, la evolución de nuestros antepasados les permitió una ganancia rápida de grasa durante las épocas de abundancia de alimentoy aumentaba la supervivencia. Esa ventajade entonces se convierte hoy en diabetes y obesidad cuando esos genes ahorradores no saben como “moverse” con el exceso de calorías de nuestra sociedad.

-2- Juán de Aviñón deja textos tan curiosos como el siguiente, precursor de la higiene dental: “…que laue la boca  con vino para alimpiarla y las enzías, y que sean limpios los dientes con visnaga que es callente & alimpiadera, o con pluma delgada, en guisa que non se encierre ningun podrimiento entre los dientes…”

-3- De los primeros comentarios sobre las tortillas de patatas (en un escrito a las Cortes de Navarra sobre las hambrunas de la población): “…dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis, porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos mezclando patatas, atapurres de pan u otra cosa…”

-4- Recomendaciones dietéticas que han evolucionado y mucho: Los doctores de la Edad Moderna decían que había un alimento especialmente peligroso para la salud: la fruta. Así se reproducía continuamente una cita atribuida al mismo Galeno según la cuál ” Yo nunca tuve fiebre porque jamás comí fruta.”

En resumen, la Universidad de Valladolid nos “regala” una pequeña delicia llena de contenidos, curiosidades y rigor.



EDITORIALES MUY SUCULENTAS

12 01 2016

Está claro que las nuevas tecnologías aportan muchas ventajas en todos los ámbitos, la gastronomía y la cocina profesional no podían ser menos y gracias a, por ejemplo, internet, los blogs etc etc tenemos acceso a una cantidad de información impensable hace unos años.

No obstante el libro en formato impreso, al que algunos auguraban un final cercano, parece que se resiste a desaparecer y aunque puedan tacharnos de desfasados, nosotros creemos que tiene todavía una larga vida por delante. Os presentamos tres editoriales, por suerte hay muchas más pero se alargaría de forma interminable el artículo. En el caso de la gastronomía podemos encontrar:

- Los libros “objeto”, bien impresos, con fotografías de calidad siguen teniendo un atractivo indudable, no tanto por sus contenidos (que son buenos) como por su excelente presentación; un buen ejemplo es el éxito de Modernist Cuisine, de la Editorial Taschen, que tiene una colección más que apreciable. Tienen un precio bastante alto pero lo valen.

- Los facsímiles de libros desaparecidos o no disponibles, por ser ediciones muy antiguas, un buen ejemplo es la editorial Maxtor con un fondo de 79 libros de Gastronomía y alimentación y 24 de Vinos, licores y otras bebidas. Toda una delicia leer obras que de no ser reeditadas en este formato serían inalcanzables para la mayoría. Os adjuntamos un enlace a su web:

http://www.maxtor.es/m48/facsimiles/

A nosotros nos parecen imprescindibles y con un atractivo añadido, unos precios ridículos para lo que ofrecen, desde 7€ más o menos.

- Ediciones TREA es quizás el concepto opuesto al de Taschen, no por calidad, altísima en las dos, si por su filosofía, se dedican a reediciones de libros antiguos como Maxtor y también cuentan con obras de reciente creación muy estimables; os adjuntamos el enlace a su apartado Gastronomía y alimentación con 66 ejemplares:

http://www.trea.es/busqueda?categoria=2

Os invitamos a bucear en sus fondos y recuperar o mantener el placer de la lectura…con un libro en las manos.



LAS MEJORES RECETAS DE LA HISTORIA

26 05 2015

Este libro tiene tanto de cocina como de historia, tantas recetas como anécdotas y es una obra imprescindible para situar cronologicamente y comprender los cambios en las costumbres gastronómicas producidas a lo largo de varios siglos.

Desde el origen indefinido y sin posibilidad de datación de las migas (el libro nos indica que puede ser un plato de los íberos), pasando por el salpicón manchego que Cervantes incluye entre la gastronomía de la época en El Quijote:

“Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún plaomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda.”

Para llegar a platos míticos del recetario que todo cocinero debería conocer, como un historiador del arte conoce las catedrales góticas o un  filólogo la obra de la generación del 27, por ejemplo el Bacalao Club Ranero, la Liebre a la Royale, las Fresas Romanoff, los Melocotones Melba o las elaboraciones a la Rossini.

Todas las recetas tienen una introducción histórica de su origen y relevancia en cada época.

En palabras de Emilia Pardo Bazán, recogidas en el prólogo de este volumen: “Cada época de la historia modifica el fogón y cada pueblo come según su alma, antes tal vez que según su estómago”.



ESCRITOS SOBRE LA MESA. Literatura y comida.

8 03 2015

En nuestra página de Facebook (Restaurante La Carisa) solemos colgar de vez en cuando libros que, creemos, pueden ser interesantes: recetarios, ensayos, novelas etc etc que tengan alguna relación con la gastronomía, la cocina, la hostelería…tanto en sus aspectos más estrictamente culinarios como en lo referido a gestión, marketing o RRHH. Pero sólo los más relevantes, los que más nos han gustado, los que consideramos imprescindibles en nuestra biblioteca tienen “el honor” de pasar a este blog.

En este caso nos referimos a un libro que puede gustar tanto al aficionado a la cocina como al profesional pero también a cuaquier persona interesada por la literatura, la filosofía o la historia.

La recopilación titulada: Escritos sobre la mesa y con el subtítulo Literatura y comida realizada por Mariano García y Mariana Dimópulos y editado por Adriana Hidalgo editora. (ISBN 978-84-15851-29-5) recoge textos de un amplio abanico de autores, Platón. Flaubert, Melville, Austen, Pérez Galdós, Woolf…

La estructura se articula en capítulos con un tema común, donde los diversos escritos, extractos o reseñas terminan con una breve reseña biográfica del autor.
Esos capítulos son:

-1- Escasez.

-2- Recetas y cocineros.

-3- Maneras de mesa.

-4- Dieta.

-5- A la intemperie.

-6- Buenas y malas compañías.

-7- Café y té.

-8- Alcoholes.

-9-Otras comidas, otros comensales.

-10- Abundancia.

-11- Ritos y magia.

-12- El futuro.

Un total de 115 textos que componen un viaje cultural con la comida de hilo conductor porque, como se indica en su contraportada:

“Poco hay más común en la cultura que la comida, y sin embargo tanto hoy como en épocas pasadas fue objeto de un interés del que no están ausentes la delicadeza, la exquisitez e incluso la extravagancia. Como en cualquier tradición, en la occidental la comida ocupa un lugar central aunque no deja de suscitar reflexiones marginales o extrañas. Este ha sido el propósito de la presente antología, que ofrece al lector un largo itinerario organizado por temas que trascienden las distintas épocas, recogiendo desde las primeras menciones sobre la comida, la bebida y el hambre hasta consideraciones filosóficas o figuraciones acerca de la comida del futuro. La variada lista de autores invitados a este singular banquete, en el que se dan cita Platón y Petronio, Kant y Flaubert, Mansilla y Elena Garro, entre muchos otros, asegura una lectura de duradera intensidad. “



Diccionario del amante del vino

25 02 2015

En esta ocasión os traemos un libro que puede inducir a error, diccionario ¿Qué es un diccionario?, ¿Un listado de términos más o menos exhaustivo? (referidos a múltiples materias)…

El Diccionario  del amante del vino no es una visión técnica de denominaciones de origen, de uvas, de procesos de elaboración o bodegas; es algo distinto por varios motivos:

- EL AUTOR: Bernard Pivot no es enólogo, bodeguero, sumiller ni nada similar relacionado con el sector. Es un periodista y crítico literario con una amplia trayectoria en varios medios de prensa escrita, radio y tv en Francia.Su relación con el vino es como consumidor y apasionado, lo que en un francés es un punto añadido.

- LA ESTRUCTURA: Aparentemente inconexa, basándose en las letras del alfabeto va incluyendo capítulos sobre el mundo vinícola francés.

-EL CONTENIDO: Habla de vinos, claro que si, pero también recuerda anécdotas, personas, historia, arte etc etc.

- EL ESTILO:  Redactado en un lenguaje sencillo, con un “coupage” de ironía, sinceridad y conocimiento. A nosotros nos pareció muy ameno.

- ADVERTENCIA: El autor es francés, es lo que podíamos definir como un intelectual; a esta doble condición une la de gustarle los vinos…una combinación que cuando se hace con criterio es ” merveilleux et mousseux”.

A modo de ejemplo, una reseña en El País:

http://elpais.com/diario/2008/01/02/ultima/1199228402_850215.html



MI COCINA

11 01 2015

Mucho antes de que surgiera la “Nouvelle Cuisine” en Francia o la gastronomía molecular, cuando en 1920 la famosa Guía Michelín incluye restaurantes por primera vez y nadie se podía imaginar la dimensión que alcanzaría algún día todo lo referente a lo que ocurre entorno a una mesa y con los comensales hambrientos de experiencias (desde la más simple de saciar el apetito a la más “etérea” y un poco “pedante” de vivir una experiencia sensorial y emocional)…AUGUSTE ESCOFFIER (El Rey de los cocineros y Cocinero de reyes según algunas versiones o El Emperador de los cocineros según otras) ya tenía una trayectoria en la cocina de varias décadas; nacido en 1846  y fallecido en 1935 desarrolló una fructífera carrera en la que modernizó la alta cocina heredada de siglos anteriores, tanto en recetas, elaboraciones o ingredientes como en la organización interna o creando platos que ya son historia o historias que se convierten en platos como los Melocotones Melba. En el siguiente enlace podreis ampliar información al respecto:
http://zapardiel.org.es/revista/2000/10/gastronomia-musical-los-melocotones-melba/

A modo de ejemplo en la siguiente foto (años 20 o 30 aprox.del siglo XX) podemos verlo junto a parte de su equipo (hombres y mujeres) en una época en la que no era habitual que los “Grandes” se mostrasen tan accesibles.

Sus obras (al menos que nosotros sepamos) no están traducidas al español excepto la que traemos hoy aquí, es de esos ejemplares en los que nos cuesta discernir entre su valor culinario o el puro placer “estético” y literario pero ¿Por qué quedarnos sólo con uno de ellos si nos “sacian” tanto el uno como el otro?, disfrutarlo, paladearlo de forma aleatoria, abriéndolo por cualquier página.

MI COCINA
Autor: Auguste Escoffier
Editorial: Plutón ediciones
ISBN: 978-84-7102-042-0



INGREDIENTES

28 12 2014

Una obra que en sucesivas ediciones  (primero como editorial Konemann y en la actualidad com H.F. Ulmann) venimos reconendando desde hace varios años por su utilidad, presentación, contenidos y precio (sobre 20€). De esos libros que toda persona vinculada o aficionada a la cocina tendría que disfrutar y utilizar.

Su estructura cuenta con capítulos referidos a:

Índice:
- Introducción.
- Hierbas, especias y semillas.
- Salsas, condimentos, aderezos y conservas.
- Aceites, margarinas y grasas.
- Productos lácteos y de granja.
- Frutas, verduras y setas.
- Harinas, granos, cereales y pastas.
- Pescados y mariscos frescos y en conserva.
- Carnes y embutidos.
- Aves y caza.
- Bebidas.
- Ingredientes de todo el mundo.

Además su diseño e ilustraciones son de muy buena calidad por lo que los más de 2000 ingredientes constituyen una auténtica despensa visual que no solo se limita aunas buenas fotografías, también explica el origen, características y algunas aplicaciones.



GASTRONOMÍA: HISTORIA DEL PALADAR

9 12 2014

Una de esas obras que merece la pena el esfuerzo económico (cuesta unos 35€). El autor, Paul. H. Freedman es profesor e investigador en la Universidad de Yale.

Esta editado por el Servicio de publicaciones de la Universidad de Valencia. Año 2009.  ISBN: 9788437074627

“En este libro busca aplicar las aportaciones de la nueva generación de historiadores de la alimentación y la gastronomía de todo el mundo, a los logros culinarios de las diversas civilizaciones, pasadas y presentes, y a los placeres del comer. El resultado es una verdadera historia del paladar: nuestros pensamientos más elevados y placenteros sobre la comida -ingredientes, preparación, presentación- desde la prehistoria hasta hoy. Este libro es único en su organización según lo que la gente pensaba que era bueno y cómo la alimentación era parte de unas sociedades diferenciadas. Ilustrado profusamente con obras de arte que verdaderamente hacen la boca agua, estas páginas ofrecen un relato -apasionante y rico en imágenes- de una de las claves más importantes, no sólo de lo que nos mantiene vivos, sino de lo que nos hace sentir vivos.”

Una obra imprescindible para profundizar y analizar en detalle ya no sólo que comemos, también por qué y desde cuando lo comemos; además de incluir datos y notas históricas, geográficas, económicas etc etc que nos reafirman en nuestra opinión (nada original, por otra parte): no se puede estudiar la cocina, la gastronomía sin enmarcarlas en un contexto general estableciendo relaciones y nexos de unión con otras disciplinas.



LA GRAN AVENTURA DE MONTAR UN RESTAURANTE

11 11 2014

Un libro que recomendamos periodicamente a nuestro alumnado, no es un Manual de Gestión al uso y aunque ya tiene unos años, nos sigue pareciendo útil a la par que ameno. Enrique Becerra, su autor, es un hostelero sevillano de 5ª generación y con años de experiencia.

La propia portada nos da pistas sobre su contenido (puro sentido común)

“No se sabe si es más complicado fidelizar un cliente o un empleado .”

“Desconfía si en pocas manzanas hay muchos locales en alquiler o muchos negocios en traspaso.”

Conceptos como ubicación (que el titula como: ¿Dónde lo montamos?) o atención al cliente (rebautizado como: “Su majestad el cliente”) se nos muestran de una forma mucho más cercana y comprensible que en muchos libros de gestión empresarial, en los cuáles, por el empleo de un lenguaje técnico (ojo, también necesario), se hacen de difícil lectura o comprensión con multitud de diagramas o cuadros explicativos, en algunos casos repletos de anglicismos.

¡Qué levante la mano quien no se ha “complicado” la existencia con: Placement, benchmarking, know-how o customer relationship, por poner algunos ejemplos.

Escrito con un estilo tan claro, desenfadado y en un tono realmente divertido, este libro te ofrece las claves básicas a las que enfrentarse para poner en marcha un restaurante: el tipo, el local, el montaje, el personal, la carta, los vinos, mobiliario, vajilla, cubertería, cristalería, mantelería, las dichosas tendencias gastronómicas, guías, publicidad, proveedores, tapeo, las reservas, el pan, el agua, su majestad el cliente y una receta segura para que la suerte te acompañe, el trabajo.

El índice es el siguiente:

Índice:
- Introducción.
- ¿Qué tipo de restaurante quieres?
- ¿Dónde lo montamos?
- Manos a la obra.
- Iluminación y decoración.
- El personal.
- La carta.
- La carta de vinos.
- El mobiliario.
- La vajilla.
- La cristalería.
- La cubertería.
- La mantelería.
- Su majestad el cliente.
- Tendencias gastronómicas.
- Las guías gastronómicas.
- La publicidad.
- Los proveedores.
- El tapeo.
- El pan y el agua.
- La reserva de mesas.
- ¿Existe el factor suerte?



FISIOLOGÍA DEL GUSTO

7 11 2014

 ”De la manera como las naciones se alimentan, depende su destino.”

Dudamos sobre con que obra “inaugurar” esta sección, ¡Nos gusta tanto leer! y hay tantos libros recomendables.

FISIOLOGÍA DEL GUSTO. (De J.A Brillat Savarin)

Balzac dijo sobre Brillat Savarin:
“Desde el siglo XVI, si se excluye la Bruyére y la Rochefoucault, ningún prosista ha sabido dar a la frase francesa un relieve tan pujante. Pero lo que diferencia especialmente a la obra de Brillat-Savarin es el sentido humorístico bajo su generosidad, carácter especial de la literatura francesa en la gran época que empieza cuando llegó a Francia Catalina de Médicis. Así puede resultar más satisfactoria la segunda lectura de la Fisiología del gusto que la primera.”

El resultado fue un libro donde se entremezclan las ciencias con la historia y las historias, las poesías y las anécdotas personales con las recetas, fórmulas magistrales y dietas, los aforismos y las narraciones que tienen a algunos productos alimenticios como protagonistas.

Si tuviéramos que escoger 10 libros sobre cocina, sobre gastronomía, éste es uno IMPRESCINDIBLE. (No nos cansaremos de recomendarlo), tanto nos gusta que os recomendamos 4 ediciones (las que conocemos):

-1- La de la editorial OPTIMA (prologada por Nestor Luján) sobre 6€.
-2- La de la editorial TREA (ilustrada por Alfonso Fernández y con la colaboración de Alimerka).  Sobre 30€.
-3- La de BOOKS4POCKET, de bolsillo, por 8€.
-4- La de MAXTOR, facsimil de una edición de 1869. Sobre 23€.