Cocina tradicional e innovación

31 03 2009

Esta presentación forma parte de una charla que dí el año pasado en Valladolid. Se trata de una modesta visión sobre la polémica entre los defensores de la cocina tradicional y los partidarios a ultranza de las técnicas innovadoras. Como siempre, pienso que la virtud se encuentra en el término medio, así que lo que vais a ver no es más que una modesta reflexión sobre el concepto de “tradición” en el caso particular que nos ocupa, lo maleable que es, lo malentendida que está (por unos y por otros)……….y como siempre la verdad, la de cada uno, rendida al vil metal.

Se trata, en fín, de analizar lo que conocemos como gastronomía tradicional (que no lo es tanto), y las nuevas técnicas (que lo son algo menos). Veremos que hay productos “tradicionales” que llevan entre nosotros sólo cinco siglos, mientras que técnicas consideradas “contemporáneas”, como el secado nos acompañan desde la Prehistoria.

No se puede postular sobre la autenticidad de las técnicas ni de los productos, ya que, como en todo, los hay para todos los gustos y de todos los colores……….ya decía San Agustín: “Aprueba a los buenos, tolera a los malos y ámalos a todos“……………espero que os guste

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Gastronomía de cine

30 03 2009

“Gastronomía de cine”, por Mikel Zeberio en Deia, 4-02-06

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Ahora que se ha puesto de moda el cine y la gastronomía de la mano del tándem Canales-Linares a través de su libro ‘‘Cocine’’ y de las jornadas sobre el mismo tema organizadas por el Best en el Museo de Bellas Artes de Bilbao bajo la batuta de Pepe Barrena -un tótem en este apartado y del que se dice, en los mentideros, que es el más sabio en esta materia-, nosotros también vamos a aportar nuestro granito sobre este apasionante mundo. Leer más »



Notas de cocina de Leonardo da Vinci

30 03 2009

“Notas de cocina de Leonardo da Vinci: La afición desconocida de un genio”

Compilación y edición de Shelagh y Jonathan Routh

Ediciones Temas de Hoy, Madrid, 1989

En 1987 los esposos Jonathan y Routh Shelagh dieron a conocer los Apuntes de cocina de uno de los pintores decisivos del Renacimiento italiano: así, los lectores, gourmets o no, conocían aspectos íntimos de la vida de un genio, aderezados por condimentos en lugar de tinturas. Hoy por hoy circula más de una traducción de dicha edición, siendo la de Planeta un ejemplo de pulcritud bibliófila.

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God of cookery

28 03 2009

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Película de 1996, dirigida por Stephen Chow y Lee Lik- Chi.

God of Cookery es una comedia de cocina y artes marciales protagonizada y dirigida por Stephen Chow que es fiel a su humor surrealista y que tanto éxito le ha dado. Leer más »



Woman on top

28 03 2009

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Película de 2000, dirigida por Fina Torres.

Isabella, una seductora hechicera nacida con un don especial para derretir los paladares y los corazones de los hombres en todas partes. Cuando decide liberarse de un matrimonio arruinado y de la rigidez de la cocina del restaurante de su marido en Brasil, desaparece y se va a San Francisco para hacer realidad sus sueños siguiendo su carrera culinaria. Después de empezar una nueva vida en una nueva ciudad, Isabella se encuentra con Mónica, su exuberante amiga de la infancia a la que le gusta travestirse, que se une a la aventura de Isabella para descubrir no solamente su pasión y su potencial, sino la receta perfecta para llegar a ser la Número Uno. Leer más »



Fuera de carta

28 03 2009

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Película de 2008, dirigida por Nacho Velilla.

“Fuera de carta” cuenta la historia de Maxi, un hombre que cree que su vida es perfecta: un cocinero de reconocido prestigio, propietario de un restaurante de moda en Chueca y que vive su homosexualidad sin complejos. Sin embargo, la aparición de sus hijos, fruto de un matrimonio “de escaparate”, y de su nuevo vecino, un atractivo ex futbolista argentino, dinamitarán su vida y le harán replantearse su escala de valores. Leer más »



La cocina al vacío I: Historia y fundamento

25 03 2009

Entre las tecnologías aplicables a la restauración, la tecnología del vacío hizo su aparición hace relativamente poco tiempo como método de cocción y ya no sólo de conservación.

Desde que apareció la tecnología del vacío, tuvo una aplicación bastante rápida en la industria mecánica, química y metalúrgica. La industria agroalimentaria se interesó por sus ventajas en la conservación de alimentos manufacturados.

Fue tiempo después que apareció la idea de utilizar esta técnica como procedimiento de cocción y no ya sólo de conservación. Así es como aparece la cocina al vacío; pudiéndose distinguir ahora entre cocina al vacío como tal, que sería el envasado al vacío de productos cocidos previamente y cocción al vacío, que es la técnica de cocinar los alimentos una vez envasados. Leer más »



La cocina cristiana de occidente

25 03 2009

“La cocina cristiana de occidente”

Álvaro Cunqueiro

Editorial Tusquets, Barcelona, 1981

“Aquí va sin orden ni concierto”, advierte Cunqueiro en su introducción a este libro, “mis saberes del arte culinario, y de vinos, y también mis invenciones (.). Lo que yo quise dar, poniendo gusto en la pluma mía, es un mural de la Cocina Cristiana Occidental, y, en él, ante los platos y los vasos, los hombres que supieron crear, supieron apreciar, y en llegando al punto de perfección de receta, decir sí y sanseacabó”

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American cuisine

25 03 2009

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Película de 1999, dirigida por Jean- Yves Pitoun.

Cualquier cocinero que se precie sueña con poseer el mismo talento que el mayor genio culinario de Francia, Louis Boyer, pero sólo alguien tan atrevido como Loren Collins podría soñar con compartir fogones con el Sr. Boyer. En principio su sueño tiene todos los puntos para seguir siendo sólo eso: un sueño.Primero porque no ha estudiado en ninguna escuela “fina” de cocina; segundo porque trabaja para el ejército de los Estados Unidos; tercero porque proviene de una familia que se dedica al negocio de las pizzas y por último, simplemente porque es ciudadano americano. Pero tras una disputa con un oficial del ejército, Loren decide llevar a cabo su sueño, y sin un franco en el bolsillo parte hacia Francia… Leer más »



Un toque de canela

21 03 2009

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Película griega de 2003 dirigida por Tassos Boulmetis.

Una película sentimental sobre el desarraigo, sobre el amor a las raíces que en un momento la vida te obliga a cortar……..Fanis es un joven griego que vive en Estambul, la antigua Constantinopla; la saga de una familia de la minoría griega en la antigua capital del Imperio Bizantino, ciudad que deben abandonar. Un film que aborda las ventajas del mestizaje desde el prisma del abuelo (”mezclador” de especias al “estilo griego” y ortodoxo, ahí es nada, y Constantopoliniano de pro), la tradición, la sabiduría, y el amor a lo propio como redención en el reencuentro de dos mundos unidos y separados por el Bósforo, desde un punto de vista tan insignificante para los profanos como revelador para los “iniciados” como es el gastronómico, los sabores que perdemos y que recuperamos, con suerte, un aroma a carne, a cebolla, a un vino………a una hierba, a la pimienta recién molida………..cuantos conflictos se solucionarían compartiendo mesa, discutiendo sobre la hierba o la especia adecuda ,verdad?…………cuantos aromas por redescubrir; cuantos puntos de vista. Leer más »



Financier, crumble de chocolate, vainilla y frutos rojos

21 03 2009



I Congreso sobre la cultura japonesa en la Universidad de Oviedo

13 03 2009

Del 16 al 19 de marzo, se desarrollará en el Edificio Histórico de la Universidad de Oviedo, el I Congreso de cultura japonesa. En el programa se desarrollarán los aspectos culturales más relevantes del país, desde la literatura, hasta el cine y la cocina.

El jueves 19, a las 19 horas, tendrá lugar la conferencia “La cultura culinaria entre Asturias y Japón” , a cargo de Dña. Miyuki Horiguchi y Don Rafael de Francisco Gavela (Profesores de cocina japonesa).

A las 20:00 se cierra el congreso, con una degustación que lleva por nombre Japón junto a ti.

La entrada es gratuita.



El aceite de oliva

3 03 2009

El aceite de oliva, tiene una tradición histórica en España que se remonta a la época de los fenicios. Se cree que fueron ellos los que propagaron el cultivo del olivo por las islas griegas hasta llegar a las costas de España hace más de 3.000 años. El aceite de oliva, ha recorrido un largo camino desde la época en la que los romanos utilizaban el aceite de oliva como medicina, hasta llegar a nuestros días en los que el aceite de oliva lo usan prestigiosos chefs de cocina para elaborar los más refinados platos gourmet o está presente en laboratorios de reputados científicos que nos cuentan el porqué de sus propiedades. Leer más »



La cocina y los alimentos

3 03 2009

“La cocina y los alimentos, enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida”

Harold McGee

Editorial Debate, Barcelona, 2007

Considerado como ‘La Biblia de los libros de cocina’, este libro editado por primera vez en 1984 como “Food and Cooking”, llega a su primera traducción al castellano.

Este libro es una suerte de enciclopedia de los alimentos y técnicas empleadas en cocina, es por eso que los principales cocineros del mundo lo guardan en sus bibliotecas con celo.

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El Pollo, el pez, el cangrejo real

3 03 2009

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Película de 2008, dirigida por José Luis López Linares

Tras ganar el Campeonato de España de Cocineros 2007, Jesús Almagro se prepara para el Campeonato Mundial, el prestigioso Bocuse d’Or. Las reglas dicen que tiene que hacer un derroche de imaginación para preparar y presentar tres ingredientes: el fletán noruego, el pollo francés de Bresse y el cangrejo real noruego. El documental sigue los días de preparación de Jesús, su sacrificio y sus altibajos en las catas previas con los expertos. No basta un buen plato, el chef debe hallar la perfección.

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