Los 50 magníficos de la cocina

22 04 2009

La revista ‘Restaurant’ premia a cuatro ‘chefs’ españoles entre los 10 mejores de 2009

Rosa Rivas. El País. Londres, 22/04/09

“Es el día más feliz de mi vida profesional. Es un sueño que me hayan declarado cinco veces el número uno, a eso sólo se llega una vez. Y estoy inmensamente feliz por la cocina española, es la superconsolidación. ¡Cuatro españoles entre los 10 primeros!”. Así de eufórico se mostraba el chef de El Bulli tras conocer los resultados de la lista 2009 de los mejores y más influyentes restaurantes del mundo.

Efectivamente, los cocineros españoles han afianzado su liderazgo en los oscar de la gastronomía internacional, la lista de los 50 principales que desde hace ocho años organiza la revista británica Restaurant. Ferran Adrià, declarado el primero en 2002 y tres veces consecutivas campeón desde 2006, compartía ayer en Londres abrazos y emoción con Andoni Luis Aduriz, en cuarta posición (como en 2008), con Juan Mari Arzak (de nuevo el octavo) y con un recién llegado al podio, Joan Roca. El chef de El Celler de Can Roca no podía casi ni hablar. Ha conseguido ser el quinto saltando desde el puesto 26 el año pasado. “Estoy eufórico, no me lo esperaba. Ha sido gracias al esfuerzo de todos los hermanos”, decía, teléfono en mano recordando a Josep (encargado de la bodega) y Jordi (de los postres). Leer más »



El Sabrage

20 04 2009

El sabrage consiste en abrir la botella de champan usando un sable, esta costumbre viene de las guerras napoleonicas, en que los husares de Napoleon usaban sus sables de caballeria para degollar las botellas y luego beber para celebrar sus victorias.

La cápsula y el alambre de la botella son removidas. Con una de las manos, se asegura la botella en la base, colocando el dedo pulgar en el fondo de la botella que queda inclinada para arriba, y para el frente, y con la otra mano, se sujeta el sable. Se posiciona el filo de la lámina del sable en el inicio del cuello de la botella, y con un golpe firme, se desliza la lámina contra el pico de la botella, la cual se rompe junto con el corcho, momento en que se proyecta para el frente con un chorro de espuma.



El confitado

16 04 2009

Confitar es la acción de cocinar un alimento en aceite caliente con el recipiente tapado para lograr su cocción sin que se dore. Generalmente se utiliza en ajos, cebolletas, pescados, etc.

Para realizar la técnica para confitar es muy importante la temperatura del aceite, no debe sobrepasar los 90ºC, ni ser menor a los 70ºC. El alimento se cuece lentamente hasta que se ablande, bien tapado para que no tome color. Antiguamente se realizaba este procedimiento con el fin de conservar los alimentos, las carnes se frían intensamente en su propia grasa y luego se guardaban en botes cubiertos de grasa para facilitar su conservación. Este es el origen de los confits de pato y oca, de las “orzas” castellanas y de las conservas de pescado (bonito, sardinas, etc).

En el siguiente video, podemos observar como se elabora un confit de pato……adobado con hierbas y sal, se mantiene en el adobo durante 24 horas. La sal favorece la pérdida de humedad, con lo cual el muslo se endurece, y resiste mejor la larga cocción en la grasa de pato. Una vez cocinado, se deja enfriar, solidificar la grasa, y así creamos una película aislante que (junto a que el alimento ya no está crudo) favorece su conservación y peviene la oxidación, y el resecado de la pieza. Para su regeneración, se introduce en horno caliente con su propia grasa hasta que resulte dorado. Es una técnica muy adecuada para piezas duras, como muslos de aves de caza, papada de cerdo, carrilleras, etc….. 



Carnes: Vacuno, Porcino y Ovino

16 04 2009

Aquí os dejo una presentación sobre carnes, extraída del libro “Carnes aptas para el consumo” del Principado de Asturias; en él se nos indican las características de las distintas piezas, su clasificación comercial y sus principales usos culinarios.

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Entre copas

16 04 2009

Película de 2004, dirigida por Alexander Payne 

Dos viejos amigos se embarcan en un viaje por carretera probando vinos… sólo para cambiar de rumbo vertiginosamente y entrar en una irónica exploracion de las vicisitudes del amor y la amistad, de la repudiable persistencia de la soledad y de la imperecedera guerra entre el Pinot y el Cabernet. Los contratiempos empiezan cuando Miles, un divorciado traumatizado con su experiencia sentimental, al que le gustaria ser novelista y que presenta una fijacion por el vino, decide agasajar a Jack, su colega de la universidad y actor fracasado, con un viaje festivo a los viñedos del bucólico valle de Santa Ynez… la semana antes de que Jack contraiga matrimonio. Leer más »



El pan II

10 04 2009

Los ingredientes básicos, y necesarios para la elaboración del pan son sólo dos: harina y agua. La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la masa. En algunos lugares no se emplea ni siquiera en la elaboración del pan (los famosos por sus características son los panes elaborados en la Toscana, Italia). Según el tipo de pan que se trate se puede incluir como cuarto ingrediente la levadura. Las culturas, las tradiciones, y las características culinarias de las regiones inducen diversas variantes respecto a los ingredientes; casi siempre la elaboración del pan de una forma determinada  proporciona un carácter propio y característico a una región, o a una gastronomía.

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El pan I

10 04 2009

El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional. Se suele preparar mediante el horneado de una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales como el trigo, sal y agua. La mezcla en algunas ocasiones suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna. El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo, también se utiliza el centeno, la cebada, el maíz, el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), frutos secos o semillas diversas.

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Ingredientes

9 04 2009

“Ingredientes”

Werle, Loukie Cox, Jill

Editorial Könemann, Colonia, 2005

El hecho de que hoy tengamos fácil acceso a ingredientes procedentes de todo el mundo, ha generado cierta confusión sobre el origen, las características propias de cada producto, así como el modo de usarlos. A simple vista suena insultante que a uno lo manden a aprender sobre los ingredientes, como si nunca hubiera visto un rabanito o no pudiera distinguir un pomelo de una pechuga de pollo.

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La cocina esencial

9 04 2009

“La cocina esencial”

James Peterson

Editorial Könemann, Colonia, 2000.

¿Qué pasa cuando se fríe el pescado en mantequilla en vez de en aceite? ¿Por qué las hortalizas asadas tienen ese delicioso sabor? ¿Cómo se asa una silla de cordero entera y cómo se trincha un pato? Estas y más preguntas encuentran respuesta en esta guía de cocina ilustrada. 200 recetas de cocina explicadas paso a paso nos introducen en las técnicas básicas del arte de la cocina y nos presentan los platos esenciales.

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Cacerolas y tubos de ensayo

9 04 2009

“Cacerolas y tubos de ensayo”

Hervé This

Editorial ACRIBIA, Zaragoza, 2005.

El presente libro desentraña numerosos “misterios” culinarios y aclara con una facilidad encomiable dudas recurrentes relacionadas con los productos o los procesos de elaboración. ¿La carne que se pardea en el horno “se carameliza”? No, pero se enriquece -en la superficie solamente- de moléculas aromáticas y sápidas, formadas por diversas reacciones químicas, entre ellas la reacción de Maillard. ¿Los champiñones cortados y dejados al aire, se oxidan? ¿Las mousses son emulsiones? ¿Los caldos deben iniciarse con agua fría o con agua caliente? Todas estas preguntas y muchas otras que exigen investigaciones físicas y químicas encuentran respuesta en este libro, agrupadas en cuatro capítulos: “Explorar los trucos”, “La fisiología del gusto, base de la cocina”, “Exploraciones y modelizaciones” y “Una cocina para el mañana”. Para Hervé This, estas cuestiones son la clave sobre la cual propone fundar una cocina verdaderamente nueva y una enseñanza culinaria renovada.

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Los secretos de los pucheros

7 04 2009

“Los secretos de los pucheros”

Hervé This

Editorial ACRIBIA, Zaragoza, 1996.

La física y la química, están presentes en todas las reacciones culinarias (de los pucheros), en este libro el autor nos introduce en un apasionante y ameno libro fácil de leer y comprender, pues podemos experimentar perfectamente desde nuestra cocina de casa, con nuestra comida diaria, descubriendo detalles en los que nunca hemos caído.

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La cocina al vacío II: La técnica del vacío

6 04 2009

Diferentes Aplicaciones de la Técnica

a) Conservación en crudo

Una vez limpio el género procedemos a su envasado en crudo para su almacenamiento en la cámara frigorífica. Etiquetamos con la fecha de envasado y de caducidad. Luego es depositado en la cámara frigorífica hasta su utilización.

b) Cocción tradicional y envasado al vacío

Cuando ya tenemos porcionado el género, procedemos a cocinarlo de la manera tradicional. Una vez cocido tenemos dos opciones:

  • Enfriamiento rápido y envasado del producto. El género debe ser enfriado rápidamente a 10ºC en el centro y 2ºC en el exterior. Una vez enfriado se envasa y se etiqueta.
  • Envasar en caliente y luego enfriar. Se procede al envasado en caliente una vez cocido el género. Luego envasamos y enfriamos a 10ºC en el centro del producto lo más rápido posible.
  • La ventaja de ambas opciones es mantener la cocina tradicional aplicando un sistema moderno y práctico de conservación.

    c) Cocción al vacío propiamente dicha

    Consiste en cocinar el género luego de haber sido envasado al vacío. Para los casos de carnes, es preferible marcarlos antes en la plancha para que tengan color dorado. Al igual que en el caso anterior, hay que aplicar un enfriamiento rápido al producto una vez cocido. Leer más »



    Tratado elemental de cocina

    6 04 2009

    “Tratado elemental de cocina”

    Hervé This

    Editorial ACRIBIA, Zaragoza, 2005

    Hervé This, físico-químico culinario nos enseña en esta nueva obra sus nuevas observaciones sobre los comportamientos físicos y químicos que suceden en la cocción y elaboración de la comida. Una profunda propuesta de datos claros que nos permitirán valorar y decidir que técnicas deberemos aplicar en cada momento.

    http://www.cocineros.info/mundial/images/cache/0bb8be20a7138ff353f1bcf0629a114f.jpg

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    I Jornadas de la Tortilla en Oviedo

    1 04 2009

    http://www.infoasturias.com/servletImg?tipo=fotoInfoasturias&fotoId=9400
    Sin lugar a dudas, es uno de los platos nacionales por excelencia y es por eso que era necesario rendirle homenaje con un evento de envergadura.

    Es así como Asturias realiza un tributo a las suculentas tortillas de patatas con un homenaje gastronómico muy particular. La organización Hostelería de Asturias junto a la empresa FENICIA llevarán adelante las I Jornadas Internacionales de la Tortilla, un evento a realizarse en la ciudad de Oviedo entre el 26 de marzo y el 5 de abril con el objetivo de potenciar y promover este plato que es casi un sello de origen para España.

    Sesenta y siete hosteles de la región participarán de esta iniciativa cocinando diferentes versiones de tortilla para luego contar a los clientes la receta usada para elaborar el plato así como algunos trucos empleados durante el proceso. Por otra parte, el objetivo final es elaborar la tortilla más esponjosa para lo cual los chefs y cocineros a cargo deberán esmerarse.

    Más allá de lo divertido de la propuesta, la idea de estas jornadas es la de promocionar a uno de los platos típicos del país así como incentivar el turismo nacional con un evento fuera de lo común.