Conclusiones de Madrid Fusión

6 02 2010

 

La “gastroeconomía” ha tenido un papel relevante el último día de la VIII Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión, que a lo largo de tres días ha reunido a noventa cocineros de quince países para debatir sobre las últimas tendencias y el futuro de la alta cocina, de la que todos coinciden en que siempre será deficitaria.

Acercar la alta cocina a todos los paladares sería posible mediante las tapas, un formato que no requiere una gran inversión ni por parte del cliente ni de los restaurantes. El cocinero andaluz Dani García, que ha impartido la ponencia “Alta cocina a bajo coste”, ha propuesto la aplicación de los conocimientos y el mimo de la alta cocina al tapeo tradicional: croquetas y tortilla de patata, por ejemplo, pero que “emocionen al paladar”.

El alma del marbellí restaurante Calima ha señalado que se trata de llevar “las técnicas y bagaje culinario” que tienen los cocineros a una filosofía de la tapa, algo mucho más dinámico y divertido, que además es lo más exportable al mundo”.

Andalucía, cuya gastronomía ha ocupado un lugar relevante en el desarrollo de la jornada y que ve en la tapa un referente cultural, lo tiene claro y por eso su administración y empresarios promocionarán mediante franquicias el concepto de la tapa.

La tapa no ha sido la única reforma gastronómica propuesta para los tiempos de crisis: el chef francés Thierry Marx (dos estrellas Michelín) ha defendido la comida callejera como la mejor alternativa a la comida rápida y “una manera fundamental de preservar el patrimonio culinario de un país y mantener vivas tradiciones gastronómicas que se pierden por culpa de las comidas rápidas”.

A su juicio, “los profesionales deben formar a los cocineros de calle en aspectos como la conservación de alimentos, la higiene y procesos de elaboración de las comidas” para ese tipo de negocio, cuyo formato puede ser un carrito, un pequeño camión móvil o incluso una ventana abierta a la calle desde un edificio.

El pragmatismo mueve también a los cocineros nómadas, una especie de “freelance” de la cocina que ha desembarcado hoy en Madrid Fusión y que rompe las ataduras con el restaurante matriz para trabajar bajo demanda particular y selecta en distintos lugares del mundo.

Idear una comida privada para una personalidad, diseñar dietas para deportistas de elite, preparar un catering para 1.500 personas en pleno desierto, asesorar a restaurantes establecidos o ser chef de emergencia para una cocina huérfana son sólo algunas de las misiones que estos cocineros, como Pedro Monge o Carl Borg, han afrontado.

El nombre propio de la jornada, por mérito y personalidad, ha sido el de Juan Mari Arzak, quien ha desgranado las claves de su éxito tras más de treinta años al frente de su local en San Sebastián -tres estrellas Michelín-: humildad, curiosidad, cercanía, contacto con la calle y perfección en el trabajo.

Se ha declarado “anarco”, admirador de Ferran Adrià y adicto a su profesión y ha asegurado que no piensa dejar de trabajar mientras la vida se lo permita: “Pienso seguir en la cocina hasta que pueda. Si las piernas me fallan, en silla de ruedas, y un día en la cocina, caerme”, ha dicho.

A la hora de echar el cierre, la crema y la nata de la gastronomía actual se ha concentrado en el Palacio de Congresos de Madrid en una reunión titulada “Iconos de una década prodigiosa en la cocina española”.

Arzak y su hija Elena, Sergi Arola, Martín Berasategui, Joan Roca, Pedro Subijana, Alberto Chicote, Quique Dacosta, Manolo de la Osa, Dani García, Enrique Martínez, Pepe Rodríguez Rey, Marc Singla y Marcelo Tejedor han querido escenificar el deseo de volver a encontrarse con buenas ideas en Madrid Fusión 2011.



6 02 2010