Delicatessen

En nuestra Aula-Restaurante todo el pan que servimos es de elaboración propia.

Recuerda que puedes visitarnos los martes y jueves en período escolar, reservando con antelación en el teléfono 985 47 26 64 o en el DEPARTAMENTO DE COCINA del IES “Marqués de Casariego”, en cuya WEB podrás encontrar información sobre los menús.

INGREDIENTES:

• Bouquet de ensalada.
• Germinados de remolacha, variados.
• Calabacín, zanahoria, patata, aquí se pueden utilizar al gusto y lo que esté de temporada.
• Magret de pato.
• Y por último se le agrega una reducción de Pedro Ximenez.

ELABORACIÓN:

1. Limpiar las hortalizas, cortarlas en bastones, cocerlas por separado según su dureza.
2. Saltearlas en un poco de aceite.
3. Montar el bouquet garní de ensalada en un aro para darle una bonita forma.
4. Pasar el magret de pato a fuego fuerte vuelta por los dos sitios con la intención que se haga pero quede sonrosado por dentro, a continuación cortar el magret en filetes.
5. Disponerlos por encima de la ensalada.

Para la reducción de Pedro Ximenez.

• 50 gr de azúcar.
• Doble cantidad de vino, y dejar reducir al fuego hasta conseguir la textura adecuada.

Montar el plato como en la fotografía y salsear con esta reducción.

INGREDIENTES:

PARA EL SEMIFRIO DE CHOCOLATE NEGRO:

• 300 gr de chocolate negro.
• 250 ml de leche.
• 250 ml de nata.
• 4 huevos.
• 3 cucharadas de azúcar.
• 6 hojas de gelatina.

PARA EL SEMIFRIO DE CHOCOLATE BLANCO.

• 300 gr de chocolate blanco.
• 250 ml de leche.
• 250 ml de nata.
• 4 huevos.
• 3 cucharadas de azúcar.
• 6 hojas de gelatina.

PARA COULÍS DE FRUTOS ROJOS:

• 200 gr de puré de frutos.
• 100gr de azúcar y 200 de agua.

ELABORACION:

PARA EL CHOCOLATE:

1. Derretimos el chocolate negro con 125 ml de leche.
2. Batimos las 4 yemas junto con el azúcar hasta que banqueen y añadimos el chocolate.
3. Desleímos la gelatina en 125 ml de leche e incorporamos a la mezcla de chocolate.
4. Montamos por separado la nata y las 4 claras a punto de nieve e incorporamos por separado a la mezcla de chocolate.
5. Mojamos un molde con agua y añadimos la mezcla, la metemos en el frigorífico y cuando esté cuajada añadimos la mezcla de chocolate blanco, que se hace igual que con el chocolate negro.
6. Dejar reposar mínimo 8 horas.

PARA EL COULÍS:

1. Se elabora haciendo un puré de las frutas bien tamizado por un colador, tratando de quitar bien las pepitas.
2. Con el agua y el azúcar elaborar un almíbar y añadir los frutos. Triturar, pasar por el chino comprobando la densidad del mismo, reduciéndolo si fuera necesario.

 INGREDIENTES (para 4 personas):

PARA LA MARINADA.

• Aceite de oliva 0,4º 0,20l.
• Vinagre de manzana 50,00 ml.
• Vino blanco 0,02 l.
• Sal fina.
• Pimienta negra 6 gr.

PARA LA CREMA DE AJOS.

• Dientes de ajo 10 unidades.
• Agua 250 ml.
• Aceite de oliva 0,4º- 0,15 l.
• Nata o,25 l.

PARA LAS VAINAS.

• Vainas redondas 200 gr.
• Ajos 2 .
• Aceite y fondo blanco.

ELABORACIÓN:

1. Limpiar el salmón, sacar los lomos y cortarlos en tacos de unos 40 a 50 gr cada uno (dos o tres por ración).
2. Sazonarlos y colocarlos en un recipiente inalterable.
3. Mezclar todos los ingredientes de la marinada y calentarla hasta los 80º, a esta temperatura meter los tacos de salmón con la piel hacia arriba y dejar de 3 a 5 minutos cuidado que la temperatura no suba de 80º, tienen que quedar medio cocinados (dejar enfriar, se dejan hasta 3 días en la marinada).

PARA LA CREMA DE AJOS:

1. Cocer los ajos pelados en agua y sal durante 5 minutos, tirar el agua y cocerlos 5 minutos más en el aceite.
2. Escurrirlos y reservar el aceite.
3. Cocer de nuevo los ajos en la nata unos 10 minutos.
4. Pasar todo a un vaso de batidora alto y triturar.
5. Con un poco de aceite reservado emulsionar y poner a punto de sal y espesar (esto se consigue dejándolo a fuego suave -cuanto más tiempo más reducido queda).

GUARNICIONES:

Para las vainas cocerlas y en el momento del servicio saltearlas con un poco de ajo, añadir un poco de fondo (caldo) y dejar cocer hasta que reduce.EMPLATADO:

• Templar el salmón dentro de la marinada, escurrirlo y emplatar encima de las vainas previamente salteadas.
• Salsear con crema de ajos.

También se puede decorar con un bouquet de verduras, germinados aliñado con una vinagreta de Módena.

INGREDIENTES:

• 2 l de fondo de carne.
• 5 kr de cabrito ó lechazo.
• 75 gr de pan duro.
• 8 pimientos choriceros.
• 4 dientes de ajo.
• Aceite de oliva.

ELABORACIÓN:

1. En una sotén freír los trozos de cabrito para que coja dorado.
2. En ese mismo aceite freír los ajos, el pan y los pimientos previamente hidratados.
3. Pasar por el mortero y hacer un majado con todo.
4. Poner la carne en la cacerola donde lo vayamos a cocinar, cubrir con el fondo la carne, agregar a esto el majado y dejar cocinar a fuego moderado durante 20 ó 30 minutos.