RECEITAS DO ASTURIANO VICTOR PEREZ CASTANHO

28 07 2010

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Beijupira News Ano I No. 2

Victor Perez Castanho

Instituto de Educação Secundária - IES Pravia e Valle de Aller

Asturias - Espanha

Beijupirá assado com alho caramelizado


Fotografía: Panela

INGREDIENTES:
-    4 lombos de beijupirá, com 100 g cada, envoltos em bacon
-    40 g de manteiga
-    100 mL de azeite extra virgem
-    2 cabeças de alho grandes
-    1 cubo de açúcar
-    1 colher de sopa de vinagre jerez
-    1 cebola grande picada
-    100 mL de fumé
-    2 batatas cortadas em chip
-    1 colher de sopa de whisky
-    Azeite, pimenta e alecrim

Modo de preparo
Caramelize os dentes de alho descascados em 15 g de manteiga e em uma colher de sopa de azeite, até obter uma cor dourada-clara.
Adicione açúcar e deixe-o caramelizar.
Acrescente o vinagre e refogue suavemente.Quando o vinagre já espesso começar soltar borbulhas, como se fosse uma marmelada, retire-o do fogo e coloque-o num recipiente refratário.
O alho caramelizado deve ficar um ao lado do outro, sem que se superponham. Introduza então num forno a 220ºC e cozinhe durante 15 min., virando o alho caramelizado até que estejam tenros. Conserve-os quente.
Enquanto isso coloque sal e pimenta a gosto nos lombos e asse-os numa chapa ou frigideira antiaderente com uma colher de azeite, em fogo médio e reserve.
Na mesma frigideira, refogue a cebola picada durante 2 min. e introduza novamente o peixe.Flambe-o com o whisky e retire-o. Despeje o fumé numa frigideira e reduza-o.
Fora do fogo, adicione a manteiga cortada em pedaços, batendo continuamente para que emulsione. Frite os chips de batata em azeite quente.
Sirva os lombos sobre uma base batata em chip, regando-o com o molho. Decore-se o prato com folhas de alecrim.

Beijupirá com parmentier de anchova, compota de tomate e molho de salsa

Fotografía: Panela

INGREDIENTES:
2 lombos de beijupirá (cerca de 1/2 kg)
- PARMENTIER
- 500 mL de fumé de peixe
- 3 batatas inglesas grandes
- 3 filés de anchova
- Suco de ½ limão
- Pimenta branca a gosto
- CREME
- 1 maço de salsa
- 200 g de manteiga
- Sal e pimenta a gosto
- COMPOTA
- ½ cebola picada
- 500 g de tomate
- 50 mL de vinagre jerez
- 1 colher de sopa de extrato de tomate
- 2 dentes de alho
- 75 g de açúcar mascavo
- 150 mL de azeite virgem
- 1 folha de louro
- 1 folha de tominho
- Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo

Parmentier
Cozinhe as batatas em fogo lento no fumé de peixe. Adicione os filés de anchova e o suco de limão. Quando as batatas estiverem cozidas triture a mistura até conseguir um purê suave e homogêneo. Coe e adicione pimenta a gosto.

Creme
Leve o fumé do pescado até a ebulição. Coloque a salsa no liquidificador e adicione o fumé até homogeneizar. Passe a mistura numa peneira fina, reduza, e continue emulsionando com manteiga ou nata. Coloque sal a gosto.

Compota
Frite lentamente a cebola no azeite até deixá-la sem cor. Adicione o resto dos ingredientes e continue a cocção até que o líquido evapore. Adicione sal a gosto.

Conclusão do prato
Coloque o lombo de beijupirá na chapa quente até que a carne doure e fique bem selada. Cozinhe no forno a 180ºC durante 3 min. Ponha 2 colheres de Parmentier de anchova no centro do prato. Coloque o lombo sobre o purê e ornamente-o com uma colher de compota de tomate. Sirva com um pouco de molho ao redor do prato.

 

 Beijupirá no vinho tinto

Fotografía: Panela

INGREDIENTES:
- 800 g de lombo de beijupirá
- Espinha de peixe (descarte da filetagem) e fumé
- Azeite, salsa e folhas de louro
- 2 cebolas
- 2 cenouras
- 1 talo de alho poró
- 1 dente de alho
- 1 L de vinho tinto
- Caldo de pescado concentrado
- 500 g de abóbora

Molho
Frite lentamente as verduras bem picadas no azeite. Adicione as espinhas de peixe (descarte da filetagem), prossiga fritando e esmagando até que não reste mais carne sobre as espinhas. Adicione o vinho tinto, leve à fervura até que fique sem espuma. Cozinhe durante 20 min. e passe por um coador bem fino. Corte as cebolas finamente, frite-as lentamente em azeite e adicione o fumé de peixe ao vinho tinto. Reduza à metade e reforce o molho de peixe. Ponha sal e pimenta a gosto.

Guarnição
Corte a abóbora em cubos, misture-a primeiro ao azeite e a um pouco de sal. Adicione as cebolas picadas e deixe-as fritar. Depois de escorrido, adicione sal e pimenta a gosto. Adicione a nata, cozinhe um pouco e coloque a salsa picada.

Modo de preparo
Ponha o lombo de beijupirá rapidamente na chapa bem quente, virando-o de maneira a não cozinhá-lo totalmente. Termine de cozinhar o lombo no molho de vinho tinto, retire-o, e deixe escorrer o excesso de molho. Ponha a abóbora no centro do prato com a cebola e a nata. Coloque sobre as mesmas o lombo de beijupirá e decore derramando um fio de molho ao seu redor. Conclua a decoração do prato com ramos de salsa frita.
———————————————————————————————————————————————ESPAÑOL :

Beijupirá asado con ajo caramelizado

INGREDIENTES:
-  4 lomos de unos 100 gr envueltas en bacon
-  40 gr de mantequilla
-  1 dcl de aceite
-  2 cabezas de ajo grandes
-  1 c/c de azúcar
-  1 c/s de vinagre de Jerez
-  1 cebolla grande picada
-  1 dcl de fumet
-  2 patatas cortadas en chip
-  1 c/s de Whisky
-  Aceite
-  Sal, pimienta, romero

Ajos caramelizados
Caramelizar los ajos: freir los dientes pelados en 15 gr de mantequilla y 1 cucharada de aceite, hasta que adquieranun dorado claro.Añadir el azúcar y dejar que se caramelicen. Agregar el vinagre y sazonar suavemente. Cuando el vinagre empiecea hacer burbujas, como si fuera una mermelada, retirarlos del fuego y colocarlos en fuente refractaria uno al lado del otro, sin que se superpongan.Introducirlos en el horno a 220º C y cocerlos durante 15 minutos girándolos hasta que estén tiernos. Reservarlos en caliente.

Pescado albardado
Mientras, salpimentar los lomos y asarlos en una plancha o sartén antiadherente con una cucharada de aceite, a fuego medio y reservarlos.En la misma sartén, saltear la chalota picada durante dos minutos e introducir de nuevo el pescado. Flambearlo con el whisky y retirarlo.

Salsa
Verter el fumet en la sartén y dejarlo reducir. Fuera del fuego, ir añadiendo la mantequilla cortada en trocitos, batiendo continuamente para que emulsione.

Terminación
Freir los chips de patata en aceite bien caliente.Servir los lomos sobre una base de chips y regados con la salsa.Se decora con hoja de romero.
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Bejupirá con parmentier de anchoa, compota de tomate y salsa de perejil

 INGREDIENTES:

- 2 lomos de pescado de unos 500 gr
- PARMENTIER
- 500 ml. fumet de pescado
- 3ud. patatas grandes
- 3ud. anchoas en filetes
- 1/2ud. zumo de limón
- Pimienta blanca
- CREMA
- 500 ml. fumet de pescado
- 1 manojo de perejil
- 200 gr. Mantequilla
- Sal y pimienta
- COMPOTA
- 1/2 cebolla bien picada
- 500 gr. tomate concassée
- 50 ml. vinagre de jerez
- 1 cuchara sopera de tomate concentrado
- 2 ud. dientes de ajo picados
- 75 gr. de azúcar moreno
- 150 ml. de aceite de oliva
- 1 hoja de laurel
- 1 tomillo en rama
- Sal y pimienta

Para el parmentier
Cocer las patatas a fuego lento en el fumet de pescados, añadir las anchoas y el zumo de limón.Cuando las patatas estén cocidas, triturar la mezcla hasta conseguir un pure suave y homogéneo. Colarlo y añadir un poco de pimienta blanca.

Para la crema
Llevar a ebullición el fumet de pescados.Incorporar perejil (sin tallos) en la licuadora. Añadir el fumet y licuar.Pasar la salsa por un colador fino, reducir y a continuación emulsionar la salsa con la mantequilla o nata. Sazonar la salsa.

Para la compota
Cocer las cebollas en el aceite de oliva y dejar sudar lentamente sin color.Añadir el resto de los ingredientes y continuar la cocción, lentamente hasta que el liquido evapore. Sazonar.

Terminación del plato
Hacer el pescado en plancha hasta que quede dorado y crujiente.Cocer en el horno a 180 Cº durante 3 minutos.Poner dos cucharas de parmentier de anchoas en el centro de los platos.Colocar el pescado encima del puré y aderezarlo con una cucharada de compota de tomate, servir con un poco de salsa alrededor.
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Bejupirá al vino tinto

INGREDIENTES:
-  Lomo de pescado de 800 gr
-  Espinas de pescado y fumet
-  Aceite de oliva, perejil, laurel
- 2 cebollas
-  2 zanahorias
- 1 puerro
-  1 Ajo (diente)
- 1 l de vino tinto
- Jugo de pescado concentrado
- 2 cebollas
- 500 gr de calabaza

Para la salsa
Cortar la verdura muy fina y sudar con aceite de oliva.Añadir las espinas de pescado y sudarlas hasta que no quede carne sobre ellas. Añadir el vino tinto y levantar.Cocer durante 20 minutos y pasar por un chino muy fino.Cortar en láminas muy finas las chalotas, sudar en aceite de oliva y añadir el fumet de pescado al vino tinto,reducir a la mitad y reforzar con el jugo de pescado. Salpimentar al gusto.

Para la guarnición
Preparar la calabaza en cubos, saltear primero en aceite y un poco de sal.  Añadir las chalotas y dejar sudar.Luego escurrirlo, y salpimentar, añadir la nata, cocer un poco y añadir el perejil picado.

Preparación
Marcar el pescado en plancha.Terminar en la salsa de vino tinto, retirar y dejar escurrir para retirar el exceso de salsa.Disponer en el centro del plato la calabaza, chalota y nata.Colocar sobre ellas el pescado, y decorar con la salsa haciendo un cordon alrededor.Decorar con ramas de perejil fritas.

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