Menú del 2 al 4 de Noviembre de 2010

28 10 2010

- RESTAURANTE LA CARISA-

IES Valle de Aller

2 DE NOVIEMBRE DE 2010

MENÚ DEL DÍA

Aperitivo

———

 Crema de calabacín

 ———

Bacalao a la Portuguesa

 ———

Repostería variada

 

4 DE NOVIEMBRE DE 2010

MENÚ DEL DÍA

Aperitivo

———

 Spaghettis marineros

 ———

Pechuga Villaroy

 ———

Repostería variada

Precio del menú: 9 € (Incluye pan, vino/agua). IVA incluido.

 

 

MENÚ DEGUSTACIÓN

 

Aperitivo

———

Ensalada de escabeche de perdiz y jamón de pato

———

Fabes con mariscu

———

Rodaballo en papillote de setas

———-

Presa de cerdo ibérico al Oporto

———-

Repostería variada

———-


Precio del menú: 15 € (Incluye pan, vino de la casa/agua). IVA incluido.

Teléfono de reservas: 985 480469

Horario de entrada de 14 a 15h.



En busca de la tortilla de patatas perfecta

27 10 2010

http://www.blogrecetas.es/wp-content/uploads/2010/01/tortilla-de-patatas1.jpg

Escrito en adn.es, el 27/10/2010.

La semana que viene, en el marco de la XII edición del congreso Lo Mejor de la Gastronomía que se celebra en Alicante, se disputará una competición que, a estas alturas, tiene tanto prestigio que no necesita presentación: el Campeonato de España de tortillas de patatas.

Rafael García Santos, que será recordado como el hombre que impulsó la revolución de la cocina española, emprendedor donde los haya y lleno de iniciativas que siempre ha sabido llevar a buen puerto y que han sido imitadas, quiso, al imaginar la primera edición -San Sebastián, 1999- de su Congreso, en el que se rendiría culto a lo nuevo, a la vanguardia, a la creatividad, reservar un espacio importante a un plato tradicional, popular como el que más, por no decir que el más popular: la tortilla de patatas. Así nació este Campeonato de España, con un éxito total. Leer más »



Elaboración de Foie Gras en mi-cuit en el I.E.S. Valle de Aller de Moreda

27 10 2010

El foie gras mi-cuit es una semiconserva que resulta de someter el hígado de pato u oca a cocción a 65 grados durante 45 minutos.
El resultado es un producto de gran calidad apto para diversas presentaciones. Al ser una semi conserva debe mantenerse refrigerado.

El Foie Gras es el hígado graso, fresco o en conserva, que se obtiene de patos “moulard” y de ocas, sometidos en la última etapa de su vida a una alimentacion forzada, con el fin de conseguir que ducho órgano se desarrolle en exceso y llegue a alcanzar un peso normal de 500 o 600 gramos y, en ocasiones, a superar el kilo.

http://www.chow.com/assets/basics/meat/128-2.jpg

Esta sobrealimentación consiste en introducirles la comida (maíz, grasa y sal principalmente), por medio de un embudo. El Foie Gras es uno de los productos más caros y apreciado por los gastrónomos.

Esta práctica data desde el año 2.500 A.C. en Egipto. Posteriormente fueron los romanos quienes alimentaban a estas aves con higos, miel y leche. En Francia se conoce desde el S. XVIII.

Su conservación se atribuye a Monsieur Close, cocinero del Conde Andades. Toulouse y Estrasburgo son las ciudades productoras por excelencia de este manjar, aunque a menor escala se produce también en paises como Israel, Hungría, Polonia y desde hace unos años, también en España.

Acerca de este producto, existe en nuestro país una gran confusión, ya que tradicionalmente se han venido comercializando patés de hígado de cerdo, lo que hace que al hablar de Foie Gras, todavía haya mucha gente que lo asocie con este tipo de paté y no con el hígado de oca o pato.

Tipos de Foie Gras: según el animal del que procede, puede ser de pato o de oca. El primero tiene un peso aproximado de unos 500 gr., mientras que elde oca, considerado como el mejor, por su sabor más delicado, pesa unos 800 gr.

Según el estado o tipo de manipulación a que haya sido sometido puede ser: fresco o crudo, en semiconserva o mi- cuit (medio cocido) y en conserva.

Foie Gras mi- cuit: recibe esta denominación por haber sido sometido a una pasteurizació, es decir, haber alcanzado en su interior una temperatura de 64 º C a 85 º C. Se debe conservar en frigorífico a una temperatura de 2º C a 4º C, y como máximo durante 6 meses.

Foie gras en conserva:se diferencia del anterior en que ha sido sometido a temperaturas más altas con el fin de lograr su completa esterilización. Se comercializa y prepara en recipientes, como el mi- cuit, y su conservación se puede prolongar durante más de un año a temperaturas entre 10º C y 15º C.

Los principales tipos de Foie Gras en conserva son:

En Block: el contenido de la lata está compuesto por distintos trozos de hígado, de distintos patos, amasado, formando un bloque.

Entier: es el de mejor calidad, y por lo tanto el más caro. La lata deberá contener uno o más lóbulos del mismo hígado, sin otro tipo de relleno.

Parfait: pasta muy fina elaborada con trozos de hígado triturados.

Foie Gras fresco: se caracteriza por su color rosado, textura suave y al cortarlo debe aparecer una superficie lisa, nada granulosa. Puede conservarse en este estado, al vacío. antes de su cocinado, o someterlo a cualquier proceso de conservación, se suprimen los nervios y manchas verdes producidas por la hiel y generalmente se corta en láminas de 1 cm. aproximado de grosor. El método de cocción más indicado consiste en pasarlo ligeramente por una sartén acompañándolo después con sistintas guarniciones.

Elaboración del mi- cuit:

Para su preparación el hígado debe limpiarse meticulosamente limpiándolo de venas y sin duda, es la parte más laboriosa de su preparación. Para hacerlo el Foie debe estar ligeramente frío y se debe partir con la mano, poco a poco, buscando y retirando las venas que se van encontrando dentro de sus lóbulos. Dado su tacto graso y untoso es posible que haya que ayudarse de un trapo o de papel de cocina, para que no se escurra.

Durante la limpieza puede dar la sensación de que se está estropeando el Foie, dado que es posible que para limpiarlo adecuadamente se tengan que romper bastante sus lóbulos. Hay teorías distintas para este tema, pero no hay nada más desagradable al tomar un Foie este no esté bien limpio, por lo que es preferible desmenuzarlo y limpiarlo meticulosamente para poder retirar todas sus venas. Además tras su proceso de media cocción el Foie se reintegrará completamente tomando la forma que se desee.

Una vez limpio se debe marinar durante 8 o 10 horas. Para marinarlo siempre se debe añadir sal, azúcar, pimienta recién molida y licores (Brandy, Armagnac, Oporto blanco, Orujo de sidra, Pedro Ximenez), además de otros ingredientes al gusto, como trufa.

Al día siguiente viene la fase de proporcionarle la forma deseada y de su proceso de media cocción. Aunque hay diferentes técnicas y modos de elaboración, en este caso se coloca en terrina de cristal para poder observar mejor la evolución del producto.

Para darle la forma se colocan los trozos del foie marinado, tras reposar en la nevera toda la noche, sobreel molde, aunque puede envolverse en film, o incluso en bolsa de vacío.

La cocción se puede realizar al vapor, se cocina al baño maría a una temperatura de 65ºC durante unos 40 o 45 minutos. Se sabe sí esta cocinado porque empieza a soltar grasa y jugos, cuando eso ocurra se sumerge en agua helada hasta que tome consistencia.

Para su presentación, cubrimos con un fondo de compota de manzana; sobre él dos escalopas de Mi- cuit y salseamos con una reducción de Oporto.



Apertura del “Restaurante La Carisa”; del Dpto. de Hostelería del IES Valle de Aller (28/10/2010)

27 10 2010

- RESTAURANTE LA CARISA-

IES Valle de Aller

28 DE OCTUBRE DE 2010

MENÚ DEL DÍA

Aperitivo

———

 Porrusalda

 ———

Jamoncitos de pollo al Oporto

 ———

Repostería variada

 

Precio del menú: 9 € (Incluye pan, vino/agua). IVA incluido.

 

 

MENÚ DEGUSTACIÓN

 

Aperitivo

———

Crema de purrusalda con piquillo

———

Arroz con liebre

———

Bacalao Club Ranero

———-

Gallo al vino tinto

———-

Repostería variada

———-


Precio del menú: 15 € (Incluye pan, vino de la casa/agua). IVA incluido.

Teléfono de reservas: 985 480469

Horario de entrada de 14 a 15h.

 

 

 



Jornada de puertas abiertas del Ciclo de Cocina y Gastronomía del I.E.S. Valle de Aller a los empresarios de Mieres, Lena y Aller

26 10 2010

El martes 26 de octubre, se ha presentado el Ciclo de Cocina y Gastronomía del IES Valle de Aller a los empresarios de hostelería de los concejos de Mieres, Aller y Lena.

El acto ha constado de una presentación en el salón de actos, la visita a las instalaciones de cocina y comedor, y un vino español. Os dejamos algunas fotos del evento:



Nuevo blog enlazado: “La mirada de Lúculo” de LNE.es

25 10 2010

http://blogs.lne.es/luismariaalonso/files/2009/08/el-banquete.jpg

La Mirada de Lúculo, de Luis M. Alonso, se publica cada domingo en el cuadernillo central de La Nueva España, y podemos encontrarlo en la sección de blogs de la edición digital del periódico.

El periodista incluye en sus artículos comentarios sobre la actualidad gastronómica y el mundo del vino desde el punto de vista literario y desdramatizador del aficionado a la buena mesa. Espero que os guste……

Su enlace:

http://blogs.lne.es/luismariaalonso/

Lo añadimos a nuestro apartado de blogs recomendados.



El dulzor de la gastronomía

24 10 2010

Escrito por Lluís Ruiz Soler en el Dominical del Diario Informacion de Alicante, el 24/10/2010.

http://chocoadictos.com/wp-content/uploads/2010/09/ruben-alvarez.jpg

http://www.diarioinformacion.com/dominical/2010/10/24/dulzor-gastronomia/1057454.html

Cualquier gourmet podría nombrarnos una o dos docenas de cocineros de la provincia con una cierta popularidad. Pero ¿y reposteros? Bueno, sí, uno. Y casi es más famoso por ser Paco Torreblanca que por ser repostero.

La popularidad de los reposteros no se ha beneficiado como la de los cocineros -o incluso la de los sumilleres- del boom de la gastronomía durante la/s última/s década/s. Salvo Paco Torreblanca, personaje mediático donde los haya, el respeto y la admiración de los profesionales hacia los grandes pasteleros no ha llegado al ciudadano de a pie, ni siquiera a muchos gourmets.

El maestro villenero venía a decirnos hace poco -y puede que sea la causa- que un magnífico dulce, despachado en el mostrador de una pastelería y consumido en casa, se ve privado de la parafernalia del restaurante, que le da a la cocina salada -y también al vino- buena parte de su glamour.
Sin embargo, tenemos a la vuelta de la esquina un puñado de profesionales jóvenes cuyo talento y oficio es tan digno de consideración gastronómica como el de los cocineros más reputados. Tiempo habrá para que les contemos quiénes son y qué hacen algunos de ellos, y para que apostemos decididamente por explotar el tirón de Torreblanca, de forma similar a lo que hacemos con otros personajes, para ejercer un protagonismo irrenunciable en el mundo de la repostería, que es quizá la única rama de la gastronomía en torno a la cual todavía no pululan toda clase de cazadores de recompensas.
Leer más »



Pesca de bonito

24 10 2010

El sábado nos reunimos un grupo de profesores de Hostelería de los IES de Begoña (Gijón), Leopoldo Alas (Oviedo), y del IES Valle de Aller (Moreda), para conocer y poner en práctica la pesca del bonito. En realidad, no logramos pescar bonito, sino un pez de la familia de los túnidos conocido como melva o “listado”……….conseguimos tres, pero se nos escaparon otros cuatro (según nos dijeron había demasiada mar para la pesca).

La cacea se desarrolló en un caladero conocido como “El Agudo”, 20 millas al norte del Cabo Peñas, hasta Avilés, desde donde partimos a Villaviciosa, y ya de tarde practicamos la pesca más cerca de la costa hasta regresar a puerto.

Una jornada estupenda, en la que, a pesar del madrugón y del complicado regreso por la marejada, pudimos disfrutar de un día precioso………algunos, además, volvimos con algún bonito para casa.

Y ahora os enseño mi pesca (el mío es el grande, jeje):

Os dejo algunas fotos: Leer más »



Despiece de cerdo

22 10 2010

Esta película necesita Flash Player 7



Despiece de cerdo en la Escuela de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller

19 10 2010

La “Carnicería Blanca” de Moreda de Aller, nos ha ofrecido una clase práctica de despiece de una canal de cerdo, lo que facilita el conocimiento y estudio de las distintas piezas.

A la demostración, la ha acompañado un coloquio acerca de las características y cualidades de cada pieza, aspectos que determinan después su uso más adecuado en la cocina.

La exhibición ha sido fascinante; muchas gracias………os dejamos algunas fotos:



La Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller consigue cinco de los siete premios del concurso gastronómico encuadrado en el XX Certamen de la Miel, celebrado en Moreda de Aller

17 10 2010

Cuatro alumnos del CFGM de Cocina y Gastronomía del IES Valle de Aller han conseguido cinco de los siete premios otorgados a los mejores platos con miel en el concurso celebrado en Moreda de Aller el Domingo 17 de octubre, en el marco del XX Certamen de la miel del concejo de Aller.

Las categorías se dividían en:

- Mejor plato con miel.

- 1º y 2º Premio al mejor postre con miel.

- 1º y 2º Premio al mejor plato de pescado con miel.

- 1º y 2º Premio al mejor plato de carne con miel.

En el apartado de mejor postre con miel y mejor plato con miel, la ganadora ha sido María del Mar, con su “Semifrío de pera, orujo y miel”:

Aquí la tenemos recogiendo el premio:

En el apartado de mejor plato de pescado con miel, Sergio, aquí le tenemos recogiendo el premio:

Mercedes y María del Carmen, primer y segundo premio en el apartado de mejor plato de carne con miel:

Mercedes, con su “Lomo de cordero relleno de frutos secos a la oriental”:

Mari Carmen con su “Solomillo de ibérico con foie y manzana, con reducción de miel”:

Algunos se quedaron sin premio, pero también lo merecían, como Coral, con su “Confit de pato con salsa de castañas y miel”:

Paula, con su “Dorada con reducción de miel, jugo de pescado y algas”:

Miguel, con su “Bacalao confitado con falso pil-pil de miel y manzana”:

Qué se va a hacer……..otro año será……

Os dejamos unas fotos del concurso: Leer más »



XX Muestra de la miel en Moreda de Aller

11 10 2010

http://www.recetascomidas.com/imagenes_recetas/lomo-de-cordero-asado-con-jugo-de-miel-y-romero.jpg

La vigésima edición de la Feria de la Miel de Aller se celebrará en la Plaza de la Iglesia de Moreda los próximos días 16 y 17 de octubre. Los horarios de apertura serán de 11:00 a 14:00 horas y de 16:30 a 19:00 horas el sábado, y de 11.00 a 15 horas el domingo. Los visitantes que acudan a este certamen tendrán la oportunidad de degustar y de comprar productos apícolas entre un total de 19 expositores, y podrán conocer las curiosidades del mundo de las abejas a través de la exposición de material apícola.

El domingo está previsto un concurso de platos elaborados con miel (primeros, segundos y postres), en el que el ganador se llevará 200 euros y un trofeo, y donde habrá representación de alumnos del I.E.S. Valle de Aller.



¿Chef yo?

9 10 2010

 http://2.bp.blogspot.com/__QGGCXpfojU/TDW6hvRsWhI/AAAAAAAAAmI/NCJurh-FX8Q/s400/chefyo.PNG

“¿Chef yo?”

Apolinar Amador.

Editorial Gastromedia, 2010.

“Chef ¿YO?” es un original proyecto editorial, con el que los lectores aprenderán trucos y consejos para presentar y decorar sus platos como auténticos chefs.
Es un libro con 100 recetas sabrosas, presentadas de forma original y sorprendente. Nada de ingredientes raros, técnicas imposibles de realizar en casa, sólo imaginación y creatividad para dar a las recetas de toda la vida, un toque especial que las convierta en nuevas creaciones. Leer más »



“La Carisa”, el aula- comedor de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller está en Facebook

5 10 2010

Desde su perfil actualizaremos también las novedades…….:

http://www.facebook.com/profile.php?id=100001711353249


El laboratorio gastronómico

3 10 2010

http://profile.ak.fbcdn.net/hprofile-ak-snc4/hs343.snc4/41577_109554112430649_3867_n.jpg

Nueva página enlazada al blog, y la verdad que resulta muy interesante. Es de destacar la sección “Investigando”, en la que se recogen explicaciones a los procesos culinarios, las técnicas más novedosas, las propiedades de los ingredientes y las cualidades de los productos.

http://www.ellaboratoriogastronomico.com/



El esturión

2 10 2010

Conocidos vulgarmente como esturiones, mariones o sollos, a nadie –o casi– se le escapa que de este pez se extrae uno de los tesoros más extraordinarios de la gastronomía: sus huevas, o sea, el caviar que, dependiendo de la especie (hay más de 20) se vende a precio de oro, fundamentalmente los tipos Beluga, Osetra y Sevruga.

El resto de este pescado antediluviano, que existe desde hace 250 millones de años, es piel (que se emplea para la fabricación de carteras), huesos, porque carece de espinas, y carne.

En España existió el conocido como naccarii, variedad autóctona del Guadalquivir, que a mediados del siglo pasado tuvo cierta fama. Ya desaparecido en estado salvaje se produce gracias a la acuicultura.

Empresas como la granadina Piscifactoría de Sierra Nevada, má conocida como Riofrío, o la ilerdense Caviar Nacarii, en el valle de Arán (que trabajan con la especie baerii o siberiano) están arrasando en el mercado con su caviar, y empiezan a ganar el pulso, de momento en algunos restaurantes, con la carne de este peculiar fósil viviente. ¿Por qué?; por ser un pescado semigraso, de carne blanca y dura pero jugosa, de gusto sabroso y textura muy consistente. ¿El problema? Que son pocos los que han intuido su versatilidad en la cocina.

Leer más »