Más sobre “Las cinco estrellas de la carne”……más fotos, la polémica y los vídeos del acto.

16 11 2009

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Para empezar, tenemos más fotos……

1. La Carrillera

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2. El costillar

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3. El rabo

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4. Tapilla:

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5. Tartar:

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Y aquí tenemos los vídeos………y la polémica

1. La presentación

2. La primera receta, de El Chaflán

3. La segunda receta, de I.E.S. de Orellana la Vieja.

4. La tercera receta, del I.E.S. Universidad Laboral de Albacete.

5. La cuarta receta……..la nuestra.

6. La quinta receta, de la Escuela de Hostelería de Alcalá de Henares.

Conclusiones

Despedida

Crónica del acto del “Diario de gourmet de provincias y del perro gastrónomo” (ver en Enlaces)

INVAC, EL CHAFLÁN Y LA ENORME RIQUEZA DEL VACUNO ESPAÑOL

Ayer a la noche asistí en Madrid a un acto convocado por INVAC, la asociación de productores de vacuno autóctono de calidad que reune a cinco de las razas con indicación protegida o marca de calidad, en colaboración con el Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino y con la colaboración de Juan Pablo Felipe y su equipo, en cuyo restaurante El Chaflán tuvo lugar el acto.

La idea, desarrollada (y estupendamente resuelta, que conste) por la gente de Alcandora Publicidad, consistía en hacer una presentación de estas carnes basándose para ello en piezas tradicionalmente no demasiado apreciadas por el gran público y contando para ello, lo que me pareció un puntazo por su parte, con la colaboración en cocina de las escuelas de hostelería de las zonas de origen de las carnes. Tanto profesorado como alumnos, que tuvieron así la oportunidad de vérselas con el público y de trabajar por unas horas en una gran cocina.

El evento jugó en todo momento con el número cinco. Bajo el nombre genérico de Las Cinco Estrellas de la Carne Cinco Estrellas, la idea se desarrollaba del siguiente modo: Cinco mesas: cinco críticos gastronómicos, cinco bloggers, cinco cocineros, cinco amigos de la carne, cinco premiados INVAC. A partir de ahí se realizó una cata, un plato de cada raza (es decir, cinco) preparado por un cocinero o escuela diferente (también cinco), y se pidió la participación activa de las mesas, convirtiendo la degustación en un debate por momentos muy interesante.

En la mesa de los cocineros Dario Barrio (Dasa Basa), Mario Sandoval (Coque), José Luis Estevan (Lágrimas Negras), Joaquin Felipe (Europa Deco) y Aracely Conti (Escuela Superior de Hostelería de Madrid). En las otras, algún rostro (y voz, como en el caso de Primitivo Rojas) popular y mucho profesional del sector, como corresponde.

He de decir que como gallego, y por lo tanto orgullosamente criado a base de ternera gallega, he alardeado siempre de la calidad de las carnes de mi zona. Y que no me las quiten. Ahora bien, según va uno viajando se va encontrando con otras carnes también realmente interesantes y se da cuenta de que en la Península tenemos una riqueza inmensa en ese terreno. Eso es lo que me pasó con la carne de morucha en Salamanca, con la de Aliste en Zamora, con la Mirandesa en Miranda do Douro (Portugal), con la navarra, con la cántabra… Ayer pude conocer algunas más que no conocía, ya que por la mesa pasaron la ternera de Navarra, la carne de retinto, la carne de Avileña-Negra Ibérica, la ternera asturiana y la Xata Roxa (o raza asturiana de los Valles).

Antes de entrar a hablar de los platos, aunque en relación con ellos, me gustaría aplaudir el trabajo de los chicos de las escuelas de hostelería de Alcalá de Henares, Asturias, Universidad Laboral de Albacete e IES Badajoz. Y lo hago por dos motivos: el primero es que a pesar del presumible “pánico escénico” de unos chavales, alguno con apenas 2 meses de escuela, al cocinar en un restaurante con estrella Michelin, junto a un peso pesado de la cocina española actual; a pesar de servir una mesa en un restaurante lleno (más de 30 personas), cuando ellos no se enfrentan directamente con el público; a pesar de preparar la cena en una cocina que no era la suya, de tener que sacar todas las comandas de manera simultanea, cosa que no es lo habitual; a pesar de que en una sola cocina había cinco equipos trabajando al mismo tiempo y a pesar, sobre todo, del respeto que tiene que imponer saber que ahí, en la sala, están algunos críticos de renombre y un montón de gente del sector salieron del paso con nota, desde mi humilde opinión. En los platos había ejercicios de escuela (las verduras torneadas, por ejemplo), pero había también sabores de toda la vida, cocciones a fuego lento sin bajas temperaturas, fondos de carne bien logrados… Había oficio. Y que eso lo hagan alumnos de apenas 20 años y en las condiciones que he explicado me parece que tiene muchísimo mérito. Y creo, además, que quien no sea capaz de ver esos condicionantes y valorar la cena con ello en mente tiene un problema severo de visión.

Empezamos con un interesante steak tartar de ternera navarra servido con un sorprendente helado de manzana verde y mostaza, obra del equipo de El Chaflán. Sabores potentes que despertaron un encendido debate. Yo creo que un tartar tiene que estar aderezado sin miedo (ahí están las recetas clásicas para comparar), aunque tal vez, si hubiera que achacarle un defecto, sería una cierta presencia excesiva del ajo. En cualquier caso, me gustó.

Lo siguiente fue un rabo de retinto estofado propuesto por los alumnos de Badajoz. Sabores de siempre, sin pretensiones de modernidad. Dada mi afición a esta pieza de carne no podría ser objetivo.

A continuación un plato llamado costillar de añojo en otoño, en el que la carne de Ávila era trabajada por los alumnos de Albacete. Me interesó la textura de la carne, que mantenía su personalidad, es decir su fibra y su resistencia, sin que los cocineros tuviesen la tentación de ablandarla en exceso. El costillar es así, y a mi me gusta. En cuanto a las guarniciones, me gustó el puré de boniato ahumado. El polvo de galleta y la gelatina (xantana?) de membrillo me parecieron demasiado dulces.

La carrillera a la sidra con milhojas de calabaza y cecina, tulipa de cabrales con compota de manzana y pastel de patatas y boletus era un plato, como su nombre deja ver, barroco. Estupenda la cocción de la carne, melosa pero sin desmoronarse, y muy buena la combinación con el punto ácido de la sidra. Carne y cocineros asturianos.

Por último, la tapilla de Xata Roxa con chocolate, servida por los alumnos de Alcalá de Henares, me pareció un plato de un cierto riesgo que, sin embargo, no salía mal parado. Tuvo la pega, lamentablemente, de salir a la sala demasiado frio, lo que probablemente no nos permitió disfrutarlo al máximo.

Hasta ahí el capítulo gastronómico. Lamentablemente, y a pesar de lo bien que salió todo por parte de organización, cocina y anfitriones, hubo algún momento de cierta tensión que creo que requiere una explicación.

La dureza extrema de los comentarios de la mesa de los críticos desde el primer plato causó, en un primer momento, una sensación incómoda entre el asombro y el cansancio. La insistencia en esa posición, negándose a valorar los condicionantes anterioremente mencionados y que asistíamos a un acto promocional de un producto, con posiciones cada vez más radicales, acabaron enrareciendo el ambiente.

No querría que se entienda que esto es un ataque gratuito a los críticos como conjunto. Me gustaría que quedase claro que no se trata de eso. Sin embargo, ayer tuve el dudoso honor de asistir a un recital de unas maneras que no solo no comparto sino que creo que son las culpables de esa dosis de mala fama que nos llevamos los que escribimos en alguna ocasión sobre estos temas.

Si hay algo que no comparto con los críticos que ayer estaban en el acto, con todos ellos, es esa sensación de superioridad, de “esto es así porque lo digo yo”. Ese estar por encima del bien y del mal, sin pararse en consideraciones, sin tener en cuenta si el que está en la cocina es un alumno o un maestro, sin inmutarse cuando los cocineros que están en la sala (profesionales de lo que estás criticando) te replican es algo que me supera. No comparto, no puedo compartir, esa manera de repartir el bien y el mal, de enfocar el análisis desde el punto de vista más destructivo. Ayer se hizo daño. A gente que está empezando con ilusión, que ayer le vio la cara por primera vez a la crítica. Y tengo el convencimiento íntimo de que se hizo a sabiendas. Le supongo a la gente la inteligencia suficiente como para saber quien cocinaba y en que acto se encontraba.

Pero por encima de todo eso, por encima de que allí hubo para todos, desde los cocineros acusados de corporativismo a bloggers, y este es un reproche que me hizo a mi José María Íñigo (entiendo que en la mesa de críticos como director de la revista Vino y Restauración) tachados de condescendientes o más bien de excesiva y calculadamente complacientes. Un absurdo in crescendo que nos pilló a la mayoría fuera de juego, pasando poco a poco del pasmo a la indignación para desembocar en el surrealismo de la torpe y absolutamente fuera de lugar intervención de un ilustre participante, quien autodefiniéndose a si mismo probablemente sin querer, pasó al insulto personal y a mandar callar a otro invitado.

En fin, sé que este comentario final desluce injustamente el trabajo de los profesionales allí presentes. Y lo lamento, porque con los párrafos anteriores he intentado reivindicarlo, pero es que, qué le vamos a hacer, si hubiese querido sargentos chusqueros hubiese ido a la mili. Y me hice, porque por edad todavía me toco, objetor de conciencia. Entiendo que hay que ser un absoluto impresentable para hacer ese alarde de mala educación. Y es una pena, porque creo que si se moviese en los mínimos comunmente aceptables, es alguien que tendría mucho que aportar. Pero es que las cosas son así y yo, que era de los benjamines de la sala, estoy ya mayorcito para aguantar desplantes de colegio de curas de los años 50. A mi esta autoridad de “aquí mando yo, que soy el más chulo del barrio y te callas porque yo grito más” me produce bastante aburrimiento. Y me hace pensar en caspa. Esa sensación del que se cree por encima me repugna. Y en este caso especialmente, porque ese estar por encima, así como el aburrimiento y la caspa que comentaba están, en el fondo, tras muchos de los males de la crítica gastronómica española, aunque ellos no lo vean.

Lo tolero casi todo, que me traten con condescendencia, que me ninguneen, que me tomen por tonto. Tiendo a relativizarlo. Pero ese “Se siente, coño” tristemente célebre me rebela. Y me rebela porque, al margen de cuestiones de educación, que eso lo trae cada uno de casa y está visto que hay quien no llega ahí ni al aprobadito raspado, por muchos años que lleve por el medio, estás jugando con el hecho de que la educación que los demás si tenemos nos impide ponernos a tu altura y responder. No es que no hubiese réplica, que la había y bien fácil, sino que no se te entra en el juego entre otras cosas por respeto a los profesionales que -ellos si- supieron estar en su sitio y las entidades que nos invitaron -a todos- a estar alli.

Quiero creer que esas maneras de perdonavidas son, en buena medida, un síntoma de una época que se agota. A mi, desde luego, me superan y le restan a cualquier el interés que pudiera tener. Ese jugar con el miedo, con el “no me replican porque los tengo pillados” tiende a desaparecer con una época. Y creo, además, que si quienes lo practican lo dejasen extinguirse de una vez mejor nos iría a todo. A ellos desde luego, porque hay cosas que provocan vergüenza ajena, y a los demás por los daños colaterales que nos afectan. Que los hay.

¿De qué demonios sirven tantas reales academias de nosequé, premios nacionales de nosecuantos y demás titulos por el estilo si al final, en cuanto te llevan la contraria, sale lo más tabernario y lo más bajo? ¿Es eso todo lo que de verdad puedes aportar al debate?

En fin, por fortuna no es mi guerra. Ni soy crítico ni me suelo mover en Madrid. Simplemente estoy muy molesto porque algunos profesionales tengan que lidiar a diario con esa manera de entender un oficio y porque ayer en concreto me tocase vivir un momento ruborizante, los últimos coletazos (espero) de un dinosaurio que se resiste a renovarse o morir. Y habrá quien crea que soy el enemigo. Pero no. El que cuenta las cosas no es el enemigo. El enemigo es, en realidad, el que las hace. No nos confundamos.

Quiero terminar volviendo a felicitar a INVAC, a Alcandora, a la gente encantadora de El Chaflán y a todos los cocineros y profesionales que ayer supieron ver la gastronomía desde su lado más constructivo. Que es el que me interesa.

Lo firma Gourmetdeprovincias………..y por cierto, muchas gracias desde el I.E.S. de Pravia y el resto de Escuelas de Hostelería que participaron en el acto.

Y aún más fotos

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