Ortiguillas

31 10 2009

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Las ortiguillas de mar son un producto que, por su abundancia y magnífico sabor, se están extendiendo como un auténtico manjar por las costas andaluzas e incluso algunos restaurantes de alta cocina. Nacidas como alimento en forma de fritura durante la penuria de la posguerra española en la bahía gaditana, un lugar donde siempre se ha sabido transformar la necesidad en virtud, estos celentéreos que pertenecen a la especie Anemona sulcata (la única anémona que existe en el mar Mediterráneo y que cuando está viva posee fuerte capacidad urticante) son especialmente numerosos en los acantilados próximos al estrecho de Gibraltar y, sobre todo, en la costa malagueña y granadina, a profundidades costeras que oscilan entre 10 y 15 metros.

De rutilantes colores verdoso-violáceos cuando están recién pescadas, las ortiguillas de mar decaen notablemente en apariencia, textura y paladar tras pasar pocas horas en el refrigerador. De ahí la dificultad para su difusión fuera de los restaurantes y chiringuitos costeros y la notable diferencia que existe entre el producto fresco y el envasado al vacío. Habitualmente las ortiguillas de mar se toman en fritura, buscando el contraste entre sus crujientes tentáculos exteriores y su interior, gelatinoso, suculento y repleto de exquisitez marina. ¡De hecho coloquialmente reciben la denominación de sesos de mar entre los gastrónomos! Respecto a la forma de elaborar la fritura de ortiguillas de mar, existen dos procedimientos algo distintos dependiendo de qué cualidad gastronómica pretenda destacarse. Si se busca sobre todo el crujiente, las ortiguillas se fríen a 180º C tras rebozarlas directamente en harina panadera. Si por el contrario se trata de preservar lo más cremoso posible su interior para resaltar el sabor yódico a mar, se rebozan un par de horas antes y se pasan por el congelador con la finalidad de conseguir que el calor del aceite penetre más lentamente, dejándolas crocantes por fuera y fluidas por dentro, una preparación que ha recibido el repostero nombre de ortiguillas “coulant”.

Para saber un poco más:

http://lasorcitroen.wordpress.com/2009/04/15/ortiguillas-de-mar-que-asquito-pero-que-buenas/



Gastronomía y redes sociales

30 10 2009

“Gastronomía, redes sociales y expansión del conocimiento”, por Gastronomicae en http://gastronomicae.wordpress.com/, 21/07/2009/

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Vivimos una época emocionante. Los publicistas dicen que se ha roto un modelo y se ha cambiado por otro. De aquel modelo con forma de pirámide en el que una minoría le decía lo que tenía que consumir a una mayoría silenciosa se ha pasado a un modelo en el que esa mayoría decide qué publicidad quiere ver y donde, cierra la pestaña del navegador o cambia de canal y, lo que es más importante, genera sus propias opiniones y experiencias y las deja a disposición de otros.

En gastronomía pasa otro tanto. Ese es el motivo por el que algunos de los que tradicionalmente venían ocupando el vértice de la pirámide creen ver como aquella masa silenciosa va trepando poco a poco por las paredes y como, obviamente, arriba no hay sitio para todos, lo que les produce un cierto nerviosismo. Un nerviosismo lógico si seguimos con ese esquema en el que uno está arriba y el resto reciben la información desde abajo. Sin embargo, esa inquietud pierde sentido cuando lo que cambia es el modelo. Ya no hablamos de una pirámide con flujos en una única dirección sino de algo más lineal, algo así como una autopista con varios carriles, es decir, con sitio para que cada uno se sitúe donde quiera, y dos sentidos de circulación en los que la información fluye de un lado a otro y viceversa. Así que tranquilos. Leer más »



Cocinar de cine

29 10 2009

“Cocinar de cine”

Xabi y Juan Miguel Gutiérrez

Editorial Everest, León, 2006.

Muchas veces hemos visto una película en la que la gastronomía tenía cierta importancia. Desde personajes de Tarantino comiendo hamburguesas hasta las opíparas cenas de los personajes de Fellini, el cine siempre ha marcado tendencia. Juan Miguel y Xabier Gutierrez recogen esas recetas en un libro único.
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Entre otras cosas porque se nos dan recetas que sí están en algunas películas pero por otra parte el laboratorio Arzak ha tenido que ver las escenas para deducir las recetas. Xabier es director del citado laboratorio y se propuso crear una obra en la que la receta fuera una deducción de los platos que se degustaban en sus películas favoritas. Por eso el homenaje es doble, primero al cine y luego a la gastronomía más variada. Leer más »



Oviedo celebra el próximo jueves el II Campeonato de baristas del Principado

26 10 2009

 P.G. La Nueva España, 25/10/09

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El próximo jueves 29 de octubre Oviedo celebrará el II Campeonato de baristas del Principado de Asturias. Los profesionales en el servicio del café competirán en el centro comercial Los Prados para poder participar en la final nacional de la especialidad, que se celebrará en Madrid en los próximos meses.

El que se alce con el trofeo al mejor barista asturiano tendrá que hacer, en un tiempo determinado, el mejor café en sus diferentes especialidades, desde el «espresso» al capuchino, y sus combinaciones. El jurado encargado de elegir al ganador estará formado por cinco jueces que pertenecen al Fórum Cultural del Café. En su valoración calificarán la técnica, la calidad y la originalidad de las bebidas que se presenten al concurso.

Uno de los objetivos de este segundo campeonato asturiano será, según los organizadores del certamen, «prestigiar la profesión del barista», para «aumentar el consumo del café en España, uno de los más bajos de Europa». Este tipo de competiciones entre baristas, muy populares en los países nórdicos y en Estados Unidos, se iniciaron en España en 2006 de la mano del Fórum Cultural del Café, y cada vez tienen mayor repercusión en la Península.

Este año, otras 15 comunidades autónomas, además de la asturiana, han organizado competiciones regionales para elegir a los mejores baristas de cada zona, que se enfrentarán en la final madrileña de la competición por el mejor café.



Sushi III

26 10 2009

Existen restaurantes especializados en sushi llamados kaiten zushi (tren de sushi o cinta transporadora de sushi), transportan el sushi a lo largo de una barra y es la forma más corriente de mostrar este plato, tanto en Occidente como en Japón; los clientes van tomando los platos como deseen. Cada plato de la barra está codificado con colores y cada color denota el precio del sushi; al final, cuando se paga, la cuenta se realiza con base en la cantidad total de platos que el cliente haya tomado.
En Japón tradicionalmente suele preferirse comer en el momento de la preparación. Se sirve el sushi en platos de madera o laca de estilo minimalista japonés, son geométricas con uno o dos tonos de colores, manteniendo la estética de la gastronomía japonesa. Muchos restaurantes pequeños de sushi actualmente no usan platos, el sushi es ingerido directamente del mostrador de madera, tomándola con una mano.
También el sushi es apto como comida de picnic; es frecuente que los restaurantes especializados preparen cajas bentō para llevar.

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Sushi II

25 10 2009

La referencia más temprana del sushi en Japón apareció en el 718 en el Código Yōrō, un documento legal de la era Nara. Se usaba para el pago de impuestos (cerca de 64 litros de zatsunosushi o zōshi, no se tiene conocimiento de cuál era la pronunciación exacta del término para sushi); durante los siglos IX y X, eran leídos como “sushi” o “sashi”. Este “sushi” o “sashi” era similar al actual narezushi.

Durante los próximos 800 años, hasta el siglo XIX, el sushi cambió lentamente y así también la gastronomía japonesa. Los japoneses empezaron a comer tres comidas al día, el arroz pasó a ser hervido en vez de cocido al vapor, y lo más importante, se inventó el vinagre de arroz . Leer más »



El restaurante Vinoteo de Oviedo organiza el martes una jornada de cata y fabricación de queso asturiano

25 10 2009

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El restaurante Vinoteo, en la calle Campoamor, 29, e integrado en la Ruta de los Vinos, organiza el próximo martes 27 de octubre, a las 20.30 horas, el primer taller de quesos de Asturias, organizado por este establecimiento.

La primera parte de la jornada dedicada a este producto consistirá en la cata de tres quesos asturianos y de un yogur artesano de Sariego. A continuación, cada asistente aprenderá a fabricar su propio queso, según las indicaciones del maestro quesero, además de requesón. Dos productos que quienes acudan a este taller sobre quesos podrán llevarse a casa para aplicar los conocimientos adquiridos en el taller.

La cata de quesos asturianos estará dirigida por Manuel Acebo, conocido afinador de quesos y asesor de diferentes queserías e industrias queseras del Principado de Asturias.

El taller comenzará a las 20.30 horas del martes, con un precio de 35 euros por persona.

La reservas de plaza para asistir al curso pueden realizarse en el teléfono 984081696.



Otoño; la época de las setas

24 10 2009

Con las primeras lluvias del otoño aparece un alimento muy apreciado culinariamente y que la mayoría de nosotros solemos utilizar en la cocina, se trata de las setas. Desde que el hombre existe las setas se han utilizado en la cocina, y es que son uno de los alimentos de temporada más apreciados no solo por su sabor, sino por la cantidad de beneficios que nos presta.

Las setas son un alimento muy adecuado para conseguir este nutriente de forma totalmente natural y sabrosa. Pero no solamente las setas nos brindan las dosis de proteínas que necesitamos, sino que también nos aportan otra clase de nutrientes necesarios para el organismo.

Las setas son hongos que nacen en la naturaleza producto de la humedad. Muchas tienen que ser las características ambientales para que lleguen a crecer. Por esto las setas son un producto excepcional que a diferencia del resto de alimentos que nacen en el campo no tienen clorofila, pero en cambio nos aportan otra serie de beneficios que vamos a repasar a continuación.

Ante todo hay que destacar su alto contenido en proteínas de alta calidad biológica, es decir, son fácilmente asimilables por el organismo y nos ayudarán a alimentar las fibras musculares con facilidad. Esto las convierte en un alimento excelente, ya que nos nutrirán de la manera adecuada, pero no solamente proteicamente hablando, sino que son una gran fuente de minerales como el fósforo, el hierro y el potasio, necesarios los tres para mantener un correcto funcionamiento muscular, regular los líquidos del organismo…

Es necesario que destaquemos la importancia de los oligoelementos que nos van a brindar este los que resaltan el cloro, el azufre, el boro, el cinc y el magnesio, necesarios para mantener un equilibrio perfecto, son sustancias necesarias para mantener una buena actividad cerebral y orgánica. Su alto contenido en hierro las con vierte en el alimento perfecto para las personas que sufren anemia.

Hay que destacar el bajo contenido graso de las setas, lo que las convierte en el alimento ideal para las personas que siguen una dieta de adelgazamiento, ya que además no contienen apenas calorías. Eso sí, su alto contenido en proteínas hace que las setas se digieran de forma lenta, por lo que no es recomendable comerlas acompañadas de carne, sino que son ideales para comer en ensalada, de modo que sea lo más ligero posible para el organismo.

Para saber más: http://www.micologia.net/ (ver en enlaces)



Camareros y cocineros

24 10 2009

“Camareros y cocineros”, por Joan Koerper en http://www.euroresidentes.com/Blogs/, 22/06/2005

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Sí, camareros. Cuantas veces nos han dado las cartas de restaurantes y se nos ha quitado la respiración hasta que ha venido el camarero. ¿Cuantas veces ha empezado bien la comida porque el camarero le recuerda a usted, y también lo que le gusta? ¿Cuantas satisfacciones le han dado los buenos profesionales con cientos de detalles?. Un vino nuevo, la cosecha, el pescado y marisco fresco que acaba de llegar, las setas de temporada… El plato que más éxito tiene… un detalle con los niños o con su pareja. Leer más »



La joven de las especias

23 10 2009

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Película de 2005, dirigida por Paul Mayeda Berges.

Tilo es una bella joven formada en el antiguo y mágico arte de las especias. Ordenada con poderes especiales para ayudar a los que acuden a ella, Tilo tiene una habilidad sorprendente para sentir los problemas de los demás y visualizar su futuro y su pasado.

Tilo trabaja en San Francisco, en una pequeña tienda llamada El Bazar de las Especias donde, guiada por los consejos de sus especias, encuentra el remedio perfecto para todo el que cruza su puerta. Leer más »



Feijoada

23 10 2009

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Si bien sus orígenes se encuentran en el norte de Portugal, en realidad se trata de una comida de esclavos negros traídos de África al Brasil, explotados en las plantaciones de café o banana.

Muchos autores concuerdan en decir que la feijoada tuvo su origen cuando, tras los festines que se daban los dueños de las plantaciones, los esclavos negros recogían las sobras para mezclarlas con fréjoles negros, haciendo un nuevo guiso. Y cuentan que una vez que los cocineros de los dueños descubrieron el nuevo guiso, esos esclavos no volvieron a comer Feijoada; las carnes que se desechaban no volvieron a salir de las mansiones, y se convirtió en una comida muy apreciada entre los terratenientes. Leer más »



Big night

20 10 2009

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Película de 1996, dirigida por Stanley Tucci y Campbell Scott.

“Big night” supone el debut en la dirección de Stanley Tucci y Campbell Scott. Se habían conocido unos años antes en la John Jay High School (Nueva York), donde ambos mostraron su especial interés en formar parte de la escuela de teatro, participando en muchas de las producciones que de ella emanaron. Al emprender, años más tarde, esta aventura de cine independiente, basándose en un guión del propio Tucci (que firma con su primo, Joseph Tropiano), quizás no fueran conscientes de que iban a lograr una película pequeña pero sólida, que gira en torno a un restaurante italiano que se convierte en un trasunto de la vida, de la existencia y de todo lo que ella nos trae. Esa capacidad de construir una historia sencilla y cautivadora, con personajes sinceros, con escenas llenas de autenticidad y contada de forma fresca y sin artificio, fue recompensada con el premio al mejor guión original en el Sundance Film Festival. Leer más »



Sushi I

20 10 2009

El sushi es un plato de origen japonés a base de arroz cocido adobado con vinagre de arroz, azúcar, sal y otros ingredientes, incluyendo pescados o mariscos. Este plato es uno de los más reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los más populares internacionalmente.

Aunque normalmente se asocia el sushi con el pescado y el marisco, también puede llevar verduras o huevo o incluso cualquier otro acompañante. Además, los productos frescos tradicionales que acompañan al arroz no tienen que ir siempre crudos. Se incluyen también preparaciones hervidas, fritas o marinadas. Es decir que el nombre “sushi” refiere a la preparación del arroz y que el acompañamiento, si bien es relevante en el sabor, no hace al plato en sí. Si bien existe una variedad de acompañamientos de sushi internacionalmente reconocidos y acostumbrados, lo ideal es que cada región adopte acompañamientos típicos del lugar con pescados o frutos de la región que estén identificados con el gusto y la gastronomía local. Sin embargo, debe abstenerse el uso de pescado de agua dulce crudo dado que, a diferencia del pescado de mar, puede contener salmonela. Leer más »



Campaña de la trucha de río en seis restaurantes de Oviedo

19 10 2009

Seis restaurantes de Oviedo participan en la novedosa campaña «Trucha del río», durante las próximas siete semanas. Esta es una iniciativa impulsada por la Asociación Nacional de Acuicultura Continental (Esacua) y financiada por el FROM que tiene como objetivo introducir la trucha de río en el canal de hostelería de forma directa y fomentar así su consumo y presencia en las cartas.

Para saber más sobre esta campaña: http://www.truchadelrio.es/



Jamie en casa

16 10 2009

“Jamie en casa”

Jamie Oliver y David Loftus (fotos)

Editorial RBA, 2008

¡Lo que me pasa es que estoy enamorado de mi jardín y, en especial, de mi huerto!

Así responde Jamie Oliver a su mujer cuando esta le acusa de tener un lío porque andaba desaparecido todo el día. En casa con Jamie es un nuevo libro donde descubrimos la pasión que siente Jamie Oliver por su huerto.

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Coctelería de diseño

15 10 2009

Son los reyes del combinado. Eric Fradique, del establecimiento I+Drink de Oviedo, y el gijonés Adrián González, del Gato Tuerto, son los ganadores del I Concurso de coctelería que se celebró ayer en Trascorrales. Fradique preparó su cóctel «I+D» y Adrián González participó con el combinado «Basilisco», en las categorías de mayores y menores de 27 años, respectivamente. En destreza el ganador fue Isaac Carrizo, de la ovetense Taberna de Isaac. Leer más »



Julie & Julia

15 10 2009

Película de 2009, escrita y dirigida por Norah Ephron.

Basada en dos historias reales, la última película de Nora Ephron (Sleepless in Seattle) narra la historia de Julie Powell (Amy Adams), una joven que siente que está desperdiciando su vida y que decide dedicar un año a preparar todas las recetas de “Dominando el Arte de la Cocina Francesa” (Mastering the art of french cooking), clásico libro de cocina de la célebre cocinera Julia Child (Meryl Streep). Así, Julie decide aprender a cocinar a su manera con la legendaria cocinera Julia. Durante el año que supone su experiencia como alumna de Child, escribe cada día sus experiencias en un blog que ganará múltiples adeptos. Leer más »



El queso III: Tipos

15 10 2009

Quesos frescos

Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes.

Con estas características, son utilizados como ingredientes para ensaladas, como el queso de Burgos, uno de los más consumidos en España. En Italia el queso por excelencia en las ensaladas es la mozzarella, que se elabora introduciendo la cuajada de la leche en agua caliente, de tal forma que se van creando masas en forma de bolas por efecto de la temperatura. En ciertas zonas del sur italiano se consume la mozzarella a las pocas horas de su elaboración. La mozzarella también es el más utilizado como ingrediente de las pizzas, sin embargo, para ello se utiliza una variedad más deshidratada, que no corresponde a un queso fresco.

También se utilizan quesos frescos en postres, o como ingredientes de salsas. El mascarpone italiano y el queso quark alemán son ejemplos de ello, con texturas muy cremosas. Leer más »



El queso II: Elaboración

14 10 2009

Cuajado

El único proceso estrictamente necesario en la elaboración del queso es el denominado cuajado, consistente en separar la leche usada en una cuajada sólida del suero líquido. El queso que se pretende obtener será básicamente la cuajada, a la que adicionalmente se le aplicarán otros procesos hasta dar con las características buscadas. Las formas más comunes de realizar la separación de la leche es añadiéndole algún tipo de fermento o cuajo y la acidificación. Para acidificar la leche se pueden emplear ácidos como el vinagre o el limón, pero actualmente es más frecuente el uso de bacterias, que convierten los azúcares de la leche en ácido láctico. Estas bacterias, junto a las enzimas que producen, también juegan un importante papel en el futuro sabor del queso tras su añejamiento. En la mayoría de quesos se emplean bacterias como las Lactococcus, Lactobacillus o Streptococcus. Los quesos suizos se caracterizan por el uso de bacterias Propionibacter shermani, que producen burbujas de dióxido de carbono y dotan al queso de agujeros, como en el caso del emmental. Leer más »



El queso I: Historia

12 10 2009

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.

Para los antiguos griegos “el queso era un regalo de los dioses”. Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor. Leer más »