La despensa, el fogón y el plato

“Diva fluvial y marina, de presencia oscura y claras y finas carnes al paladar”. Así describe Carme Ruscalleda a la lamprea, un manjar perturbador “con un retrogusto como de moho tierno”. Porque “el entorno del animal se expresa en el guiso” dice la cocinera catalana. Aún no la incluye en su restaurante Sant Pau, pero muestra su admiración en el prólogo de Biografía de la lamprea (Trea). Un libro de Juan Prados y Jaume Rodón que bucea en los misterios de un animal prehistórico que consumían griegos y romanos y se nombraba en los recetarios medievales. Las artes de pesca antiguas perviven en los cauces de los ríos Ulla y Miño. Hay pueblos portugueses y gallegos (Arbo) que viven de cocinar y festejar esta pieza cuya textura es un cruce de carne y pescado y su apariencia, de pez vampiro, es tan atractiva como repulsiva.

“Es como la casquería, o te gusta o no la puedes ver”, dice el cocinero gaditano José Calleja (www.lacucharaderivas.com), que elabora una lamprea al jerez con dosis minimizada de sangre y en escabeche ligero de verduras y oloroso. El chef madrileño Juanjo López Bedmar, de La Tasquita de Enfrente, opta por una versión minimalista “pero sabrosa”: brandada de lamprea con una ensalada de verduras del desierto y hojas ostra.

Pero “la lamprea es un icono de la cocina gallega. Cocinarla con su sangre, como toda la vida, es recuperar el toque caníbal”, reivindica Marcelo Tejedor. El chef se entrenó en la clásica receta de lamprea a la bordelesa en Francia, con Jacques Maximin. Y sigue en su restaurante de Santiago (www.casamarcelo.net), la tradición de incluirla en el menú justo en temporada, entre enero y mayo. Pero el plato que ofrece está matizado en bravura. “Lo sugiero, no lo impongo”, dice. Aunque lo guisa con la base de sangre, vino y coñac, no lo satura de salsa y lo acompaña de puerros, en vez del típico arroz y el pan tostado. “La lamprea es un producto exigente”, indica Tejedor, a quien le sorprendió la versión japonesa: “En un barrio de Tokio vi un local sólo de lamprea, donde vendían píldoras de su grasa y la servían como la anguila, a la brasa y lacada con soja, sobre un lecho de arroz”.

“¡La morcilla también está hecha de sangre y las carnes rojas rezuman!”, dice quitando importancia José Rivera. Lleva 34 años en Padrón (www.chefrivera.com) cocinando para locales y extranjeros y exprime cada año posibilidades a la lamprea en en platos “atrevidos”: empanada-timbal, tartar, risotto, canelón falso (con la piel fina como papel), bocadillo de tiras asadas al carbón…

Formas de popularizar entre los paladares temerosos a un animal de extraña forma y vida que cimenta su fama vampírica: su ventosa le sirve para viajar por los ríos hasta el mar de los Sargazos. Retorna ya adulto de su aventura oceánica para reproducirse de nuevo en el río. Su travesía la efectúa pegado a grandes peces, como salmones o escualos. Y chupan lo suyo, no sólo de transporte, también del alimenticio y rojo fluido.

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Contador total de visitas

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Alimentaria es el Salón Internacional de Alimentación y Bebidas más importante de España y uno de los principales en el ámbito internacional. Su decimoctava edición tendrá lugar del 22 al 26 de marzo de 2010 en Fira de Barcelona. El salón mostrará las últimas novedades de la industria alimentaria internacional, los canales de distribución y los gustos de los consumidores.

Alimentaria 2010 espera congregar 4.000 empresas líderes en la fabricación y distribución de alimentos y bebidas, a la espera de la participación de cerca de 130.000 compradores profesionales procedentes de más de 155 países. Una vez más, Alimentaria será el escenario económico internacional en el ámbito de la industria y comercio alimentarios. Leer más »

Web: http://www.arzak.info/

Arzak tiene una larga tradición familiar gastronómica, que se remonta al menos hasta sus abuelos, quienes ya tenían una taberna y casa de comidas.

Su familia quería que estudiase, pero no hostelería. Al fallecer su padre cuando él tenía 9 años, comenzó a estudiar en el colegio Alfonso XII de San Lorenzo de El Escorial. Terminó el bachiller y empezó estudios de aparejador pero, después de un año de estudio, decidió matricularse en la Escuela Superior de Gastronomía de Madrid.

Tras finalizar sus estudios en Madrid, pasa por el Servicio militar y hace varias prácticas en el extranjero, en los fogones del Sandersens parisino y del suizo Girarder, entre otros. Incluso llegó a conocer a Paul Bocuse, que le encaminó definitivamente hacia la cocina como arte.

Tras este periplo, empezó a trabajar en el restaurante de su familia en 1966. Su madre fue también su maestra en la cocina tradicional vasca, a la que sumaría su gran curiosidad y ganas de innovar hasta llegar elaborar sus propias recetas.

A partir de mediados los años 70 le llegan los premios y reconocimientos que convierten al Restaurante Arzak en un referente de la gastronomía nacional e internacional. En 1989 le otorgan la tercera estrella de la Guía Michelin.

En 1976 asistió al primer certamen gastronómico organizado por la revista Club de Gourmets con la presencia de Paul Bocuse. De esta reunión surge la idea de crear una nueva cocina española de la que Juan María Arzak se convierte en su principal representante hasta la aparición de Ferran Adriá.

La historia del Restaurante está íntimante unida a la familia Arzak. La casa fue construida en 1897 por los abuelos de Juan Mari Arzak (José María Arzak Etxabe y Escolástica Lete), para ser bodega de vinos y taberna en el pueblo de Alza. Siguió siendo taberna hasta que empezaron a regentarla los padres de Juan Mari (Juan Ramón Arzak y Francisca Arratibel), que hicieron evolucionar como casa de comidas. El restaurante fue ganado una notoriedad, especializándose en banquetes de celebraciones familiares.

Maite Espina entró a formar parte del Restaurante Arzak en 1967, mejorando el servicio de sala, el estilismo, la decoración y la administración. Juan Mari siguió evolucionando dentro de la gastronomía vasca hasta crear su propia cocina.

Juan Mari tiene dos hijas, Marta y Elena Arzak quien ya está plenamente integrada en el trabajo del restaurante. Es la cuarta generación de la familia dedicada a la hostelería y la gastronomía.

El restaurante dedica un gran esfuerzo a la investigación culinaria. Juan Mari y Elena Arzak dirigen un equipo con el que intentan descifrar nuevos secretos para aportarlos a su gastronomía. Este equipo es responsable de que el Restaurante Arzak se haya convertido en un referente para los más refinados gourmets. El laboratorio intenta encontrar un punto de equilibrio entre vanguardia y tradición. Dispone de las más modernas instalaciones, así como de un Banco de Sabores con más de 1.000 productos e ingredientes con los que investigar e innovar.

Web: http://www.mugaritz.com/

El restaurante Mugaritz está ubicado en un caserío rodeado de una hermosa naturaleza y huerta con un jardín de hierbas aromáticas (difícil de localizar por las noches). Andoni Luis Aduriz, uno de los jóvenes con más sensibilidad y más futuro en los fogones de toda Guipúzcoa que es como decir en gastronomía, España.

Andoni Luis es autor e investigador de una cocina de conceptos sin restricciones. Entre sus libros publicados: “Clorofilia”, Herbario de 50 hierbas originales; Foie-Gras, o sobre el Bacalao.. y ha participado en numerosas publicaciones colectivas con otros grandes de la cocina internacional. Este afán investigador le sitúa claramente en la “cocina de la innovación y el conocimiento”. Mugaritz es algo más que un restaurante: ideas y creatividad que cuajan en proyectos.

Esta filosofía de Mugarittz le posibilita nuevas técnicas y creaciones encaminadas a realzar al máximo los sabores del producto. Las hierbas y especies desempeñan un papel muy detacado en sus platos vanguardistas. Su cocina está llena de naturalidad, de sensibilidad y de pureza de sabores.

Mugarittz concentra su oferta gastronómica exclusivamente en sus dos menús degustación, que representan la esencia de la cocina y la filosofía de Mugaritz. Con aviso previo de dos días de antelación como mínimo, estos menús pueden ser personalizados con platos del restaurante, de temporadas anteriores, tales como sus geniales y rememoriadas creaciones el “Plato tibio de verduras crudas y cocidas con tallos, tubérculos, raíces, flores, hojas, semillas y brotes, silvestres y cultivados, aliñadas con mantequilla de avellanas y jugo de queso Idiazábal”. O el “Foie-gras de pato asado a la parrilla de carbón con caldo de arroz y lechuga de mar”.

Magnífica carta de vinos, estos se agrupan por características y no por denominaciones.

Con dos estrellas Michelín, los expertos señalan que Andoni Luis Aduriz, a sus 36 años, quizás no parará ahí. Según la publicación Restaurant Magazine el Mugaritz está considerado el 10º restaurante en su ranking de mejores restaurantes del mundo.

Documental dirigido por Peter Kerekes en 2009.

Se han realizado muchas películas y documentales sobre guerras y ejércitos, pero la verdad, hasta ahora, no se había analizado ni contemplado en ninguna de ellas el papel que habían desempeñado los chefs de los diferentes ejércitos.

Una visión y un punto diferente de vista es lo que aporta Cooking History del director Peter Kerekes.

Este documental narra el papel protagonista que desempeñaron (totalmente ignorado y olvidado hasta ahora) y el punto de vista de los cocineros de los ejércitos en las guerras europeas del siglo XX.

El documental narra el día a día y las necesidades de lo cotidiano dentro de una situación tan dramática como una guerra y la visión personal de estos cocineros que se aleja totalmente de lo que se refleja en los libros de historia.

Muestra cómo las guerras del S. XX se libraron también en los fogones. La labor de los chefs militares influyó en el estado físico y emocional de la tropa e incluso en el curso de la guerra (como en el caso de los cocineros judíos, que intentaron envenenar el pan de las SS). Leer más »

El Chef francés Auguste Escoffier, considerado el Emperador de los Chefs, nació en Villeneuve-Loubet, a 10Km de Niza,en la región de Provenza, Francia, el 28 de Octubre de 1846.
Escoffier fue conocido por ser un hombre alegre, integro y agradable, Su buen físico y rostro sonriente transmitían un sentimiento de salud y amistad, los cuales le hicieron popular con cualquiera.
Hijo de un herrero y también cultivador de tabaco, vivió su infancia en un ambiente familiar feliz, comenzó sus estudios a los 12 años en una escuela local, el entusiasmo que él mostraba por dibujar y a todo lo que le diera una oportunidad para interpretar la belleza alrededor a través de su visión indicaron su vocación de artista. Pero el futuro de este chico sería diferente.

Tal vez debamos atribuir a su abuela que fuera uno de los factores determinantes en su vida, Escoffier amó y admiró mucho a su abuela, y quizás fue en los juegos en la cocina de su abuela los que despertaron el interés del chico en la creación de delicatessens artísticas.

A la edad de 13 años, en 1859, el joven Escoffier tuvo que hacer un trato con su padre que “de todos modos te permitirá consagrar tu tiempo libre al arte, pero ¿quién hace una vida de eso?”, ese razonamiento lleno de buenos deseos paternales de una vida mejor para su hijo, llevó al padre de Escofier a enviarle a Niza a trabajar en el restaurante de su tío, el famoso Le Restaurant Français, cuyo éxito y fama duró hasta 1910. Leer más »

El retablo de las maravillas

Una gran obra de teatro que tuve la suerte de ver; se trata de una obra satírica sobre lo que unos creen ver y otros pícaros pretenden que vean……….sin duda una gran reflexión de Els Joglars basada en un Entremés de Cervantes.

Boadella sostiene que existen 4 grandes tomaduras de pelo que se repiten a lo largo de la historia : Religión , Cocina , Arte y Política. Por ello , y con gran sentido del humor, parodia todo eso. “¿quién no ha estado en un restaurante de alta cocina , ha pagado una fortuna y ha degustado una bazofia y encima se ha quedado con hambre???” , se preguntaba el director en una entrevista. O “¿cuántos tienen una basura colgada en el comedor sólo porque les costó una pasta y es de un prestigioso pintor?” , reclama Boadella.

En este entremés, Cervantes pone de manifiesto la cretinez e ignorancia de la mayoría de las gentes que por sus complejos no se atreven a expresar lo que ven o lo que piensan sobre algo si difiere de lo que dice la mayoría. Lamentablemente, la sociedad del siglo XXI no ha evolucionado nada en este aspecto y la obra de Cervantes refleja perfectamente el comportamiento cobarde de las gentes en el mundo que vivimos.

Esta falta de seguridad es utilizada por manipuladores que sacan o intentan sacar buen provecho de esta falta de criterio y esta tendencia lamentable al aborregamiento de muy buena parte de la sociedad. Dice Boadella que “para que se produzca un retablo es requisito imprescindible que haya pícaros e incautos a los que engañar”.

Cervantes, en este entremés, recrea un tema tradicional que ya aparece en El conde Lucanor de Don Juan Manuel y que posteriormente retomarán Andersen en El traje del emperador y Jerzy Kosinski en su novela Desde el jardín.

En el entremés cervantino, dos pícaros, Chanfalla y Chirinos intentan engañar al alcalde, el gobernador y al regidor de un pueblo, Juan Castrado, para sacarle el dinero, haciéndose pasar por cómicos que están dispuestos a deleitarlos y maravillarlos con un retablo en el que:

” … ninguno puede ver las cosas que en él se muestran, que tenga alguna raza de confeso, o no sea habido y procreado de sus padres de legítimo matrimonio; y el que fuere contagiado destas dos tan usadas enfermedades, despídase de ver las cosas, jamás vistas ni oídas, de mi retablo”.

La cena

La Cena. Sátira con aliños de Las cuatro estaciones de Vivaldi satiriza sobre cómo los políticos “sólo hacen movimientos de escaparate y nunca tocan el fondo de la cuestión” y sobre cómo “el cambio climático se ha convertido en un asunto de fe”.

La acción se inicia a través de la preparación de una cumbre internacional sobre cuestiones climáticas celebrada en un Parador Nacional, y en la que el Gobierno español se responsabiliza de la cena de clausura.

En dicho ágape -en el que aparecen personajes como una ministra de Medio Ambiente, que guarda similitudes con la actual, el Papa o el Dalai Lama, además de los cocineros-, se pretende deslumbrar a los mandatarios extranjeros ofreciendo un menú encomendado a un genio gastronómico, como demostración de alta cocina vanguardista respetuosa con la ecología y el medioambiente.

A través de este argumento se van introduciendo críticas a la impostura y la frivolidad con que las administraciones políticas tratan las cuestiones que tienen que ver con la naturaleza y el medioambiente; al fomento de los temas ecológicos y del cambio climático, promovidos en versión catastrofista, creando una nueva moda que inspira su tratamiento como forma contemporánea de religión; y a la disposición de la gente a seguir cualquier personaje como Al Gore que, según Boadella, “va por el mundo con su show y con mucho morro”.

Hace 20 años, un agricultor japonés de la isla de Shikoku inventó la solución para el almacenamiento de frutas en los hogares japoneses: sandías cuadradas.

La fruta puede encontrarse finalmente en los supermercados y tiendas de Tokio y Osaka, si se está dispuesto a pagar alrededor de 80 euros por cada sandía.

No se trata de ninguna manipulación genética: es una alteración en el crecimiento de la fruta. Los agricultores colocan un vaso de vidrio cuadrado alrededor de la fruta cuando está creciendo y dejan que la naturaleza haga el resto.

No es la primera vez que se crean frutas cómodas y atractivas: entre la lista está un tomate de rayas verdes, rojas y amarillas, plátanos rojos y manzanas blancas.

En California, se ha llegado a cosechar el tomate cuadrado. Al ser el tomate de forma cilíndrica, al envasarlo en cajas, la pérdida de espacio es de un 10 a un 15 %. En cambio, con los tomates cuadrados el aprovechamiento del espacio de envasado es casi total. La consecución de este tipo de tomates, fue conseguida por ingeniería genética.