El esturión

2 10 2010

Conocidos vulgarmente como esturiones, mariones o sollos, a nadie –o casi– se le escapa que de este pez se extrae uno de los tesoros más extraordinarios de la gastronomía: sus huevas, o sea, el caviar que, dependiendo de la especie (hay más de 20) se vende a precio de oro, fundamentalmente los tipos Beluga, Osetra y Sevruga.

El resto de este pescado antediluviano, que existe desde hace 250 millones de años, es piel (que se emplea para la fabricación de carteras), huesos, porque carece de espinas, y carne.

En España existió el conocido como naccarii, variedad autóctona del Guadalquivir, que a mediados del siglo pasado tuvo cierta fama. Ya desaparecido en estado salvaje se produce gracias a la acuicultura.

Empresas como la granadina Piscifactoría de Sierra Nevada, má conocida como Riofrío, o la ilerdense Caviar Nacarii, en el valle de Arán (que trabajan con la especie baerii o siberiano) están arrasando en el mercado con su caviar, y empiezan a ganar el pulso, de momento en algunos restaurantes, con la carne de este peculiar fósil viviente. ¿Por qué?; por ser un pescado semigraso, de carne blanca y dura pero jugosa, de gusto sabroso y textura muy consistente. ¿El problema? Que son pocos los que han intuido su versatilidad en la cocina.

Pionero indiscutible es el chef de Europa Decó Joaquín Felipe, que lo trabaja como nadie «porque da mucho juego en la cocina». Ejemplo, sus Jornadas sobre el esturión de Riofrío, con seis platos a base de este pescado.

Por mencionar, el Esturión con garum y piparras en tempura. A Ramón Freixa habría que reclamarle el atrevido snack de esturión con fresa. Andrés Madrigal en su Bistró tiene en sugerencias Esturión pochado con Dim Sum de espinacas y en Casa Santoña lo tienen ahumado con huevas de salmón.

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