El esturión

2 10 2010

Conocidos vulgarmente como esturiones, mariones o sollos, a nadie –o casi– se le escapa que de este pez se extrae uno de los tesoros más extraordinarios de la gastronomía: sus huevas, o sea, el caviar que, dependiendo de la especie (hay más de 20) se vende a precio de oro, fundamentalmente los tipos Beluga, Osetra y Sevruga.

El resto de este pescado antediluviano, que existe desde hace 250 millones de años, es piel (que se emplea para la fabricación de carteras), huesos, porque carece de espinas, y carne.

En España existió el conocido como naccarii, variedad autóctona del Guadalquivir, que a mediados del siglo pasado tuvo cierta fama. Ya desaparecido en estado salvaje se produce gracias a la acuicultura.

Empresas como la granadina Piscifactoría de Sierra Nevada, má conocida como Riofrío, o la ilerdense Caviar Nacarii, en el valle de Arán (que trabajan con la especie baerii o siberiano) están arrasando en el mercado con su caviar, y empiezan a ganar el pulso, de momento en algunos restaurantes, con la carne de este peculiar fósil viviente. ¿Por qué?; por ser un pescado semigraso, de carne blanca y dura pero jugosa, de gusto sabroso y textura muy consistente. ¿El problema? Que son pocos los que han intuido su versatilidad en la cocina.

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