Cocinar con el lavavajillas

26 12 2011

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A veces para cocinar hay que cerrar los ojos. E imaginar: un asado que se prepara solo, mientras se disfruta de un baño relajante o se prepara la mesa antes de que los huéspedes toquen el timbre. La cocina que se queda limpia, sin olores persistentes, en la certeza de que la carne no se quema y no se seca. Para que este sueño se transforme en realidad, no es necesario alquilar a un chef a domicilio. Basta con cocinar en el lavavajillas.

No se trata de un juego ni de una provocación. Es la apuesta ecológica de Lisa Casali, monitora medioambiental por profesión, cocinera por pasión y experimentadora empedernida entre los fogones. “La idea es muy sencilla: aprovechar el calor generado durante el lavado de los platos sucios para cocer carne, pescado y verduras. Basta con colocar los ingredientes en tarros de cristal cerrados herméticamente o envasarlos al vacío”, sonríe con simplicidad en el centro de su cocina en Milán. Una barra blanca funciona como mesa de quirófano donde ella experimenta, planifica y se prepara. A su alrededor, ollas, sartenes, cestas para cocer al vapor, una pizarra donde apuntar ideas y sugestiones. De sonrisa dulce e ideas claras, 34 años y máster en Ciencias Naturales, esta bloguera italiana conjugó su interés laboral con la actividad que más repite en su día a día: cocinar. Desde 2008 recomienda recetas refinadas con reducido impacto ambiental en su página www.ecocucina.org. Tras años de consejos sobre cómo sacar partido a los desechos alimentarios (ecocucina.org), se esmeró para reducir el gasto energético de la cocción. “Empecé preguntándome cómo dejar de tirar a la basura tanta comida. Me daba rabia deshacerme de la mitad de lo que compraba. Las hojas, la piel o el tallo de las verduras, por ejemplo”, explica mientras corta en rodajas un puerro a toda velocidad. Cuenta que de aquella verdura no gastó nada: con las raíces cocinó tallarines tailandeses con salsa de soja; la parte verde de las hojas sirvió para una tortilla. “Con la parte blanca, la única que se suele aprovechar, prepararé un cuscús para llevarme mañana a la oficina”.

Tras aprender a sacar provecho de todo lo que sea comestible, la joven pionera se centró en cómo reducir el impacto ambiental de la cocción. “Gracias al consejo de una amiga pensé: ¿por qué no utilizar al máximo el espacio y el calor del lavavajillas para preparar la comida? De esta forma, ahorro agua y electricidad, porque mientras cocina también friega. Hice examinar el contenido de los tarros. Ningún problema. Sano y saludable porque el agua del lavado no entra en contacto con los alimentos”. Esta técnica, que está conquistando a quien tenga conciencia verde, permite cocer a temperatura baja y constante, “algo típico de los restaurantes de alta cocina”.

Las propiedades nutritivas de los ingredientes se conservan dentro del tarro, no se pierden en el agua de cocción o en el vapor. “Esta técnica no tiene ninguna contraindicación”, sentencia segura Casali. “El único obstáculo es el recelo de la gente, el prejuicio. Basta con probarlo una vez para quedar atrapados”.

Emplear con cuidado

Lisa Casali ha revolucionado la cocina en Italia con su libro de recetas Cucinare in lavastoviglie (ediciones Gribaudo, 2011), donde recomienda platos y menú enteros, según qué tipo de lavado se pone en marcha.

- No son necesarios instrumentos particulares, sino solo tarros de cristal (del tipo que se usa para mermeladas caseras) y la máquina para envasar al vacío, que se puede comprar en cualquier tienda de electrodomésticos por menos de 50 euros.

- Casi todos los lavavajillas cuentan con tres tipos de programas básicos: el rápido (durante media hora una temperatura de entre los 60 y los 65 grados); el ecológico (50 grados) y el intensivo (75 grados durante casi tres horas).

- Este último se recomienda para cocinar verduras y fruta. Las bajas temperaturas son ideales para realzar el sabor y la textura de los alimentos ricos en proteínas: carnes, pescados, marisco y huevos. Legumbres y cereales necesitan mucho más calor y deben ser preparados de modo tradicional antes de casarse con otro ingrediente en el lavavajillas.

Sepia y corazones de alcachofa:

Postre de manzana:



Feliz Navidad a tod@s

22 12 2011

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A alumnos, claustro, colaboradores y equipo directivo del I.E.S. Valle de Aller………..como el año pasado, un curso magnífico………alegra ver que cada vez se supera……….



Ahí van las primeras de las recetas de Sergio Fernández Canteli, alumno de la Escuela de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller para el Concurso de Tapas Creativas con Queso de Lactalis

19 12 2011

En esta ocasión, a falta de más recetas, nuestro alumnos Sergio fernández Canteli, ha elaborado sus platos para el Concurso, organizado por Lactalis, a la Mejor Tapa Creativa con Queso.

En este caso, presentamos dos propuestas saladas………La Crepinette de Cordero con Flor de Esgueva, tuétano y aire de leche de oveja:

El Bocadito de Brie, jamón y algodón de azúcar en humo de flores:



Un año más, la Escuela de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller, en Nevaria, Moreda

19 12 2011

Como decíamos, un año más, hemos acudido con nuestros alumnos al stand de la escuela de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller en Nevaria (Moreda), la feria de los deportes de invierno celebrada el pasado fin de semana.

Como siempre, nuestros alumnos se han portado como jabatos en la atención al público, cuya afluencia, nos alegra comprobar, es cada vez mayor……muchas gracias a todos, y a los pequeños ángeles de la Brigada Canina de Rescate, que siempre nos alegran la visita.



El Grupo “Toda la gastronomía de Asturias en Facebook” se reúne en la Escuela de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller

12 12 2011

Esta tarde ha tenido lugar en las instalaciones del Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller, la primera reunión de integrantes del Grupo “Toda la gastronomía de Asturias en Facebook“.

La invitación estaba destinada a todo el grupo, pero ya sabemos como es este mundo de obligaciones, compromisos y prisas…….no pasa nada, hemos decidido realizar otras reuniones de manera habitual.

Entre los asistentes; Juanjo, del Vinoteo, de Oviedo, Alfonso, de Distribuciones Moutas, Pelayo,de BPM, Bruno, de La Terraza, de Arriondas, y Miguel Llano de la revista El Yantar de El Comercio, y los componentes del Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller.

Esperando la próxima reunión, os dejo el enlace del grupo:

https://www.facebook.com/#!/groups/199623330054331/



Literato, cocinero, viajero y (algo) hispanista

11 12 2011

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Publicado en “El Mundo”, por Fernando Point, el 10/12/2011.

Enlace: http://www.elmundo.es/elmundo/2011/12/10/cultura/1323508097.html

‘Gran diccionario gastronómico’ de Dumas

 

Es interesante disponer en castellano de una pequeña selección de aquel bien llamado ‘Gran Diccionario Gastronómico‘ de Alejandro Dumas (padre), en el que el novelista volcó su saber en la materia que quizá más le interesase, por delante de la literatura: la cocina, la gastronomía.

Era un magnífico cocinero, capaz de adueñarse de los fogones de un gran hotel y de elaborar una cena completa, llena de esos platos técnicamente enrevesados de su época. La combinación de su pluma y su pasión culinaria convirtió este volumen (esencialmente, de recetas) en un documento imprescindible de los conocimientos y la práctica de la cocina en la Francia de la primera mitad del siglo XIX.

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El Bourbon

10 12 2011



La escuela de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller, en Nevaria 2011

10 12 2011

Un año más, nos vemos en la feria Nevaria, en Moreda, el próximo fin de semana.

La feria de la nieve y la montaña Nevaria 2011 ya calienta motores en el concejo de Aller. Todo está preparado para acoger, los días 17 y 18 de diciembre, el evento ferial sobre deportes de invierno más importantes de todo el Noroeste de España. Nevaria tendrá lugar, como es habitual, en la Plaza de la Iglesia de Moreda. Y como no hay quinto malo, en esta edición la feria afianza su internacionalización y su apoyo al deporte adaptado y paralímpico. Leer más »



La Escuela de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller, de visita Turístico- Gastronómica en Sigüenza y Guadalajara

5 12 2011

Como bien dice la placa en la puerta de la antigua Casa de la Inquisición de Sigüenza: “Todo lugar es patria para el hombre“……..

En esta ocasión, aparte de Madrid, nuestra patria han sido por unos días, ciertas localidades de la provincia manchega de Guadalajara, donde  hemos tenido ocasión de disfrutar de los paisajes, gentes y gastronomía de esa tierra.

Comenzamos la crónica con una breve descripción de la villa de Sigüenza a través de la historia:

Se encuentra en el alto valle del Henares (primera vía de comunicación entre los valles del Tajo y del Ebro) que se conoce como el valle de Sigüenza.

Su emplazamiento no fue caprichoso pues, como apuntan acertadamente historiadores y geógrafos, era un lugar estratégico sobre la calzada romana del Henares y, a la postre, cumpliría adecuadamente su función militar y defensiva en el medievo, lo que le confirió supremacía sobre los demás lugares del valle. Etimológicamente, Sigüenza es “la que domina el valle”.

Estas dos fotos, son del castillo de la localidad, donde hoy se encuentra un Parador Nacional de Turismo.

A principios del siglo XV, en 1412, Juan II dispone que los judíos vivan apartados de los cristianos. La judería seguntina, esparcida entre la calle de San Vicente, Travesaña baja y cercanías de la puerta del Hierro, viene a concentrarse extramuros de una muralla aunque protegidos por otra, en torno a esta puerta si bien hubo quien optó por la conversión al cristianismo permaneciendo en su lugar……se inicia la construcción de la Sigüenza renacentista, con reflejo en su catedral, en principio románica cirstenciense, y terminada en estilo isabelino, con añadiduras barrocas…..¿a que recuerda a las italianas?:

En su interior se encuentra el famoso sepulcro del “Doncel de Sigüenza” , de estilo renacentista español, que recuerda al sepulcro de los Reyes Católicos en Granada, y a la Cartuja de Miraflores de Burgos:

En cuanto a su gastronomía, y como bien decía el doctor Marañón: “Andalucía fríe, Castilla asa y el Norte guisa, y curiosamente, nos encontramos culinariamente en la región central con querencia al norte.

La cocina seguntina se basa en tres pilares: productos de calidad, tradición y buenas manos. Lo primero lo da la región y así, es tierra de caza y pesca fluvial, de pastos de ganado ovino y, aunque menos, caprino, de huerta y de especies micológicas como las setas de cardo y los níscalos.

Son famosas la sopa castellana, las migas alcarreñas, que se acompañan de chorizo, torreznos y huevo frito o uvas, o las judías con chorizo, oreja y morro; también con liebre. Estas son las migas alcarreñas:

Después nos espera un asado de cordero o cabrito, que debe servirse con ensalada, en este caso patatas a lo pobre, bien regado con un vino de La Mancha:

Se amplía la oferta con la caza (perdiz, codorniz, conejo o liebre), estofada o escabechada y la pesca, principalmente trucha, también escabechada, frita con jamón o en salsa.

Como postre unas yemas seguntinas, unas nueces con miel o unas torrijas, en Semana Santa. En otoño, son tradicionales las harinosas (tortas de uva negra).

En toda época del año, los establecimientos seguntinos despliegan un abanico gastronómico muy atractivo a base de productos de olla (chorizo, lomo de cerdo y costillas en adobo), torreznos, asadura de cordero, callos a la madrileña o morcillas de arroz, escabeche de atún en tacos, perdigachos (anchoa en salazón con ajo-perejil) sobre pan tostado untado a veces con alioli, bacalao rebozado, etc.

Ya en Guadalajara; íbera, musulmana y cristiana, refugio de los Mendoza, que dejaron en ella huellas renacentistas de clara inspiración veneciana, como el Palacio del Infantado:

Tras la época de esplendor renacentista, la de los palacios y los conventos, la Guadalajara barroca asociada a la Real Fábrica de paños, y posteriormente la Romántica, espoleada por la implantación en la nueva capital provincial de la Academia de Ingenieros Militares; como ejemplos, las construcciones públicas, Ayuntamiento y Panteón:

Dentro de los productos gastronómicos típicos de la capital, junto al cordero y miel alcarreñas, se destaca la calidad del aceite de oliva y de sus carnes de vacuno, y sobre todo de sus dulces, elaborados con aceite y miel: pestiños, crispines, puches, bizcochos y fritillas, entre otros ejemplos……regados con los vinos manchegos y los licores a base de miel.

Se destaca el uso de la casquería, en forma de callos, manos, rabo, mollejas, criadillas, cabeza y corazones de cerdo y cordero, etc.

Entre los productos del cerdo, los propios cárnicos, con un gran uso de menudillos y vísceras, como el bofe (del que tuvimos la suerte de disfrutr en el Mercado Central):



La Dirección y la Escuela de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller en la V Conferencia Nacional Temática de la OAPEE, Feria de Valorización, Jornada de Promotores y Reconocimiento del PAP 2011

5 12 2011

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http://celulaeuropasaleszar.files.wordpress.com/2011/07/logocomisioneuropeaoapee.jpghttp://www.oapee.es/oapee/inicio/adminGenerales/contentParagraphEnlaceImagen/00/imagen/escudo-ministerio.gifhttp://www.oapee.es/oapee/inicio/oapee/imagen-institucional/contentParagraphCentral/01/fichero/papMini.JPG

 

Durante el Jueves 1 y el Viernes 2 de Diciembre, la Dirección del I.E.S. Valle de Aller y los representantes de la Escuela de Hostelería del Propio I.E.S., en Moreda, hemos tenido la oportunidad de participar en el Congreso, celebrado en el Hotel Meliá Castilla, en Madrid,y tras la recepción el día anterior del trofeo ofrecido a nuestro centro por el Club de Amigos de las Carnes de Calidad.

 

Las Jornadas se centraron en el Programa de aprendizaje permanente y movilidad de alumnos y profesores, teniendo como corpus central:

 

- La V Conferencia Nacional Temática del OAPEE.

- La V Feria de Valorización.

- La Entrega de Premios Sello Europeo 2011.

- Los Reconocimientos del PAP 2011.

- La V Jornada de Promotores.

 

A lo largo del congreso, se explicó y se hizo un repaso sobre la necesidad de la implantación de la movilidad y la importancia de las Certificaciones Profesionales a nivel europeo mediante programas como Leonardo, Erasmus, Comenius, Grundtvig, etc., y de sus posibilidades, a través del intercambio de experiencias entre diferentes centros y compañeros, incidiendo, de especial manera, en el concepto de “voluntariado”.

 

Los actos estuvieron acompañados por la presencia de componentes de la Agencia y del Ministerio de Educación; y desde aquí podemos decir que han sido muy provechosos.

 

Como no todo es trabajo, nos gustaría señalar dos momentos especialmente emotivos: el primero, la conferencia del Doctor en Pedagogía y Director de Programas Sociales, don Luís López Aranguren (centrándose en la labor social del voluntariado como complemento a la Formación), y de las lágrimas de los organizadores del congreso en su finalización por los halagos recibidos………que no lo dudéis, son merecidos.

Muchas gracias por vuestro trabajo, tan bien hecho………….Sonriente

 

Nos faltan algunas fotos, que cuando estén disponibles, colgaremos aquí……



Visita al Mercado de San Miguel, en Madrid

4 12 2011

El jueves pasado tuvimos ocasión de visitar el Mercado de San Miguel, en Madrid.

El Mercado de San Miguel fue inaugurado el 13 de mayo de 1916. Había sido construido en dos fases (la primera finalizada en 1914) para no interrumpir el funcionamiento comercial del mercado. Sus elementos más característicos son los soportes de hierro de fundición de la estructura, la composición de las cubiertas, el sistema de desagües y la crestería cerámica que corona la cubierta. El coste de las obras fue de trescientas mil pesetas de la época.

El acristalamiento exterior es posterior. San Miguel es la única muestra de su tipo que queda aún en la ciudad de la denominada arquitectura del hierro, ya que todos los mercados cubiertos construidos en el último tercio del siglo XIX fueron demolidos y, en general, sustituidos por nuevas construcciones.

En el año 1999 la Comunidad de Madrid abordó con fondos europeos y de los propios comerciantes una remodelación que ascendió a 150 millones de pesetas de la época y que devolvió al mercado su aspecto original. Sin embargo, su actividad comercial fue decayendo poco a poco ya que sus instalaciones no podían competir frente a los modernos supermercados y centros comerciales.

Para evitar su defunción, un grupo de particulares con intereses arquitectónicos, gastronómicos y pertenecientes a diferentes ámbitos culturales y sociales han formado la sociedad: El Gastródomo de San Miguel, actual dueña mayoritaria del mercado.

Su objetivo es resucitar y mejorar su actividad tradicional creando un mercado que tiene como referencia el de La Boquería de Barcelona; con una oferta centrada en productos de gran calidad, alimentos de temporada, asesoramiento gastronómico, posibilidad de probar aquello que va a formar parte de la cesta de la compra, comer de picoteo o tomándose tiempo, con la ventaja de horarios flexibles. Dar nuevos aires a la gastronomía madrileña, española e incluso, internacional.

Pero además, El Gastródomo de San Miguel quiere formar parte de la agenda madrileña de eventos realizando diferentes actividades relacionadas con el ocio y la cultura, ayudando a revitalizar el casco antiguo de la capital.

Toda una apuesta: resucitar el mercado tradicional, el de la compra diaria, con las ventajas del siglo XXI. El 13 de mayo de 2009 reabrió sus puertas.



Algunas fotos y enlaces de la entrega de medallas del Club de Amigos de las Carnes de Calidad, el Miércoles en Madrid

4 12 2011

Los premados en esta edición 2011

El jurado del Club de Amigos de las Carnes de Calidad estuvo compuesto por premiados en años anteriores, directivos de INVAC, críticos gastronómicos, cocineros y personalidades del sector, quienes resolvieron el pasado 19 de octubre, que todos los galardonados fueran reconocidos como miembros de dicha asociación y recibieran la medalla del Club de Amigos de las Carnes de Calidad.

En el acto, Jose María Molina, Presidente de INVAC, señaló que “Estas entregas de medallas y premios cierran las acciones desarrolladas por INVAC en este 2011, un año marcado por la publicación de la propuesta de la Comisión Europea para la reforma de la PAC a partir de 2014, que va a estar marcada por este contexto de crisis económica aguda que vive la sociedad en general y el sector ganadero en particular; y un año en que la parte positiva es que la comercialización de las carnes con sello distintivo de calidad, a pesar del descenso en consumo de carne de vacuno en general, se ha mantenido en sus índices de venta lo que demuestra que el consumidor valora esta calidad diferenciada y mantiene una fidelidad a su compra”.

Al finalizar la entrega de las medallas, los invitados pudieron comprobar de primera mano la calidad de las mejores carnes de vacuno de España, a través de un cóctel degustación.

Los premiados este año fueron:

  • Categoría de Comunicación: El programa de TVE un país para comérselo.
  • Categoría de Nutrición: Fundación Dieta Mediterránea.
  • Categoría de Gastronomía: Restaurante del Parador de Trujillo (Cáceres).
  • Categoría Institucional: Isabel García Sanz. Secretaría General de Conservación de Recursos y Alimentación Animal del MARM.
  • Categoría de Formación: Departamento de Hostelería IES Valle de Aller (Asturias)

Enlaces:

http://www.boletinagrario.com/dc-2792,invac-entrega-medallas-club-amigos-carnes-calidad-2011.html

http://noticias.terra.es/2011/local/caceres/1130/actualidad/el-parador-de-trujillo-y-el-retinto-de-carnicas-quesada-entre-los-premios-invac-a-las-carnes-de-calidad.aspx

http://www.agronline.es/noticias-entrega-medallas-del-club-amigos-carnes-calidad/1/4821.html

http://puertadeasturias.es/fiestas-eventos-asturias/la-escuela-de-hosteleria-del-ies-valle-de-aller-galardonada-con-la-medalla-del-club-de-amigos-de-las-carnes-de-calidad-que-otorga-invac-a-nivel-nacional

http://www.elcomercio.es/v/20111130/cuencas/premiado-valle-aller-formacion-20111130.html