Notas de cocina de Leonardo da Vinci

30 03 2009

“Notas de cocina de Leonardo da Vinci: La afición desconocida de un genio”

Compilación y edición de Shelagh y Jonathan Routh

Ediciones Temas de Hoy, Madrid, 1989

En 1987 los esposos Jonathan y Routh Shelagh dieron a conocer los Apuntes de cocina de uno de los pintores decisivos del Renacimiento italiano: así, los lectores, gourmets o no, conocían aspectos íntimos de la vida de un genio, aderezados por condimentos en lugar de tinturas. Hoy por hoy circula más de una traducción de dicha edición, siendo la de Planeta un ejemplo de pulcritud bibliófila.


La presente edición de los Apuntes ha recogido los textos conservados en el polémico codex Romanoff (atribuido a Leonardo), para luego conforntarlos con los del codex Atlanticus de la Biblioteca Ambrosiana de Milán y los restantes que se conservan en la Biblioteca Nacional de París. Si bien esta no es una edición crítica, el estado de presentación del texto es más que aceptable y ofrece una lectura placentera debido a la formidable diagramación que ha sabido combinar los apuntes con ilustraciones: algunas veces con los bocetos del mismo Leonardo presentes en el codex Atlanticus(o copias hechas por sus discípulos), otras con ilustraciones tomadas de volúmenes como Libro de cocina de Bartolomeo Scappi.
Asimismo, se podrán encontrar variados y extensos textos prelusivos: una “Presentación” de José Carlos Capel (crítico gastronómico notable de España), un extenso y erudito “Prólogo” del doctor Marino Albinesi (Fiscal general de Roma y Presidente del Circolo Enogastronomico d’Italia) y finalmente una “Nota preliminar” de los editorres que explica a los afortunados lectores el estado de la cuestión de los textos del codex Romanoff.
Resta decir que los Apuntes no son, como algunos podrían esperar, un cuantioso repertorio de recetas de una de las mejores cocinas del mundo: estos reflejan la curiosa y compleja personalidad de un genio que se resistía a la barbarie gótica de las costumbres culinarias de cortes como la de los Sforza (no olviden que Italia recibe sus costumbres alimenticias directamente de los godos): Leonardo debía batallar contra el uso desmedido de las especias (que contaminaban hasta la polenta), el excesivo consumo de carnes de caza y crianza, el estado rudimentario de las “maneras de mesa” (El cuchillo y las manos bastaban. ¿El tenedor? Tan solo una especulación de excéntricos como Leonardo.) y la costumbre gótica también de consumir guisos cargados de grasas saturadas. En dicho contexto, nuestro autor deviene en heterodoxo, pues plantea una cocina mucho más ligera y saludable que podría aproximarse a lo que hoy conocemos como nouvelle cuisine. Además, estos textos nos permiten comprender la exacta dimensión de muchos de los intereses “mecánicos” de los experimentos de Leonardo: buscaba ante todo la rapidez, la eficacia y el alivio del trabajo humano en los quehaceres culinarios. Si bien creó aparatejos que hoy miramos con desdén en las tiendas de cocina (como el prensador de ajos, por ejemplo) previó la creación de platillos y de instrumentos muy adelantados para su tiempo (y sobre todo para el salvajismo gótico de los Sforza): entre sus ideas está la de crear un plato que contenga un trozo de carne entre dos pan o viceversa (¿hay que decir el nombre?, así como previó la creación de moledoras o trituradoras de carne. No obstante, en lo que toca a la consignación de recetas o de la descripción de algunos platos Leonardo tan solo se limita a recoger algunas presentes ya en libros prestigiosos. Tal es el caso de las recetas que transcribe del famoso libro de Bartolomeo Sacchi (conocido como “Platina”) De honesta voluptate & valetudine (1475).

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