El confitado

16 04 2009

Confitar es la acción de cocinar un alimento en aceite caliente con el recipiente tapado para lograr su cocción sin que se dore. Generalmente se utiliza en ajos, cebolletas, pescados, etc.

Para realizar la técnica para confitar es muy importante la temperatura del aceite, no debe sobrepasar los 90ºC, ni ser menor a los 70ºC. El alimento se cuece lentamente hasta que se ablande, bien tapado para que no tome color. Antiguamente se realizaba este procedimiento con el fin de conservar los alimentos, las carnes se frían intensamente en su propia grasa y luego se guardaban en botes cubiertos de grasa para facilitar su conservación. Este es el origen de los confits de pato y oca, de las “orzas” castellanas y de las conservas de pescado (bonito, sardinas, etc).

En el siguiente video, podemos observar como se elabora un confit de pato……adobado con hierbas y sal, se mantiene en el adobo durante 24 horas. La sal favorece la pérdida de humedad, con lo cual el muslo se endurece, y resiste mejor la larga cocción en la grasa de pato. Una vez cocinado, se deja enfriar, solidificar la grasa, y así creamos una película aislante que (junto a que el alimento ya no está crudo) favorece su conservación y peviene la oxidación, y el resecado de la pieza. Para su regeneración, se introduce en horno caliente con su propia grasa hasta que resulte dorado. Es una técnica muy adecuada para piezas duras, como muslos de aves de caza, papada de cerdo, carrilleras, etc….. 

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