Esferificación

10 10 2009

La esferificación (de proporcionar forma de esfera) es una técnica culinaria empleada por el cocinero Ferrán Adriá para la elaboración de ciertos platos en los que se desea imitar una forma, y textura, muy similar a las huevas de pescado. La encapsulación con texturas de gelatina es una técnica que hace que los sabores aparezcan repentinamente en la boca. La técnica se emplea desde los años 90 en la alta cocina en la elaboración de diversos alimentos (generalmente líquidos) como puede ser vinos, zumos de frutas o verduras, etc. De esta forma se puede obtener, caviar de manzana (zumo de manzana), caviar de oporto (elaborado con vino de oporto), caviar de té (elaborado con té verde), caviar de café, etc.

La técnica pasa por aplicar el espesante natural procedente de las algas pardas denominado alginato sódico (E-401) y el cloruro cálcico (E-509) en ciertas proporciones con el objeto de provocar la gelificación parcial del líquido, y que éste acabe poseyendo diversas formas. La idea es disolver el alginato al zumo por una parte, mientras que se elabora una disolución de cloruro cálcico en agua por otra. La técnica para generar formas similares a las huevas pasa por poner la mezcla: alginato+zumo en un recipiente como jeringuillas, tubos, pipeta, etc y verter poco a poco gotas sobre la disolución de cloruro cálcico.

Al entrar en contacto la disolución con alginato la superficie del líquido se gelatiniza, y provoca el “encapsulado” del líquido en forma de esferas. El alginato cálcico debe poseer una acidez lo más cercana a pH 6 para que gelatinice, en algunas ocasiones se acidifica artificialmente el líquido (empleando citrato de sodio E-331) . A veces se produce el mismo efecto mediante el empleo de goma xantana u agar-agar (E-406).

Se suele dividir el proceso de esferificación en dos categoría:

  • Esferificación Básica - Que es básicamente la aplicación del espesante alginato al líquido que se desea esferificar y que mediante la acción de la disolución del cloruro cálcico produce la espesación del mismo en forma de esfera. En resumen: alginato sódico + líquido -> disolución de cloruro cálcico.

  • Esferificación Inversa. Se define como la aplicación inversa de la anterior, si el líquido que se desea esfericiar contiene calcio (por regla general cualquier lácteo), en este caso se sumerge en una disolución de alginato. Pero si el líquido no posee calcio y se le añade gluconolactato de calcio puede procederse de igual forma mediante este proceso inverso. En resumen: gluconolactato de calcio + líquido -> disolución de alginato.
  • El procedimiento se emplea con el objeto de obtener alimentos líquidos “coagulados” en esferas y poder decorar ciertos platos y postres. Es muy empleado en la alta cocina, aunque de alguna forma los “caviares” elaborados pueden ayudar a los cocineros a provocar un control sobre la expresión de los sabores en los consumidores. Los sabores encerrados en su piel de gelatina, muestran su intensidad al encontrarse en la boca.

    Estadísticas Este artículo ha sido visitado  2717  veces


    Acciones

    Informaciones

    Enviar un comentario


    *
    Para demostrar que eres un usuario (no un script de spam), introduce la palabra de seguridad mostrada en la imagen.
    Anti-Spam Image