La Escuela de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller en la Charla sobre “Dieta Celíaca en Restauración”

17 01 2012

Ayer lunes, hemos tenido ocasión de asistir a la charla coloquio,celebrada en la Casa de la Cultura de Mieres, sobre Dieta Celíaca en Restauración.

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El propósito de la charla, muy intereseante, era dar a conocer el proyecto “Tenedores sin gluten”, que intenta promocionar el empleo de productos aptos para celíacos en las cartas de los distintos establecimientos de restauración, incidiendo en cómo puede suponer un atractivo añadido a la oferta gastronómica.

La enfermedad celíaca es la intolerancia total y permanente a un conjunto de proteínas, denominadas prolaminas, que se encuentran presentes en el trigo, la avena, la cebada y el centeno.

Provoca una severa lesión en la mucosa del intestino delgado (atrofia vellositaria), ligada a una consecuente mala absorción de nutrientes importantes para el organismo. Estudios poblacionales realizados en Europa, indican una incidencia cercana a 1 cada 200 personas.

La sintomatología clínica de la celiaquía puede ser variable y a veces poco llamativa, por eso el diagnóstico es con frecuencia tardío o no llega a efectuarse. Puede empezar al comienzo de la vida o tardar años en manifestarse: En lactantes: lo clásico es la aparición de defecaciones blandas, pero a veces uno de los síntomas es el estreñimiento, la anorexia, la apatía y la irritabilidad.

En niños: suele presentarse diarrea crónica, vómitos, distensión abdominal, falta de masa muscular, pérdida de peso, retraso del crecimiento, escasa estatura, descalcificación, inapetencia y mal carácter. En adolescentes: dolor abdominal, falta de ánimo, rechazo a la actividad deportiva y retraso en el ciclo menstrual.
En adultos: descalcificación, diarreas, fracturas espontáneas, desnutrición, abortos espontáneos o impotencia. El único tratamiento para esta enfermedad es una dieta estricta y de por vida “Sin T.A.C.C.” (Sin trigo, avena, cebada, centeno), por ello la necesidad del análisis y certificación de los productos rotulados como tales con métodos de muy alta eficiencia y confiabilidad.

Alimentos Aconsejados

Leche y derivados: yogur natural, natural azucarado y natural edulcorado (tanto normales como desnatados), cuajada, petit suisse natural y natural azucarado, todo tipo de quesos (de marca y con registro de Sanidad) incluidos los quesos fundidos para untar (sólo de queso, sin adición de hierbas y sabores).

Carnes, pescados, huevos y derivados:

Carne. Jamón serrano y jamón cocido de calidad “extra o primera” (comprobar etiquetado).

Todo tipo de pescados y mariscos frescos: Pescados y mariscos congelados al natural o rebozados en harinas sin gluten.

Conservas de pescado: en aceite de oliva, en aceite vegetal (soja o girasol), al natural, ahumadas, salmueras (agua y sal).

Cereales y derivados: Arroz, maíz, mijo y sorgo. Harinas de arroz, maíz, patata, algarroba y almidón de trigo especial para celiacos que llevan incorporado el símbolo internacional sin gluten (espiga barrada dentro de un círculo).

Pasta italiana: Productos de bollería y panadería especiales para celiacos elaborados con harinas y cereales permitidos. Salvado de cereales, tapioca pura, cereales de desayuno “sin gluten”.

Patatas y legumbres: Patatas frescas, legumbres frescas o secas, al natural.

Verduras y hortalizas:Frescas todas, al menos una ensalada al día.
Congeladas sin precocinar siempre y cuando especifiquen los ingredientes. Conservas vegetales al natural, cocidas, deshidratadas y en salmuera o aquellas que incluyan aditivos autorizados. Salsa de tomate natural.

Fruta: Todas, frescas o asadas.

Bebidas: Agua, infusiones, achicoria pura, zumos naturales.

Grasas: Aceites de oliva y semillas (girasol, maíz, soja…). Mantequilla y margarina 100% vegetal, mejor en crudo.

Alimentos Permitidos
(Consumo moderado y ocasional)

Leche y lácteos: Productos lácteos caseros: flan, arroz con leche y natillas.

Frutas: Confitadas y en almíbar (que añadan azúcar y ácido cítrico), frutas glaseadas (fruta, jarabe de azúcar y glucosa).

Cereales y derivados:Patatas fritas tradicionales, elaboradas únicamente con patata, aceite vegetal y sal. Palomitas.

Carnes y derivados: Carnes semigrasas (pierna de cerdo o cordero, hamburguesa en la que se conozcan todos los ingredientes), hígado, bacon.

Grasas: Nata o crema de leche, manteca, sebo.

Bebidas: Café, descafeinado, bebidas alcohólicas de baja graduación (vino y sidra), según costumbre. Cerveza no. Refrescos: Gaseosa, sifón, bebidas carbónicas de limón, naranja, cola, tónica, bitter.

Otros productos:

Encurtidos: Pepinillos, cebolletas en vinagre…Aceitunas: con/sin hueso y rellenas.

Azúcar, miel, chocolate y cacao puros, mermeladas, confituras que utilicen como espesantes pectina de manzana o cítrico (E-440-autorizado) y goma de garrofín (E-410).

Frutos secos.

La Respuesta Dietética

El tratamiento de esta enfermedad es exclusivamente dietético y consisten en eliminar los cereales que contienen gluten y los productos elaborados a partir de ellos. Es preciso eliminar cantidades muy pequeñas de gluten en la alimentación.
El uso extendido de emulsionantes, espesantes y otros aditivos derivados de granos que contienen gluten en alimentos procesados comercialmente, puede complicar el cumplimiento estricto de la dieta sin gluten. Cuando se elimina el gluten de la dieta, la persona alcanza un buen estado nutritivo en un periodo de varias semanas o meses y desaparece la sintomatología.
Al inicio de la enfermedad puede aparecer intolerancia transitoria a la lactosa, y a veces también intolerancia temporal frente a la grasa. En estas etapas iniciales debe realizarse un control de lactosa y grasa. Cuando se hayan controlado los síntomas, hay que añadir leche y productos lácteos de manera progresiva a la dieta, y puede aumentarse el nivel de grasa valorando la tolerancia individual. Por otra parte, será necesario conocer de forma correcta el etiquetado de aquellos alimentos que pudieran contener gluten entre sus componentes.

Recomendaciones Dietéticas

Una alimentación variada y equilibrada, para evitar carencias nutricionales.
Fomentar el consumo de alimentos naturales que no contengan gluten (cereales sin gluten: arroz, maíz, mijo y sorgo, verduras y hortalizas, frutas, legumbres, leche y derivados, carnes, pescados y huevos), reservando el consumo de productos manufacturados denominados “sin gluten” para casos o situaciones concretas.
Utilizar sustitutos de pan sin gluten (arroz, maíz, patatas y legumbres) para mantener una ingesta adecuada de hidratos de carbono y calorías
Se permiten hasta 5 huevos a la semana preparados de forma que faciliten la digestión: tortilla francesa, tortillas variadas o revueltos elaborados con poco aceite, huevo escalfado, pasado por agua o a la plancha.

Cuando existe intolerancia transitoria a la lactosa, probar tolerancia ante el yogur y queso, y si persiste recurrir a productos libres de lactosa que existen en el mercado (ver capítulo sobre Intolerancia a la lactosa).

Leer atentamente las etiquetas de los alimentos y evitar aquellos que enumeren cuestionables ingredientes que no puedan verificarse como libres de gluten por el fabricante.

Si uno de los ingredientes mencionados en el apartado de “alimentos a excluir” está expuesto en la etiqueta, la ausencia de gluten debe verificarse con una lista actualizada del producto, o es preciso llamar o escribir a la compañía para solicitar información actualizada sobre el contenido en gluten. Cuando los ingredientes no están descritos en la etiqueta, hay que contactar con el fabricante para conseguir la información completa sobre los ingredientes.

¿Cómo cocinar y Condimentar?

Preferir aquellas técnicas culinarias menos grasas: con agua -cocido o hervido, vapor, escalfado-, rehogado, plancha, horno y papillote.

Utilizar moderadamente los fritos, rebozados (en huevo y harina de maíz), guisos y estofados (desgrasar en frío, mejora su conservación y su calidad nutricional).
Limitar la grasa de condimentación: aceites, mantequilla, margarina, nata y crema de leche, manteca, mayonesa casera, salsa con huevo-queso-nata u otros ingredientes grasos.

Para que la comida resulte más apetitosa se pueden emplear diversos condimentos naturales: albahaca, hinojo, comino, estragón, laurel, tomillo, orégano, perejil, mejorana, pimienta, pimentón, azafrán puro, no sucedáneos de azafrán. El vinagre (de vino y de manzana) y el aceite (oliva y semillas) pueden ser macerados con hierbas aromáticas.
En la elaboración de salsas, los vinos como ingredientes flambeados pueden hacer más sabrosas diversas recetas.

ADEMÁS… (no todo es comer)

Llevar a cabo unos hábitos de vida saludables, dormir diariamente un mínimo de horas, practicar de forma regular ejercicio físico y evitar situaciones habituales de estrés emocional, contribuyen positivamente al mantenimiento de un buen estado de salud. Acudir a reuniones de personas con el mismo problema, ayuda a compartir las propias experiencias y enriquecerse con los conocimientos de los demás.
Tratar de mejorar los conocimientos acerca de la enfermedad: acudir a charlas o sesiones informativas que se propongan dentro de la comunidad a la que se pertenece, en la que ofrezcan nuevos conocimientos o perspectivas acerca de la enfermedad: tratamiento farmacológico, dieta, apoyo psicológico u otros temas de interés.
Las asociaciones de celíacos de cada comunidad (en el caso de que la haya, sino se puede llamar a la estatal) poseen listados de marcas de alimentos procesados (por ejemplo: jamón cocido, salsa de tomate, diversos embutidos, etc.) que se pueden consumir sin peligro pues están exentos de gluten.

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Un comentario a “La Escuela de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller en la Charla sobre “Dieta Celíaca en Restauración””

17 01 2012
Segundo (23:39:24) :

Una nueva oportunidad para conocer más de cerca y de primera mano un tema incluido en los curriculos de cocina y gastronomía y de dirección de cocina, fundamental para el futuro profesional de nuestro alumnado debe ser el conocer y valorar la importancia de un trato personalizado de estos regímenes alimenticios especiales.

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