Ortiguillas

31 10 2009

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Las ortiguillas de mar son un producto que, por su abundancia y magnífico sabor, se están extendiendo como un auténtico manjar por las costas andaluzas e incluso algunos restaurantes de alta cocina. Nacidas como alimento en forma de fritura durante la penuria de la posguerra española en la bahía gaditana, un lugar donde siempre se ha sabido transformar la necesidad en virtud, estos celentéreos que pertenecen a la especie Anemona sulcata (la única anémona que existe en el mar Mediterráneo y que cuando está viva posee fuerte capacidad urticante) son especialmente numerosos en los acantilados próximos al estrecho de Gibraltar y, sobre todo, en la costa malagueña y granadina, a profundidades costeras que oscilan entre 10 y 15 metros.

De rutilantes colores verdoso-violáceos cuando están recién pescadas, las ortiguillas de mar decaen notablemente en apariencia, textura y paladar tras pasar pocas horas en el refrigerador. De ahí la dificultad para su difusión fuera de los restaurantes y chiringuitos costeros y la notable diferencia que existe entre el producto fresco y el envasado al vacío. Habitualmente las ortiguillas de mar se toman en fritura, buscando el contraste entre sus crujientes tentáculos exteriores y su interior, gelatinoso, suculento y repleto de exquisitez marina. ¡De hecho coloquialmente reciben la denominación de sesos de mar entre los gastrónomos! Respecto a la forma de elaborar la fritura de ortiguillas de mar, existen dos procedimientos algo distintos dependiendo de qué cualidad gastronómica pretenda destacarse. Si se busca sobre todo el crujiente, las ortiguillas se fríen a 180º C tras rebozarlas directamente en harina panadera. Si por el contrario se trata de preservar lo más cremoso posible su interior para resaltar el sabor yódico a mar, se rebozan un par de horas antes y se pasan por el congelador con la finalidad de conseguir que el calor del aceite penetre más lentamente, dejándolas crocantes por fuera y fluidas por dentro, una preparación que ha recibido el repostero nombre de ortiguillas “coulant”.

Para saber un poco más:

http://lasorcitroen.wordpress.com/2009/04/15/ortiguillas-de-mar-que-asquito-pero-que-buenas/

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