Jose Made In Spain

30 11 2009

 José Andrés Made in Spain

http://www.josemadeinspain.com/ 

Difusión de la cocina española en los Estados Unidos

José Andrés presenta un nuevo programa televisivo de cocina de 26 capitulos con el título: “Made in Spain” desde principios de 2008 y en la televisión pública de Estados Unidos el canal PBS, abandonando el plató de TVE y su programa “Vamos a cocinar”.

La iniciativa pretende aprovechar el gran momento y prestigio de la cocina española en todo el mundo y el hecho de que la cocina española todavía no cuenta con una buena introducción en los Estados Unidos, donde por ejemplo es menos conocida que la cocina mejicana u otras escuelas europeas. El programa “Made in Spain” intenta difundir las distintas cocinas regionales españolas, junto con la oferta turística de España.

Grabación de Made in Spain

Galicia y Asturias son las dos regiones españolas en las que se ha iniciado el rodaje de Made in Spain. Cada capítulo tiene un formato con escenas grabadas en los fogones (15-20%), en Estados Unidos (3-5%) y el restante tiempo de grabación se dedica a las regiones y lugares de España donde José Andrés ya ha empezado a rodar los primeros capítulos. El formato está compuesto “entre un 3 y un 5% de escenas grabadas en EE. UU., un 15 o un 20% de escenas en casa, cocinando, y el resto en España”.

La elección de José andrés para la disfusión de la cocina española en Estados Unidos

José Andrés es un viejo amigo de los Estados Unidos. En realidad, constituye uno de los embajadores de Ferrán Adriá en Estados Unidos y lleva a cabo una intensa actividad a través de diversos negocios. En este país ejerce de jefe de cocina y socio de los restaurantes Jaleo en Washington DC, Arlington (Virginia) y Bethesda (Maryland). Además es uno de los socios del Café Atlántico, y otros establecimientos similares en la capital estadounidense.

Aquí algunos ejemplos de los platos realizados en Asturias:

Fabada……

Arroz con leche……

Pixín……..



“Un día en el Bulli” de TVE, el viernes 4 de diciembre

30 11 2009

El funcionamiento diario de un restaurante como El Bulli requiere de una organización extrema, de otro modo sería imposible servir cada día más de 1500 platos, hacer funcionar a 50 cocineros y 30 personas de servicio de sala que servirán tan sólo a cincuenta comensales.

El viernes 4 de diciembre, a las 10 de la noche, TVE emite el documental de realización propia en el programa Versión Española. Al documental le seguirá una tertulia que promete ser interesante.

No os lo perdais……..

Ver el vídeo on line en la página de RTVE:

http://www.rtve.es/mediateca/videos/20090508/dia-bulli/501186.shtml



Moussaka

30 11 2009

http://quecocino.com/files/musaka.jpg
La musaka o moussaka es un plato tradicional de los Balcanes y el Oriente Próximo hecho de berenjenas. La versión griega, que es la más conocida internacionalmente, consiste de capas de cordero picado, berenjena en rebanadas, y tomate, cubierto de una bechamel y horneado.

La palabra es de origen árabe y proviene de saqqaʿa, ‘congelar, volverse blanco’, pero llegó a los idiomas de Europa  Occidental a través del griego.

En el mundo árabe, la musaca es una ensalada cocida hecha principalmente de tomates y berenjenas, similar a la caponata de Italia, y es usualmente servida en frío como aperitivo.

A pesar de ser un nombre árabe, la musaca es usualmente considerada como plato griego en Occidente. Las versiones búlgara, serbia, bosnia, y rumana se preparan con patatas en lugar de berenjenas. Leer más »



Tapas en la gastronomía del siglo XXI

29 11 2009

“Tapas en la gastronomía del siglo XXI”

Paco Roncero.

Editorial Everest, León, 2006.

http://www.sibaritia.com/images/Montagud/siglo_21.jpg

El chef madrileño Paco Roncero, gran estrella de la cocina creativa, nos presenta en esta obra sorprendentes y originales recetas, en los que mezcla sabores y texturas, de esta cocina en miniatura tan apreciada y valorada por todos. Todo un mundo de posibilidades para disfrutar de nuestras mejores materias primas combinando técnica culinaria, creatividad e imaginación. Ha querido hacer un libro divertido, técnico y sencillo, en el que predominará sobre todo el producto. Se ha decidido por una cocina en miniatura porque piensa que en los tiempos que vivimos, los gustos y las tendencias caminan por la senda del conocimiento de nuevas y distintas texuras, sensaciones, sabores y producto. Para él es una manera de expresar, de un modo más amplio, la diversidad de nuestra cocina. Leer más »



Michelin, la guía sin guión

28 11 2009

Escrito por Marcos Palicio en “La vida buena”, de “La Nueva España”, el 28/11/09

http://www.lne.es/vida-buena/2009/11/28/michelin-guia-guion/840285.html

http://opinion.labutaca.net/wp-content/uploads/2008/01/el-critico-de-ratatouille.jpg

Vigilan, porque no saben el día ni la hora. Los seis cocineros asturianos con siete estrellas en la guía Michelin juegan a un juego peculiar del que desconocen las reglas. Han ganado sin saber cómo. Perciben, sí, que dos veces al año reciben a un inspector que evalúa sus restaurantes, pero también que en todo esto «no hay un guión establecido. Es todo muy ambiguo, muy subjetivo, cada uno puntúa a su libre albedrío», describe Pedro Morán, el más veterano de los chefs asturianos con estrella. Ni en su Casa Gerardo de Prendes (Carreño) ni en Casa Marcial de La Salgar (Parres), recién ingresado en el club de las «dos estrellas» de la mano de la cocina de Nacho Manzano, los interesados han traspasado la frontera de las intuiciones y las sospechas. El paladar está lejos de ser una ciencia exacta y no existe el baremo ni la certeza de cómo proceder para obtener un resultado concreto. A lo mejor ahí reside el encanto. «Yo lo comparo con la selección española», tercia José Antonio Campoviejo, responsable de El Corral del Indianu, en Arriondas. «Igual que en España hay cuarenta millones de seleccionadores, también hay dos millones de inspectores Michelin. Hablan todos los que hay alrededor, pero al final los que deciden son ellos y hacen lo que quieren». Leer más »



Un país para comérselo

28 11 2009

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Imanol Arias y Juan Echanove los dos actores que interpretan a los hermanos Antonio y Miguel Alcántara en la popular serie Cuéntame conducirán a comienzos del próximo año, Un país para comérselo un nuevo espacio en el que los dos recorrerán toda España buscando los rincones con la mejor gastronomía.

El espacio comenzó el pasado mes de febrero con las primeras grabaciones por lo que ambos actores combinaron su rodaje con el de Cuéntame. Un pais para comérselo será un interesante recorrido gastronómico. El programa comienza su andadura en la Comunidad valenciana, concretamente en el entorno natural de la Albufera de Valencia.

Cabe añadir que “casualmente” Un país para comérselo es ya el título de un blog que tiene Juan Echanove y que además enlaza con Un país para beberselo, bitácora que escribe Imanol Arias desde finales del año pasado.Los dos escriben en estos blogs todo tipo de vivencias e historias para patrocinar nuestra gastronomía y nuestros vinos a lo largo de España y del planeta, en general.



Cassoulet

27 11 2009

http://www.fleuronsdesamatan.com/upload/boutique/Cassoulet.jpg

El cassoulet, fundamentalmente un guiso hecho con alubias blancas y distintas partes de carne animal. Es típico de la cocina del sur de Francia, concretamente de la región de Languedoc.

Aunque, como todas las recetas antiguas y populares, hay diferencias entre las recetas de una familia y otra, se puede concretar que el ingrediente básico del cassoulet son las alubias blancas, que se cuecen con trozos de carne y embutidos que pueden variar según la receta, pero entre los que se suele encontrar costilla de cerdo, salchichas de Toulousse, tocino y corteza de tocino y pato confitado. En algunas modalidades de la receta incluso morcilla de sangre, dependiendo de la temporada del año o la variedad local.

Las alubias se ponen en remojo unas horas antes y luego se cuece todo a fuego lento con algunas verduras (tomate, cebolla, zanahorias, ajo y finas hierbas), grasa de pato y un poco de agua en una cassole o cazuela de barro. Este recipiente, o más bien su diminutivo, que en castellano sería “cazuelita”, es lo que da el nombre al plato.

Tres ciudades cercanas, Castelnaudary, Carcassonne y Toulouse, se disputan el origen primigenio y sobre todo la mejor calidad de cada variedad del plato, continuando una disputa ya ancestral. Se dice sin embargo también que: en Castelnaudary, se encuentra el cassoulet “Dios, el Padre”, en Carcassonne se encuentra el cassoulet “Dios el Hijo” y en Toulouse se encuentra el cassoulet “Dios, el Espíritu Santo”, refiriéndose al concepto cristiano de la Trinidad. Leer más »



La noche de las estrellas

26 11 2009

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Oviedo, Marcos PALICIO. La Nueva España.
El restaurante Casa Marcial, en La Salgar (Parres), subió ayer la cotización de la gastronomía asturiana consiguiendo su segunda estrella Michelin en la edición número cien de la prestigiosa guía culinaria. El establecimiento regentado por Nacho Manzano, que abrió en 1993 y llevaba incluido en la lista con una estrella desde 1999, se convierte así en el primer restaurante asturiano que duplica su calificación y entra en un selecto club con una distinción que sólo comparten otros once restaurantes españoles, además de los siete que suman tres estrellas. La cocina innovadora e «inventiva» de Manzano, calificada así en la propia guía, cobra de este modo una recompensa que no entraba en los pronósticos del chef asturiano. «Esto nunca se espera», afirmaba poco después de conocer la noticia, «y por eso la alegría es doble. Estoy aún un poco descolocado».

Los otros cinco establecimientos asturianos incluidos en la guía, mientras tanto, conservan su estrella y hacen que Asturias mantenga el tipo en el mapa de la excelencia gastronómica. En la edición más hermética de las que se recuerdan, la Guía Michelin estiró el suspense hasta la noche de ayer, la del anuncio oficial de las nuevas «estrellas» de la cocina española, y dejó en la élite de la buena mesa del país a seis restaurantes del Principado. A los seis que ya estaban, pero con una gran noticia para Nacho Manzano. Además de sus dos estrellas, siguen tocando a una por cabeza, por orden de antigüedad en la lista, Casa Gerardo, en Prendes (Carreño); El Corral del Indianu, en Arriondas; La Solana, en Mareo (Gijón); el Real Balneario de Salinas (Castrillón), y Koldo Miranda, en Cruz de Illas. Siguen todos en la edición del centenario de la guía una vez que en la pasada edición el cierre de dos establecimientos supusiese restar la presencia de L’Alezna, en Caces (Oviedo), y Gallery Art & Food, en Gijón, éste, oficializado ayer.

Manzano aparte, los demás se quedan como estaban una vez desechados los rumores que durante las últimas semanas habían agitado las cocinas con nombres de posibles nuevas incursiones en la selecta lista de restaurantes con estrella. Sigue, además, la mayor parte de los asturianos estirando largas trayectorias de permanencia en la guía, toda vez que Pedro Morán y su Casa Gerardo figuran en ella desde 1987, los dos representantes parragueses se incorporaron en 1999 y La Solana, el Balneario de Salinas y Koldo Miranda, respectivamente, en 2003, 2005 y 2006.

Ayer, Michelin festejó el centenario anunciando los nombres de las nuevas estrellas en el transcurso de una cena en el Mercado de San Miguel de Madrid. Entre lo más destacado de la velada, a la que faltó Ferran Adrià, estuvo la concesión de la tercera estrella a El Celler de Can Roca, el restaurante gerundense gestionado por los hermanos Roca. Esto hace que España pase de seis a siete establecimientos «triestrellados» y que el empate a tres entre vascos y catalanes se cambie por un cuatro a tres a favor de los segundos. El Celler comparte ahora la tercera estrella con sus paisanos de El Bulli, Sant Pau y Can Fabes y con los vascos Arzak, Martín Berasategui y Akelarre.

Junto a Casa Marcial, sólo otros tres restaurantes españoles ganaron ayer su segunda estrella, el Lasarte de Barcelona, La Terraza del Casino de Madrid y Les Cols, en Olot (Gerona). La pierde el restaurante Tristán, de Portals Nous (Mallorca). Con esta nueva medalla Asturias mejora notablemente su cotización dentro de la guía gastronómica más antigua y prestigiosa de Europa. No es ésta la más alta cota que ha alcanzado la cocina asturiana en la Guía Michelin, pero se acerca. El Principado llegó a contar con 8 cocineros y 9 restaurantes con estrella en 2006, pero ahora mantiene su elevada presencia en relación a su población. Leer más »



Entrevista a Pedro Subijana, opinión sobre la Restauración actual ante la crisis, en “Lo mejor de la gastronomía”

25 11 2009

Parte 1

Parte 2



¿Estrellas Michelin? Basta!

25 11 2009

Escrito por Antonio Jiménez Barca en “El País”, el 07/03/09

http://www.elpais.com/articulo/cultura/Estrellas/Michelin/Basta/elpepucul/20090307elpepucul_3/Tes

http://www.marieclaire.fr/data/images/photos/F0/marc_veyrat_itw.jpg

Hace seis años, Bernard Loiseau, uno de los mejores y más celebrados cocineros franceses, se suicidaba de un tiro de su escopeta de caza en su casa de Saulieu (Côte-d’Or). Tenía 52 años, tres hijos, un imperio gastronómico creado desde la nada y una mujer que lo adoraba y que le descubrió en la cama con la cabeza destrozada del disparo. Unos días antes, el cocinero, con tres estrellas de la guía Michelin, había bajado en la exclusiva guía culinaria de GaultMillau: de un 19 sobre 20 que ostentaba, había descendido a un 17 sobre 20. Se especulaba además con la posibilidad de que perdiera una de las tres estrellas del restaurante. Algunos achacaron su muerte al declive profesional de un hombre obsesionado con su trabajo que se veía condenado a perder categoría. Otros, a las deudas. Un cocinero amigo de Loiseau confesó entonces: “Él decía que si perdía una estrella, se suicidaría. Era un tipo sensible. A ellos les gusta jugar con nosotros, nos suben y luego nos bajan. Creo que eso es lo que le destrozó”.

La misma edición de ese año de la guía, que hacía retroceder dos puntos funestos a Loiseau, encumbraba a otro cocinero que alcanzaba la hasta entonces jamás obtenida puntuación de 20 sobre 20. Se llama Marc Veyrat: original y polémico, se encontraba entonces en la cumbre de su carrera. Hace una semana, días antes de que la guía Michelin anunciara la veintena escasa de restaurantes franceses con tres estrellas, Veyrat anunció que renunciaba a ellas, que cerraba su emblemático restaurante por motivos de salud y que se retiraba para siempre de la primera trinchera culinaria. La guía Michelin, sin tiempo para rectificar, salió el lunes con el nombre del restaurante, L’Auberge de l’Eridan, situado al borde del lago Annecy, en los Alpes franceses, a un paso de la frontera suiza. Leer más »



Como agua para chocolate

24 11 2009

http://www.tribunalatina.com/es/img2/como_agua_para_chocolate.jpg

Película dirigida por Alfonso Arau en 1992.

Esta película está basada en una novela del mismo título escrito por Laura Esquivel. La autora adaptó su obra para el cine, y en 1992 Alfonso Arau realizó su producción.

Los personajes principales son Tita (Lumi Cavazos), Pedro (Marco Leonardi) y Mamá Elena (Regina Torné). La historia ocurre en México a finales del siglo diecinueve y los primeros años del veinte. Tita es la última de las tres hijas de Mamá Elena y está obligada a cuidar de su madre hasta la muerte. Esto implica que Tita no pueda casarse y, por lo tanto, no puede mantener relaciones con su único amor y novio Pedro.

Es una película sobre el amor, la tradición, la pasión y la comunicación. La cocina se convierte en un espacio de creación y libertad donde Tita puede mostrar su amor y sus deseos mediante platos exquisitos. La película presenta la influencia de la magia y el misticismo con la alegoría de la comida, mientras trata también de acontecimientos políticos como la Revolución mexicana, la condición de la mujer, y el machismo.

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La guía Michelin

23 11 2009

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El invento de los hermanos Edouard y André Michelin, jefes de la fábrica de neumáticos creada en 1889 en Clermont-Ferrand. Ambos creían en el futuro del automóvil, que en aquella época daba sus primeros pasos.

La pequeña guía roja que inmortalizó su apellido, “cortesía a los conductores”, estaba dirigida a mejorar la movilidad de los viajeros y así favorecer las ventas de los neumáticos Michelin.

“La guía empezó su andadura con el nuevo siglo, y durará tanto como él”, según puede leerse en el prólogo, contraportada del primer volumen, del que realizó una tirada de 35,000 ejemplares en 1900 para distribuirlos en los garajes y entre los vendedores de neumáticos. La guía, renovada cada año, debía también “permitir al conductor alojarse y restaurarse”. Las estrellas no aparecerían hasta finales de los años veinte, y se convertirían en la punta de lanza mediática de la guía Michelin.

Para mantener la publicidad, la guía dispuso desde su creación de una importante baza, el muñeco Bibendum. El icono de Michelin de neumático blanco fue un invento de la joven fábrica Michelin que realizó el dibujante O’Galop (seudónimo del pintor y dibujante humorístico Marius Rosillon), cuya popularidad le valió en el año 2000 el premio del Logo del siglo.

Desde su primera edición, la guía adoptó un lenguaje visual y universal de pictogramas, los célebres pequeños símbolos que han contribuido a crear la identidad de la guía Michelin y que reflejan la modernización de la industria hotelera francesa y la evolución de la sociedad en un siglo, desde la palangana y la vela hasta la conexión a Internet. A principios de los años treinta, aparecería entre los criterios de selección una nueva preocupación: la tranquilidad. Leer más »



El menú degustación de El Bulli y Ferrán Adrià

22 11 2009

Escrito por Velsid, en “directoalpaladar”, el 3/04/06 ; http://www.directoalpaladar.com/otros/el-menu-degustacion-de-el-bulli-y-ferran-adria

http://www.college-monsegur.com/IMG/Image/01-ferran(1).jpg

En un artículo del periódico La Razón hemos podido leer la espectacularidad del menú degustación que ofrece Ferran Adrià en su restaurante El Bulli. Este año se ha inaugurado la nueva temporada de este restaurante con el cartel de “completo” y no es para menos, todo el mundo quiere degustar las exquisiteces y las nuevas creaciones de este gran chef, uno de los exponentes más grandes de la cocina española.

En el Bulli sirven un menú degustación que sorprende cada año a sus comensales, se trata de un menú compuesto por 30 recetas con 70 elaboraciones a un precio de 175 euros. Aquí tenéis un extracto de ese fantástico menú que sin duda conquistará el paladar de quien lo pruebe. Leer más »



El jamón ibérico en la gastronomía del siglo XXI

22 11 2009

“El jamón ibérico en la gastronomía del siglo XXI”

VVAA

Editorial Everest, León, 2006.

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El jamón ibérico es uno de los tesoros más representativos de la despensa española. Su carne, rica en ácidos grasos insaturados, es sana, roja y tierna, y en el plato se convierte en una delicia, que permite a los más exigentes y exquisitos paladares disfrutar de una vianda única y muy nuestra. En este libro grandes especialistas españoles, ganaderos y veterinarios, gastrónomos y enólogos, han diseccionado el mundo del ibérico desde todos los puntos de vista: desde las peculiaridades de la raza, la situación que atraviesa el sector porcino y el ecosistema de la dehesa hasta el análisis sensorial del jamón, un análisis sobre su microbiología o el progreso de producción del jamón, los cuidados básicos que debe recibir en casa, el arte de cortarlo y el análisis del ibérico desde la perspectiva de la nutrición y la salud. Además, lo mejores chefs de cada una de las Comunidades Autónomas nos ofrecen un original y variado recetario teniendo como base este producto: Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Santi Santamaría, Martín Berasategui, Sergi Arola, Paco Roncero, Quique Dacosta, Fermí Puig, Francis Paniego, Toñi Vicente, Manuel de la Osa, Raúl Aleixandre, Toño Pérez, Pedro Morán, Carlos D. Cidón, Koldo Rodero, Óscar Velasco, José Carlos García, Rafael Morales, Carmelo Bosque, Fernando Abadía, Herber Eder, Kiko Casals, Jesús Sánchez, Pepe Rodríguez, Víctor Salvador, Enrique Martínez, Fernando Bárcena, Manicha Bermúdez, Gerhard Schwaiger, Joana Biarnés, Jesús Sáez, Pedro Martino, Mari-Llanos Alcaraz, Sixto Cuevas y Francisco González, Francisco Benítez, Rafael y José Carrasco. Leer más »



Salsas

21 11 2009

“Salsas”

Michel Roux.

Editorial Elfos, 2006.

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Michel Roux, de origen francés, es uno de los más renombrados y galardonados chefs de la alta cocina mundial. Sigue manteniendo la distinción de tres estrellas Michelin en su restaurante The Waterside Inn, situado en Bray, Inglaterra, durante un asombroso periodo de más de 20 años. Su carrera ha gozado de un enorme éxito desde que abriera, junto con su hermano Albert, su primer restaurante, el muy aclamado Le Gavroche, en Londres, ahora dirigido por su hijo Michel Roux Jr. Michel Roux ha recibido innumerables otros honores culinarios, entre ellos el Meilleur Ouvrier de France en Pâtisserie, en 1976, el Chevalier de l’Ordre des Arts et des Lettres, en 1990, un doctorado honorífico en Artes Culinarias de la Universidad Johnson & Wales, Estados Unidos, en 2002, y el Chevalier de la Legión d’Honneur, en 2004. En 2002, Michel Roux fue galardonado con la OBE (Orden del Imperio Británico).  Leer más »



Entrevista a Juan Mari Arzak en TVE

21 11 2009

Entrevista a Juan Mari Arzak en el programa “En noches como esta”, de TVE 1.

Parte 1

Parte 2



Más sobre “Las cinco estrellas de la carne”……más fotos, la polémica y los vídeos del acto.

16 11 2009

http://ideasgastronomicas.com/gestion/novas/fot/Sin%20t%C3%ADtulo.png

Para empezar, tenemos más fotos……

1. La Carrillera

http://www.invac.org/back/wp-content/uploads/receta41.jpg

2. El costillar

http://www.invac.org/back/wp-content/uploads/receta21.jpg

3. El rabo

http://www.invac.org/back/wp-content/uploads/receta11.jpg

4. Tapilla:

http://www.invac.org/back/wp-content/uploads/receta31.jpg

5. Tartar:

http://3.bp.blogspot.com/_6rJZaviC4NY/Svx9xZMjDYI/AAAAAAAAGi0/KPhmcKWi6Ok/s320/eteak-canario.jpg

Y aquí tenemos los vídeos………y la polémica

1. La presentación

2. La primera receta, de El Chaflán

3. La segunda receta, de I.E.S. de Orellana la Vieja.

4. La tercera receta, del I.E.S. Universidad Laboral de Albacete.

5. La cuarta receta……..la nuestra.

6. La quinta receta, de la Escuela de Hostelería de Alcalá de Henares.

Conclusiones

Despedida

Crónica del acto del “Diario de gourmet de provincias y del perro gastrónomo” (ver en Enlaces)

INVAC, EL CHAFLÁN Y LA ENORME RIQUEZA DEL VACUNO ESPAÑOL

Ayer a la noche asistí en Madrid a un acto convocado por INVAC, la asociación de productores de vacuno autóctono de calidad que reune a cinco de las razas con indicación protegida o marca de calidad, en colaboración con el Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino y con la colaboración de Juan Pablo Felipe y su equipo, en cuyo restaurante El Chaflán tuvo lugar el acto.

La idea, desarrollada (y estupendamente resuelta, que conste) por la gente de Alcandora Publicidad, consistía en hacer una presentación de estas carnes basándose para ello en piezas tradicionalmente no demasiado apreciadas por el gran público y contando para ello, lo que me pareció un puntazo por su parte, con la colaboración en cocina de las escuelas de hostelería de las zonas de origen de las carnes. Tanto profesorado como alumnos, que tuvieron así la oportunidad de vérselas con el público y de trabajar por unas horas en una gran cocina.

El evento jugó en todo momento con el número cinco. Bajo el nombre genérico de Las Cinco Estrellas de la Carne Cinco Estrellas, la idea se desarrollaba del siguiente modo: Cinco mesas: cinco críticos gastronómicos, cinco bloggers, cinco cocineros, cinco amigos de la carne, cinco premiados INVAC. A partir de ahí se realizó una cata, un plato de cada raza (es decir, cinco) preparado por un cocinero o escuela diferente (también cinco), y se pidió la participación activa de las mesas, convirtiendo la degustación en un debate por momentos muy interesante.

En la mesa de los cocineros Dario Barrio (Dasa Basa), Mario Sandoval (Coque), José Luis Estevan (Lágrimas Negras), Joaquin Felipe (Europa Deco) y Aracely Conti (Escuela Superior de Hostelería de Madrid). En las otras, algún rostro (y voz, como en el caso de Primitivo Rojas) popular y mucho profesional del sector, como corresponde.

He de decir que como gallego, y por lo tanto orgullosamente criado a base de ternera gallega, he alardeado siempre de la calidad de las carnes de mi zona. Y que no me las quiten. Ahora bien, según va uno viajando se va encontrando con otras carnes también realmente interesantes y se da cuenta de que en la Península tenemos una riqueza inmensa en ese terreno. Eso es lo que me pasó con la carne de morucha en Salamanca, con la de Aliste en Zamora, con la Mirandesa en Miranda do Douro (Portugal), con la navarra, con la cántabra… Ayer pude conocer algunas más que no conocía, ya que por la mesa pasaron la ternera de Navarra, la carne de retinto, la carne de Avileña-Negra Ibérica, la ternera asturiana y la Xata Roxa (o raza asturiana de los Valles).

Antes de entrar a hablar de los platos, aunque en relación con ellos, me gustaría aplaudir el trabajo de los chicos de las escuelas de hostelería de Alcalá de Henares, Asturias, Universidad Laboral de Albacete e IES Badajoz. Y lo hago por dos motivos: el primero es que a pesar del presumible “pánico escénico” de unos chavales, alguno con apenas 2 meses de escuela, al cocinar en un restaurante con estrella Michelin, junto a un peso pesado de la cocina española actual; a pesar de servir una mesa en un restaurante lleno (más de 30 personas), cuando ellos no se enfrentan directamente con el público; a pesar de preparar la cena en una cocina que no era la suya, de tener que sacar todas las comandas de manera simultanea, cosa que no es lo habitual; a pesar de que en una sola cocina había cinco equipos trabajando al mismo tiempo y a pesar, sobre todo, del respeto que tiene que imponer saber que ahí, en la sala, están algunos críticos de renombre y un montón de gente del sector salieron del paso con nota, desde mi humilde opinión. En los platos había ejercicios de escuela (las verduras torneadas, por ejemplo), pero había también sabores de toda la vida, cocciones a fuego lento sin bajas temperaturas, fondos de carne bien logrados… Había oficio. Y que eso lo hagan alumnos de apenas 20 años y en las condiciones que he explicado me parece que tiene muchísimo mérito. Y creo, además, que quien no sea capaz de ver esos condicionantes y valorar la cena con ello en mente tiene un problema severo de visión.

Empezamos con un interesante steak tartar de ternera navarra servido con un sorprendente helado de manzana verde y mostaza, obra del equipo de El Chaflán. Sabores potentes que despertaron un encendido debate. Yo creo que un tartar tiene que estar aderezado sin miedo (ahí están las recetas clásicas para comparar), aunque tal vez, si hubiera que achacarle un defecto, sería una cierta presencia excesiva del ajo. En cualquier caso, me gustó.

Lo siguiente fue un rabo de retinto estofado propuesto por los alumnos de Badajoz. Sabores de siempre, sin pretensiones de modernidad. Dada mi afición a esta pieza de carne no podría ser objetivo.

A continuación un plato llamado costillar de añojo en otoño, en el que la carne de Ávila era trabajada por los alumnos de Albacete. Me interesó la textura de la carne, que mantenía su personalidad, es decir su fibra y su resistencia, sin que los cocineros tuviesen la tentación de ablandarla en exceso. El costillar es así, y a mi me gusta. En cuanto a las guarniciones, me gustó el puré de boniato ahumado. El polvo de galleta y la gelatina (xantana?) de membrillo me parecieron demasiado dulces.

La carrillera a la sidra con milhojas de calabaza y cecina, tulipa de cabrales con compota de manzana y pastel de patatas y boletus era un plato, como su nombre deja ver, barroco. Estupenda la cocción de la carne, melosa pero sin desmoronarse, y muy buena la combinación con el punto ácido de la sidra. Carne y cocineros asturianos.

Por último, la tapilla de Xata Roxa con chocolate, servida por los alumnos de Alcalá de Henares, me pareció un plato de un cierto riesgo que, sin embargo, no salía mal parado. Tuvo la pega, lamentablemente, de salir a la sala demasiado frio, lo que probablemente no nos permitió disfrutarlo al máximo.

Hasta ahí el capítulo gastronómico. Lamentablemente, y a pesar de lo bien que salió todo por parte de organización, cocina y anfitriones, hubo algún momento de cierta tensión que creo que requiere una explicación.

La dureza extrema de los comentarios de la mesa de los críticos desde el primer plato causó, en un primer momento, una sensación incómoda entre el asombro y el cansancio. La insistencia en esa posición, negándose a valorar los condicionantes anterioremente mencionados y que asistíamos a un acto promocional de un producto, con posiciones cada vez más radicales, acabaron enrareciendo el ambiente.

No querría que se entienda que esto es un ataque gratuito a los críticos como conjunto. Me gustaría que quedase claro que no se trata de eso. Sin embargo, ayer tuve el dudoso honor de asistir a un recital de unas maneras que no solo no comparto sino que creo que son las culpables de esa dosis de mala fama que nos llevamos los que escribimos en alguna ocasión sobre estos temas.

Si hay algo que no comparto con los críticos que ayer estaban en el acto, con todos ellos, es esa sensación de superioridad, de “esto es así porque lo digo yo”. Ese estar por encima del bien y del mal, sin pararse en consideraciones, sin tener en cuenta si el que está en la cocina es un alumno o un maestro, sin inmutarse cuando los cocineros que están en la sala (profesionales de lo que estás criticando) te replican es algo que me supera. No comparto, no puedo compartir, esa manera de repartir el bien y el mal, de enfocar el análisis desde el punto de vista más destructivo. Ayer se hizo daño. A gente que está empezando con ilusión, que ayer le vio la cara por primera vez a la crítica. Y tengo el convencimiento íntimo de que se hizo a sabiendas. Le supongo a la gente la inteligencia suficiente como para saber quien cocinaba y en que acto se encontraba.

Pero por encima de todo eso, por encima de que allí hubo para todos, desde los cocineros acusados de corporativismo a bloggers, y este es un reproche que me hizo a mi José María Íñigo (entiendo que en la mesa de críticos como director de la revista Vino y Restauración) tachados de condescendientes o más bien de excesiva y calculadamente complacientes. Un absurdo in crescendo que nos pilló a la mayoría fuera de juego, pasando poco a poco del pasmo a la indignación para desembocar en el surrealismo de la torpe y absolutamente fuera de lugar intervención de un ilustre participante, quien autodefiniéndose a si mismo probablemente sin querer, pasó al insulto personal y a mandar callar a otro invitado.

En fin, sé que este comentario final desluce injustamente el trabajo de los profesionales allí presentes. Y lo lamento, porque con los párrafos anteriores he intentado reivindicarlo, pero es que, qué le vamos a hacer, si hubiese querido sargentos chusqueros hubiese ido a la mili. Y me hice, porque por edad todavía me toco, objetor de conciencia. Entiendo que hay que ser un absoluto impresentable para hacer ese alarde de mala educación. Y es una pena, porque creo que si se moviese en los mínimos comunmente aceptables, es alguien que tendría mucho que aportar. Pero es que las cosas son así y yo, que era de los benjamines de la sala, estoy ya mayorcito para aguantar desplantes de colegio de curas de los años 50. A mi esta autoridad de “aquí mando yo, que soy el más chulo del barrio y te callas porque yo grito más” me produce bastante aburrimiento. Y me hace pensar en caspa. Esa sensación del que se cree por encima me repugna. Y en este caso especialmente, porque ese estar por encima, así como el aburrimiento y la caspa que comentaba están, en el fondo, tras muchos de los males de la crítica gastronómica española, aunque ellos no lo vean.

Lo tolero casi todo, que me traten con condescendencia, que me ninguneen, que me tomen por tonto. Tiendo a relativizarlo. Pero ese “Se siente, coño” tristemente célebre me rebela. Y me rebela porque, al margen de cuestiones de educación, que eso lo trae cada uno de casa y está visto que hay quien no llega ahí ni al aprobadito raspado, por muchos años que lleve por el medio, estás jugando con el hecho de que la educación que los demás si tenemos nos impide ponernos a tu altura y responder. No es que no hubiese réplica, que la había y bien fácil, sino que no se te entra en el juego entre otras cosas por respeto a los profesionales que -ellos si- supieron estar en su sitio y las entidades que nos invitaron -a todos- a estar alli.

Quiero creer que esas maneras de perdonavidas son, en buena medida, un síntoma de una época que se agota. A mi, desde luego, me superan y le restan a cualquier el interés que pudiera tener. Ese jugar con el miedo, con el “no me replican porque los tengo pillados” tiende a desaparecer con una época. Y creo, además, que si quienes lo practican lo dejasen extinguirse de una vez mejor nos iría a todo. A ellos desde luego, porque hay cosas que provocan vergüenza ajena, y a los demás por los daños colaterales que nos afectan. Que los hay.

¿De qué demonios sirven tantas reales academias de nosequé, premios nacionales de nosecuantos y demás titulos por el estilo si al final, en cuanto te llevan la contraria, sale lo más tabernario y lo más bajo? ¿Es eso todo lo que de verdad puedes aportar al debate?

En fin, por fortuna no es mi guerra. Ni soy crítico ni me suelo mover en Madrid. Simplemente estoy muy molesto porque algunos profesionales tengan que lidiar a diario con esa manera de entender un oficio y porque ayer en concreto me tocase vivir un momento ruborizante, los últimos coletazos (espero) de un dinosaurio que se resiste a renovarse o morir. Y habrá quien crea que soy el enemigo. Pero no. El que cuenta las cosas no es el enemigo. El enemigo es, en realidad, el que las hace. No nos confundamos.

Quiero terminar volviendo a felicitar a INVAC, a Alcandora, a la gente encantadora de El Chaflán y a todos los cocineros y profesionales que ayer supieron ver la gastronomía desde su lado más constructivo. Que es el que me interesa.

Lo firma Gourmetdeprovincias………..y por cierto, muchas gracias desde el I.E.S. de Pravia y el resto de Escuelas de Hostelería que participaron en el acto.

Y aún más fotos

http://blogs.publico.es/elpingue/files/2009/11/fotocol-o-esas-cosas.jpg

http://img.directoalpaladar.com/2009/11/mario_sandoval.jpg

http://4.bp.blogspot.com/_ChD9hZmqCfk/SwD7RORF4OI/AAAAAAAAFWQ/xcfRqKTSbDo/s1600/Photocall.jpg



La calidad en la “quinta gama”

15 11 2009

“La calidad en la quinta gama”, publicado por David Varona en

http://www.eumedia.es/user/articulo.php?id=1241, 7/10/09

http://www.elitista.info/imagenes-productos/PLATOS_BERASATEGUI.jpg

Hasta hace muy poco, hablar de comida preparada era sinónimo de baja calidad, rapidez y, en muchos casos, poco más que ‘fast food’. Sin embargo, desde hace unos años se extiende a gran velocidad la denominada alimentación de Quinta Gama, que permite disponer de alimentos preparados, prácticamente listos para servir, manteniendo todas sus cualidades organolépticas y nutritivas. La Quinta Gama propone una nueva forma de entender la cocina, rompiendo tabúes y, en muchos casos, esquemas.

Pero empecemos por el principio. ¿Qué es la Quinta Gama? El concepto nace como evolución de la serie Primera Gama (alimentos frescos), Segunda Gama (conservas), Tercera Gama (congelados) y Cuarta Gama (verduras troceadas y envasadas para su consumo). Leer más »



Entrevista a Ferrán Adriá en TVE

14 11 2009

Entrevista a Ferrán Adriá en el programa “En noches como esta”, de TVE 1. 

Parte 1

Parte 2

Parte 3



Regreso del Acto Las cinco estrellas de la carne, de INVAC, en Madrid

12 11 2009

Bueno, pues acabamos de regresar, cansadísimos, del acto “Las cinco estrellas de la carne”, celebrado anoche en el restaurante “El Chaflán” de Madrid.

Allí nos reunimos con otras tres Escuelas de Hostelería de España, la de Alcalá de Henares (Madrid) representando la Xata Roxa, la de Orellana la Vieja (Badajoz) representando la Retinto, y el I.E.S. Universidad Laboral de Albacete representando la Avileña.

Nosotros, el I.E.S. de Pravia acudimos en representación de la I.G.P. Ternera Asturiana, mientras que la de Ternera de Navarra ha tenido el concurso de Juan Pablo Felipe y su equipo de cocina de El Chaflán.

El acto consistía en la elaboración de una receta de piezas menos nobles de las razas de vacuno con I.G.P. (nosotros acudimos con la Carrillera de ternera a la sidra) para treinta personas, entre las que se encontraban críticos gastronómicos como José María Íñigo, Isamel Díaz Yubero o José Carlos Capel.

Cocineros como Mario Sandoval, Joaquín Felipe, José Luis Esteban y Dario Barrio.

Bloggers de internet, como Javier Penalba de directoalpaladar, Garbancita o Roberto Gonzalez del blog del Diario Público “El Pingue”.

Conformando el resto de invitados, representantes de las I.G.P., del Club de Amigos de la Carne, de INVAC, de Innovacarne, y personajes destacados de la actualidad.

Esta es la crónica del acto por Europa Press:

INVAC, cocineros y bloggers dan a conocer las posibilidades del vacuno en un “foro gastronómico” en Madrid

http://www.europapress.es/economia/noticia-economia-invac-cocineros-bloggers-dan-conocer-posibilidades-vacuno-foro-gastronomico-madrid-20091111225453.html

Además, el acto ha aparecido reflejado en otros medios de comunicación escrita y de televisión: Antena3, Telemadrid en Madrid Directo, Canal Cocina y Canal Viajar, entre otros.

Reseñas en los blogs:

http://blogs.publico.es/elpingue/428/las-cinco-estrellas-de-la-carne-cinco-estrellas

http://garbancita.blogspot.com/

http://www.directoalpaladar.com/eventos/carne-cinco-estrellas 

http://navarragourmet.blogspot.com/2009/11/lo-que-importa-es-la-carne.html

Os dejo algunas fotos del resto de los compañeros…….

Juan Pablo Felipe, de El Chaflán, con el Tartare de Ternera de Navarra con mojo canario y helado de manzana y mostaza.

La Escuela de Hostelería de Orellana la Vieja, con el Rabo de Retinto con cachuela, lombarda y col.

El I.E.S. Universidad Laboral de Albacete con el Costillar de Ternera de Avila asado, boletus y crema de boniato.

La Escuela de Hostelería de Alcalá de Henares, con la Tapilla de Xata Roxa confitada con sus verduritas y crema de guisantes.

Bueno, cuando tengamos alguna noticia más sobre el acto, os actualizo la entrada……un saludo!