Elaboración de Foie Gras en mi-cuit en el I.E.S. Valle de Aller de Moreda

27 10 2010

El foie gras mi-cuit es una semiconserva que resulta de someter el hígado de pato u oca a cocción a 65 grados durante 45 minutos.
El resultado es un producto de gran calidad apto para diversas presentaciones. Al ser una semi conserva debe mantenerse refrigerado.

El Foie Gras es el hígado graso, fresco o en conserva, que se obtiene de patos “moulard” y de ocas, sometidos en la última etapa de su vida a una alimentacion forzada, con el fin de conseguir que ducho órgano se desarrolle en exceso y llegue a alcanzar un peso normal de 500 o 600 gramos y, en ocasiones, a superar el kilo.

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Esta sobrealimentación consiste en introducirles la comida (maíz, grasa y sal principalmente), por medio de un embudo. El Foie Gras es uno de los productos más caros y apreciado por los gastrónomos.

Esta práctica data desde el año 2.500 A.C. en Egipto. Posteriormente fueron los romanos quienes alimentaban a estas aves con higos, miel y leche. En Francia se conoce desde el S. XVIII.

Su conservación se atribuye a Monsieur Close, cocinero del Conde Andades. Toulouse y Estrasburgo son las ciudades productoras por excelencia de este manjar, aunque a menor escala se produce también en paises como Israel, Hungría, Polonia y desde hace unos años, también en España.

Acerca de este producto, existe en nuestro país una gran confusión, ya que tradicionalmente se han venido comercializando patés de hígado de cerdo, lo que hace que al hablar de Foie Gras, todavía haya mucha gente que lo asocie con este tipo de paté y no con el hígado de oca o pato.

Tipos de Foie Gras: según el animal del que procede, puede ser de pato o de oca. El primero tiene un peso aproximado de unos 500 gr., mientras que elde oca, considerado como el mejor, por su sabor más delicado, pesa unos 800 gr.

Según el estado o tipo de manipulación a que haya sido sometido puede ser: fresco o crudo, en semiconserva o mi- cuit (medio cocido) y en conserva.

Foie Gras mi- cuit: recibe esta denominación por haber sido sometido a una pasteurizació, es decir, haber alcanzado en su interior una temperatura de 64 º C a 85 º C. Se debe conservar en frigorífico a una temperatura de 2º C a 4º C, y como máximo durante 6 meses.

Foie gras en conserva:se diferencia del anterior en que ha sido sometido a temperaturas más altas con el fin de lograr su completa esterilización. Se comercializa y prepara en recipientes, como el mi- cuit, y su conservación se puede prolongar durante más de un año a temperaturas entre 10º C y 15º C.

Los principales tipos de Foie Gras en conserva son:

En Block: el contenido de la lata está compuesto por distintos trozos de hígado, de distintos patos, amasado, formando un bloque.

Entier: es el de mejor calidad, y por lo tanto el más caro. La lata deberá contener uno o más lóbulos del mismo hígado, sin otro tipo de relleno.

Parfait: pasta muy fina elaborada con trozos de hígado triturados.

Foie Gras fresco: se caracteriza por su color rosado, textura suave y al cortarlo debe aparecer una superficie lisa, nada granulosa. Puede conservarse en este estado, al vacío. antes de su cocinado, o someterlo a cualquier proceso de conservación, se suprimen los nervios y manchas verdes producidas por la hiel y generalmente se corta en láminas de 1 cm. aproximado de grosor. El método de cocción más indicado consiste en pasarlo ligeramente por una sartén acompañándolo después con sistintas guarniciones.

Elaboración del mi- cuit:

Para su preparación el hígado debe limpiarse meticulosamente limpiándolo de venas y sin duda, es la parte más laboriosa de su preparación. Para hacerlo el Foie debe estar ligeramente frío y se debe partir con la mano, poco a poco, buscando y retirando las venas que se van encontrando dentro de sus lóbulos. Dado su tacto graso y untoso es posible que haya que ayudarse de un trapo o de papel de cocina, para que no se escurra.

Durante la limpieza puede dar la sensación de que se está estropeando el Foie, dado que es posible que para limpiarlo adecuadamente se tengan que romper bastante sus lóbulos. Hay teorías distintas para este tema, pero no hay nada más desagradable al tomar un Foie este no esté bien limpio, por lo que es preferible desmenuzarlo y limpiarlo meticulosamente para poder retirar todas sus venas. Además tras su proceso de media cocción el Foie se reintegrará completamente tomando la forma que se desee.

Una vez limpio se debe marinar durante 8 o 10 horas. Para marinarlo siempre se debe añadir sal, azúcar, pimienta recién molida y licores (Brandy, Armagnac, Oporto blanco, Orujo de sidra, Pedro Ximenez), además de otros ingredientes al gusto, como trufa.

Al día siguiente viene la fase de proporcionarle la forma deseada y de su proceso de media cocción. Aunque hay diferentes técnicas y modos de elaboración, en este caso se coloca en terrina de cristal para poder observar mejor la evolución del producto.

Para darle la forma se colocan los trozos del foie marinado, tras reposar en la nevera toda la noche, sobreel molde, aunque puede envolverse en film, o incluso en bolsa de vacío.

La cocción se puede realizar al vapor, se cocina al baño maría a una temperatura de 65ºC durante unos 40 o 45 minutos. Se sabe sí esta cocinado porque empieza a soltar grasa y jugos, cuando eso ocurra se sumerge en agua helada hasta que tome consistencia.

Para su presentación, cubrimos con un fondo de compota de manzana; sobre él dos escalopas de Mi- cuit y salseamos con una reducción de Oporto.

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