Gastronomía privada

28 03 2010

Resérveme esa mesa (única)

Escrito por Marta Fernández Guadaño en Gastroeconomía, de Expansión, el 24/03/2010.

http://blogs.expansion.com/blogs/web/gastroeconomia.html?opcion=1&codPost=56533

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Considerados por Ferran Adrià como una ‘gastrotendencia’ clave, los restaurantes de una sola mesa, habituales en Tokio y replicados por chefs como José Andrés, se traducen En la práctica en espacios semisecretos más o menos asequibles o en exclusivos reservados de establecimientos de alta cocina.

Marta Fernández. Madrid

En el lujoso barrio de Ginza, conocido en Tokio por albergar las tiendas más exclusivas, el matrimonio Hiroyohi y Tomiko Ishida regenta uno de los restaurantes más peculiares del mundo. Mibu tiene una única mesa, a la que sólo pueden acceder sus 300 socios -y sus acompañantes-. Ocho personas en dos o tres turnos por día que pagan unos 25.000 yenes (205 euros) y que se someten a un ritual que ha encandilado en los últimos años a cocineros españoles como Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Carme Ruscalleda o Andoni Luis Aduriz.

Para Adrià, Mibu constituye una especie de obsesión, que le incentiva a envidiar -sanamente- un modelo de negocio planteado en torno a una única mesa y a la perfección en la cocina, el servicio y el trato que un concepto tan exclusivo permite. Mibu no es el único caso (aunque sí el más llamativo) de establecimiento con una sola mesa -o barra- en Tokio, la urbe con más estrellas Michelin del mundo (un total de 173 y, por cierto, ninguna corresponde a Mibu). “La tendencia culinaria del futuro está en los restaurantes con una sola mesa, un concepto que existe en Tokio”, auguró Ferran Adrià el pasado noviembre. Para el cocinero de elBulli, la capital japonesa es la ciudad donde nacen muchas gastrotendencias. “El futuro tiene que ir hacia la exclusividad de disfrutar de un servicio personalizado en una mesa única”, añade.

Comer en un ‘gastrothink-tank’

Es pronto para saber si Adrià baraja la mesa única dentro de la Fundación elBulli, que arrancará en 2014 tras dos años de cierre y reflexión del considerado hasta ahora como el mejor restaurante del mundo. La incógnita pendiente en torno al futuro del rincón de Cala Montjoi (Gerona) es la fórmula que permitirá probar los platos fruto del trabajo creativo en ese gastrothink-tank, una especie de centro de pensamiento culinario.

En plena recesión, ¿choca plantear un modelo de negocio de apariencia exclusiva? Algunos chefs se muestran incrédulos sobre su posible rentabilidad. “Todo dependerá de los ingresos y gastos que genere el espacio en el que se sirve y de las cargas económicas que tenga impuestas el local. Pero, cuando un cocinero abre un restaurante con una sola mesa, ¿en realidad, está pensando en rentabilidades? Me da que no”, argumenta Quique Dacosta, chef y dueño de Quique Dacosta Restaurante, en Denia (Alicante), con dos estrellas Michelin. Ángel Palacios, de La Broche (Madrid), no cree que “los restaurantes de una sola mesa sean rentables. Al contrario, cuanto más volumen, más margen de beneficio”.

Con todo, puede haber posibilidad de hacer negocio. Dani García, de Calima, en Marbella (con una estrella Michelin), ve “muy difícil que un restaurante de una sola mesa sea rentable, pero no es imposible. Para mí, el secreto es lo famoso que sea el cocinero, y las enormes listas de espera y expectativas que cree para acceder a esa mesa, lo que hace que el precio sea muy alto. Bien manejado, se podría llegar a una teórica rentabilidad”.

Pero la exclusividad no tiene que ir necesariamente asociada a cocineros de renombre, estrellas Michelin o establecimientos de alta cocina. También existe una gastronomía privada asequible e, incluso, una versión de bajo coste de la alta cocina. He aquí un cálculo ofrecido por un observador del gastrosector español: en un espacio de unos 80 o 100 metros cuadrados, por el que se paga una hipoteca (si es comprado) o un alquiler de unos 1.800 euros, el cocinero puede cubrir este gasto con tres cenas al mes y un 75% de margen de beneficio. En ese restaurante o espacio de una única mesa, el local puede tener un precio mínimo de apertura de 800 euros para dos comensales (400 euros cada uno), que pueden subir hasta 14 (a unos 80 euros por persona). El coste de personal se limita al chef, un ayudante para la sala y una persona para la limpieza. “Hay una norma no escrita en el mundo de la cocina que mantiene que, por cada veinte comensales, hace falta un cocinero y un camarero. Con este modelo de negocio, esta regla se rompe”, señalan fuentes del gastrosector español. Ésta podría ser la ingeniería empresarial de un establecimiento de una sola mesa, en el que la exclusividad se paga a entre 80 y 100 euros por cliente. “Es una fórmula apabullantemente sencilla. Permite una buena calidad de vida al cocinero, que puede obtener unos ingresos interesantes y ganar en libertad”, mantiene Carl Borg. cocinero sin restaurante que trabaja desde JotUbe, un taller en Úbeda (Jaén) con una única mesa, y con acuerdos con los espacios Rock & Loft y 11:13, en Madrid, y La Cuina dels Angels, liderado por Ángeles Pons, en Mahón (Menorca).

Sergio Pérez, con su mesa en Chefslab (Madrid), añade que “como modelo de negocio, puede ser viable; se pueden controlar los costes y el precio por persona puede ser más alto al dar un trato especial”.

Estrategia empresarial

Éstos son ejemplos de espacios privados con una única mesa. Otros casos son el taller Inhova, donde Paco Roncero realiza las pruebas de sus platos de La Terraza del Casino (con dos estrellas Michelin) y ofrece un menú en una mesa única; o la mesa privada con una cocina en directo del aula de cocina de El Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria), de Jesús Sánchez. “Es un complemento más de nuestro restaurante. Tal vez no sería rentable si fuera el único producto a comercializar, pero su margen de beneficio no es muy amplio desde un punto de vista sólo económico, pero sí de fidelización del cliente”.

Ajeno al negocio de la mesa única, el asturiano Marcos Morán, de Casa Gerardo (una estrella Michelin), cree que “puede funcionar con un formato de la oferta basado en un menú con márgenes ajustados y se trabaja con un cocinero o dos. Está claro que el formato de macrorestaurante de alta cocina está en vías de extinción. El concepto de cocina de vanguardia española se sustenta en la personalización y la empatía con el comensal”.

Morán pone como ejemplo Abastos 2.0. Se trata de un espacio abierto en el Mercado de Abastos de Santiago de Compostela el pasado enero, en el que Iago Pazos y Marcos Cerqueiro compatibilizan el picoteo de su cocina miuda (en miniatura) con el servicio a puerta cerrada en su única mesa, una barra alta en la que el cliente negocia con estos dos emprendedores gastroempresarios el precio del menú. “Es una fórmula rentable si la mesa está llena y hay movimiento de reservas. Eso se consigue haciéndote un hueco en el mercado, con una oferta diferenciadora y un local genuino, aparte de si logras un alquiler bajo y no tienes mucho personal. Está claro que debes destacar por algo para diferenciarte”, afirma Iago Pazos.

Las mesas privadas tienen su antedecente en un concepto tradicional: los reservados. “En los salones privados de Zalacaín (Madrid) o Vía Veneto (Barcelona), se han cerrado históricos negocios y hasta fichajes de futbolistas”, apunta un empresario hostelero.

Su versión moderna es la mesa del chef , ubicada junto a la cocina, como en Sergi Arola-Gastro y el peruano Astrid & Gastón, en Madrid, y Doscielos, en Barcelona. “Es un servicio más a mis clientes, para aquéllos que buscan un entorno mas discreto y relajado. No está pensada como una formula de aumentar la rentabilidad”, indica Arola. Según Antonio Aramburu, socio de Astrid & Gastón, su mesa del chef “es mucho menos rentable que el resto; tenemos que dedicar personal específicamente para atenderla y para el show cooking“. Desde el Doscielos (en el Hotel Me Meliá Barcelona), los chefs gemelos Sergio y Javier Torres admiten que su mesa “no sería rentable sin el resto del restaurante”.

Aun así, la tendencia de lo privado se multiplica. Incluso algunos gastrobares (bares de tapas reinventados), como Estado Puro e Inopia, disponen de sólo una mesa que puede reservarse.

En la casa del anfitrión

En todo caso, detrás de todas estas fórmulas, para Borg, “está la idea de que el cocinero actúa como anfitrión, recibe en su casa y cocina para el cliente”. Bajo esta fórmula, ¿puede ser la gastronomía privada una recreación del siglo XXI de pequeñas casas de comidas, bares familiares de pocas mesas o tradicionales chiringuitos de playa? En Lima, por ejemplo, el peculiar chef Javier Wong cocina en el salón de su casa wok de carne y verduras con una pequeña bombona y prepara cebiche en directo frente a sus cuatro mesas de clientes. Y, en Madrid, Londres, París, Nueva York, Miami, Sao Paulo o Cantabria, cocineros clandestinos sirven comidas en sus hogares.

Un poco de ciencia ficción para terminar. Año 2014, Cala Montjoi. Ferran Adrià, en un papel de chef-anfitrión, abre su casa bajo un formato de think-tank con una única mesa disponible por día y logra el sueño de replicar el modelo Mibu. De momento, es sólo ciencia ficción.

La tapa española en Washington
El cocinero asturiano José Andrés, máximo exponente de la exportación de la tapa española a Estados Unidos, cuenta con minibar by josé andrés. Ubicado en Cafe Atlantico, es un restaurante de una única mesa para sólo seis personas, con dos servicios por noche y con un menú degustación único, a un precio de 125 dólares (92 euros), sin incluir bebidas, impuestos y propinas.

Conexión desde Tokio

Mibu ha seducido a muchos cocineros españoles. “Mibu me pareció una experiencia increíble y de un gran contenido espiritual cuando estuve, pero tengo que reconocer que yo no pagué la cuenta. Si hubiera pagado, tal vez, la experiencia habría sido distinta”, reconoce el chef SergiArola. ¿Habrá más Mibu en España o en Europa? ¿Puede ser una tendencia en alza? “Seguramente, en un futuro, habrá más restaurantes de una sola mesa, ya que el trato que se le puede ofrecer a los clientes es único y más aún si se aprueba en España la ley antitabaco”, opina Sergio Pérez, de Chefslab.

LOS DATOS

25% Es el margen de beneficio que podría alcanzar una sala privada dentro de un restaurante con más mesas.

75% Según fuentes del gastrosector español, es el margen que un espacio con una única mesa puede llegar a generar para un cocinero.

Las ventajas de la cocina privada asequible

Menos horas:  Con 9 horas de trabajo, el chef puede hacer la compra y la producción, y cumplir con su jornada. Mejora su calidad de vida y se libera de la esclavitud de un restaurante.

Menos pérdidas: El cocinero deja de estar sometido a la presión diaria de dos servicios (mediodía y noche), lo que reduce el estrés del equipo y, con ello, las pérdidas por rotura de vajilla y cristalería.

Más atención: Para el cliente, una mesa privada implica el trato exclusivo dado por un cocinero-anfitrión, donde se sacrifica el bullicio de un restaurante por una mayor intimidad.

‘Private cooking’ en espacios de un solo mantel

Taller Inhova

Cocinero: Paco Roncero.

Ubicación: Madrid.

Precio menú degustación: 250 euros.

Fórmula: Taller de investigación.

Nº. Comensales: 6.

Margen de beneficio: No se contempla.

Jotube

Cocinero: Carl Borg.

Ubicación: Úbeda, Jaén (taller de trabajo).

Precio menú degustación: 80 euros.

Mínimo por abrir espacio: 800 euros.

Nº. Comensales: De 2 a 14 personas.

Margen de beneficio: 75%.

Abastos 2.0

‘Taberneiro’/chef: Iago Pazos/Marcos Cerqueiro.

Ubicación: Santiago de Compostela.

Precio menú: Lo decide el cliente.

Mínimo para la puerta cerrada: 30 euros.

Nº. Comensales: De 6 a 12.

Margen de beneficio: 50%.

Chefslab

Cocinero: Sergio Pérez.

Ubicación: Madrid (taller de trabajo).

Precio menú degustación: 120 euros aprox.

Nº. Comensales: De 8 a 16 personas.

Fórmula: Espacio culinario multidisciplinar.

Margen de beneficio: n.d.

La Cuina dels Angels

Cocinero: Ángeles Pons (taller de cocina).

Ubicación: Mahón (Menorca).

Precio menú degustación: 50 euros.

Mínimo por abrir el espacio: 500 euros.

Nº. Comensales: De 2 a 12 personas.

Margen de beneficio: 65%-70%.

El Cenador de Amós

Cocinero: Jesús Sánchez.

Ubicación: Villaverde de Pontones (Cantabria).

Precio del aula: En torno a 1.000 euros.

Fórmula: Aula de Cocina de un restaurante.

Nº. Comensales: Hasta 10.

Margen de beneficio: Apenas existe.

El rincón del chef

Doscielos

Cocineros: Sergio y Javier Torres.

Ubicación: Barcelona.

Precio menú degustación: 125 euros.

Nº. Comensales: De 2 a 4.

Reserva: Sólo a través de los chefs.

Margen de beneficio: No se contempla.

Sergi Arola-Gastro

Cocinero: Sergi Arola.

Ubicación: Madrid.

Precio menú degustación: 160.

Nº. Comensales: De 2 a 14.

Margen de beneficio: No tiene.

Inopia

Cocinero: Albert Adrià.

Ubicación: Barcelona.

Precio menú degustación: 43 euros.

Nº. Comensales: Hasta 12; si no, funciona como mesa compartida.

Margen de beneficio: n.d.

Astrid & Gastón

Cocinero: Gastón Acurio y Kiko Ceballos.

Ubicación: Madrid.

Precio menú degustación: 95 euros.

Nº. Comensales: Hasta 4.

Margen de beneficio: 25%.

Estado Puro

Cocinero: Paco Roncero.

Ubicación: Madrid.

Precio menú degustación: Desde 45 euros.

Nº. Comensales: Hasta 8.

Margen de beneficio: n.d.

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