Moussaka

30 11 2009

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La musaka o moussaka es un plato tradicional de los Balcanes y el Oriente Próximo hecho de berenjenas. La versión griega, que es la más conocida internacionalmente, consiste de capas de cordero picado, berenjena en rebanadas, y tomate, cubierto de una bechamel y horneado.

La palabra es de origen árabe y proviene de saqqaʿa, ‘congelar, volverse blanco’, pero llegó a los idiomas de Europa  Occidental a través del griego.

En el mundo árabe, la musaca es una ensalada cocida hecha principalmente de tomates y berenjenas, similar a la caponata de Italia, y es usualmente servida en frío como aperitivo.

A pesar de ser un nombre árabe, la musaca es usualmente considerada como plato griego en Occidente. Las versiones búlgara, serbia, bosnia, y rumana se preparan con patatas en lugar de berenjenas.

En la receta griega común (de 3 capas), la capa inferior consiste de rebanadas de berenjena sofritas en aceite de oliva, la de en medio es de cordero machacado guisado con tomates, y la superior es de bechamel (probablemente introducida por Tselementes en los años 20 sel siglo pasado). La mantequilla de la bechamel puede ser omitida, escasa, o substituida por nata. En el resto de los Balcanes, la capa superior es comúnmente una nata espesa; en raros casos se usa una capa de puré de patatas Para gratinar se suele usar queso o migajas de pan que son espolvoreados frecuentemente.

Existen variaciones en la receta básica, a veces sin salsa, a veces con otros vegetales. La más común en Grecia puede incluir calabacines, patatas o champiñones en adición a la berenjena. Incluso hay una versión para Cuaresma en el recetario de Tselementes que omite la carne y salsas, sólo vegetales, tomate y migajas de pan.

    Ingredientes para 4 personas:

  • 1 kg. de berenjenas,
  • 1/2 kg. de carne de cordero picada,
  • 1 lata grande de tomates en conserva, o 5/6 tomates naturales,
  • menta,
  • perejil,
  • albahaca,
  • 2 cebollas medianas a grandes,
  • ajo (se puede llegar a una cabeza entera),
  • canela,
  • sal,
  • pimienta,
  • 3 - 4 huevos,
  • aceite,
  • leche,
  • tostadas molidas (o pan rallado),
  • queso (tipo colonia) abundante.
  • Para napar (cubrir): Salsa blanca:

  • 6 cucharadas de aceite,
  • 2 vasos de leche,
  • 4/5 cucharadas de harina.
  • 2/3 huevos.

Método: Berenjenas: Se pelan las berenjenas y se cortan longitudinalmente en rodajas finas de unos 3 mm. aproximadamente. Se ponen en un baño de agua salada durante, mínimo, dos horas. Se lavan para sacarles la sal. Se fríen en aceite y se escurren bien con papel.

Relleno: Las cebollas, el ajo, las hierbas, la canela, la carne se saltean con aceite. Cuando esté salteado, se agrega el tomate. Se sigue hasta que salga el jugo. Se sazona con sal y pimienta. Al final se agregan 2 o 3 tostadas molidas o pan rallado, para que chupe bien el jugo (que quede sequito).

Para napar (cubrir): Salsa blanca: 6 cucharadas de aceite, 2 vasos de leche, 4/5 cucharadas de harina.

En una cazuela, poner el aceite y cuando esté caliente añadir la harina. Remover durante unos minutos. Agregar la leche hirviendo y dejar cocer, sin parar de remover, unos minutos. Dejar enfriar un poco y agregar 2 o 3 huevos y mezclar.

Montaje: En una asadera con el fondo aceitado: 1 capa de berenjenas, 1 capa de relleno (carne y todo eso), 1 capa de berenjenas, 1 capa de salsa blanca, 1 capa (capita) de queso rallado, 1 bañito de una mezcla de una yema y leche, 1 capita de pan rallado.

Al horno, y sacar cuando esté dorado.

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