Cassoulet

27 11 2009

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El cassoulet, fundamentalmente un guiso hecho con alubias blancas y distintas partes de carne animal. Es típico de la cocina del sur de Francia, concretamente de la región de Languedoc.

Aunque, como todas las recetas antiguas y populares, hay diferencias entre las recetas de una familia y otra, se puede concretar que el ingrediente básico del cassoulet son las alubias blancas, que se cuecen con trozos de carne y embutidos que pueden variar según la receta, pero entre los que se suele encontrar costilla de cerdo, salchichas de Toulousse, tocino y corteza de tocino y pato confitado. En algunas modalidades de la receta incluso morcilla de sangre, dependiendo de la temporada del año o la variedad local.

Las alubias se ponen en remojo unas horas antes y luego se cuece todo a fuego lento con algunas verduras (tomate, cebolla, zanahorias, ajo y finas hierbas), grasa de pato y un poco de agua en una cassole o cazuela de barro. Este recipiente, o más bien su diminutivo, que en castellano sería “cazuelita”, es lo que da el nombre al plato.

Tres ciudades cercanas, Castelnaudary, Carcassonne y Toulouse, se disputan el origen primigenio y sobre todo la mejor calidad de cada variedad del plato, continuando una disputa ya ancestral. Se dice sin embargo también que: en Castelnaudary, se encuentra el cassoulet “Dios, el Padre”, en Carcassonne se encuentra el cassoulet “Dios el Hijo” y en Toulouse se encuentra el cassoulet “Dios, el Espíritu Santo”, refiriéndose al concepto cristiano de la Trinidad. Leer más »