La Escuela de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller, de visita Turístico- Gastronómica en Sigüenza y Guadalajara

5 12 2011

Como bien dice la placa en la puerta de la antigua Casa de la Inquisición de Sigüenza: “Todo lugar es patria para el hombre“……..

En esta ocasión, aparte de Madrid, nuestra patria han sido por unos días, ciertas localidades de la provincia manchega de Guadalajara, donde  hemos tenido ocasión de disfrutar de los paisajes, gentes y gastronomía de esa tierra.

Comenzamos la crónica con una breve descripción de la villa de Sigüenza a través de la historia:

Se encuentra en el alto valle del Henares (primera vía de comunicación entre los valles del Tajo y del Ebro) que se conoce como el valle de Sigüenza.

Su emplazamiento no fue caprichoso pues, como apuntan acertadamente historiadores y geógrafos, era un lugar estratégico sobre la calzada romana del Henares y, a la postre, cumpliría adecuadamente su función militar y defensiva en el medievo, lo que le confirió supremacía sobre los demás lugares del valle. Etimológicamente, Sigüenza es “la que domina el valle”.

Estas dos fotos, son del castillo de la localidad, donde hoy se encuentra un Parador Nacional de Turismo.

A principios del siglo XV, en 1412, Juan II dispone que los judíos vivan apartados de los cristianos. La judería seguntina, esparcida entre la calle de San Vicente, Travesaña baja y cercanías de la puerta del Hierro, viene a concentrarse extramuros de una muralla aunque protegidos por otra, en torno a esta puerta si bien hubo quien optó por la conversión al cristianismo permaneciendo en su lugar……se inicia la construcción de la Sigüenza renacentista, con reflejo en su catedral, en principio románica cirstenciense, y terminada en estilo isabelino, con añadiduras barrocas…..¿a que recuerda a las italianas?:

En su interior se encuentra el famoso sepulcro del “Doncel de Sigüenza” , de estilo renacentista español, que recuerda al sepulcro de los Reyes Católicos en Granada, y a la Cartuja de Miraflores de Burgos:

En cuanto a su gastronomía, y como bien decía el doctor Marañón: “Andalucía fríe, Castilla asa y el Norte guisa, y curiosamente, nos encontramos culinariamente en la región central con querencia al norte.

La cocina seguntina se basa en tres pilares: productos de calidad, tradición y buenas manos. Lo primero lo da la región y así, es tierra de caza y pesca fluvial, de pastos de ganado ovino y, aunque menos, caprino, de huerta y de especies micológicas como las setas de cardo y los níscalos.

Son famosas la sopa castellana, las migas alcarreñas, que se acompañan de chorizo, torreznos y huevo frito o uvas, o las judías con chorizo, oreja y morro; también con liebre. Estas son las migas alcarreñas:

Después nos espera un asado de cordero o cabrito, que debe servirse con ensalada, en este caso patatas a lo pobre, bien regado con un vino de La Mancha:

Se amplía la oferta con la caza (perdiz, codorniz, conejo o liebre), estofada o escabechada y la pesca, principalmente trucha, también escabechada, frita con jamón o en salsa.

Como postre unas yemas seguntinas, unas nueces con miel o unas torrijas, en Semana Santa. En otoño, son tradicionales las harinosas (tortas de uva negra).

En toda época del año, los establecimientos seguntinos despliegan un abanico gastronómico muy atractivo a base de productos de olla (chorizo, lomo de cerdo y costillas en adobo), torreznos, asadura de cordero, callos a la madrileña o morcillas de arroz, escabeche de atún en tacos, perdigachos (anchoa en salazón con ajo-perejil) sobre pan tostado untado a veces con alioli, bacalao rebozado, etc.

Ya en Guadalajara; íbera, musulmana y cristiana, refugio de los Mendoza, que dejaron en ella huellas renacentistas de clara inspiración veneciana, como el Palacio del Infantado:

Tras la época de esplendor renacentista, la de los palacios y los conventos, la Guadalajara barroca asociada a la Real Fábrica de paños, y posteriormente la Romántica, espoleada por la implantación en la nueva capital provincial de la Academia de Ingenieros Militares; como ejemplos, las construcciones públicas, Ayuntamiento y Panteón:

Dentro de los productos gastronómicos típicos de la capital, junto al cordero y miel alcarreñas, se destaca la calidad del aceite de oliva y de sus carnes de vacuno, y sobre todo de sus dulces, elaborados con aceite y miel: pestiños, crispines, puches, bizcochos y fritillas, entre otros ejemplos……regados con los vinos manchegos y los licores a base de miel.

Se destaca el uso de la casquería, en forma de callos, manos, rabo, mollejas, criadillas, cabeza y corazones de cerdo y cordero, etc.

Entre los productos del cerdo, los propios cárnicos, con un gran uso de menudillos y vísceras, como el bofe (del que tuvimos la suerte de disfrutr en el Mercado Central):

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