Nacho Manzano responde a preguntas de los lectores en LNE

22 12 2009

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Según publica La Nueva España

“El cocinero asturiano Nacho Manzano, cambia durante una tarde los fogones por el teclado del ordenador para cocinar a fuego muy lento, con ese mimo que sólo los grandes pueden infundir a sus creaciones, una charla con los lectores de La Nueva España Digital.
Este maestro de los sabores funda en 1993 en La Salgar, Parres, su restaurante “Casa Marcial”, el cual tardaría solamente 6 años en conseguir una estrella Michelín, pero desde este mismo 2009, ha pasado a engrosar la selecta lista de restaurantes españoles que poseen dos estrellas.
A partir de las siete de la tarde contestará a las preguntas de nuestros lectores.”

Podeis seguir la conversación en este enlace:

http://www.lne.es/general/2009/12/22/nacho-manzano-responde-preguntas-lectores/851063.html



Chocolat

20 12 2009

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Película dirigida por Lasse Hallström en 2000.

Chocolat es una coproducción entre el Reino Unido y Estados Unidos, basada en la novela del mismo título de Joanne Harris. Con el fin de prepararse para su papel, Juliette Binoche estuvo unos días en una confitería de París, aprendiendo a preparar dulces de chocolate.

Vianne Rocher (Juliette Binoche) se traslada con su pequeña hija a un pueblo de la Francia rural. Allí abre una tienda en la que vende deliciosos chocolates. Sin embargo, los habitantes del pueblo la reciben con escepticismo. Por su parte, el alcalde también es reticente respecto a este tipo de tienda, al que la gente del pueblo no está acostumbrada. Pero Vianne es una mujer con un encanto especial, y poco a poco se va ganando la simpatía y amistad de los vecinos e incluso del alcalde. Leer más »



19 12 2009

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La cena

19 12 2009

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Película dirigida en 1998 por Ettore Scola.

“Arturo Al Pórtico” se llama el restaurante protagonista de esta nueva historia de uno de los maestros de la puesta en escena del cine italiano, Ettore Scola, autor de “La familia”.

Un lugar como tantos otros, donde los más disímiles personajes pasan por sus mesas: el solitario, el charlatán, el familiero, el jugador, el fanático…

Canto coral donde los personajes encuentran el oasis dentro de la frenética ciudad y pueden dejarse llevar por sus fibras más verdaderas, apoyadas por actores de raza y un guión significativo. Leer más »



La cruzada sabrosa y verde de Jamie Oliver

18 12 2009

Escrito por Julia Luzán, en El País, el 27/12/08.

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En medio de la campiña inglesa, en la región de Essex, al noreste de Londres, entre pueblos del siglo XVI con casas de estilo Tudor y tejado de brezo, una antigua granja de cerdos muestra una actividad febril en un día típicamente inglés: sol entre nubes que amenazan lluvia. Cámaras de televisión, maquilladores, publicistas pululan alrededor de un joven rubio vestido con tejanos, camisa y unas zapatillas vintage. Jamie Oliver, de 33 años, el más famoso cocinero mediático del Reino Unido, recibe hoy a la prensa en su casa, la misma desde donde enseña a medio mundo cómo comer sano y cultivar un huerto.

Los dominios de Oliver están rodeados por campos labrados. En un costado emerge una coqueta casa de cuento cubierta por primorosas rosas, y en otro, un gigantesco hangar-cobertizo; dentro, una cocina con barra de bar, un hermoso piano Stenway enfundado -”me lo regaló mi mujer la última Navidad”- y una batería reluciente que muestra la afición por la percusión del joven chef. A la entrada, dos setas de piedra, un Mustang antiguo y dos karts con los que suele hacer carreras con sus hijas por la extensa propiedad. Delante, un lago artificial con patos, carpas y una canoa. A lo lejos, un guirigay de gallinas, pájaros y graznidos desmienten el mito del silencio campestre.

“La acción de mi penúltimo programa de televisión y mi libro Jamie en casa [en España acaba de publicarlo RBA] transcurre aquí, en mi hogar, un sitio al que normalmente no dejaría entrar a nadie. Pero si le cuento a la gente cómo cultivar verduras, cómo cocinar en sus casas, yo tengo también que hacerlo en la mía”. Rubio, con ojos de un azul bebé, alto y más delgado de lo que aparece en pantalla, Jamie Oliver muestra una confianza en sí mismo aplastante. Es millonario, vende miles de libros, y sus programas, que él produce, se emiten en 50 países, entre ellos Estados Unidos, Australia, Suráfrica, Brasil, Japón y España (En casa con Jamie Oliver, Localia). Leer más »



I.G.P. Ternera Asturiana

17 12 2009

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Es un sello de calidad acogido y amparado por la Reglamentación de la Unión Europea que distingue a la carne de vacuno nacida, criada y transformada exclusivamente en todo el territorio del Principado de Asturias, de acuerdo con las condiciones fijadas en su Reglamento.

Ternera Asturiana sólo ampara y protege la carne de vacuno que cuenta con el logotipo distintivo de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) en la contraetiqueta, el precinto o el, certificado de Garantía expedidos por el Consejo Regulador.
Cada pieza de Ternera Asturiana envasada deberá de contar con la contraetiqueta numerada y con el logotipo de la IGP Ternera Asturiana. El precinto o marchamo numerado con el logotipo de la IGP Ternera Asturiana en las piezas de vacuno también garantiza que se trata de carne amparada y protegida. Toda la carne de vacuno que garantiza el Consejo Regulador de IGP Ternera Asturiana contará con el Certificado de Garantía.

La carne Ternera Asturiana procede de las razas Asturiana de Los Valles, Asturiana de la Montaña y sus cruces. Se trata de dos razas autóctonas ligadas a las formas tradicionales de explotación del vacuno en el Principado de Asturias.
En Ternera Asturiana la alimentación está basada en leche materna al menos durante los cinco primeros meses de vida. Después son alimentados aprovechando los verdes prados del Principado.
En el caso de que sea necesaria una alimentación suplementaria, ésta será acorde con los procesos tradicionales de las explotaciones de Asturias. Esta alimentación suplementaria deberá superar los rigurosos controles del Consejo Regulador de Ternera Asturiana.

El Consejo Regulador de Ternera Asturiana a través de sus Registros y Sistemas de Control de ganaderías, cebaderos, mataderos y salas de despiece, garantiza el origen y la calidad del producto amparado por la IGP Ternera Asturiana.

Estos son los controles a los que se someten los productos:

- En las explotaciones, procediendo a la identificación de los animales, registros de altas y bajas, recogida de muestras para verificar el sistema de manejo y alimentación.

- En matadero y salas de despiece, identificación, precintado y contraetiquetado de cada una de las canales, los despieces o de las piezas de carne envasada.

- En los puntos de venta, con el contraetiquetado, el precinto o el Certificado de Garantía expedido por el Consejo Regulador de Ternera Asturiana.

Con Ternera Asturiana, el consumidor tiene garantizado el proceso que ha recorrido la carne que compra. Todo esto se conoce como TRAZABILIDAD y con el Certificado de Garantía, la contraetiqueta o el precinto, el consumidor puede conocer el origen de cada pieza, la ganadería, el animal, la edad, la alimentación, las instalaciones de sacrificio, la categoría… Por eso, con Ternera Asturiana uno sabe lo que come y que lo que come es bueno y saludable.

Estas son las categorías de la carne de Ternera Asturiana:

- Ternera Culón. Procedente de animales sacrificados con una edad máxima de doce meses y amamantados exclusivamente con leche materna. Una carne tiernísima que se distingue por su color rosado, pero que mantiene todo el sabor de la mejor ternera.

- Añojo Culón. Procedente de terneros sacrificados con un máximo de dieciocho meses. Se trata de animales con un desarrollo muscular excepcional y la grasa justa, lo que le da su especial jugosidad y su peculiar coloración rojo intenso.

- Añojo. Que se sacrifica también antes de los dieciocho meses y es de tipo no culón, pero que mantiene lo mejor de su jugosidad y sabor.

A su vez, dentro de la I.G.P. nos encontramos con una Marca de Calidad de nombre “Xata Roxa”.

Web de la Indicación Geográfica Protegida:

http://www.terneraasturiana.org/



D.O. Queso de Cabrales

15 12 2009

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El queso de Cabrales es un queso de tipo azul que se elabora en el Principado de Asturias (España) a partir de leche de vaca, cabra y oveja. Es característico del concejo de Cabrales y algunas localidades de Peñamellera Alta.

Se usa la leche de dos ordeños, el de por la mañana y el de la noche. Cuando la leche adquiere la temperatura adecuada se le añade el cuajo, que puede ser obtenido tanto de una forma artesanal como a partir de preparados industriales. No se usa una gran cantidad de cuajo a fin de que el proceso tenga lugar lentamente y la leche es mantenida en la cocina para que se conserve a una temperatura templada. A la mañana siguiente, cuando la cuajada se ha formado, se rompe con un cucharón y se deja reposar durante unas horas, para quitarle el suero más tarde. La pasta resultante se pasa a unos moldes cilíndricos sin prensar. Estos moldes se llenan por encima de su cabida, coronándolos con un cono de cuajada. Los moldes se mantienen sobre tablas de madera en la cocina para que el calor ayude a secar la cuajada durante varios días. Una vez sacados del molde, se sala el queso por una cara y pasados unos días por la contraria.

El proceso de maduración se lleva a cabo en las cuevas naturales que hay en los Picos de Europa. En estas cuevas, la humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8º y 12º C. En estas condiciones se desarrollan en el queso mohos del tipo penicillium, lo que le aporta las zonas y vetas de color azul-verdoso. Este proceso suele durar entre dos y cuatro meses, durante los cuales el artesano cambia la posición de las piezas con objeto de que sazone cada una de las caras. Durante este tiempo los quesos se cubren con hojas de arce humedecidas (por razones de higiene ya no sucede). El producto final alcanza un peso que va desde los dos a los cinco kilos.

El queso apenas presenta corteza, ya que tiene una superficie de forma untuosa y blanda similar a la del interior. Cuando está maduro tiene un color verde-azulado y la masa es cremosa, con un fortísimo olor. El queso será más o menos amarillo cuanta mayor sea la cantidad de leche de vaca que se ha utilizado, aunque por lo general presenta un tono más bien blanco.

Es una leyenda urbana muy extendida el que los quesos que presenten gusanos o larvas en su interior son los de mejor sabor. También es falso que este queso se cura cubriéndolo con estiércol. El mito del queso cabrales y los gusanos se debe con seguridad a la aparición de larvas de la mosca Pyophila Casei en productos durante cuya elaboración, almacenaje o transporte no se han observado las garantías higiénicas oportunas.

Desde 1981 los elaboradores del queso están sometidos al Reglamento de la Denominación de Origen del Queso Cabrales, teniendo que ajustarse a unos procedimientos como usar sólo leche autóctona o seguir técnicas artesanales en la elaboración.

El último domingo de agosto se celebra en Arenas de Cabrales el Certamen del queso Cabrales.

Web de la Denominación de Origen:

http://www.fundacioncabrales.com/

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Lo que queda cuando se apagan las estrellas

14 12 2009

 Escrito por Marcos palicio en La Nueva España, el 13/12/09.

http://www.lne.es/siglo-xxi/2009/12/13/queda–apagan-estrellas/847269.html

http://viajeslibres.files.wordpress.com/2008/11/estrellas.jpg

Hay muchas formas de digerir una estrella. A Pedro Martino no le amarga troceada, servida en la salsa que quiera ponerle la crisis. La que Michelin le dio al cocinero ovetense por su restaurante en Caces terminó en la casa de empeños de la desaceleración a cambio de un espacio para seguir cocinando alta gastronomía, pero a cubierto, en raciones y para todos los públicos. Martino ahora sirve tapas para cubrir la crisis. A él se le apagó la suya por cierre del negocio, pero repite que «yo no trabajo para Michelin» y que la estrella que brilló en L’Alezna de 2003 a 2008 da prestigio y «posiciona», pero no obsesiona. Martino reconvirtió su cocina a empellones de los acontecimientos, la crisis sólo era uno de ellos, y no se arrepiente. Ahora sirve tapas a su manera en Monte Cerrao, más cerca del centro y del bolsillo de la clientela, y se revuelve así contra las dificultades que queman en los fogones de lujo acosados por la recesión. Su ejemplo podría haber llegado a ilustrar los destrozos que dejan los retrocesos de las economías en las cocinas selectas. Esos palos que pueden arruinar, pero también reformular conceptos y moderar precios manteniendo intacta la condición inexcusable de que «predomine la buena gastronomía». Leer más »



El chef enamorado

14 12 2009

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Película dirigida en 1996 por Nana Djordjadze.

Vitalista tragicomedia romántico-gastronómica, sobre las andanzas de un chef francés, vividor, gigoló y excéntrico, que cae en Tblissi (Georgia) a principios de siglo. Allí monta un restaurante de lujo y vive una intensa historia de amor con una princesa. Pero la revolución bolchevique de 1918 y la llegada del Ejército Rojo harán que se desvanezcan todos sus sueños. Sólo le quedará el consuelo de que “el comunismo desaparecerá algún día; la buena cocina, no”.

La película tiene una estructura narrativa —con continuos flash-back— , desde un estilo naïf a una acidez a veces bastante pesimista. Por otra parte, su edificio narrativo se cimenta sobre la exaltación individualista del hedonismo amable, de una alegría de vivir, delimitada casi exclusivamente por la cama y la mesa que encuadra la bella historia de amor. Leer más »



14 12 2009

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http://blogs.laverdad.es/blogfiles/Libroscocina/laaventuradecomer7.jpg



Postres

11 12 2009

“La pasión por los postres”

Michel Roux.

Editorial Elfos 2006.

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Este libro, imprescindible y esencial para los aficionados a los postres, es también una obra de referencia para los aspirantes a reposteros. Leer más »



La influencia japonesa y el vino

11 12 2009



Slow food a la asturiana

10 12 2009

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La mesa lenta alimenta el negocio

El movimiento «slow food» de Asturias presenta una apuesta por la cocina pegada al producto autóctono de calidad que «activa la economía local»

Oviedo, Marcos PALICIO, La Nueva España, 10/12/09.

http://www.lne.es/asturias/2009/12/10/mesa-lenta–alimenta-negocio/845773.html

En el reverso de la comida rápida, de la cocina globalizada producida en serie e idéntica en todas partes, resiste el arte culinario de lo local. Sobrevive una gastronomía que vuelve a la tierra, que quiere ser buena, diversa y sostenible, que se hace con productos naturales de temporada recogidos al lado de la cocina y que reacciona contra la «fast food» llamándose al contrario, comida lenta, «slow food». Este movimiento, que nació en Italia en 1986 y ha traspasado los fogones para articular toda una filosofía de vida, tiene en Asturias año y medio, veinte socios y cuatro materias primas con etiqueta de excelencia «slow». La faba fresca, la oveya xalda, la escanda y la sidra de manzana seleccionada figuran en la lista del «Arca del gusto», una selección de más de 750 productos de todo el mundo entre los que se incluyen cincuenta alimentos españoles que este fin de semana se reúnen en la feria «Al gusto» de Bilbao. Es la porción hispana de la conmemoración que estos días recorre el mundo para festejar el «Terra madre day», el vigésimo aniversario de la transformación de «slow food» en un movimiento internacional.

La comisión nacional del Arca del Gusto, órgano colegiado que determina qué comida cumple los requisitos para ser «lenta», decidirá además allí mismo el sábado si conviene dejar pasar al quinto candidato asturiano, el gochu astur-celta. Lluis Nel Estrada, director gastronómico de las sidrerías Tierra Astur y miembro de ese comité, presentó ayer la filosofía «slow food» como la apuesta por «transformar lo que los productores locales nos dan, activar la economía local y combatir la globalización mal entendida, además de crear una demanda para todos esos productores». Junto a él, defienden en Asturias el apego a esta forma de alimentarse «una guisandera con restaurante en la zona rural» como Elvira Fernández -de El Llar de Viri, en Candamo- y hasta la «nueva cocina» que representa el restaurante Los Arcos de Cangas de Onís. Desde su sidrería a cualquiera de estos conceptos diferentes, «en cualquier campo tiene desarrollo este concepto», apunta Estrada. Leer más »



La nueva restauración

8 12 2009



El festín de Babette

7 12 2009

Película dirigida por Gabriel Axel en 1987. 

Está basada en un relato de Isak Dinesen (Karen Blixen), escritora de Memorias de África. Fue producida por Just Betzer, Bo Christensen y Benni Korzen con fondos del Instituto del cine de Dinamarca.

Babettes gæstebud fue la primera película danesa basada en una historia de Blixen y la primera de esa nacionalidad en ganar el Óscar a la mejor película de habla no inglesa.

En 1871, durante una noche de tormenta, Babette llega a un pueblo de Dinamarca, huyendo de Francia durante la represión de la Comuna de París. Es empleada como criada y cocinera en la casa de dos solterona, hijas de un estricto pastor. Allí vive durante catorce años, hasta que un día descubre que por fortuna ha ganado la lotería, y en lugar de regresar a Francia, pide permiso para preparar una cena de celebración del centenario del pastor. En principio, los huéspedes tienen miedo, por temor a dañar a la ley divina al aceptar una cena francesa, pero los platos son la delicia de los asistentes. Leer más »



El Buey de Kobe

5 12 2009

Los expertos en ganadería conocen a estas reses como bueyes Tajima, un linaje vacuno japonés denominado también kuroge wagyu (reses de piel negra). En la actualidad, sólo 262 granjas crían a este tipo de bueyes, con una estabulación de 5 a 15 reses por granja. Cada animal recibe todas las atenciones de las que sería objeto un niño enfermo. Sus dietas se controlan de forma muy estricta y se componen principalmente de sake y cerveza. Cada día, además, reciben un masaje que ayuda a relajar el tono muscular, proporcionando en definitiva una carne sumamente tierna y muy gustosa que, eso sí, puede superar fácilmente el precio de 200 euros/kg. Contra lo que suele ser costumbre, los estadounidenses se han puesto a imitar este tipo de estabulación y han empezado a criar bueyes de Kobe de forma experimental, siguiendo el mismo procedimiento que en Japón.

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Como cortar un jamón

5 12 2009

Cortar un Jamón El corte de una pieza de jamón es todo un ritual que, en el caso de los jamones ibéricos es de obligado cumplimiento. Antes de nada, la pieza debe colocarse con la pezuña hacia arriba (si se va a tomar entera durante el día) o a hacia abajo (si vamos a tardar más tiempo en consumirla). Estos son los pasos para hacer un buen corte de jamón:

  1. Se hace un corte profundo en la caña quitando la corteza y el tocino. En todo momento hay que mantener la línea horizontal del corte y se deben cortar lonchas cortas y tan finas como sea posible con un buen cuchillo jamonero apropiado para ello.
  2. A llegar a la cadera se debe utilizar la punta del cuchillo para realizar un corte alrededor del hueso y salvarlo.
  3. Se sigue con el corte, obteniendo lonchas de la contramaza o culata. Seguimos manteniendo la recta horizontal del corte.
  4. Finalmente, se le da la vuelta al jamón y nos disponemos a cortar la babilla. Para apurar el jamón se extrae el jarrete que se corta a tacos pequeños.

Instrumentos: una tabla de corte, y lo ideal es disponer de tres buenos cuchillos: uno jamonero, largo, otro corto y fuerte, y un machete de hoja ancha tipo.



Tecnicismos gastronómicos

2 12 2009



A fuego negro

1 12 2009

“A fuego negro: pinchos y viñetas”

Edorta Olano, Iñigo Cojo y Amaia García.

Editorial Everest, León, 2006.

http://www.conmuchagula.com/wp-content/uploads/2008/12/a_fuego_negro.jpg

¿Cómic y cocina? ¿Por qué no? Todas nuestras recetas son fruto de historietas y nada mejor que un buen dibujo y guión para contar algunas de ellas. Las recetas por su parte cuentan de nuestra cocina: txupitos, vasos, ensaladas, pikoteos, kositas…Una cocina en la que reinventamos la cultura del pintxo donostiarra para darle un aire original y divertido, partiendo siempre desde el respeto absoluto al producto y a la tradición.

No es de extrañar que digan que los amantes del cómic tienen un libro dedicado a la cocina, y a su vez, que los entusiastas de la cocina un comic. El libro diseñado por Bruno Hidalgo y el guión de Xabier Gutiérrez. La verdad es que me lo he pasado en grande con este libro y en un abrir y cerrar de ojos te lo lees de principio a fin. Leer más »