Cazadores de trufas

7 05 2009

La trufa (género Tuber) es un hongo de la familia de las tuberáceas. Presenta una relación con árboles, como los castaños, nogales y especialmente los del género Quercus como las encinas o los robles.

Tiene forma irregular más o menos redondeada, parecida a una patata, de superficie rugosa y color oscuro, su interior presenta una apariencia repleta de venas. Su tamaño va desde el tamaño de una nuez al de una patata.

Se conocen alrededor de 30 especies de trufas en Europa pero solamente unas pocas son comestiblemente apreciadas. Las más buscadas son:

Tuber melanosporum

  • Tuber melanosporum. Es conocida, comúnmente, como trufa negra o de Périgord y es la más apreciada en España y Francia. Su color es negruzco o gris con tonos violáceos. Tiene forma irregular y se parece a un trozo de carbón. La piel es muy fina y está recubierta de verrugas. Su cuerpo es carnoso y compacto, más blanquecino cerca de la piel y grisácea hacia el centro hasta convertirse en un color marrón violáceo. Presenta un olor intenso y picante y un sabor agradable, aunque ligeramente amargo.

Tuber brumale

  • Tuber brumale. Llamada comúnmente trufa negra. Como su nombre común indica es de color negra muy similar a la anterior pero de inferior calidad y cotización. En los bosques españoles se recolecta junto a la trufa negra.

Tuber magnatum

  • Tuber magnatum. Son las conocidas como trufas blancas de Italia, zona donde más abundan, y alcanzan los precios más elevados en el mercado, entre 4.000 y 5.500€ por kilo, principalmente la primera. Su peso es variable, de unos 40 hasta unos 300 g . Tienen formas irregulares, una piel fina y ligeramente aterciopelada, de color ocre pálido, blancuzco o amarillento en el interior, y un olor intenso, muy pronunciado. Para muchos entendidos es lo máximo en gastronomía. Su época de crecimiento es muy corta, y depende mucho del clima, entre el final de verano y la entrada del invierno.

Tuber aestivium

  • Tuber aestivum o trufa de verano. Como indica su denominación, tiene su época de crecimiento desde verano hasta principios de otoño. Este hongo tiene forma redondeada con irregularidades. Está recubierta en su totalidad de verrugas angulosas que las diferencia de las demás. Su color es marrón negruzco y su carne compacta. El olor es intenso y aromático y presenta un sabor peculiar que recuerda a las nueces. La trufa estival, se considera de buena calidad y es también apta para los mismos usos que las anteriores, pero con la diferencia de que ésta se vende fuera de temporada, en la práctica, durante todo el año, ya sea confitada con algún licor o en su propio jugo de conservación. Como se puede imaginar su precio es muy inferior a las anteriores.

En España se recolecta entre un 30-50% de la producción mundial de trufa negra y se estima hay unas 10.000 familias de truficultores y recolectores de trufas. En Teruel se celebra la VII Feria Internacional de la Trufa de Sarrión, Fitruf. El certamen tendrá lugar los días 7, 8 y 9 de diciembre en el recinto ferial de esta localidad turolense, considerada la zona trufera más importante de España y denominada la capital española de la trufa negra, por sus tierras calizas y climatología extrema. .Los otros productores Europeos son Italia y Francia. En el mundo están las trufas importadas de china de menor calidad y sustitutas de la negra.

El principal es el culinario, esto debido a su aroma y sabor únicos, siendo muy apreciado en la cocina europea, particularmente en España, Francia (especialmente en la Borgoña y el Périgord) e Italia.

El uso de las trufas en la cocina data de los egipcios, y a lo largo de la historia se le han atribuido propiedades afrodisíacas. En la Edad Media se las consideraba una manifestación del demonio, por su color negruzco y amorfismo.

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