La noche de las estrellas

26 11 2009

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Oviedo, Marcos PALICIO. La Nueva España.
El restaurante Casa Marcial, en La Salgar (Parres), subió ayer la cotización de la gastronomía asturiana consiguiendo su segunda estrella Michelin en la edición número cien de la prestigiosa guía culinaria. El establecimiento regentado por Nacho Manzano, que abrió en 1993 y llevaba incluido en la lista con una estrella desde 1999, se convierte así en el primer restaurante asturiano que duplica su calificación y entra en un selecto club con una distinción que sólo comparten otros once restaurantes españoles, además de los siete que suman tres estrellas. La cocina innovadora e «inventiva» de Manzano, calificada así en la propia guía, cobra de este modo una recompensa que no entraba en los pronósticos del chef asturiano. «Esto nunca se espera», afirmaba poco después de conocer la noticia, «y por eso la alegría es doble. Estoy aún un poco descolocado».

Los otros cinco establecimientos asturianos incluidos en la guía, mientras tanto, conservan su estrella y hacen que Asturias mantenga el tipo en el mapa de la excelencia gastronómica. En la edición más hermética de las que se recuerdan, la Guía Michelin estiró el suspense hasta la noche de ayer, la del anuncio oficial de las nuevas «estrellas» de la cocina española, y dejó en la élite de la buena mesa del país a seis restaurantes del Principado. A los seis que ya estaban, pero con una gran noticia para Nacho Manzano. Además de sus dos estrellas, siguen tocando a una por cabeza, por orden de antigüedad en la lista, Casa Gerardo, en Prendes (Carreño); El Corral del Indianu, en Arriondas; La Solana, en Mareo (Gijón); el Real Balneario de Salinas (Castrillón), y Koldo Miranda, en Cruz de Illas. Siguen todos en la edición del centenario de la guía una vez que en la pasada edición el cierre de dos establecimientos supusiese restar la presencia de L’Alezna, en Caces (Oviedo), y Gallery Art & Food, en Gijón, éste, oficializado ayer.

Manzano aparte, los demás se quedan como estaban una vez desechados los rumores que durante las últimas semanas habían agitado las cocinas con nombres de posibles nuevas incursiones en la selecta lista de restaurantes con estrella. Sigue, además, la mayor parte de los asturianos estirando largas trayectorias de permanencia en la guía, toda vez que Pedro Morán y su Casa Gerardo figuran en ella desde 1987, los dos representantes parragueses se incorporaron en 1999 y La Solana, el Balneario de Salinas y Koldo Miranda, respectivamente, en 2003, 2005 y 2006.

Ayer, Michelin festejó el centenario anunciando los nombres de las nuevas estrellas en el transcurso de una cena en el Mercado de San Miguel de Madrid. Entre lo más destacado de la velada, a la que faltó Ferran Adrià, estuvo la concesión de la tercera estrella a El Celler de Can Roca, el restaurante gerundense gestionado por los hermanos Roca. Esto hace que España pase de seis a siete establecimientos «triestrellados» y que el empate a tres entre vascos y catalanes se cambie por un cuatro a tres a favor de los segundos. El Celler comparte ahora la tercera estrella con sus paisanos de El Bulli, Sant Pau y Can Fabes y con los vascos Arzak, Martín Berasategui y Akelarre.

Junto a Casa Marcial, sólo otros tres restaurantes españoles ganaron ayer su segunda estrella, el Lasarte de Barcelona, La Terraza del Casino de Madrid y Les Cols, en Olot (Gerona). La pierde el restaurante Tristán, de Portals Nous (Mallorca). Con esta nueva medalla Asturias mejora notablemente su cotización dentro de la guía gastronómica más antigua y prestigiosa de Europa. No es ésta la más alta cota que ha alcanzado la cocina asturiana en la Guía Michelin, pero se acerca. El Principado llegó a contar con 8 cocineros y 9 restaurantes con estrella en 2006, pero ahora mantiene su elevada presencia en relación a su población.

La lista del centenario

La más antigua y famosa guía de hoteles y restaurantes de Europa cumple este año cien ediciones en más de un siglo de historia, porque en realidad la primera vio la luz en el año 1900 -la edición se suspendió durante las dos guerras mundiales-. La simbología de las estrellas asociadas a la buena mesa obliga a remontarse hasta los años veinte y treinta del siglo pasado. En 1926 aparece «La estrella de la buena mesa» y en 1931 se incorporan los restaurantes de dos y tres estrellas, ya con la simbología actual conectada con los viajes: una, «muy buena cocina en su categoría»; dos, «excelente cocina, vale la pena desviarse»; tres, «cocina de nivel excepcional, la mesa justifica el viaje».

Catorce ediciones

En la actualidad, Michelin edita catorce ediciones de su guía, que da cobertura a veintitrés países y se vende en casi noventa. En este siglo, la Guía Michelin cruzó por primera vez el Atlántico, comenzando a publicarse en Nueva York, y desde 2007 inicia la conquista de Asia, con ediciones en Tokio, Hong Kong y Macao.

Pau Arenós; Madrird. El periódico.com

Al fin, el michelinazo. Tras años de injusticias y desdenes, la guía Michelin 2010 ha reparado los agravios: El Celler de Can Roca (Girona) consigue la tercera estrella, como anunció ayer la web de EL PERIÓDICO, con la que refuerza la pujanza internacional, si bien la condecoración de la grandeur llega con retraso. Pero anoche, en el mercado de San Miguel de Madrid, cuando fue desvelado el secretísimo contenido del libro, no era el momento de pullas sino de felicitaciones, puesto que en el cuadro de honor han quedado inscritos nuevos nombres: logran el biestrellato Les Cols (Olot), Lasarte (Barcelona), La Terraza del Casino (Madrid) y Casa Marcial (Arriondas, Asturias). Y otras 16 casas con una, entre ellas, las catalanas Enoteca (Hotel Arts, Barcelona), Bo.Tic (Corçà, Girona), Fonda Xesc (Gombrèn, Girona), El Torreó de l’Indià (Xerta, Tarragona) y Ramon Freixa (Madrid, que la traslada desde Barcelona).
Catalunya recobra la hegemonía en la Michelin con la entronización de Joan, Josep y Jordi Roca, tras empatar con los vascos en el 2007. Cuatro triestrellados catalanes (El Celler de Can Roca, El Bulli, Sant Pau y Can Fabes) y tres vascos (Arzak, Martín Berasategui y Pedro Subijana).

LLAMADA DEL INSPECTOR // Joan, el mayor de los Roca, recibió ayer a las 10 de la mañana la llamada casi bíblica de un ángel de la anunciación flaco. Ceremonioso, Benito Lamas, inspector jefe, le dio la bienvenida al club: «Tenemos a bien concederle la tercera estrella Michelin». Joan lo festejó a la catalana, con la seriedad que le recuerdan los padres desde niño: «Me quedé aliviado, relajado, buen rollo, sin animaladas». Montserrat, la madre, maestra de los calamares a la romana, memoria gastronómica, fue pragmática: «Ya era hora». Y Josep prefirió el cava al champán. A la catalana, pues. Los Roca cierran un 2009 deslumbrante, sobrecogedor, después de alcanzar el quinto lugar del mundo en la lista de la revista Restaurant Magazine. Y dan fe del Año Roquista platos como la tortilla de caviar de arenque, la gamba con su arena y nostalgias como el cordero con pan con tomate, un bocadillo al revés.
El traslado a un establecimiento más cómodo –una virguería arquitectónica– fue determinante para la decisión de los jueces, si bien es inexplicable la tardanza en una empresa especializada en la velocidad y los neumáticos. En una entrevista que publicó este diario el 15 de noviembre, Lamas lo sugería: «Están muy contentos, parece que se han revolucionado con la nueva casa». Anunció entonces, al menos 14 estrellas sin estrenar, que han sido 16. En la categoría de biestrellados, la extraordinaria sorpresa del reconocimiento a Fina Puigdevall (Les Cols) y a Martín Berasategui y Antonio Sáez (Lasarte).
Los jefes del libro rojo habían asegurado que el año sería próspero, y lo es en comparación a la menesterosidad habitual, pero aún queda lejos el retrato completo y enfocado de la cocina del país. Quería Michelin celebrar con vivas el centenario, y reunió anoche a 180 invitados. Los Roca fueron besados, manoseados y masajeados por Juli Soler y Carme Ruscalleda, deseosos desde hacía tiempo de retornarles las toneladas de placer y afecto que les habían dado en la última década. Prepararon la cena maestros con estrellas, Santi Santamaria –ya no es el más michelínico, empatado ahora con Adrià gracias a Roncero y La Terraza del Casino–, Sergi Arola y el propio Roncero. Y dos chefs sin la medalla de puntas redondeadas, Ricardo Sanz (Kabuki) y David Muñoz (Diverxo), expectantes porque interpretaban la invitación como un presagio. Acertaron los dos.

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