Estos huevos se preparan envolviendo huevos comunes y corrientes en una mezcla de sal, lima, lodo, yeso y paja, y guardándolos por mucho tiempo. A veces, incluso, se les entierra.
A diferencia de lo que se piensa, los huevos no tienen siglos, ni milenios. Bastan unas pocas semanas o algunos meses para que adquieran la consistencia, apariencia y olor que los caracterizan. Los chinos fabrican estas “delicias culinarias” con huevos de gallina, de pato o de codorniz. Las formas de acompañarlos varían. Pueden servirse con algunas raíces de gengibre, con arroz, carne de cerdo o trigo, aunque es dudoso que cualquiera de estos métodos consiga ocultar el penetrante sabor.
Antiguamente, se decía que estos huevos eran preservados en orina de caballo. Sin embargo, esto es poco probable, ya que la acidez (o ligera alcalinidad) de la orina no es el medio idóneo para que los huevos adquieran sus características finales.
De vez en cuando, la superficie del huevo (habiendo retirado el cascarón) presenta una decoración que recuerda a las hojas de un pino, característica que es muy apreciada… entre los chinos, por supuesto.
Aunque muchas personas crean que este queso sólo se fabrica en el Casar de Cáceres, la zona geográfica que comprende la elaboración de la Torta del Casar engloba 36 términos municipales dentro de las comarcas cacereñas de los Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes y Montánchez, ocupando así 400.000 hectáreas.
Toda esta zona geográfica ha sido siempre de trashumancia y pastoreo, regulándose las cañadas como caminos de obligado uso para rebaños según las normas de la Mesta, aprobadas en 1273. Un Privilegio Real del rey Sancho IV otorgó a la aldea del Casar una tierra a su alrededor para que el ganado pudiera pastar allí libremente (1291), época en la que este queso sirvió incluso como forma de pago. En 1791 se menciona el queso de oveja del Casar de Cáceres en los Interrogatorios de la Real Audiencia, siendo la primera documentación de este queso.
En la historia hubo tres Apicio y todos fueron grandes gourmets, el primero de ellos vivió en la época de Sila, sobre el año 100 a.C., y del cual decía Ateneo que sobrepasaba en intemperancia a cualquier ciudadano romano.
Otro de los Apicio era un patricio en la época de Trajano y que fue el descubridor de la conservación de las ostras.
Pero el más famoso de todos fue Marco Gavio Apicio del cual se piensa que nació aproximadamente en el año 25 a.C. y cuya vida fue un desenfreno y una extravagancia constante.
Su libro ‘De re coquinaria’ que llegó hasta nuestros días es un manuscrito del siglo IX que se encontró en el año 1517 en un convento de Fulda (Alemania), localidad relativamente cercana a Frankfurt.
Dicho manuscrito fue trasladado a Roma y se sabe con certeza que después se copió varias veces, ya que se conservan varios códices en la Biblioteca Vaticana. Se puede decir que la edición más antigua que se conoce de Apicio son dos incunables, uno de Milán de 1498 y otro de Venecia, sin fecha, pero que se considera anterior a 1500.
Después vienen las cuatro ediciones del siglo XVI, la de Venecia de 1503, la de Basilea de 1541, la de Lyón de 1541 y la de Zurich de 1542. No se vuelve a reeditar hasta el siglo XVIII que se hacen cuatro ediciones.
Las primeras traducciones a las lenguas modernas se hacen ya en el siglo XIX y XX. La italiana es de 1852, la alemana de 1909, la francesa de 1933 y la inglesa (Editada en Chicago) de 1936.
En el mercado podemos encontrar distintos alimentos y etiquetas de calidad que avalan condiciones específicas de su localización, elaboración, control de calidad, etc. Son alimentos amparados bajo la Denominación de Origen Protegida (DOP), Indicación Geográfica Protegida (IGP), Especialidad Tradicional Garantizada (ETG), Producción Ecológica.. Todos ellos se engloban bajo la descriptiva Alimentos de Calidad Diferenciada, productos protegidos bajo el amparo de la normativa de la Unión Europea.
Los distintivos que se utilizan en estos alimentos sirven para informarnos, como hemos dicho antes, sobre la calidad, la procedencia del producto y todas sus características, se trata de alimentos cuya percepción se traduce en un mayor valor y calidad con respecto a otros productos de la misma clase. Habitualmente son productos algo más caros, este hecho unido a los distintivos hace que los consumidores los considere productos gourmet y terminan siendo consumidos en momentos especiales, no siendo habituales en el consumo diario. Todas las etiquetas con DOP, IGP, ETG, etc., se relacionan con valores añadidos, pero parece que no existe una clara percepción de lo que quiere decir cada una de ellas.
En este apartado del blog, haremos un repaso de las diferentes D.O., I.G.P. y E.T.G. de nuestra geografía, añadiendo enlaces a sus Consejos Reguladores.
La esferificación (de proporcionar forma de esfera) es una técnica culinaria empleada por el cocinero Ferrán Adriá para la elaboración de ciertos platos en los que se desea imitar una forma, y textura, muy similar a las huevas de pescado. La encapsulación con texturas de gelatina es una técnica que hace que los sabores aparezcan repentinamente en la boca. La técnica se emplea desde los años 90 en la alta cocina en la elaboración de diversos alimentos (generalmente líquidos) como puede ser vinos, zumos de frutas o verduras, etc. De esta forma se puede obtener, caviar de manzana (zumo de manzana), caviar de oporto (elaborado con vino de oporto), caviar de té (elaborado con té verde), caviar de café, etc.
La técnica pasa por aplicar el espesante natural procedente de las algas pardas denominado alginato sódico (E-401) y el cloruro cálcico (E-509) en ciertas proporciones con el objeto de provocar la gelificación parcial del líquido, y que éste acabe poseyendo diversas formas. La idea es disolver el alginato al zumo por una parte, mientras que se elabora una disolución de cloruro cálcico en agua por otra. La técnica para generar formas similares a las huevas pasa por poner la mezcla: alginato+zumo en un recipiente como jeringuillas, tubos, pipeta, etc y verter poco a poco gotas sobre la disolución de cloruro cálcico.
Al entrar en contacto la disolución con alginato la superficie del líquido se gelatiniza, y provoca el “encapsulado” del líquido en forma de esferas. El alginato cálcico debe poseer una acidez lo más cercana a pH 6 para que gelatinice, en algunas ocasiones se acidifica artificialmente el líquido (empleando citrato de sodio E-331) . A veces se produce el mismo efecto mediante el empleo de goma xantana u agar-agar (E-406).
Se suele dividir el proceso de esferificación en dos categoría:
Esferificación Básica - Que es básicamente la aplicación del espesante alginato al líquido que se desea esferificar y que mediante la acción de la disolución del cloruro cálcico produce la espesación del mismo en forma de esfera. En resumen: alginato sódico + líquido -> disolución de cloruro cálcico.
Esferificación Inversa. Se define como la aplicación inversa de la anterior, si el líquido que se desea esfericiar contiene calcio (por regla general cualquier lácteo), en este caso se sumerge en una disolución de alginato. Pero si el líquido no posee calcio y se le añade gluconolactato de calcio puede procederse de igual forma mediante este proceso inverso. En resumen: gluconolactato de calcio + líquido -> disolución de alginato.
El procedimiento se emplea con el objeto de obtener alimentos líquidos “coagulados” en esferas y poder decorar ciertos platos y postres. Es muy empleado en la alta cocina, aunque de alguna forma los “caviares” elaborados pueden ayudar a los cocineros a provocar un control sobre la expresión de los sabores en los consumidores. Los sabores encerrados en su piel de gelatina, muestran su intensidad al encontrarse en la boca.
Oviedo agitará la coctelera hasta el próximo miércoles en 36 locales hosteleros de la ciudad que desde hoy participan en «De cócteles por Oviedo», una actividad que incluye la elección del primer campeón de Asturias de cócteles, que representará a la región en el campeonato nacional. Hay inscritos dieciocho barmans.
Los bares que participan en el certamen ofrecerán un total de 97 cócteles. Pero también se celebrarán otras actividades con el denominador común del combinado. La plaza de Trascorrales acogerá el martes, a las seis de la tarde, cuatro conferencias: «El cóctel en el mundo y su evolución», «La evolución del gin-tonic», «La armonización del cóctel» y «Exhibición de flair y working flair». Leer más »
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