La escuela donde se forman los chefs japoneses del futuro: Yukio Hattori

15 05 2011

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Publicado por Patricia Souza/ Yoko Kaneko en la Revista @laire, en Mayo de 2008.

Enlace: http://www.editorialalaire.com/articulo/86/la-escuela-donde-se-forman-los-chefs-japoneses-del-futuro

En Japón la comida va más allá de ser una mera necesidad, es un arte y una religión. O, lo que es lo mismo, “lo que hace bueno a una persona”, como defiende la Escuela de Cocina y Nutrición Hattori de Tokio, la mayor del país.

Entrar en esta enorme escuela de nueve pisos, ubicada en el populoso barrio de Shinjuku, es traspasar una frontera entre el mundo más frenético, loco y urbano de Tokio y la tranquilidad, limpieza y refinamiento que se asocia con Japón y su rica gastronomía.
Un hervidero de jóvenes estudiantes sonrientes, con impolutos delantales blancos y gorros de chef, que no dejan un minuto de cortar, cocer, freír y experimentar con la cocina japonesa, china o continental europea, incluidas las populares paellas o sopas de ajo españolas.
Aquí estudian 1.740 alumnos para convertirse en cocineros de élite, en unas instalaciones que incluyen talleres casi galácticos, con las tecnologías más avanzadas posibles en materia culinaria. Pantallas planas de televisión, cámaras en el techo, ultramodernas ollas de acero y perfectos maletines con los cuchillos más afilados posibles y el nombre de Hattori en letras doradas en el exterior.
La Escuela de Cocina y Nutrición Hattori fue creada en 1939 por Michimasa Hattori y ahora es la mejor y la más prestigiosa de Tokio, la capital de un país que vive obsesionado por la gastronomía.

La frecuentan los chefs más famosos del mundo, que acuden entusiastas a dar talleres de cocina, desde Ferrán Adriá hasta Alain Ducasse o Joel Robuchon, los preferidos de su director, Yukio Hattori, una auténtica estrella mediática en Japón.
En 2005 cien chefs españoles de vanguardia dirigieron talleres en Hattori, como Andoni Luis Aduriz, Martín Berasategui o Dani García, y Ferrán Adriá ya comienza a ser asiduo, después de que en abril dedicase seis horas a una clase en la que elaboró gelatinas shitake y atún rojo al té verde, en claros guiños a la gastronomía japonesa.
Con ellos Yukio Hattori comparte su opinión negativa de la ley del Gobierno español que obliga a los cocineros a congelar el pescado que vaya a ser consumido crudo. “Es lamentable, hay otras técnicas”, dictamina en entrevista con Efe.
Yukio Hattori, que colabora en diez programas de cocina en la televisión japonesa y es asesor del Gobierno nipón en temas de nutrición, es la estrella de los fogones en Japón, aunque su profesión es médico y no cocinero.
Conocido por el programa “el Chef de Hierro” por su programa de televisión más famoso, Hattori, de 61 años, muestra orgulloso las instalaciones inmaculadas de una escuela que dirige desde hace tres décadas, cuyo lema es: “Una fusión de lo tradicional y lo moderno” o, lo que es lo mismo, “la historia de la cocina”.
Una de las puertas de la escuela la adorna el reconocible logotipo de “El Bulli”, cuyo responsable, Ferrán Adriá, es para Yukio Hattori un cocinero “de los que nacen cada 200 años”.
Los programas de televisión en los que participa Hattori han llegado a tener una audiencia de 34 millones de personas (de 126 millones de japoneses, uno de cada cuatro…), lo que ha utilizado para dar a conocer en Japón productos como el vinagre balsámico, cuya importación estima que subió a raíz de ello un 35 por ciento.
La Escuela Hattori anuncia su nombre en francés y la cocina gala ha sido siempre su mayor influencia pero en los últimos tiempos hasta aquí han llegado productos españoles como el jamón de bellota y la variada gastronomía china.

Se ofrecen cursos de uno y dos años, que incluyen clases de nutrición, administración de empresas y masters de cocina. Todo lo necesario para llegar a ser un chef de primera categoría en un país tan exigente como Japón.
Los precios no son baratos (hasta unos 22.000 dólares por curso) pero sus responsables garantizan que, al concluir sus estudios, los alumnos conseguirán una formación completa sobre técnicas de cocina, manejo de los alimentos, ciencia nutricional, estudios vinícolas, gestión de un restaurante y, en fin, todo lo que se requiere para crear gustos especiales y una auténtica cocina.
Uno de los aspectos más curiosos de la Escuela Hattori es su respeto al “Shoku-iku”, un concepto japonés que remite a una educación nutricional equilibrada en colegios y hogares, y sobre el que Yukio Hattori asesora al Gobierno del primer ministro Shinzo Abe.

Shoku-iku” significa “seguridad”, “paz mental” y “salud”, y es promovido por las autoridades niponas en la ley de educación nutricional propugnada en 2005.
En opinión de Yukio Hattori, poco a poco las malas influencias nutricionales están haciendo que se pierda la identidad culinaria nipona y por ello están aumentando el número de niños gordos. Es necesario por tanto cuidar la dieta y tener una alimentación equilibrada.
Por ello apoya medidas como la educación nutricional en las escuelas o la llamada “policía del sushi”, una iniciativa del Gobierno nipón para designar qué restaurantes calificados de “japoneses” en el extranjero son realmente dignos de llevar ese nombre.
Los 24.000 restaurantes que se autocalifican como “japoneses” en el extranjero tiemblan ante esta iniciativa del Gobierno de Shinzo Abe aunque, al menos, Yukio Hattori ha conseguido que se realice una lista con “recomendaciones” y no con “certificaciones”, como era la idea original.

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