Lo que queda cuando se apagan las estrellas

14 12 2009

 Escrito por Marcos palicio en La Nueva España, el 13/12/09.

http://www.lne.es/siglo-xxi/2009/12/13/queda–apagan-estrellas/847269.html

http://viajeslibres.files.wordpress.com/2008/11/estrellas.jpg

Hay muchas formas de digerir una estrella. A Pedro Martino no le amarga troceada, servida en la salsa que quiera ponerle la crisis. La que Michelin le dio al cocinero ovetense por su restaurante en Caces terminó en la casa de empeños de la desaceleración a cambio de un espacio para seguir cocinando alta gastronomía, pero a cubierto, en raciones y para todos los públicos. Martino ahora sirve tapas para cubrir la crisis. A él se le apagó la suya por cierre del negocio, pero repite que «yo no trabajo para Michelin» y que la estrella que brilló en L’Alezna de 2003 a 2008 da prestigio y «posiciona», pero no obsesiona. Martino reconvirtió su cocina a empellones de los acontecimientos, la crisis sólo era uno de ellos, y no se arrepiente. Ahora sirve tapas a su manera en Monte Cerrao, más cerca del centro y del bolsillo de la clientela, y se revuelve así contra las dificultades que queman en los fogones de lujo acosados por la recesión. Su ejemplo podría haber llegado a ilustrar los destrozos que dejan los retrocesos de las economías en las cocinas selectas. Esos palos que pueden arruinar, pero también reformular conceptos y moderar precios manteniendo intacta la condición inexcusable de que «predomine la buena gastronomía».

Martino asegura que L’Alezna en Caces no le iba del todo mal, pero también acepta que por detrás del brillo de las estrellas no sopla el viento a favor del negocio de la cocina creativa. Lo saben él y los otros seis asturianos que siguen en la guía, incluido Nacho Manzano, sin dejar de paladear la segunda estrella que acaba de concederle Michelin. Martino desapareció de la selecta publicación en 2008, y el gijonés Alejandro Urrutia sale oficialmente este año, también por el cierre de su Gallery Art & Food. «La alta restauración es la primera que se resiente de la crisis», asume Martino. «En estos momentos para cualquiera es un lujo ir a un restaurante gastronómico y pagar ochenta euros por barba». El suyo, además, estaba fuera de la ciudad, obligaba a ir expresamente… La situación no era dramática, pero se cruzó un proyecto para trasladar L’Alezna a un hotel del casco urbano y la tomó. «Se retrasó la obra, no nos entendimos con la propiedad y aquel plan se vino abajo», relata. Cerrado el restaurante de Caces, los inspectores de la guía se quedaron sin elementos de juicio para valorar su continuidad. Voló la estrella y nació L’Alezna Tapas, y llegaron las conservas de calidad, las ensaladas, las croquetas cremosas de picadillo y ahora el jabalí o el boletus para buscar «una gastronomía más informal que llega a todo el mundo, cosas de calidad a precios más moderados».

Pedro Martino perdió la estrella y desapareció de la guía, pero el daño es relativo, porque repite que «no trabajamos para Michelin. Las guías te posicionan y dan prestigio, pero el rey de nuestro negocio es el cliente, y trabajamos para él». No hay presión. No más que la que ponen los comensales. Por eso se entiende mal que en Francia, por la «angustia y el estrés», se haya visto a más de un chef muy reputado llamando a la puerta de Michelin para devolver su estrella.

Mucho menos, el suicidio de Bernard Loiseau, después de la rebaja de la calificación de su restaurante en la «Gault Millau» y ante la amenaza de pérdida de una de sus estrellas Michelin. «Presión la que nos ponemos nosotros mismos por hacerlo bien todos los días y la del respeto que debemos al cliente», opone Pedro Martino.

Funciona. Al menos, la calidad no se resiente. Asturias sólo ha perdido estrellas por motivos económicos y cierres de negocios, advierten. Los que han sobrevivido permanecen en los manuales de la excelencia gastronómica, y «se nos sigue reconociendo dentro y fuera de Asturias», destaca Martino. «Aquí se come de lujo, y no porque lo digamos nosotros. Sólo hay que salir y ver. No tenemos nada que envidiar a nadie».

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3 Comentarios a “Lo que queda cuando se apagan las estrellas”

15 12 2009
raquel (02:07:59) :

Me encanta este articulo, pienso que martino tiene mucha razon en lo que dice, creo que la gente se esta olvidando de lo realmente importante de trabajar en esto yo creo que se esta desatando una guerra interna por lograr ser el que mas brillo tenga con sus estrellas pero creo que en estos tiempos lo unico que van a conseguir es ser unos estrellados y no de la manera que les gustaria. Con esto no quiero decir que no seea importante ser un gran restaurador pero no se puede pretender ser un adria, ya que nos ha descubierto tantas cosas deberiamos aprobecharlas para que el comensal disfrute y el cocinero tambien pero no para ver quien es el mas innovador dejando de lado muchas veces los principios por la fama y el dinero facil

15 12 2009
victorrt (18:31:38) :

Me parece que vas conociendo este mundo a una gran velocidad jajaja…….muy buen comentario Raquel, muy acertado

16 12 2009
raquel (01:08:06) :

jajajaja es lo que tiene relacionarse con el mundillo de las estrellas michelin jajja

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