Torta del Casar

12 10 2009

Aunque muchas personas crean que este queso sólo se fabrica en el Casar de Cáceres, la zona geográfica que comprende la elaboración de la Torta del Casar engloba 36 términos municipales dentro de las comarcas cacereñas de los Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes y Montánchez, ocupando así 400.000 hectáreas.

Toda esta zona geográfica ha sido siempre de trashumancia y pastoreo, regulándose las cañadas como caminos de obligado uso para rebaños según las normas de la Mesta, aprobadas en 1273. Un Privilegio Real del rey Sancho IV otorgó a la aldea del Casar una tierra a su alrededor para que el ganado pudiera pastar allí libremente (1291), época en la que este queso sirvió incluso como forma de pago. En 1791 se menciona el queso de oveja del Casar de Cáceres en los Interrogatorios de la Real Audiencia, siendo la primera documentación de este queso.

Se elabora con leche cruda de oveja merina y entrefina. Se cuaja con cardo silvestre (Cynara cardunculus) entre 28º y 32ºC y durante un tiempo de 50 a 80 minutos, lo que consigue que se mantenga en su interior una crema casi líquida que es la principal característica de dicho queso.

Después de cuajar la leche se corta hasta tener granos de tamaño fino, tipo grano de arroz. Luego se mete la cuajada en moldes cilíndricos y se prensa durante 3-8 horas. La salazón que puede ser húmeda o seca, utilizándose exclusivamente cloruro sódico. Luego se deja madurar durante, al menos, 60 días, en condiciones de 4 ° a 12 °C de temperatura y entre un 75 y un 90 % de humedad relativa.

En las etiquetas, contraetiquetas y otros sistemas destinados a identificar los productos amparados deberán destacar el nombre y logotipo de la Denominación de Origen Protegida «Torta del Casar», así como todas aquellas indicaciones que estipule la legislación vigente en la materia.

La materia grasa sobre extracto seco es de un mínimo 50 %. La torta del Casar tiene forma de cilindro de una altura entre 5 y 7 centímetros. Se pueden hacer en dos tamaños: a) Pequeña: 11-13 cm de diámetro y un peso entre 500 y 700 gramos; b) Grande: 14-17 cm de diámetro y un peso entre 900 y 1.000 g.

En cuanto a las características organolépticas, ha de señalarse que tiene una corteza semidura, con color entre amarillo y ocre. La pasta va de blanda a untable, de color blanco a amarillento, de corte cerrado, pero blando y untuoso, pudiendo presentar pequeños ojos repartidos en el corte. Desprende un olor intenso. En cuanto a su sabor, es intenso, con un suave amargor motivado por el uso del cuajo vegetal.

Para consumirla comúnmente se le rebana la corteza superior (que a la postre servirá de tapa) y se unta la crema de su interior en pan. Para abrir la Torta del Casar se recomienda cortar la capa dura de arriba a modo de tapadera, de tal forma que cuando se haya terminado de consumir pueda taparse para que no se reseque.

Es preferible no guardarla en el frigorífico, una despensa o armario no muy cálido es el lugar idóneo para disfrutar de la Torta del Casar. Pero si no es posible, se guarda en la nevera y se saca un rato antes de la hora prevista de su consumo para que tome temperatura.

Tambien se puede elaborar una Torta de Carne con los restos del queso ya terminado. Introduciendo carne picada frita y cebolla frita en el interior una vez hecho esto, se introduce en el Horno a 200º entre 10 y 15 min.

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