Como cortar un jamón

5 12 2009

Cortar un Jamón El corte de una pieza de jamón es todo un ritual que, en el caso de los jamones ibéricos es de obligado cumplimiento. Antes de nada, la pieza debe colocarse con la pezuña hacia arriba (si se va a tomar entera durante el día) o a hacia abajo (si vamos a tardar más tiempo en consumirla). Estos son los pasos para hacer un buen corte de jamón:

  1. Se hace un corte profundo en la caña quitando la corteza y el tocino. En todo momento hay que mantener la línea horizontal del corte y se deben cortar lonchas cortas y tan finas como sea posible con un buen cuchillo jamonero apropiado para ello.
  2. A llegar a la cadera se debe utilizar la punta del cuchillo para realizar un corte alrededor del hueso y salvarlo.
  3. Se sigue con el corte, obteniendo lonchas de la contramaza o culata. Seguimos manteniendo la recta horizontal del corte.
  4. Finalmente, se le da la vuelta al jamón y nos disponemos a cortar la babilla. Para apurar el jamón se extrae el jarrete que se corta a tacos pequeños.

Instrumentos: una tabla de corte, y lo ideal es disponer de tres buenos cuchillos: uno jamonero, largo, otro corto y fuerte, y un machete de hoja ancha tipo.

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