Historia de la cocina y los cocineros

28 02 2010

“Historia de la cocina y los cocineros”

Neirinck, Edmond y Poulain, Jean Pierre

Editorial Zendrera Zariquiey Barcelona, 2007.

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Historia de la Cocina y los Cocineros de Francia nos lleva a través de un ameno recorrido a visitar las cocinas medievales, a asistir a innumerables escenas en la corte, seguidas de banquetes revolucionarios. Tras un esplendoroso Siglo de Oro gastronómico, nos embarga la nostalgia de los balnearios en los que desapareció la vida palaciega, cuando todo parecía acabado surge con ímpetu la Nueva Cocina. En definitiva, Jean-Pierre Poulain y Edmond Nierinck nos han. Elegido como anfitriones de honor para revelarnos los secretos de los grandes cocineros: desde Taillevent o Brillat-Savarin, pasando por Caréme, Vatel, Escoffier, el gran Curnonsky y otros muchos, nos llevan hasta Bocuse, Guérard, Vergé, Robuchon, Bras, Gagnaire, Loiseau, Ducasse, y tantos otros. El origen de las salsas y de ciertos platos, el servicio a la francesa o a la rusa, la aparición de los primeros restaurantes, la moda de los cafés, sin olvidar el nacimiento de la Guía Michelin y sus estrellas, todo esto y mucho más queda recogido en este libro. Hasta llegar a la actual ciencia culinaria, nada falta: técnicas, usos y costumbres, disposición de las mesas a través de los siglos, ceremoniales, organización de las cocinas y sus actores. La documentación es exhaustiva, las anécdotas variadas, el cómo, el cuándo y el porqué quedan resueltos. Para acabar, un Pequeño Diccionario Histórico de las Denominaciones Culinarias nos permite recuperar la historia del Melocotón Melba, de las Pommes Soufflées, los Tournedos, las Crepés Suzette, y otras delicias.



Antonin Carême

20 02 2010

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Antonin Carême, uno de los nombres imprescindibles en la historia de la Gastronomía es, extrañamente, muy poco conocido en España.

Marie- Antoine Carême nació en 1783, en la Rue du Bac, en parís, en el seno de una mísera y extensa familia (las fuentes hablan de entre 15 y 25 hijos del matrimonio Carême), mantenida por su padre, estibador en los muelles cercanos.

En 1793, cuando Carême contaba 10 años, su padre le invitó a un almuerzo en un figón de la Barrière du Maine y lo abandonó a su suerte, explicándole la difícil situación de la familia y alentándole para que se abriera camino en la vida.
En las postrimerías del siglo XVIII era una práctica corriente el abandono de niños, que, sin recursos, formación ni recomendaciones, se veían abocados a agotadores, insanos y apenas remunerados trabajos, o a la mendicidad o la prostitución. Sin embargo, la fortuna sonrió a nuestro Carême: después de errar por las calles durante todo el día, la noche le sorprendió cerca de una taberna, La Fricassée de Lapin, en el mismo barrio de Maine. El tabernero se apiadó de él, y le ofreció hospitalidad por esa noche. A la mañana siguiente, le sugirió que trabajara como marmitón en la cocina de la taberna, a lo que Carême accedió encantado. Leer más »



19 02 2010

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Entrevista a los hermanos Roca, del Celler de Can Roca

18 02 2010

Parte 1: Presentación

Parte 2: Historia

Parte 3: La pastelería

Parte 4: el mundo del vino



Ratatouille

18 02 2010

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Película dirigida en 2007 por Brad Bird.

Es es la octava película de animación producida por Pixar, estrenada en 2007 y ganadora del premio Óscar por mejor película de animación. Su nombre proviene del nombre de una especialidad regional francesa, la ratatouille. Leer más »



El árbol del pan

18 02 2010

“El árbol del pan”

Flavio Morganti.

Editorial Everest 2009.

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Presentado como un romance gastronómico, el autor nos transmite una visión amena y divertida sobre las singularidades y curiosidades que rodean al magnífico (y no siempre conocido) mundo del bajo bosque. La castaña está presente en la poesía de García Lorca, en la pintura de Cézanne o en la música de Verdi. El árbol más antiguo de Europa y el de mayor cincunferencia del mundo está a los pies del Etna y es un castaño, existe la castaña de Canarias, en el Camino de Santiago hay una importante zona de cultivo de castaños…Cientos de anécdotas y curiosidades y más de 70 recetas, la mayoría apta para celíacos, es un libro singular ameno y sorprendente. (nota del editor) Flavio Morganti es cocinero y es el alma mater del restaurante gallego Galileo su anterior libro “Vacas” fue galardonado con 7 premios gourmand.



El futuro de la comida (The future of food)

8 02 2010

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“El futuro de la comida” es un documental estadounidense de 2004 que hace una investigación en profundidad sobre productos alimenticios patentados y sin etiquetar alterados genéticamente que han ido entrando silenciosamente en las tiendas de comestibles estadounidenses desde la década pasada.

Muestra la opinión de agricultores en desacuerdo con la industria alimenticia y detalla el impacto en sus vidas y en su economía de esta nueva tecnología y hace brillar una luz en el mercado y fuerzas políticas que están cambiando lo que comemos.

El film critica el costo de la industria alimenticia globalizada en las vidas humanas de alrededor del mundo y subraya como las compañías trasnacionales están gradualmente conduciendo a los agricultores fuera de sus tierras en muchos países. La dependencia potencial de manera global de la raza humana de un número limitado de empresas alimenticias globales es discutida, así como su riesgo incrementado de desastres ecológicos como la Gran hambruna irlandesa (1845-1849), resultantes de la perdida de biodiversidad debido a la promoción de una agricultura de monocultivos patrocinada por las corporaciones.

El hecho de incorporar tecnología Terminator en semillas de plantas es cuestionado, expresando datos concernientes sobre el potencial para expandir catástrofes afectando las fuentes de alimentos, al igual de como los genes contaminados afectan otras plantas silvestres. Las historias legales reportadas por el documental relatan como un número de granjeros de Norteamérica han sido demandados por Monsanto; y se entrevista al demandado del caso Monsanto Canada Inc. contra Schmeiser.

El guión y la dirección del documental es de Deborah Koons, quien también lo produjo conjuntamente con Catherine Butler. Fue estrenado el 14 de septiembre de 2005 en Nueva York en el Film Forum. Desde entonces se ha editado en DVD, en formato tanto NTSC como PAL.

Parte 1

Parte 2

Parte 3

Parte 4

Parte 5

Parte 6

El documental recorre desde las praderas de Saskatchewan, en Canadá, a los campos de Oaxaca en México para dar voz a los granjeros cuyas vidas y la manera de ganarse el sustento se han visto alterados por la llegada de las nuevas tecnologías. Las implicaciones de salud, las políticas gubernamentales y la globalización son algunas de las razones por las que mucha gente está alarmada por la introducción de las cosechas alteradas genéticamente.

Filmado en Estados Unidos, Canadá y México, “El futuro de la comida” examina la compleja red de fuerzas políticas y de mercado que hacen que estén cambiando lo que comemos, y también investiga lo que las corporaciones multinacionales hacen para controlar el sistema de comida en el mundo. Por otra parte, el documental también explora alternativas como la agricultura industrial a gran escala y la agricultura sostenible como soluciones reales a la crisis alimentaria de hoy.



Finalistas del III Campeonato de Asturias de Pinchos

7 02 2010

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Los quince cocineros finalistas del III Campeonato de Asturias de pinchos y tapas presentaron ayer sus credenciales en el hotel Luzana de Avilés, que se convirtió en escenario de las deliberaciones de los jueces en cuyo paladar está la decisión final. Los quince aspiran a llevar sus creaciones culinarias a lo más alto del podio gastronómico regional, y confinados en la cocina del restaurante, elaboraron sus propuestas según un orden predeterminado por sorteo. Hasta el martes no se conocerá a los ganadores de un campeonato con el que colabora LA NUEVA ESPAÑA, que este año reúne a 168 participantes y que se prolongará hasta este domingo.

Con gran silencio y concentración los nueve miembros del jurado procedieron ayer a degustar pinchos con nombres e ingredientes variopintos. La lista completa de quince finalistas es la siguiente: «Dry fabes», «Corte de pez mantequilla acevichado», «Milhojas de chicharro trufado y mermelada de oricios», «Bombón de queso ahumado y polvo de café», «Arroz con pitu», «Bacalao con patatas a la vizcaína, pisto asturiano y su cococha al pil pil», «Tataky de atún rojo con mayonesa de wasabi», «Chorizo a la sidra», «Llámalu x», «Trufa Chosco», «Milhojas de manitas, morcilla y foie», «Vinoteo 2010», «Medallón de manines de gochu a la plancha», «Entre Pravia y Piloña», y «Minichuleta de ternera Royal».

La tercera edición de este campeonato es de carácter netamente masculino: no sólo los nueve miembros del jurado son hombres, sino que de todos los cocineros finalistas sólo dos son mujeres. El Colegio de Críticos Gastronómicos de Asturias está formado únicamente por hombres.

Los expertos que se sentaron ayer a la mesa para tomar notas sobre cada uno de los pinchos son los siguientes: Eduardo Menéndez Riesgra, presidente de la Academia Asturiana de Gastronomía y presidente, a su vez, del jurado del campeonato; José Manuel Escorial, presidente de la Asociación Nacional de Cata; Carlos Maribona, crítico gastronómico de ABC y Metrópoli; Carlos Delgado, enólogo y gastrónomo de El País; Arren Williamson, cocinero propietario de Bitoque, campeón del Certamen de Euskadi y premio a la mejor barra de pinchos de España; Pedro Morán, propietario de Casa Gerardo y Premio Nacional de Gastronomía 2007; Eufrasio Sánchez, crítico de Gourmetour y miembro del Colegio de Críticos Gastronómicos; José Manuel Vilabella, miembro también del Colegio de Críticos Gastronómicos; y Manuel Astorga, ganador del pincho de Oro y propietario de La Perla de Castilla.

Los pinchos, aseguró José Manuel Escorial, están en un momento de auge en España, y eso es por la crisis. En efecto, los comensales cada vez se decantan más por estas pequeñas porciones, más económicas que un almuerzo o cena habituales, pero que mantiene el aliciente de una comida fuera de casa. Por eso una de los requisitos que se exigen a los pinchos es que sean prácticos a la hora de ofrecerlos al cliente, aunque también el sabor y la originalidad de la presentación puntúan. Otro aspecto a considerar, según señaló Arren Williamson, es que en la elaboración del pincho se tenga en cuenta el tipo de público que lo va a degustar, ya que los productos que no son habituales no suelen triunfar.

El martes, a las siete de la tarde, se conocerá a los reyes de la tapa de Asturias, en un acto que se celebrará en el hotel Luzana de Avilés. Todos los participantes en el campeonato estarán invitados y aportarán muestras de sus creaciones culinarias para alegrar la vista y el estómago de todos los presentes.



7 02 2010



Conclusiones de Madrid Fusión

6 02 2010

 

La “gastroeconomía” ha tenido un papel relevante el último día de la VIII Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión, que a lo largo de tres días ha reunido a noventa cocineros de quince países para debatir sobre las últimas tendencias y el futuro de la alta cocina, de la que todos coinciden en que siempre será deficitaria.

Acercar la alta cocina a todos los paladares sería posible mediante las tapas, un formato que no requiere una gran inversión ni por parte del cliente ni de los restaurantes. El cocinero andaluz Dani García, que ha impartido la ponencia “Alta cocina a bajo coste”, ha propuesto la aplicación de los conocimientos y el mimo de la alta cocina al tapeo tradicional: croquetas y tortilla de patata, por ejemplo, pero que “emocionen al paladar”.

El alma del marbellí restaurante Calima ha señalado que se trata de llevar “las técnicas y bagaje culinario” que tienen los cocineros a una filosofía de la tapa, algo mucho más dinámico y divertido, que además es lo más exportable al mundo”.

Andalucía, cuya gastronomía ha ocupado un lugar relevante en el desarrollo de la jornada y que ve en la tapa un referente cultural, lo tiene claro y por eso su administración y empresarios promocionarán mediante franquicias el concepto de la tapa.

La tapa no ha sido la única reforma gastronómica propuesta para los tiempos de crisis: el chef francés Thierry Marx (dos estrellas Michelín) ha defendido la comida callejera como la mejor alternativa a la comida rápida y “una manera fundamental de preservar el patrimonio culinario de un país y mantener vivas tradiciones gastronómicas que se pierden por culpa de las comidas rápidas”.

A su juicio, “los profesionales deben formar a los cocineros de calle en aspectos como la conservación de alimentos, la higiene y procesos de elaboración de las comidas” para ese tipo de negocio, cuyo formato puede ser un carrito, un pequeño camión móvil o incluso una ventana abierta a la calle desde un edificio.

El pragmatismo mueve también a los cocineros nómadas, una especie de “freelance” de la cocina que ha desembarcado hoy en Madrid Fusión y que rompe las ataduras con el restaurante matriz para trabajar bajo demanda particular y selecta en distintos lugares del mundo.

Idear una comida privada para una personalidad, diseñar dietas para deportistas de elite, preparar un catering para 1.500 personas en pleno desierto, asesorar a restaurantes establecidos o ser chef de emergencia para una cocina huérfana son sólo algunas de las misiones que estos cocineros, como Pedro Monge o Carl Borg, han afrontado.

El nombre propio de la jornada, por mérito y personalidad, ha sido el de Juan Mari Arzak, quien ha desgranado las claves de su éxito tras más de treinta años al frente de su local en San Sebastián -tres estrellas Michelín-: humildad, curiosidad, cercanía, contacto con la calle y perfección en el trabajo.

Se ha declarado “anarco”, admirador de Ferran Adrià y adicto a su profesión y ha asegurado que no piensa dejar de trabajar mientras la vida se lo permita: “Pienso seguir en la cocina hasta que pueda. Si las piernas me fallan, en silla de ruedas, y un día en la cocina, caerme”, ha dicho.

A la hora de echar el cierre, la crema y la nata de la gastronomía actual se ha concentrado en el Palacio de Congresos de Madrid en una reunión titulada “Iconos de una década prodigiosa en la cocina española”.

Arzak y su hija Elena, Sergi Arola, Martín Berasategui, Joan Roca, Pedro Subijana, Alberto Chicote, Quique Dacosta, Manolo de la Osa, Dani García, Enrique Martínez, Pepe Rodríguez Rey, Marc Singla y Marcelo Tejedor han querido escenificar el deseo de volver a encontrarse con buenas ideas en Madrid Fusión 2011.



6 02 2010